Empanada

Preparación a base de masa de harina de trigo o de maíz extendida en forma de disco o tortilla, rellena con algún alimento, doblada para que quede en forma de media luna, sellada y horneada o frita. Su nombre proviene del hecho de envolver el relleno en una masa de pan. En México se elaboran diferentes tipos de empanadas, y hay al menos tres formas de clasificarlas: por el tipo de masa, por la técnica de cocción o por los rellenos.

Por el tipo de masa hay dos tipos de empanadas: las de masa de harina de trigo y las de masa de maíz (estas últimas más conocidas como quesadillas en muchos lugares del país). Por la forma de cocción tenemos las empanadas horneadas y las empanadas fritas. La forma más difícil de clasificarlas es por el tipo de relleno, pues para ello se emplea casi cualquier alimento. Por poner sólo un ejemplo, lo que se conoce genéricamente como empanada de carne puede estar rellena de carne de res o de cerdo, deshebrada, molida o en picadillo, pero todas comparten el nombre.

En las empanadas de masa de harina de trigo que se hornean, la masa usada con más frecuencia es la de hojaldre, y en cada región se realizan de diferentes formas. Por lo general las orillas de estas empanadas se adornan o se retuercen para hacerlas más atractivas. Se conocen también como empanadas de panadería, porque muchas de ellas se elaboran en las panaderías, o empanadas horneadas, aludiendo a su forma de cocción.

Muchas panaderías hacen empanadas por encargo, aunque en el establecimiento no las vendan normalmente, la gente las puede pedir para ocasiones especiales. No existen pequeños puestos callejeros que las preparen como en el caso de las quesadillas, porque su preparación no lo permite. También se elaboran en forma casera. Muchas de estas empanadas horneadas se conocen con otros nombres locales, por ejemplo, los pastes de Hidalgo, los turcos de Nuevo León o los volovanes del sur del país. Cabe aclarar que en diferentes estados del país existen otras preparaciones que se pueden considerar empanadas, sin embargo, se utiliza su nombre regional para nombrarlas.

Foto: Empanada dulce. © Ediciones Larousse.

• En Baja California Sur se preparan las empanaditas dulces.

• En Coahuila se acostumbran las empanadas de nuez con piloncillo que suelen venderse a la entrada de los panteones durante la celebración de día de Muertos.

• En todo el estado de Chihuahua hay una gran diversidad de empanadas elaboradas con masa de harina de trigo, manteca de cerdo, levadura, azúcar, sal, huevo, leche o agua. Cuando llevan relleno dulce se comen como golosina y cuando lo llevan salado, como antojito; entre ellas están las empanadas de calabaza cocida con piloncillo condimentada con canela y clavo, o las empanadas fritas con carne seca también frita y condimentada con clavo, canela, azúcar y sal o las empanadas de orejones de calabaza, que se cocinan igual que el relleno de las empanadas de calabaza mencionadas.

• En Guanajuato se acostumbra comer en el almuerzo unas empanadas horneadas elaboradas con una pasta similar a la de hojaldre, rellenas de carne de res guisada o picadillo de cerdo. La pasta es de harina de trigo, polvo para hornear, sal, manteca de cerdo, huevo y agua, la carne guisada se prepara con cebolla, chile serrano, jitomate y cilantro. A veces también se rellenan con chicharrón guisado en salsa verde o roja. En Salamanca, especialmente durante el día de Muertos, las preparan de picadillo.

• En Oaxaca son típicas las empanadas de nanacate, las de Corpus también conocidas como empanadas de lechecilla y las de amarillo, también llamadas empanadas de San Antonino. En Sola de Vega se elaboran unas empanadas típicas para días festivos como bodas y bautizos, con harina de trigo y rellenas con picadillo de carne de res, se acompañan con cebollas rebanadas, queso y perejil, en ocasiones se bañan o calientan en una salsa de jitomate.

• En Nuevo León, la masa suele ser de harina de trigo, azúcar, mantequilla y huevo, existen varios rellenos dulces, el de calabaza contiene pulpa cocida, azúcar, canela, anís y nuez, otra variante es el de almendra preparada con azúcar, mantequilla y vainilla.

• En Veracruz se elaboran diferentes tipos de empanadas con masa de harina de trigo y masa de maíz. En la región del Sotavento preparan de jaiba, camarón o cazón guisados con jitomate, aceitunas, alcaparras, perejil, ajo y cebolla; con este mismo relleno se producen otras empanadas horneadas con masa de harina de trigo u hojaldre. Las empanadas de vigilia, de masa de harina de trigo, manteca de cerdo, agua, sal y huevo, rellenas de pescado guisado con jitomate, perejil, pimienta, sal, cebolla, aceitunas y alcaparras; dobladas, pegadas con clara de huevo y fritas en aceite, se comen, precisamente, en la época de vigilia. Las empanadas de guayaba son dulces y se cocinan con pasta de harina de trigo y rellenas de puré de guayaba con melaza, piloncillo o azúcar; son típicas en Alvarado. En toda la región del Sotavento se preparan también de piña, manzana o queso; en todos los casos, es un producto de panadería que puede venderse en las calles como golosina.

Foto: Empanadas de mariscos. © Ediciones Larousse / Francisco Palma.

• En Yucatán se elaboran unas empanadas de pasta de hojaldre, en forma de media luna y horneadas. Los rellenos son variados: puede tratarse de picadillo de carne, dulce de coco, camote o cidra, entre otros.