Melaza
Residuo no cristalizable de la fabricación del azúcar de caña o de betabel, que se presenta como una sustancia oscura, viscosa y densa.
La melaza de primera extracción es de aspecto pálido y muy dulce. En la siguiente extracción es más oscura y menos dulce. En la última extracción es negra, muy nutritiva, con un sabor acre.
Cuando el jugo dulce se ha calentado y concentrado varias veces, se separa el azúcar cristalizado de la melaza, que contiene entonces el 50% de su peso en azúcar, así como agua, sales minerales y materias nitrogenadas.
Solo la melaza de caña, llamada “melaza negra”, se vende al menudeo para usos domésticos.