Merengue
Elaboración de pastelería a base de claras de huevo firmemente batidas a punto de nieve y de un peso dos veces mayor de azúcar, muy ligero, espumoso, sauve o crujiente según su grado de cocción. Hasta principios del siglo XIX, los merengues cocidos al horno se modelaban con cuchara.
Se pueden distinguir tres clases de merengue:
El merengue ordinario (o merengue francés) se hace con claras de huevo batidas a las que se incorpora tradicionalmente azúcar glass o azúcar refinada, o una mezcla de ambas. Utilizado tal cual, participa en la preparación de los huevos a la nieve, permite realizar la baked Alaska y merengar las tartas. Esta especie de merengue, que se cuece en el horno previamente calentado a 120 °C, con la puerta entreabierta para impedir que caiga y para que se cueza sin tomar color, produce la gama de las conchas secas que se pueden aromatizar y colorear de distintas maneras, así como los fondos de vacherin. Cuando se añaden almendras o avellanas picadas se obtienen los fondos de progrès, succès y dacquoise.
El merengue italiano se realiza vertiendo almíbar a 120 °C sobre claras de huevo batidas. Esta preparación, que rara vez se utiliza sola, sirve para “merengar” tartas, flanes y postres, cubrir la zuppa inglesa y el brioche polaco, antes de pasarlos por el horno. Sin cocer, el merengue italiano participa en la composición de los biscuits helados, cremas de mantequilla, mousses y suflés helados, y también se hacen petits-fours.
El merengue suizo, muy firme, se prepara mezclando las claras de huevo y el doble de su peso de azúcar, que a continuación se calienta a baño María. Cuando la temperatura llega a 55-60 °C, se deja enfriar por completo la preparación y se bate a mano. Entonces se da forma al merengue y luego se seca en un horno a 100 °C (o en horno de secado o estufa a 60 °C). Los merengues suizos se utilizan, especialmente, como decoración.