Diccionario gastronómico

Mantequilla compuesta

Mantequilla a la que se le añaden, en frío o en caliente, hierbas y otros ingredientes. De este modo se obtienen preparaciones de colores y sabores variados. Frías acompañan a carnes y pescados asados, y sirven para realizar allumettes, canapés, etc. Calientes intervienen sobre todo en el acabado de ciertas salsas.

  • Mantequilla compuesta fría con ingredientes crudos: los ingredientes se tamizan, se pican, se cortan, se rallan o se reducen a puré, y luego se incorporan a la mantequilla en pomada.

  • Mantequilla compuesta fría con ingredientes cocidos: éstos se cuecen, se reducen y después se enfrían. Finalmente se incorporan a la mantequilla en pomada.

  • Mantequilla compuesta caliente: se pican caparazones de crustáceos y luego se incorporan a la mantequilla, que se funde al baño María, luego se espuma, se tamiza y se solidifica.

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