Guías

Tallos tiernos o puntas de las ramas de diversas plantas como la calabaza y el chayote. Las hojas tiernas se aprovechan como verdura y como quelite. De las ramas se cortan los últimos 40 cm, mientras que las partes más gruesas se pelan para retirarles la cutícula. En ocasiones contienen pequeñas calabazas en etapa de formación o con retoños de flores que se cocinan junto con las guías. En la época prehispánica, las guías se comían preparadas con granos de elote, gusanos de maguey y chile chipotle. En la actualidad se les encuentra en los mercados populares del centro del país, donde se venden en manojos.

Foto: Guías de chayote.

En Oaxaca, sobre todo en los Valles Centrales, se consiguen casi todo el año para preparar la sopa de guías con la calabaza güichi. En la sierra Norte de Puebla se utilizan las guías de chayote y las guías de calabaza. En Tuxtla y Naupan se cocinan las guías de chayote en caldo, y también se preparan con huevo. En Naupan se utilizan para preparar el chilpozontle. En Tuxtla preparan quelites y guías con carne de cerdo. Entre julio y septiembre, los mixe de Oaxaca utilizan las guías tiernas o retoños del chayote, que se cocinan con agua y achiote o en sopa con caldo de pollo. También se preparan en mole, con masa y achiote. En Tlaxcala se ocupan las guías de calabaza en el caldo de guías, en chileatoles y como relleno de quesadillas.