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Resultados de la búsqueda: Picada
![Huachal](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Huachal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Elotes sazones cocidos al vapor con todas sus hojas; una vez cocidos se recogen sus hojas hacia atrás y se cuelgan para asolearlos; cuando están bien secos se desgranan y se muelen en metate o molino. Este proceso de conservación se acostumbra en Jalisco y Zacatecas. Se preparan los huachales guisados con chile ancho y cebolla, se sirven con lechuga picada y limón. Los huachales dulces se preparan con los granos enteros cocidos en agua con azúcar y canela; se comen fríos o calientes y en algunos casos tienen pasitas. En Jalisco se consume el mole de huachal y las tortitas de huachal, hechas con harina de huachal mezclada con huevo, fritas en aceite y servidas con salsa de jitomate o con frijoles de la olla; también se sirve el postre de huachal.
![Arroz con menudencias](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Arroz con menudencias
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Arroz blanco con menudencias de pollo en trocitos. En Oaxaca se condimenta con orégano y contiene chile de agua. En Tabasco se llama arroz de novios, arroz de bodas, arroz de aniversario o arroz de casamiento, porque se hace en bodas para acompañar el mole o algún otro guiso. Se dice también que el arroz blanco es la novia y las menudencias son el novio que viste de negro. Cuando el pavo se mata en casa se utiliza también la sangre, el hígado y la papada. En Tlaxcala se prepara arroz rojo con hígados de pollo y zanahorias picadas para acompañar el mole. Este arroz se hace cuando hay fiesta y se recolectan partes de pavo o gallina para incluirlas en el guiso.
![Arroz](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Arroz
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Grano nativo de la India, traído a México desde las Filipinas. Tradicionalmente se dora en aceite o manteca de cerdo con cebolla, ajo y sal antes de hervirlo. Existen muchas maneras de prepararlo, como el arroz blanco, rojo, negro, canario, a la poblana, a la jardinera y a la tumbada. De igual manera sirve de guarnición para diferentes guisos como asados, moles y adobos. El punto exacto de su cocción, textura y consistencia es una verdadera controversia en distintas familias y regiones.
En el sureste del país es más común el blanco para servirse junto con el plato principal de la comida. En el Distrito Federal y otras partes del centro del país casi siempre se hace rojo y se sirve como sopa seca después de la sopa aguada y antes del plato fuerte. Se acostumbra agregarle un huevo estrellado, rebanadas de plátano Tabasco, frijoles de la olla e incluso salsa de mole. En otros lugares forma parte del platillo principal, como sucede con el arroz con pollo o con cerdo.
En Oaxaca se acostumbra el arroz aromatizado con hojas secas de chepil. También se come con menudencias de pollo picadas, orégano, chile y perejil; es un arroz para fechas especiales. Otra preparación es el arroz guisado de fiesta: arroz rojo con costillas de cerdo en trozos, chile serrano, perejil, chícharos y orégano. En Veracruz se come también arroz blanco servido con rebanadas de plátano macho frito; es típico en toda la región del Sotavento. En todo el país se consume el arroz con leche.
![Arroz a la jardinera](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Arroz a la jardinera
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Arroz blanco o rojo preparado con una gran variedad de verduras picadas, como papa, zanahoria, calabacita, chícharos y col. En muchos lugares de México lo llaman simplemente arroz con verduras. En Guerrero suelen llamarlo arroz al estilo costeño. Como su nombre lo indica, es un preparado que se acostumbra en las costas del estado.
![Apozole](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Apozole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo o sopa de frijoles cocidos con elote; guisados con orégano, cebolla picada, chile de árbol y limón. Su consumo es común en la zona nahua de Guerrero.
![Aguamiel curado](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Aguamiel curado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida preparada con el aguamiel natural, mezclado o curado con otros ingredientes. En Michoacán se mezcla el aguamiel con cebolla picada, chile de árbol, chile serrano, naranja y sal. En Hidalgo se hace de forma similar al de Michoacán, aunque a veces lleva chile molido. No debe confundirse esta preparación con el pulque curado.
![Aguacamole](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Aguacamole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Aguacates rebanados, bañados con una salsa de jitomates maduros y chiles jalapeños previamente asados, pelados y molidos en vinagre; se adornan y condimentan con cebolla picada, aceite, aceitunas y orégano. Se consume en los estados del centro del país.
![Tartare o tártara](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Tartare o tártara
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una salsa y una preparación de carne o pescado crudo.
- Salsa elaborada con mayonesa y yema de huevo duro, a la que se añade cebolla y cebollín, que acompaña a pescados fríos, anguila, pie de ternera, ostras y también puede acompañar a papas pont-neuf.
- Preparación elaborada con carne picada de res (de caballo, según puristas), servida cruda con yema de huevo y diversos condimentos (cebollas, alcaparras y perejil picado, mostaza, salsa inglesa, Tabasco® y aceite de oliva). En Bélgica esta preparación se llama “filete americano”. Otros nombres son steak tartare o carne tártara.
- Adjetivo para denominar a distintas preparaciones frías o calientes, siempre muy condimentadas.
![Ultracongelación](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Ultracongelación
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Procedimiento de conservación en el curso del cual el descenso de la temperatura de un alimento (ya enfriado), rápido e intenso (hasta –50 °C), permite obtener, en el centro del producto, una temperatura inferior a –18 °C, sin cristalización importante. La ultracongelación, practicada únicamente a escala industrial, solo concierne a los productos de estructura celular frágil.
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– La ultracongelación por contacto (aplicada a ingredientes poco gruesos y de forma regular, como los filetes de pescado o los paquetes de espinacas) se realiza entre elementos metálicos en los que circula un fluido a –35 °C.
– La ultracongelación por aire impulsado se practica o bien en un túnel estático, donde circula un aire frío (hasta –50 °C, a una velocidad de 5 o 6 m/s), o bien en un ultracongelador con cinta transportadora, donde los alimentos se desplazan recibiendo por todos los lados aire glacial, o incluso en un ultracongelador continuo para los alimentos muy pequeños que dentro del aparato alcanza, gracias a una violenta corriente de aire, los –40 °C, tras lo cual salen ultracongelados individualmente.
– La ultracongelación por inmersión en un líquido a temperatura muy baja se aplica a los productos de tamaño medio e irregulares (aves envasadas bajo film transparente, pescados o crustáceos enteros, por ejemplo).
– La ultrancongelación por pulverización (de nitrógeno líquido) se utiliza en productos de escaso volumen, como verduras picadas.
– La ultrancongelación por congelación se aplica a piezas de carne o de pescado grandes destinadas a la industria de la transformación. En este caso, la temperatura se baja más lentamente para que en el centro de la pieza alcance –12 °C.
– La ultracongelación rápida por IQF (individuallly quick frozen), que se aplica a platos cocinados divisibles en porciones, se obtiene bien por inmersión directa en nitrógeno líquido a –196 °C, agitando constantemente los alimentos durante la ultracongelación.
Después de la ultracongelación, la cadena del frío no debe interrumpirse. Hasta su utilización, el producto debe mantenerse a –18 °C.
![Zarzuela](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Zarzuela
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especialidad de la cocina marinera española, elaborada a base de un sofrito de cebolla, pimiento y jitomate en el que se añaden diferentes clases de pescado, finalizando con una picada de almendras, ajo y perejil. En la actualidad, la zarzuela está considerada una preparación arcaica y tiene poquísima presencia en los restaurantes, salvo contadas excepciones.
![Volován](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Volován
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Pan redondo (croûte) de pasta de hojaldre de 15 a 20 cm de diámetro, con el interior hueco provisto de una tapa elaborada con la misma pasta. El interior se rellena con una preparación ligada con una salsa cremosa: hongos con bechamel, escalopas de bogavante, filetes de lenguado, carne de ave picada o cortada finamente, mariscos, quenelles de ave o de ternera, mollejas de ternera, salmón, etc.
En México los volovanes son pequeños y se consumen generalmente como bocadillos. Se rellenan de jamón picado con queso amarillo rallado y chile jalapeño, ensaladas de atún o pollo, cremas de queso con hierbas aromáticas, entre otros.
- Puré de crustáceo o de ave, incluso de caza, que se completa con un salpicón del ingrediente de base, e incluso de espaguetis con salsa de jitomate, a los que se añaden cubos de jamón.
![Túnez](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Túnez
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina tunecina es similar a la de los demás países del Magreb. Los platos siempre son abundantes, como obliga la tradición de la hospitalidad, realzados con especias olorosas (harissa).
Como en Marruecos y en Argelia, las sopas (brudu) a menudo se aromatizan y son generosas, con verduras, cereales, carne o pescado. Las carnes (sobre todo cordero y res) y las aves de corral se cuecen en ragú (tagine de cordero o de conejo con ciruelas pasas, hinojo y limón), en brochetas (kebab) o picadas y en forma de albóndigas (kefta). Las verduras se cuecen en caldo, a fuego lento o bien marinadas y servidas en ensalada para la kemia, un surtido de entremeses, donde se acompañan con una especie de crepas rellenas, los trids.
El plato nacional es el cuscús. La sémola se sirve con verduras (zanahorias, calabacitas, garbanzos, apio, jitomate), cordero, conejo, perdiz, pollo o pescado. Las verduras y carnes se pueden sustituir por frutos secos, almendras, pistaches y nueces, servidos con una sémola remojada con leche y azúcar, que componen de este modo un postre copioso.
La pastelería es rica en pasteles muy dulces a base de miel, jarabe y pasta de hojaldre. Llamada malsouga, la pasta de hojaldre sirve para elaborar los bricks, empanadillas rellenas de huevos o carne. El fin de la comida siempre está protagonizado por el té a la menta.