- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 2
Resultados de la búsqueda: Acre
Pan de nopal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan similar a un marquesote, cuyo proceso de elaboración consiste en acremar mantequilla con azúcar, añadir yemas de huevo, nopales licuados y claras batidas a punto de turrón y hornear. Se acostumbra comer en el estado de Colima.
Uva de monte
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta trepadora leñosa de hasta 30 metros de altura con hojas acorazonadas, anchamente cordadas de 7 a 18 cm; su fruto es esférico y jugoso, de sabor acre. De secciones del tallo puede obtenerse agua apta para beber; se le atribuyen propiedades diuréticas, además de que el cocimiento de las hojas se emplea como remedio contra la fiebre. Se distribuye en altitudes de 0 a 2 500 metros sobre el nivel del mar, prosperando en bosques tropicales perennifolios, subcaducifolios, en bosques mesófilos de montaña y en los de encino y coníferas más húmedos de casi todo el país. Con este fruto, los kumiais del norte de Baja California preparan el vino.
Té
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Arbusto asiático de hoja perenne, de la familia de las teáceas. Existen dos variedades principales de esta planta (Camelia sinensis), la de China y la de la India. El clima, el terreno, la altitud y la orientación influyen en la calidad, el color, el perfume y el sabor del té. Los mejores productos se cultivan hacia los 2,000 m de altitud y se recogen en primavera.El cultivo del té, que antaño se localizaba solo en China, se extendió a Japón, a la India y a otros países de Asia, Medio Oriente y Rusia. La bebida fue introducida en Europa en el siglo XVII por los holandeses, que la dieron a conocer a los franceses y a los ingleses, quienes la convirtieron en su bebida nacional. Después de considerarla un remedio médico, el té se convirtió en una bebida de moda, primero de la aristocracia, pero después de todas las clases sociales. En China, y sobre todo en Japón (con la ceremonia del té), la civilización del té ha marcado la vida social.
Actualmente, los principales productores de té son, por orden, India, China, Sri Lanka y Kenia, seguidos por Indonesia, Turquía, Japón y Taiwán. La cosecha de té se efectúa durante todo el año, salvo en las plantaciones de altitud.
Según los tratamientos a los que las hojas son sometidas, se obtienen tés de colores muy diferentes y de tipos particulares. Se distinguen: el té blanco, marchitado al aire libre; el té verde, sin fermentar, tostado directamente tras la cosecha; el té semifermentado, azul-verdoso, y el té negro, el más habitual, fermentado y desecado.
- Té blanco. Este té, a la vez escaso y caro, procedente de la provincia de Fujian (China), no es sometido a ningún tratamiento. Da una infusión muy clara.
- Té verde. Este té es una especialidad de China y Japón. Las hojas primero se dejan marchitar, y luego se secan y se calientan para evitar una posible fermentación. Dan un té algo acre, y una infusión bastante clara. En China se distinguen tres tipos de té verde: de hojas enrolladas, de hojas plegadas y de hojas retorcidas. En Japón, el té verde da una infusión de color muy intenso. Entre las diferentes variedades se puede citar: el bancha y el sencha (los más consumidos); el hojitcha (bancha tostado); el gyokuro (el más prestigioso) y el matcha (se emplea durante la ceremonia del té).
- Oolong. Este té de China se compone de hojas semifermentadas. Es sometido a un principio de fermentación más o menos prolongado, según las plantaciones.
- Té negro. Este té, el más extendido, es sometido a cinco operaciones: el marchitado (la hoja es deshidratada y suavizada); el enrollado (las células de la hoja son quebradas, y sus componentes se liberan y se mezclan); la fermentación húmeda (2 o 3 horas a 20 °C); el tostado o desecación (20 min a 90 °C), y la selección y clasificación por niveles de calidad. Dentro de los tés negros se encuentran los tés de Ceilán o Sri Lanka (infusiones bastante fuertes, de sabor franco y simple); los tés de India (particularmente perfumados) y los tés de China (destinados esencialmente a la exportación y ahumados en ocasiónes).
- Tés perfumados. Se aromatizan con flores o frutas. El más célebre, el earl grey. Se pueden obtener tés perfumados mediante el durazno, la canela, la frambuesa, la fruta de la pasión, el jengibre, la zarzamora, el coco, la toronja, la manzana, la vainilla, etc.
El té no presenta calorías ni sodio; estimula el sistema nervioso gracias a su cafeína (o teína); facilita la digestión gracias a sus taninos astringentes, activa la circulación de la sangre, es beneficioso para el corazón (gracias a la teofilina) y ejerce una acción diurética; es rico en manganeso, en yodo y en cobre. Sin embargo, no es recomendable beber una gran cantidad de té regularmente, ya que la cafeína puede generar hábito.
El té se conserva en un bote metálico, protegido de la luz y la humedad. Hay que tener presente la fecha límite de utilización óptima indicada en el envase.
- Infusión preparada con las hojas del té. Es la bebida más consumida en el mundo después del agua.Según los países, el consumo de té obedece a unas tradiciones muy diferentes. El té a la rusa, bastante oscuro y fuerte, que se puede preparar en cualquier momento con agua hirviendo del samovar, se vierte en vasos. En China, el té verde se prepara y se sirve en pequeños cuencos provistos de tapadera; se toma durante todo el día. En el norte de África, el té con menta, muy dulce, se bebe en vasitos decorados, y en India, el té se prepara con leche, azúcar y especias.
- Ligera colación —por lo general compuesta de elaboraciones de pastelería— que se toma con el té, y que se sirve por lo general por la tarde. Por extensión, se llama “té” a la reunión a la que da lugar esta colación. Dicha tradición se origina a partir del five o’clock tea británico y del high tea (o meat tea). Un té inglés incluye a veces pequeños canapés salados, scones, muffins, crumpets, buns, cakes, gingerbread, shortbreads, confituras, mermeladas, lemon curd, etc.
Suavizar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Atenuar los matices acre, áspero, amargo, agrio, ácido o el exceso de sazón de una comida añadiendo un poco de agua, leche, crema, azúcar, etc., o prolongando su cocción. Una pizca de azúcar suaviza el jitomate cortado en trozos para hacer salsa. Se suaviza una salsa haciendo hervir el vino utilizado para desglasar y sometiéndola a reducción.
Rancio
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Se dice de un cuerpo graso o de un alimento graso poco fresco, cuyo olor fuerte y sabor acre se deben a la oxidación. Este fenómeno se acelera con la luz, la temperatura, el oxígeno y los rastros de metales. Un aceite mal clarificado se vuelve rancio con mayor facilidad, pero se puede solucionar añadiendo un poco de azúcar y cerrando la botella con un tapón aireado.
Para eliminar el sabor rancio de la mantequilla o del tocino se trabaja con bicarbonato de sodio, se deja en remojo, se aclara con abundante agua y luego se escurre.
Rábano picante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta anual de la familia de las brasicáceas, originaria de Europa Oriental, donde crece de forma espontánea. El rábano picante es un condimento tradicional de las cocinas de Alsacia, Escandinavia, Rusia y Alemania. Muy rico en vitamina C, conocido como antiescorbútico, lo consumían tradicionalmente los marinos.
Su raíz cilíndrica y alargada, gris o amarillenta, de pulpa blanca, de sabor acre y picante y de olor penetrante, se consume rallada (una vez lavada y pelada), al natural o bien suavizada con crema, fresca o agria, o con miga de pan remojada en leche. También se utiliza cortada en rodajas. Aromatiza carnes (res y cerdo) hervidas, breseadas o frías, pescados (arenque, salmón ahumado), salchichas, ensaladas de papa, etc. El rábano picante se emplea igualmente en salsas (frías o calientes), vinagretas, mostazas, mantequillas compuestas y conservas en vinagre.
Orégano
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta aromática de la familia de las lamiáceas, que a veces se confunde con la mejorana. En Europa, el orégano crece sobre todo en declives soleados de las regiones mediterráneas; en México, es posible encontrarlo de forma silvestre en varios estados con climas cálidos o desérticos. Sus hojas pequeñas y ovaladas verde oscuro, de un sabor suave o acre, un poco mentolado o pimentado, aromatizan numerosos platos. Se emplea fresco o seco en las pizzas, el estofado a la romana, las brochetas de cordero, el pescado al horno, la salsa de tomate, la ratatouille, en los platos a base de feta, en adobos, consomés, caldos o sopas, guisos de pollo, pato, cerdo o res, escabeches, cebollas encurtidas y salsas.
Melaza
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Residuo no cristalizable de la fabricación del azúcar de caña o de betabel, que se presenta como una sustancia oscura, viscosa y densa.
La melaza de primera extracción es de aspecto pálido y muy dulce. En la siguiente extracción es más oscura y menos dulce. En la última extracción es negra, muy nutritiva, con un sabor acre.
Cuando el jugo dulce se ha calentado y concentrado varias veces, se separa el azúcar cristalizado de la melaza, que contiene entonces el 50% de su peso en azúcar, así como agua, sales minerales y materias nitrogenadas.
Solo la melaza de caña, llamada “melaza negra”, se vende al menudeo para usos domésticos.
Lactarius
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hongo del que brota, cuando se rompe, una leche blanca, roja, naranja, violeta, amarilla o grisácea, que puede cambiar de color a causa de la oxidación al contacto con el aire. Los lactarius a menudo son acres. Ninguno de ellos es venenoso; sin embargo, muchos carecen de un valor gustativo remarcable. De hecho, se buscan sobre todo por su carne crujiente, que los distingue de otras especies comestibles. Destacan el níscalo (Lactarius deliciosus), conocido en México como hongo enchilado y el níscalo vinoso (Lactarius sanguifluus).
Ginger beer
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida espumosa y algo alcoholizada, muy consumida en el Reino Unido, obtenida mediante fermentación en agua de una mezcla de azúcar, jengibre y cremor tártaro. Los anglosajones, que aprecian el sabor algo acre y pimentado del jengibre, lo utilizan también en el ginger ale (agua con gas a la que se añade colorante y esencia de jengibre, empleada a menudo como top de ginebra o el whisky) y en el ginger wine (agua, jengibre, levadura, azúcar, limón, uvas pasas, pimienta y a veces alcohol). Mezclado con whisky, da lugar al whysky mac.
Bistec
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pieza de carne de res poco gruesa, de 100 a 200 g de peso, que se cuece a la parrilla o en la sartén. También se denomina steak. El filete a menudo se prepara en turnedós, pero el faux-filet, el rumsteck y la aiguillette proporcionan bistecs de primera calidad. Los bistecs que se obtienen de la tende-de-tranche, así como de la poire y del merlan son apenas menos tiernos, así como los de la araignée. La bavette, la hampe, la macreuse y la tranche son piezas muy “gustosas”, mientras que el onglet contiene más sangre. En México se trata de un corte de carne en forma de lámina delgada, de unos 20 cm o más de diámetro. Por lo general es de carne de res, aunque también existen los bistecs de carne de cerdo. El bistec es la manera más común de comer carne en México, pues se obtiene de diferentes partes de la res.
Asafétida
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Resina que se extrae de la raíz de una planta de la familia de las umbelíferas y que crece en Oriente. Una vez seca y machacada, se vende en polvo en Irán, la India y Afganistán, donde se utiliza como condimento. En la actualidad su perfume, muy acre, y su sabor pronunciado a ajo, no son muy apreciados en Europa (los alemanes la han bautizado Teufelsdreck, estiércol del diablo). Los romanos la consumían mucho, pero pronto pasó a ser considerada como un producto farmacéutico.