Estofado
Guiso elaborado con carne cocida a fuego lento en salsa o jugo, en una olla tapada por varias horas. A veces se le añade una pequeña cantidad de vinagre para suavizar un poco las carnes. El nombre de este guiso proviene del francés étoufée, que significa asfixiado, porque estas preparaciones se elaboran en recipientes cerrados que impiden la salida del aire, lo que contribuye a que el alimento absorba todo el aroma de los condimentos, así como la cocción prolongada a fuego lento. En él se combinan carnes, verduras y especias.
En México los estofados son muy populares: los hay de res, cerdo, pollo, lengua, almendra, etc. Se debe advertir que aunque existe cierta relación con el nombre del platillo y la técnica de preparación, los estofados mexicanos no guardan similitud con los franceses, pues aquí se desarrollaron guisos con características propias, de acuerdo con los ingredientes típicos de cada región.
El estofado de lengua se prepara en varios lugares del país. Según algunas recetas, la lengua se cuece en agua con vinagre, especias y hierbas de olor; la receta puede incluir aceitunas, alcaparras, papas y zanahorias. Se sirve rebanada con verduras y un poco del caldillo que se obtiene del guiso. En algunos lugares le añaden algún tipo de chile molido para enrojecer el platillo. Los más utilizados son ancho, pasilla y guajillo. En algunas regiones se preparan de la siguiente forma:
En Escuintla, Chiapas, es común el estofado de pollo, platillo guisado con jitomate, cebolla, ajo, chayote, zanahorias y papas, todos troceados, condimentado con pimienta, clavo, laurel, orégano, tomillo, canela, azúcar y vinagre, espesado con pan y adornado con aceitunas, chile dulce y perejil picados. En La Trinitaria, Chiapas, se prepara el estofado de borrego con cebolla, ajo, clavo, pimienta, tomillo, orégano y perejil licuados que se ponen a cocer junto con la carne de borrego con hueso; después, a la carne se le añade achiote y pan licuado con jitomate y cebolla. Al momento de servir se le agrega perejil y huevo cocido finamente picado.
En las comunidades rurales de Guerrero se elabora el estofado de huilota: la carne se cuece en agua con cebolla y luego se guisa en una salsa de chile guajillo, pimientas negra y gorda y ajo. El estofado de res elaborado en las costas de Guerrero contiene chambarete o alguna otra carne con hueso que se guisa en salsa de jitomate, chile guajillo, cebolla y ajo; se le añade papa, calabaza, ejotes y chícharos.
En Oaxaca los estofados son guisos de carne que por lo general se cocinan en salsa de jitomate y se les añaden distintos tipos de verduras, según la región. El estofado de almendra es de pollo frito y luego guisado en una salsa de jitomate con almendras, pan de yema, ajo, cebolla, clavo, pimienta, orégano y canela, todos ellos molidos; también se le agregan pasas, alcaparras y aceitunas enteras. En San José Río Manso, Oaxaca, el estofado de pescado incluye jitomate, pimienta, clavo, laurel, aceitunas, alcaparras, pasitas, ajo, papas, cebolla y comino; los pescados más empleados son: mojarra, jolote, guavina o robalito y se suele acompañar con arroz blanco. En el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, se prepara con maciza y costilla de res, chile ancho, pimienta negra, laurel, mejorana, tomillo, orégano, canela, achiote, vinagre, cebolla, ajo, jitomate, piña fresca y plátano macho y se espesa con chilindrina o bollo; éste es un guiso que se acostumbra dar en las bodas en Ixtaltepec y Espinal, Oaxaca.
En Sinaloa es común el estofado de venado.
En Tabasco, por el contrario, el pollo se sancocha e incorpora a una salsa con aceitunas, pasitas, almendras, plátano macho, zanahoria y papa, se le añade algo del caldo de la carne y vinagre para cocerlo a fuego lento. Se sirve con arroz blanco como parte de las comidas familiares del mediodía. El resultado final es semejante al pollo en cuñete del centro del país. El estofado más común es el de pollo, pero también se guisa con carne de gallina, guajolote, res, pato y cerdo.