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Piña
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta tropical americana de la familia de las bromeliáceas, cuyo fruto, perfumado, de carne amarilla y jugosa, pesa entre 1 y 2,5 kg.
Tras ser descubierta en Guadalupe por Cristóbal Colón en el 1493, la piña fue introducida en Europa (Inglaterra, Bélgica y Francia) y, sobre todo, rápidamente se exportó a los diferentes países tropicales, en particular por los navegantes portugueses. Se cultivó precozmente en invernadero en Bélgica. Carlos I de Inglaterra (en 1672) y más tarde Luis XV (en 1733) se contaron entre los primeros que probaron frutas producidas en Europa.
La piña fresca, rica en azúcares (12%), potasio y vitaminas (carotenos y vitamina C), aporta 50 kcal o 209 kJ por 100 g. Contiene una enzima proteolítica (bromelina) que puede tener interés dietético y que se utiliza en los adobos y marinadas para ablandar las carnes.
La piña permite acompañar carnes grasas (recetas antillanas, criollas y asiáticas de cerdo y de pato), asociando los sabores dulce y salado, e incluso crustáceos en cócteles. También se consume mucho en conserva, sobre todo en postres y entrantes.
Se consume como fruta fresca en rodajas redondas cuyo centro se vacían. La carne también se puede cortar según los rombos de la corteza.
Marron glacé
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Castaña confitada con azúcar, consumida como golosina o utilizada en pastelería. Una vez retiradas las dos pieles, las castañas se cuecen en agua 1 o 2 horas para ablandar la carne. Se envuelven en una muselina y a continuación se confitan durante 7 días en un almíbar de azúcar y glucosa ligeramente avainillado a una temperatura constante de 60 °C. Después de escurrirlos, se recubren con una fina película obtenida con el almíbar del confitado y azúcar lustre. Se envuelven individualmente en hojas de aluminio “dorado” y se conservan en refrigeración.
Semilla germinada, germinado o germen
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Brote tierno que se alimenta de las reservas contenidas en una semilla o un germen que se introduce en agua para ablandar su piel (el tegumento). Además de los germinados de soya originarios de Asia, en el mercado encontramos semillas germinadas —o brotes— de otras leguminosas (alfalfa o mielga, lentejas, garbanzos), de verduras (espárrago, betabel, berros, poro, rábano, daikon, etc.) y de cereales (trigo, quínoa). Las semillas germinadas, envasadas en cajitas, se venden en la sección de productos frescos de los supermercados. También se pueden conseguir germinados en casa en solo unos días.
Las semillas germinadas son muy nutritivas y ricas en vitaminas, ya que concentran la energía necesaria para el desarrollo de la planta. Se consumen crudas, esparcidas en las ensaladas, las verduras o los sándwiches. Son particularmente digestivas, a menudo más que el cereal o la legumbre de la que proceden.
Bicarbonato de sodio
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Antiguo nombre del hidrogenocarbonato de sodio. Este compuesto alcalino se utiliza en forma de polvo destinado a ablandar el agua de cocción de las legumbres o las verduras (lo cual permite también conservar su color verde). El bicarbonato de sosa es también un agente leudante de las levaduras químicas.