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Pan tomate o pan con tomate
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especialidad catalana (pa amb tomàquet) consistente en untar con la pulpa de un jitomate maduro rebanadas de pan, especialmente de pan rústico (pa de pagès). Se le añade sal y aceite de oliva y se acompaña con carnes (especialmente jamón: pa amb tomàquet i pernil) o quesos. Combina muy bien con el cava.
Moscatel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Nombre genérico de cepas caracterizadas por un aroma especiado y un sabor pronunciado a uva. El moscatel de grano pequeño presenta bayas blancas ambarinas y firmes, y proporciona numerosos vinos dulces naturales. El moscatel de Alejandría, cultivado al aire libre en la Costa Azul y en invernadero en Antibes, tiene un bouquet tendente hacia un sabor de higo seco. Estas dos variedades, mezcladas, permiten obtener el muscat de Rivesaltes. El moscatel proporciona asimismo uva de mesa.
- Vino dulce natural procedente de la cepa moscatel, cuyas variedades, blancas o tintas, tienen un sabor especiado. Se elabora en Francia principalmente, aunque hay numerosos moscateles en Italia, España y Grecia.
Metate
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Del náhuatl metlatl. Instrumento usado en México que consiste en una piedra rectangular sostenida por tres patas, una delantera y dos traseras, aunque en ocasiones se apoya en un tronco tallado y a una altura superior. Se utiliza para moler ayudándose con una piedra cilíndrica llamada metlapil o mano de metate. Estrictamente existe un metate para cada tipo de ingrediente.
Se ha utilizado en México desde la época prehispánica, pero actualmente en la cocina moderna se utiliza poco, debido a que lo están desplazando rápidamente los molinos eléctricos y manuales, los procesadores de alimentos y las licuadoras. Sin embargo, es motivo de orgullo, tanto que cuando se utiliza para moler los ingredientes de los platillos, se suele insistir en que se hicieron con él. El metate suele ser tan apreciado para las cocineras indígenas mexicanas, que éste puede ser uno de los regalos más especiales en una boda o una de las cosas que se desean heredar de la abuela o de la madre.
Mate
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Arbusto originario de América del Sur, de la familia de las aquifoliáceas, llamado “acebo del Paraguay” y “yerba mate”. Sus hojas secas, tostadas y pulverizadas dan lugar, en infusión, a una bebida tónica, rica en cafeína, que también lleva el nombre de “mate” o “té de los jesuitas”.
Esta infusión, muy consumida en Brasil y todavía más en Argentina, se aromatiza en algunas ocasiones con limón, leche o alcohol.
Matelote
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Estofado de pescado (por lo general de agua dulce: anguila, carpa, lucio, trucha, sábalo) preparado con vino tinto o vino blanco con diversos aromatizantes. La matelote es una receta corriente en Francia (en las regiones del Loira y del Ródano, en Languedoc y Aquitania). Existen distintas elaboraciones regionales.
Existe una matelote elaborada con pescados marinos, típica del litoral normando, que se prepara con rodaballo, rubio, congrio, rémol, etc. En primer lugar se flambea al calvados, luego se cuece en sidra, se liga con mantequilla y se le añaden camarones y mejillones u ostras.
Por extensión, el modo de preparación en matelote (en su origen, plat de matelots [plato de marineros]) también se aplica a los sesos, al salteado de ternera y a los huevos duros o escalfados. Las matelotes suelen presentar una guarnición formada por cebolletas, hongos y cubos de tocino, a veces con camarones en caldo corto, y pan frito.
Tomate
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto también conocido como tomate verde o tomatillo, es un género de Physalis, originario de México, de la familia de las solanáceas, de frutas esféricas de color verde brillante, de carne firme, densa y ácida. El tomate es poco energético (32 kcal o 1,344 kJ por 100 g), poco azucarado (4 g por 100 g) y rico en niacina (2 mg por 100 g). Es de uso muy variado en la cocina mexicana, e indispensable como base de las salsas verdes crudas, cocidas o asadas para usar en la mesa o preparar chilaquiles o enchiladas verdes. Se consume en especial en el centro de México. En España y otros países de América Latina se le conoce con este nombre al jitomate.
Gratén
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Corteza dorada que se forma bajo la acción del calor en la superficie de una preparación, a menudo recubierta de una capa de queso rallado, mezclado o no con pan molido seco o pan molido fresco. Antaño, el gratén era lo que quedaba pegado al recipiente de cocción, y que se “rascaba” (gratter, en francés) con deleite. Por extensión, el gratén designa una preparación de pescados, carnes, verduras, platos de pasta e incluso preparaciones dulces. La realización de un gratén consiste en hacer cocer o calentar en el horno el alimento a gratinar bajo una capa protectora que evita que se deseque, aportándole sabor y una textura suave. Este alimento puede ser crudo (como el gratin dauphinois) o ya cocido.
Emplear fuentes de horno que puedan llevarse directamente a la mesa, y untarlas con abundante mantequilla para que la preparación no se pegue. Cuando la preparación se pone a dorar solo bajo el grill, debe estar ya muy caliente. Para un gratén completo, es preciso que el plato esté aislado mediante una rejilla o situado en un baño María, sobre todo en el caso de las cocciones delicadas. El gratén, servido directamente en su fuente de cocción, es, a menudo, un plato familiar (por ejemplo, a base de carne picada o restos de aves), pero también puede ser un plato de alta cocina.
Fondue de chocolate
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de chocolate negro fundido al baño María, al que se añade mantequilla, leche, crema y azúcar. Manteniéndose líquida sobre un hornillo de mesa, los comensales sumergen en ella trocitos de genovesa, bizcocho, brioche, trozos de frutas frescas o confitadas, etc.
Tagliatelles
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta alimentaria italiana con huevo, originaria de la región de Emilia-Romagna, en forma de cintas planas de anchura pequeña, de color rubio dorado o verde (con puré de espinacas). Los tagliatelles se sirven, por lo general, con una salsa de carne: res, cerdo y jamón ahumado picados con zanahoria, apio, cebolla y finas hierbas, nuez moscada y crema líquida. En Italia se preparan algunas variantes, como los taglierini (3 mm de ancho). En Roma, los tagliatelles se llaman fettuccine. En otros lugares, cortados en tiras de 4 mm, reciben el nombre de pappardelle.
Delikatessen
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término creado en Alemania durante el siglo xviii para designar los alimentos “delicados”. La palabra se aplica hoy en día, en los países germánicos y en Estados Unidos, a los productos alimentarios de lujo o de importación: charcutería, vinos, alcoholes, golosinas, chocolates, frutas exóticas, quesos, conservas agridulces y panes de especias.
Chocolatera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente alto, a menudo en forma de cono truncado o con la parte inferior redondeada, provisto de un pico vertedor y de un mango horizontal de madera, utilizado para servir el chocolate caliente. La chocolatera posee una tapa con un orificio para que pueda pasar un batidor especial destinado a obtener espuma en el chocolate en el momento de verter en las tazas.
En México, las chocolateras son jarras o vasijas algo estrechas y de poca capacidad en las que se introduce el molinillo para batir el chocolate y obtener abundante espuma. Tienen una capacidad aproximada a tres tazas, lo que permite batir el chocolate caliente para obtener suficiente espuma para cada porción, que luego debe servirse inmediatamente. En Oaxaca, las jarras chocolateras suelen ser de barro natural o pintadas de verde con la forma del jarrito típico, pero más alargadas y grandes. En Tabasco se hacen de madera tallada en una sola pieza de 20 cm de alto por 11 cm de diámetro en su parte más ancha.