Cuajada
Estado insolubilizado de la caseína de la leche que resulta de la coagulación de ésta. La cuajada puede ser ácida (aporte de fermentos lácticos) o dulce (adición de cuajo animal, quimosina, o vegetal, enzima de la higuera, de piña, de alcachofa, etc.). La cuajada dulce puede consumirse fresca o fermentada; en el segundo caso, origina ciertas especialidades como los quesos fuertes.