Ultracongelación
Procedimiento de conservación en el curso del cual el descenso de la temperatura de un alimento (ya enfriado), rápido e intenso (hasta –50 °C), permite obtener, en el centro del producto, una temperatura inferior a –18 °C, sin cristalización importante. La ultracongelación, practicada únicamente a escala industrial, solo concierne a los productos de estructura celular frágil.
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– La ultracongelación por contacto (aplicada a ingredientes poco gruesos y de forma regular, como los filetes de pescado o los paquetes de espinacas) se realiza entre elementos metálicos en los que circula un fluido a –35 °C.
– La ultracongelación por aire impulsado se practica o bien en un túnel estático, donde circula un aire frío (hasta –50 °C, a una velocidad de 5 o 6 m/s), o bien en un ultracongelador con cinta transportadora, donde los alimentos se desplazan recibiendo por todos los lados aire glacial, o incluso en un ultracongelador continuo para los alimentos muy pequeños que dentro del aparato alcanza, gracias a una violenta corriente de aire, los –40 °C, tras lo cual salen ultracongelados individualmente.
– La ultracongelación por inmersión en un líquido a temperatura muy baja se aplica a los productos de tamaño medio e irregulares (aves envasadas bajo film transparente, pescados o crustáceos enteros, por ejemplo).
– La ultrancongelación por pulverización (de nitrógeno líquido) se utiliza en productos de escaso volumen, como verduras picadas.
– La ultrancongelación por congelación se aplica a piezas de carne o de pescado grandes destinadas a la industria de la transformación. En este caso, la temperatura se baja más lentamente para que en el centro de la pieza alcance –12 °C.
– La ultracongelación rápida por IQF (individuallly quick frozen), que se aplica a platos cocinados divisibles en porciones, se obtiene bien por inmersión directa en nitrógeno líquido a –196 °C, agitando constantemente los alimentos durante la ultracongelación.
Después de la ultracongelación, la cadena del frío no debe interrumpirse. Hasta su utilización, el producto debe mantenerse a –18 °C.