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Almendra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del almendro, de la familia de las rosáceas; por extensión, toda semilla contenida en el hueso de una fruta, como el chabacano. Ovoide, verde y aterciopelada al tacto, es una especie de nuez cuya gruesa corteza encierra una o dos semillas, llamadas asimismo “almendras”.
Es originaria de Asia y los romanos la conocían con el nombre de “nuez griega”. Se utilizó mucho en la Edad Media para preparar tanto potajes como elaboraciones dulces.
Las almendras tiernas son el fruto que todavía no ha madurado. Su aspecto es tierno y lechoso, y su sabor es delicado. Las primeras almendras dulces frescas de la temporada se consumen en postres. Una vez secas (enteras, en láminas, picadas, en pasta o en crema) se emplean para la preparación de numerosos pasteles, galletas, caramelos y confitería; acompañan al pescado (trucha), a la carne (pollo, pichón) y a varias preparaciones (cuscús, farsas, mantequillas compuestas. almendrados). A menudo se tuestan antes de integrarlas en la preparación. De la almendra se extrae un aceite empleado sobre todo en pastelería y confitería.
Las almendras amargas secas, tóxicas en grandes cantidades por su contenido en ácido cianhídrico, se utilizan en pequeñas dosis en pastelería y confitería, pues aportan un aroma muy particular.
La almendra es muy rica en lípidos (cabe destacar los ácidos grasos esenciales) y en vitamina E.
Pimienta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Frutos, bayas, drupas, semillas u hojas de numerosas plantas de sabor picante. Estrictamente, la palabra pimienta está reservada a la baya y a la semilla de la pimienta, una planta trepadora de la familia de las piperáceas originaria del sureste asiático, cuyas flores dan origen a unos racimos de bayas, primero verdes, luego amarillas, rojas y finalmente pardas, que se vuelven negruzcas una vez desecadas.
El grano del Piper nigrum da lugar a diferentes pimientas:
– La pimienta negra, muy aromática, es la baya entera, cogida poco antes de la maduración y secada.
– La pimienta blanca se obtiene a partir de la misma baya, recogida muy madura. Luego se le retira su parte carnosa (pericarpio) mediante triturado en agua salada. Es menos picante y es adecuada para sazonar las salsas blancas. Una vez molida se llama mignonnette.
– La pimienta verde es la baya recogida antes de madurar; se vende seca, en vinagre o en salmuera. Su sabor es menos picante pero más afrutado; es más tierna y se puede comer entera.
– La pimienta gris es simplemente una mezcla de pimienta negra y pimienta blanca.
De la misma familia que las piperáceas y del género Piper, también se consumen bayas, drupas, semillas u hojas que tienen un perfume similar al de la pimienta negra. Se consideran “falsas pimientas”:
– La pimienta Bétel, de la cual se aprovechan las hojas, se consumen en Asia, a menudo combinadas con nuez de areca y con cal en le chique de Bétel.
– La pimienta de Guinea o pimienta ashanti. Son unas bayas rojas que una vez maduras, presentan un aroma típico a pimienta negra y con sus mismos usos.
– La pimienta larga, originaria de Asia tropical, ya conocida por los romanos, con un aroma muy parecido al de la pimienta negra.
– La pimienta de Cubeba, o pimienta de Java, de sabor acre y mucho menos perfumada que la pimienta negra.
Otras especies que no son de la familia de las piperáceas son:
– La pimienta rosa o pimienta de Brasil, de la familia de las terebintáceas. Las drupas, rosas y con un aroma ligeramente dulce y picante, huelen a esencia de trementina; dan un aroma muy agradable al foie gras semicocido, a las ensaladas de frutas y al chocolate.
– La pimienta de agua, de la familia de las poligonáceas, cuyas hojas tienen un sabor a pimienta. Antiguamente era muy utilizada en el campo.
– Los granos del paraíso, granos de Guinea o melegueta, de la familia de las anonáceas. Su aroma es parecido al de la pimienta y la cúrcuma; todavía son muy consumidos en África.
– La pimienta de Sichuan (China) y la pimienta del Zanthoxylum spinosum (Japón) son dos especies diferentes de la misma familia, la de las rutáceas, de bayas carnosas, chispeantes en boca, levemente anestesiantes y con sabor a limón. Son ideales para aromatizar el chocolate (pralinés).
– La pimienta de los monjes, o sauzgatillo, de la familia de las verbenáceas, con drupas de cuatro semillas con un marcado sabor a pimienta. En la Edad Media era la pimienta de los pobres.
– La pimienta maniguete o pimienta de Etiopía, de las zingiberáceas, de semillas piramidales, muy picantes, ardientes, de origen africano.
También se designa a la pimienta de Jamaica, o la pimienta de Cayena, con el nombre de pimienta. Por último, la arañuela o neguilla, de la familia de las ranunculáceas, se asimila igualmente a las pimientas; se utilizan en panadería para aromatizar panes de fantasía.
La pimienta se vende en granos o molida. Pero para conservar sus cualidades, siempre es mejor molerla en el último momento, en función de las necesidades. Las mejores variedades a menudo llevan el nombre del puerto de exportación: pimienta blanca de Tellicherry (India), pimienta negra de Lampong (islas de la Sonda), de Mangalore (Madras), de Saigón, de Singapur, etc.
La pimienta debe su sabor picante a unos aceites esenciales, a una resina acre y a la piperina. Estimula el apetito, favorece la digestión y es excitante e irritante en dosis fuertes.
Muchas preparaciones deben su nombre y su carácter al empleo de la pimienta: salsa poivrade, bistec a la pimienta, pfefferkuchen alemán (pan de especias, literalmente “pastel de pimienta”), o pepper pot holandés (ragú de cordero con cebolla, con mucha pimienta).
La pimienta es la especia por excelencia, y la contienen gran número de platos salados, calientes o fríos. En granos enteros aromatiza los caldos cortos, los adobos y las conservas en vinagre. Troceada se esparce sobre parrilladas, ciertas verduras crudas, farsas y picadillos. Recién molida aromatiza las ensaladas y las cocciones. La pimienta verde conoce aplicaciones particulares, en especial en el pato asado, el rape, las terrinas de pescado y la ensalada de aguacate.
Vinagre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto líquido (vino agrio) resultante de la oxidación del vino o de una solución alcohólica, que se utiliza como condimento o como agente conservante. Mediante fermentación, el alcohol se transforma en ácido acético bajo la acción de la oxidación.
En 1865, Louis Pasteur descubrió que esta fermentación se debía a un microorganismo. Pero desde la Antigüedad se sabía elaborar y utilizar vinagre, con empleos a menudo más diversificados que hoy: en Roma, el vinagre alargado con agua era una bebida corriente entre los legionarios y la población.
La acetificación, que se produce en contacto con el aire, proporciona un buen vinagre si el vino, tinto o blanco, presenta entre 8 y 9% Vol., si es ligero, ácido y bien aclarado. La operación se efectúa a una temperatura de 20 a 30 °C.
La fermentación se acompaña con la aparición de un velo regular, de color gris aterciopelado, que se hunde progresivamente en el líquido en forma de masa gelatinosa; es la “madre del vinagre”. La calidad de éste depende siempre de la del vino; debe encerrar al menos 6° de ácido acético, ser claro, transparente e incoloro si procede de vino blanco y más o menos rosado si procede de un tinto. Existen diversos vinagres:
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– El vinagre de Jerez, elaborado a partir de vinos dulces naturales procedentes de tres tipos de uvas de Andalucía (95% de palomino), disfruta de una Denominación de Origen. Envejece en barricas de roble durante 6 meses, 2 años como mínimo para el “reserva” y 10 años para el “gran reserva”. Tiene cuerpo y un aroma intenso.
– El vinagre balsámico de Módena, de la región italiana de Emilia-Romagna, se elabora a partir del mosto de una uva blanca de vendimia tardía (Trebbiano). Cocido y reducido para concentrar el sabor, envejece sucesivamente en barricas de diversas maderas. Se obtiene un líquido ambarino y espirituoso. La etiqueta tiene que incluir la mención tradizionale, muestra de autenticidad. También existe un vinagre balsámico ordinario, más joven, que pasa solo por una barrica y se le añade caramelo.
– El vinagre de sidra se obtiene por fermentación acética de la sidra, posee un sabor dulce y su grado de acidez (5°) es inferior a la del vinagre de vino.
– El vinagre de vino industrial se produce en veinticuatro horas con vino tinto o blanco, que se mezcla con virutas de madera de haya empapados en vinagre, método rápido que proporciona un producto fuerte, más ácido y menos aromático que el vinagre artesanal. De manera parecida se elabora un vinagre industrial de sidra.
Existen también vinagres de malta, así como vinagres con distintos aromas, de frambuesa, de miel, entre otros.
El vinagre, esencial en la preparación de mostazas, salsas frías y vinagretas (donde a veces se reemplaza por jugo de limón o bien se mezcla con éste), desempeña también un papel fundamental en las salsas cocidas a base de reducción y en los desglasados. Es indispensable para las preparaciones agridulces, las maceraciones, los adobos, los escabeches, encurtidos y las conservas. Según su naturaleza y su perfume, sus empleos son diversos:
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– El vinagre de aguardiente se emplea para encurtir cebollitas y pepinillos.
– El vinagre de vino blanco es adecuado para sazonar las ensaladas crujientes, para los adobos de carne y de caza, para elaborar salsas como la holandesa y bearnesa, así como para desglasar el recipiente de cocción de las carnes blancas y preparar los pescados marinados. Es muy adecuado para elaborar en casa vinagres aromatizados.
– El vinagre de vino tinto, de sabor más intenso, sazona más bien las ensaladas delicadas o algo insípidas. Permite preparar col roja y aderezar las carnes rojas de sabores fuertes.
– El vinagre de sidra se emplea, como el de vino blanco, en los caldos cortos de pescados, de crustáceos y de moluscos, pero también para el pollo al vinagre e incluso una compota de manzana. También se puede utilizar, para las caballas o los arenques escabechados, los chutneys y las ensaladas combinadas de frutas y verduras.
– El vinagre balsámico realza el sabor de verduras crudas, pescados delicados y platos marinados. Combina a la perfección con el aceite de oliva y se puede añadir, en un toque ínfimo, a una ensalada de fresas.
– El vinagre de arroz japonés es totalmente indispensable para condimentar el arroz para sushi. En la cocina china se emplean otras variedades, en particular en las salsas agridulces.
– En México se utilizan vinagres suaves que no alcanzan un alto porcentaje de acidez, generalmente elaborados con sidra, manzana, cerveza de malta, plátano y otros frutos. Se emplean frecuentemente en un sinnúmero de encurtidos de chiles, escabeches de todo tipo, algunas ensaladas de col o lechuga, adobos y marinados diversos.
Para elaborar vinagre casero, el método consiste en verter en una vinagrera vino blanco o tinto de buena calidad y disponer delicadamente en la superficie un poco de “madre de vinagre”. A continuación el recipiente se tapa con un tampón de papel (que permite que pase el aire) y se deja a temperatura ambiente durante al menos un mes y dos meses como máximo.
Hongo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Los hongos proceden de un micelio subterráneo que se desarrollan sobre un soporte nutritivo húmedo y rico en carbono (humus, raíz, madera).
El valor nutritivo de los hongos en prótidos es superior al de las verduras de hoja. Son muy poco calóricos (100 g de colmenillas: 40 kJ; de rebozuelos: 47 kJ; de champiñones de cultivo: 67 kJ; de boleto de pie escabroso: 76 kJ; de ceps: 85 kJ, o de trufas: 115 kJ).
Los hongos comestibles, más o menos calóricos y ricos en proteínas, comprenden especies cultivadas (sobre todo champiñones) y numerosas variedades de recolección (boletos, rebozuelos, trompetas de los muertos).
La morilla y la trufa disfrutan de un renombre gastronómico muy antiguo.
La recolección de hongos silvestres es sin duda tan antigua como la de las bayas. Para recolectar hongos es esencial conocerlos bien, ya que algunos de ellos son tóxicos, peligrosos e incluso mortales. En caso de duda es necesario mostrarlos a un experto. Cuando se recolectan hongos o se compran, deben ser frescos, jóvenes y no agusanados. Conviene prepararlos lo más rápido posible; son en general muy putrescibles.
Para preservar todo el aroma de los hongos de recolección lo mejor es no pelarlos ni lavarlos, sino simplemente secarlos con un paño, en primer lugar húmedo y después seco. Es necesario cortar los pies cuando son duros, fibrosos o agusanados.
Los hongos son más un condimento sabroso y delicado que una auténtica verdura, salvo algunas excepciones, que pueden constituir una guarnición o un plato por sí mismos. Algunas especies se comen crudas (champiñones), pero la mayor parte solo son comestibles una vez cocidas.
La desecación es adecuada para las especies cuya carne está poco hidratada. Las especies carnosas pueden congelarse. Los hongos se conservan tanto en aceite como en vinagre o salmuera.
En algunos países de habla hispana a los hongos se les conoce por el nombre de setas.
Esencia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia aromática concentrada, utilizada para intensificar el sabor de una preparación culinaria o para aromatizarla.
Las esencias naturales se obtienen mediante: destilación del aceite esencial de un fruto o de un aromatizante (almendra amarga, canela, limón, naranja, rosa), reducción de una infusión o de una cocción (huesos de una pieza de caza, perifollo, hongo, estragón, vísceras de pescado, jitomate), por infusión o maceración de un producto (ajo, anchoa, cebolla, trufa) en vino o vinagre. Las esencias que se venden en las tiendas se intensifican a veces con aromas y colorantes artificiales.
Cítricos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Frutas del género Citrus (bergamota, clementina, lima, limón, limón verde, mandarina, naranja dulce, naranja amarga, toronja), de híbridos de este género (tangerina) y también de géneros próximos (kumquat o naranja china).
Cultivadas en zonas de clima templado cálido, estas frutas ricas en vitamina C, en ácido cítrico y en potasio tienen un sabor más o menos ácido. Contienen aceites esenciales muy aromáticos.
Los cítricos se consumen en gran parte al natural. En algunas recetas se asocian a carnes y aves de corral. También se emplean en pastelería y en confitería, así como en destilería. Ocupan un lugar preponderante en la industria de los jugos de frutas.
Asimismo, se utilizan en la industria alimentaria: aceites esenciales aromáticos y la pectina procedentes de la piel; el agua de flor de azahar obtenida a partir de las flores del naranjo amargo y los aceites de las semillas.
Aromatizador
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia olorosa que se utiliza como condimento, procedente de una planta, de la que se pueden emplear distintas partes.
– Hojas (procedentes de la albahaca, estragón, mejorana, menta, perejil, perifollo).
– Flores (alcaparro, capuchina).
– Semillas (alcaravea, anís, cilantro, eneldo, mostaza).
– Frutos (enebro, chile).
– Raíces (rábano picante).
– Tallos (ajedrea, angélica, cebollín, hinojo, serpol).
– Bulbos (ajo, chalota, cebolla).
Algunas verduras (apio, chirivía, poro, zanahoria) desempeñan igualmente un papel aromático.
Las especias (azafrán, betel, nuez moscada, pimienta, vainilla, etc.) son necesariamente aromáticas, pero pueden ser también muy picantes, mientras que los aromatizadores se utilizan esencialmente por su perfume. Especiar significa “dar sabor”, mientras que aromatizar quiere decir “perfumar”.
Los aromatizadores no tienen valor nutritivo, pero constituyen un elemento indispensable en la cocina, ya se utilicen directamente en las preparaciones, según ciertas combinaciones de sabores y aromas (albahaca y jitomate; tomillo y cordero; estragón y pollo; etc.), o mediante vinagretas y aceites aromatizados, mostazas, condimentos, rellenos, caldos, marinadas, fumets y maceraciones. La industria de las bebidas, sean o no alcoholizadas, y la confitería los utilizan ampliamente.
Los aromatizadores se emplean frescos o conservados por refrigeración, congelación o desecación. En este último caso, se preservan, enteros o pulverizados, en tarros opacos y bien tapados, que se deben mantener en un lugar seco.
África negra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina africana, más diversificada en el oeste del continente que en el este, ha conservado una cierta rusticidad (cocción lenta en hoguera de leña, utilización del mortero y de la marmita en la que se cuecen todos los ingredientes conjuntamente), además de estar íntimamente vinculada a los recursos locales.
El plato básico de la cocina africana, cuyo nombre cambia dependiendo el país, descansa en la asociación de dos elementos esenciales: por un lado una fécula (mandioca, ñame, batata o taro) o un cereal (arroz, sorgo o mijo), reducidos en pasta o en papilla, y por otro lado, una salsa o guiso muy consistente, en la que se combinan verduras (espinacas, semillas de palma, jitomates, gombos), carne y/o pescado, pistaches, cacahuates, mangos verdes, etc. En general los platos africanos más comunes se preparan guisados o cocidos sin agua en un utensilio de tierra (canari), pero siempre presentan un extraordinario surtido de condimentos (especias, chiles, tamarindo, pasta de mijo, larvas de insectos y saltamontes secos, etc.). El cacahuate, el aceite de palma y el coco aportan su sabor a las preparaciones de carne y de pescado. La mandioca es la fécula básica, y el sorgo el cereal más difundido.
Los menús africanos no cuentan con ensaladas de verduras crudas, pero las sopas son numerosas y variadas.
Las calabacitas y los tubérculos son las principales verduras, con las “hojas verdes” (de calabaza, de berenjena o ejotes) y todas las variedades de plátanos (que se consumen en pasta, en croquetas, salteados o fritos).
El cuscús es un platillo presente en toda África. Está compuesto más a menudo por mijo que por trigo, aunque también se hace con maíz y con trigo completo. Según los recursos locales, la guarnición de verduras varía: col verde y cacahuates crudos en Malí; dátiles, uvas pasas y centros de alcachofa en Níger; calabaza y berenjenas en Burkina.
En algunas regiones se pueden encontrar guisos de víbora, de cola de cocodrilo, de mono o de camello; aunque también existen platos menos insólitos: el pollo, en particular, se prepara de formas muy diferentes (con coco, jengibre, plátanos verdes o cacahuate), mientras que la res y el cerdo a menudo se brasean o se hacen en cocido, y el cordero se come asado. En el litoral, los recursos de la pesca permiten variar agradablemente los menús.
Las frutas son numerosas, muy diversificadas y a menudo de una notable riqueza alimentaria. Con ellas se hacen compotas y cremas (de corojo, de aguacate). También acompañan al arroz con leche y a las papillas dulces, mientras que con los plátanos se realizan deliciosos buñuelos y con el camote se preparan pasteles (con coco) y crepas. Las frutas dan asimismo bebidas (leche de coco o de corojo, zumo de plátano, sidra de piña).
Se consumen en gran medida bebidas alcohólicas típicas: mengrokom (aguardiente de maíz y mandioca) en Gabón; cerveza de mijo en Togo; aguardiente, vino de palma y babine (bebida fermentada de hojas de aguacate).
Ácido graso
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elemento base de los lípidos, que en su mayoría son triglicéridos formados a partir de glicerol y tres ácidos grasos.
Existe una veintena de ácidos grasos corrientes, que se distinguen por su capacidad o incapacidad para asociarse entre ellos y los conocemos como saturados (no hay enlace posible) o insaturados (admiten un doble enlace en el caso de los monoinsaturados o varios enlaces dobles, en el de los poliinsaturados). Cuanto más rica es una grasa en ácidos grasos saturados, más dura es y más rápidamente se prende tras la cocción. Por el contrario, cuanto más rica es en insaturados, más fluida es (como los aceites).
Todos los ácidos grasos presentes en los alimentos no son utilizados del mismo modo por el organismo. Los saturados participan en el aporte energético, pero si se toman en exceso pueden provocar trastornos de sobrecarga (enfermedades cardiovasculares, un nivel de colesterol elevado, etc.). Los ácidos grasos insaturados protegen el sistema cardiovascular y tienen una función esencial en el correcto funcionamiento del cerebro y el sistema inmunológico.
Los saturados se encuentran esencialmente en las carnes, los embutidos, los quesos, la mantequilla y en los cuerpos grasos de origen animal, como los huevos o la margarina. También los encontramos en gran parte de la bollería y galletas industriales y en productos fritos congelados (en forma de aceite hidrogenado o aceite de palma).
Los monoinsaturados están presentes en el aguacate, la grasa de oca y los aceites de cacahuate, canola y oliva, sobre todo, y los poliinsaturados, en el pescado, las margarinas vegetales, los aceites de maíz, nuez, girasol, semillas de uva y soya.