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Bacalao a la vizcaína
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Guiso de origen español que se ha adaptado a las características de la cocina mexicana; ese nombre ha quedado casi en el olvido y aquí es más conocido como “bacalao de Navidad” o simplemente “bacalao”. Se prepara con bacalao desmenuzado en salsa de jitomate, ajo, cebolla, perejil, aceitunas, alcaparras y chiles güeros curtidos. Se ha convertido en una tradición para las cenas de Navidad y fin de año, así como para la época de la cuaresma y la Semana Santa.
En el Distrito Federal a veces le añaden chile ancho molido para darle más color. Con este guiso, mucha gente acostumbra hacer las llamadas tortas de pescado. En Tabasco la preparación es similar, aunque muchos incluyen alcaparras y pasitas, además de papa y algunos ingredientes que se utilizan en otros estados; se suele acompañar con arroz blanco. En Chiapas el bacalao se prepara con papas cambray que se cuecen con el agua donde se remoja el bacalao. Se procura hacer grandes cantidades para consumirlo el 25 de diciembre o el 1 de enero, ya que recalentado al día siguiente adquiere mejor sabor.
Atala, Alex
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero brasileño (São Paulo, 1968). Viajó a Europa en 1986, estudió gastronomía y pasó a trabajar en diferentes restaurantes de Bélgica, Francia e Italia. Regresó a Brasil y trabajó en el restaurante Filomena de São Paulo, donde fue reconocido por sus dotes para crear platos a partir de los productos del país (mango asado con pimienta blanca y salsa de fruta de la pasión, por ejemplo). En 1999 abrió el restaurante D.O.M., con el que llegó a la cima de la alta gastronomía brasileña y sudamericana y obtuvo un gran éxito de público y crítica, y en 2009 Dalva & Dito, ambos en São Paulo. Defensor de los productos autóctonos, especialmente de los procedentes de la Amazonia, y las elaboraciones adaptadas a la tradición brasileña, publicó Por uma gastronomia brasileira en 2003.
Espumadera de alambre o araña
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Espumadera grande de alambre estañado o de alambre inoxidable que se utiliza para retirar los alimentos de un baño de fritura o de agua, y escurrirlos.
Ala
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Extremo del cuarto delantero de un ave, que forma parte de las menudencias. El ala se puede preparar de varias maneras (salteada o breseada, rellena si es lo bastante grande), pero sobre todo sirve para preparar consomés.
Alajmo, Massimiliano
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero italiano (Padua, 1974). Es el chef de cocina más joven de la historia que ha recibido las tres estrellas Michelin. A los veintiocho años recibió la distinción suprema en la residencia familiar, ante una austera fachada moderna en la entrada de Padua, en el barrio de Rubano, que junto a su hermano Raffalele acondicionó como restaurante. Alajmo se formó con Michel Guérard y Marc Veyrat, y aplica a la tradición italiana las sabias lecciones técnicas aprendidas en Francia. Los involtini de scampi con coulis de lechuga y verduras en tempura, las sardinas en escabeche con una polenta frita y las pastas integrales al romero y crema de garbanzos son los emblemas de una cocina italiana más ligera, modernizada, pero que con la dirección de este chef no pierde sus raíces.
Alambique
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aparato que sirve para destilar alcohol. La palabra procede del árabe al-inbīq الأنبيق, vasija para destilar. El alambique tradicional es de cobre y se compone de una caldera en la que se calienta la mezcla a destilar, un capitel en el que se concentran los vapores y un cuello de cisne que conduce los vapores hacia el serpentín; este último está sumergido en un baño refrigerante, en el que se condensan los vapores. Este tipo de alambique, llamado “discontinuo” o “de repaso” (porque el alcohol pasa dos veces), sirve para destilar la mayor parte de los grandes aguardientes, pero también se utilizan alambiques de destilación continua (por ejemplo para el armañac) y alambiques de dos columnas, que evitan que el alcohol vuelva a pasar, para las fabricaciones industriales.
Cártamo o alazor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta oleaginosa de la familia de las compuestas, originaria de Oriente, que se utiliza en las industrias alimentaria y farmacéutica, así como colorante. De sus semillas se extrae un aceite bajo en colesterol. Los pétalos de sus flores reemplazan a veces al azafrán (los británicos lo llaman “azafrán bastardo”), pero su sabor es un poco más amargo; sirven sobre todo para colorear y condimentar los platos de arroz. En Jamaica, el cártamo se utiliza como especia, mezclada con chile y clavos de olor.
Alazor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta oleaginosa de la familia de las compuestas, originaria de Oriente, que se utiliza en las industrias alimentaria y farmacéutica, así como colorante. De sus semillas se extrae un aceite bajo en colesterol. Los pétalos de sus flores reemplazan a veces al azafrán (los británicos lo llaman “azafrán bastardo”), pero su sabor es un poco más amargo; sirven sobre todo para colorear y condimentar los platos de arroz. En Jamaica, el cártamo se utiliza como especia, mezclada con chile y clavos de olor.
Acanalar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Obtener pequeños surcos en forma de V, paralelos y poco profundos, en la superficie de una verdura (zanahoria, pepino, champiñón) o una fruta (limón, naranja, durazno) con la ayuda de un cuchillo de acanalar o de uno de cocina. También se puede acanalar la superficie de un puré o un mousse, con la ayuda de una espátula o un tenedor. Una boca de una manga de pastelería puede ser “acanalada”, es decir, dentada.
Vino tinto
- Diccionario: Glosario digital de vino
Obtener pequeños surcos en forma de V, paralelos y poco profundos, en la superficie de una verdura (zanahoria, pepino, champiñón) o una fruta (limón, naranja, durazno) con la ayuda de un cuchillo de acanalar o de uno de cocina. También se puede acanalar la superficie de un puré o un mousse, con la ayuda de una espátula o un tenedor. Una boca de una manga de pastelería puede ser “acanalada”, es decir, dentada.
Vino rosado
- Diccionario: Glosario digital de vino
Obtener pequeños surcos en forma de V, paralelos y poco profundos, en la superficie de una verdura (zanahoria, pepino, champiñón) o una fruta (limón, naranja, durazno) con la ayuda de un cuchillo de acanalar o de uno de cocina. También se puede acanalar la superficie de un puré o un mousse, con la ayuda de una espátula o un tenedor. Una boca de una manga de pastelería puede ser “acanalada”, es decir, dentada.
Vino blanco
- Diccionario: Glosario digital de vino
Obtener pequeños surcos en forma de V, paralelos y poco profundos, en la superficie de una verdura (zanahoria, pepino, champiñón) o una fruta (limón, naranja, durazno) con la ayuda de un cuchillo de acanalar o de uno de cocina. También se puede acanalar la superficie de un puré o un mousse, con la ayuda de una espátula o un tenedor. Una boca de una manga de pastelería puede ser “acanalada”, es decir, dentada.