África negra
La cocina africana, más diversificada en el oeste del continente que en el este, ha conservado una cierta rusticidad (cocción lenta en hoguera de leña, utilización del mortero y de la marmita en la que se cuecen todos los ingredientes conjuntamente), además de estar íntimamente vinculada a los recursos locales.
El plato básico de la cocina africana, cuyo nombre cambia dependiendo el país, descansa en la asociación de dos elementos esenciales: por un lado una fécula (mandioca, ñame, batata o taro) o un cereal (arroz, sorgo o mijo), reducidos en pasta o en papilla, y por otro lado, una salsa o guiso muy consistente, en la que se combinan verduras (espinacas, semillas de palma, jitomates, gombos), carne y/o pescado, pistaches, cacahuates, mangos verdes, etc. En general los platos africanos más comunes se preparan guisados o cocidos sin agua en un utensilio de tierra (canari), pero siempre presentan un extraordinario surtido de condimentos (especias, chiles, tamarindo, pasta de mijo, larvas de insectos y saltamontes secos, etc.). El cacahuate, el aceite de palma y el coco aportan su sabor a las preparaciones de carne y de pescado. La mandioca es la fécula básica, y el sorgo el cereal más difundido.
Los menús africanos no cuentan con ensaladas de verduras crudas, pero las sopas son numerosas y variadas.
Las calabacitas y los tubérculos son las principales verduras, con las “hojas verdes” (de calabaza, de berenjena o ejotes) y todas las variedades de plátanos (que se consumen en pasta, en croquetas, salteados o fritos).
El cuscús es un platillo presente en toda África. Está compuesto más a menudo por mijo que por trigo, aunque también se hace con maíz y con trigo completo. Según los recursos locales, la guarnición de verduras varía: col verde y cacahuates crudos en Malí; dátiles, uvas pasas y centros de alcachofa en Níger; calabaza y berenjenas en Burkina.
En algunas regiones se pueden encontrar guisos de víbora, de cola de cocodrilo, de mono o de camello; aunque también existen platos menos insólitos: el pollo, en particular, se prepara de formas muy diferentes (con coco, jengibre, plátanos verdes o cacahuate), mientras que la res y el cerdo a menudo se brasean o se hacen en cocido, y el cordero se come asado. En el litoral, los recursos de la pesca permiten variar agradablemente los menús.
Las frutas son numerosas, muy diversificadas y a menudo de una notable riqueza alimentaria. Con ellas se hacen compotas y cremas (de corojo, de aguacate). También acompañan al arroz con leche y a las papillas dulces, mientras que con los plátanos se realizan deliciosos buñuelos y con el camote se preparan pasteles (con coco) y crepas. Las frutas dan asimismo bebidas (leche de coco o de corojo, zumo de plátano, sidra de piña).
Se consumen en gran medida bebidas alcohólicas típicas: mengrokom (aguardiente de maíz y mandioca) en Gabón; cerveza de mijo en Togo; aguardiente, vino de palma y babine (bebida fermentada de hojas de aguacate).