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Resultados de la búsqueda: Agua de rosas
Granada china
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto ovalado de la familia de las pasifloráceas, de cáscara lisa y dura de color amarillo o naranja; en su interior alberga numerosas semillas comestibles envueltas en una pulpa acuosa, agridulce y grisácea. Se cultiva en diversas partes del país. Es originaria de la región tropical de América; era común en la época prehispánica desde nuestro territorio hasta lo que actualmente es el Perú. La fruta se come sola, cruda, con todo y semillas; también se prepara en aguas frescas o nieves. Los españoles la llamaron granadilla por su similitud con la granada ibérica. Los misioneros utilizaron la flor para explicar la Pasión de Cristo a los indígenas, pues los colores rojo y morado de la flor coinciden con los tonos de luto de Semana Santa y la sangre de Jesucristo; la corona floral llena de filigrana representa la corona de espinas, los tres estigmas son los tres clavos, las cinco anteras simbolizan las cinco llagas de Jesucristo, los zarcillos de la planta representan los azotes y el fruto, el mundo que vino a redimir. A pesar de compartir algunos sinónimos con el maracuyá, no deben confundirse estos frutos.
Gelatina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación hecha a base de agua o leche con grenetina. Aunque en otras cocinas existen gelatinas saladas y dulces, en México no se preparan las primeras, de modo que cualquier referencia a ellas tiene que ver únicamente con las de sabor dulce que se comen como postre. Son muy populares las gelatinas de sabores artificiales, que se preparan en poco tiempo, aunque muchas personas preparan otras más elaboradas para ocasiones especiales.
En diciembre se elabora la gelatina de Navidad, que es grande y se prepara con un molde en forma de rosca o de panqué, con una parte transparente y otra color blanco; la mitad transparente se decora con rebanadas de piña, ciruelas pasas y nuez, y la blanca está preparada con leche condensada. La gelatina mosaico se prepara con cubitos de varios sabores mezclados en un molde y cubiertos con una gelatina blanca de leche; al retirarla del molde y cortarla se pueden ver los cuadros multicolores.
La gelatina de leche se prepara con leche fresca o condensada. Generalmente es blanca, pero también puede ser de colores en caso de utilizar frutas. La gelatina de fruta consiste en una gelatina a la que se añaden generosas cantidades de frutas cortadas en trozos. Existe libertad y variedad en la elección de los ingredientes, pues el uso de una u otra fruta depende de la temporada y de las costumbres familiares. La gelatina batida se prepara cuando está casi cuajada, y al batirla queda muy espumosa, casi con la consistencia de un mousse. Algunos cocineros elaboran gelatinas artísticas, preparadas con los mismos ingredientes de las gelatinas tradicionales, entintadas y vertidas en moldes diversos.
En Jalisco, es tradicional y típica para celebraciones la gelatina de vino tinto y agua de Jamaica. En el Distrito Federal se comen también a diario, aunque con formas más sencillas. En las tiendas de abarrotes se dispone sobre el mostrador una charola con gelatinas de tamaño individual de varios sabores; se venden a la hora del recreo en muchas escuelas y también a la salida de clases, y en ocasiones se sirven en las fondas como postre de la comida corrida. En algunos barrios existen también gelatinerías, pequeñas tiendas dedicadas a vender únicamente gelatinas de sabores. También es fácil encontrar en sitios concurridos a algún vendedor callejero de gelatinas de sabores que las expende en una pequeña vitrina de vidrio.
Bizcocho
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración de pastelería aligerada generalmente con levadura química o claras de huevo batidas a punto de nieve. De entrada se trata de una masa de harina especial muy dura, con poca levadura y muy cocida presentada en diversas formas y destinada a conservarse. Existen numerosas variantes, las más conocidas de las cuales son la genovesa, el saboyano, el biscuit enrollado, el manqué y el cuatro cuartos.
Estas preparaciones se enriquecen a menudo con almendras, se aromatizan con piel de limón, vainilla, licor, etc., y se pueden rellenar de confitura o de una crema de mantequilla.
El bizcocho también es una galleta, salada o dulce, de alto valor calórico (de 420 a 510 kcal o de 1,755 a 2,130 kJ por cada 100 g).
En principio, el bizcocho, como su nombre en francés indica (biscuit), debía cocerse dos veces. En realidad solamente se cuece de manera más completa que el pan.
Aunque se ignora la fecha de creación del bizcocho, se sabe que los romanos lo conocían, aunque también los ejércitos venecianos y los turcos. Durante siglos fue el alimento básico del soldado y del marino. También fue el pan especial del que se proveían los navegantes, que no se embarcaban sin él. Chateaubriand escribió en sus recuerdos de viaje: “Reducido siempre a una existencia solitaria, cenaba un bizcocho de barco, un poco de azúcar y limón”.
En este sentido, hasta el siglo XIX se habló de bizcochos “para guardar” o “de viaje”, elaboraciones consistentes que se envolvían en papel de estaño y que se conservaban durante bastante tiempo, como el beauvilliers y el bonvalet.
En Francia, el bizcocho se comenzó a elaborar hasta el reinado de Luis XIV (1643-1715). En 1894, el bizcocho de tropa —o pan de piedra— fue reemplazado por el pan de guerra, a base de almidón, azúcar, agua, materias nitrogenadas, cenizas y celulosa. La denominación “bizcocho de soldado” no desapareció hasta que se aprovisionó a las tropas, incluso en campaña, con pan.
Antaño se preparaban bizcochos con fondo de carne, llamados “reconstituyentes”. Durante la Segunda Guerra Mundial aparecieron bizcochos vitaminados, que se distribuían en las escuelas.
Hoy en día, ciertos productos dietéticos o de régimen se presentan en forma de bizcochos enriquecidos con vitaminas y aromatizados de varias maneras.
Flor de mayo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Flor de origen mexicano, de la familia de las apocináceas, que crece de marzo a septiembre. Son flores tubulares, monopétalas y emiten un perfume extraordinariamente agradable. Cuando crecen en forma silvestre su color es blanco y cuando se cultivan son rosas o púrpura. Durante mayo se pueden comprar en el mercado de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Actualmente se consumen en los estados de Guerrero, Oaxaca y Chiapas.
Se utilizan las flores en ensaladas o en conservas que se preparan lavando las corolas y sumergiéndolas en agua hirviendo; se sacan para refrescarlas en agua fría. El agua donde se cocieron se endulza con miel y se hierve hasta formar un jarabe en el que se agregan las flores. En Oaxaca se utiliza para elaborar el bu’pu, y se prepara asimismo en atole. En el Istmo de Tehuantepec se prepara el chocolate-atole, conocido como bichicña buupu. Según la mitología maya, Ixchel, diosa mayor y patrona del tejido, se disfraza de flor de mayo para ser cortejada y fecundada por el colibrí, dios solar, por lo que las flores guardan un simbolismo sexual y de amor. Para los mexicas fue signo de nobleza.
Hierbamora
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta silvestre de la familia de las solanáceas. En México se consumen las variedades Solanum americanum, Solanum nigrum y Solanum nigrescens. Mide un metro de altura, tiene flores en umbela, pequeñas y blancas, y fruto globoso negro dulzón que también llaman uva de hierbamora. Sus hojas son verdes con envés morado, pecioladas y ovadas, con borde dentado de forma irregular; miden de 3 a 6 cm de largo. Solanum nigrum es originaria de Europa y fue adoptada en México.
Abunda en los lugares húmedos de clima templado; florece en los meses de septiembre y octubre y se encuentra cerca de los cultivos de maíz. Se emplean sus hojas y frutos. Con el fruto, los kiliwas del norte de Baja California preparan agua para beber. En Socoltenango, Chiapas, se emplea en caldos de pollo, hervida en agua con sal caliza. En Chihuahua, los tarahumaras consumen el fruto tierno, frito en manteca de cerdo. En Guerrero y en el Valle de México se utiliza de forma similar a cualquier quelite.
En Oaxaca se usa como quelite y se come cocida. Crece en diferentes partes del estado y es muy utilizada en Tuxtepec. Se fríe en aceite con cebolla y ajo y se come en tacos acompañados con chiles verdes o salsa de chile. También se prepara con huevo o se añade a los frijoles negros cocidos que son comunes en el desayuno. Además se prepara una salsa martajada de jitomates con chiles serranos, cebolla, ajo, cilantro y sal, a la que se le añaden cantidades generosas de hojas de hierbamora.
En San Pedro Ixcatlán, Oaxaca, se prepara la hierbamora con pollo, que incluye jitomate, ajo y cebolla. En Usila, Oaxaca, se elabora el caldo de hierbamora con jitomate, cebollín, cilantro y chile. En la sierra Norte de Puebla, la variedad Solanum americanum se consume en Naupan y Tuxtla. La hierbamora se prepara en caldo, sopa sencilla en la que se cuece esta hierba en agua con sal caliza. En Veracruz se consume como quelite, guisada con frijoles con chile, con huevos o con ajonjolí.
Bacalao fresco
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez de la familia de los gádidos. En francés recibe el nombre de morue cuando es seco o salado y cabillaud cuando es fresco. Esta distinción solo existe en Francia, único país en el que se han practicado durante mucho tiempo dos pescas bien distintas, una para el bacalao fresco y la otra para el bacalao salado a bordo. Actualmente, los peces vendidos en ambas denominaciones se congelan o se salan en los mismos barcos.
Puede medir hasta 1,50 m y presenta un cuerpo potente y alargado, con aletas muy marcadas y una cabeza imponente, con amplia boca dentada. Su color varía del gris-verde al pardo, con puntos oscuros en el dorso y los costados, y un abdomen blanquecino. Abunda en los mares fríos (de 0 a 10 °C). La hembra puede poner hasta 5 millones de huevos, que se venden ahumados con el nombre de “falsa poutargue”.
El bacalao, que pesa desde 200 o 300 g hasta 50 kg, se pescaba en Terranova, pero a tal escala que hoy está prácticamente diezmado. En Canadá siempre se ha apreciado fresco. El bacalao fresco es el pescado magro por excelencia (68 kcal o 284 kJ por cada 100 g; 1% de lípidos) y es muy rico en sales minerales.
- Posee una carne delicada, blanca y fácil de deshacer en láminas, que se presta a numerosas preparaciones. Los pescados más pequeños, de 1 a 3 kg, que se venden a menudo en filetes, puesto que el porcentaje de desechos es de 50%, se asan al horno, se brasean con vino blanco, se escalfan en caldo corto aromatizado o se sirven fríos o calientes con una salsa. Los pescados grandes se cortan en filetes, en rodajas o en trozos. Las rodajas se preparan a la inglesa o à la meunière, los trozos se cuecen sobre todo al horno o en caldo corto, a menudo en vino blanco. El bacalao fresco raramente se asa a la parrilla, ya que su carne excesivamente delicada se disgrega en láminas. La cola proporciona una pieza apreciada (que se asa o bresea), mientras que la parte cercana a la cabeza es una pieza menos atractiva, pero tiene un sabor muy fino. Por otra parte, el bacalao fresco sirve para elaborar croquetas, panes, gratenes, conchas y mousses. El bacalao congelado se presenta en filetes y también en croquetas o cuadrados empanados, listos para freír. Las huevas de bacalao ahumadas se utilizan para preparar tarama.
Las presentaciones de los diferentes bacalaos secos difieren esencialmente en función de la salazón. El bacalao seco o salado es más energético que el fresco (350 kcal o 1,463 kJ por cada 100 g), puesto que está más “concentrado”. Su hígado, rico en vitaminas A y D, se utilizó durante mucho tiempo como aceite medicinal, pero hoy se conserva, se ahúma y sirve para preparar entremeses fríos.
- El bacalao “verde” (o inglés de media curación o de media sal), salado pero no secado, se vende en barriles y presenta un olor fuerte. Prácticamente ya no se encuentra en Francia, aunque sí en gran cantidad en la cuenca mediterránea y en Portugal.
- El bacalao salado, el más tradicional en Francia, se sala a bordo, se enjuaga y se limpia en el puerto, y luego se vuelve a salar. Se vende en piezas o envasado.
- Los filetes de bacalao, limpiados, pelados y sin espinas, blanqueados y salados en menor medida, se venden envasados en porciones de 200 g, 1 kg y múltiplos de 1 kg.
- El stockfisch (bacalao de Noruega), se seca al aire.
Durante siglos el bacalao seco ha constituido un alimento de base, sobre todo para las épocas de penuria. Por otra parte era un género “estratégico”, pues permitía aguantar en caso de asedio. Las tripas de bacalao también eran un alimento apreciado y se preparaban, después de lavarlas, como la asadura de ternera. Las lenguas de bacalao daban y siguen dando lugar a recetas sabrosas. El corazón es apreciado por los pescadores de Islandia.
En México se prefiere el bacalao seco proveniente de Noruega, con o sin espinas, del cual se importan grandes cantidades para las cenas de Navidad y Año Nuevo. Se debe comprar en tiendas especializadas, ya que existen muchas imitaciones hechas con bagre o lisa.
Antes de cualquier preparación, el bacalao debe desalarse cuidadosamente. A continuación se puede escalfar y servir frío o caliente, generalmente con una salsa, o bien saltearlo directamente con una grasa, así como servirlo en brandada.
Azúcar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia de sabor dulce que se forma naturalmente en las hojas de numerosas plantas y se concentra en sus raíces o tallos. Hay azúcar en el maple en Canadá, en la palmera datilera en África, en el sorgo, en la uva, etc., pero sobre todo se extrae de la caña de azúcar en las regiones tropicales y de la remolacha (betabel) azucarera en las regiones templadas.
El azúcar es un glúcido simple de sabor dulce, por oposición al almidón, un glúcido complejo sin sabor dulce. El término azúcar, en singular, está reservado legalmente al azúcar de caña o de remolacha, llamado oficialmente “sacarosa”. En plural se aplica asimismo a la glucosa (o dextrosa), extraída del maíz; a la fructosa (o levulosa), que es el azúcar de las frutas; a la galactosa, extraída de la lactosa (componente de la leche); y a la manosa, azúcar de la piel de naranja.
Varios miles de años antes de nuestra era se utilizaba ya el azúcar en Asia en forma de jarabe de caña, mientras que en Europa y América la miel de abeja (algunas civilizaciones prehispánicas utilizaban también miel de hormigas) y las frutas eran la única fuente de sabor dulce. En el siglo IV a.C., Alejandro Magno trajo consigo, como hizo Darío antes que él, la “caña dulce”, de la que se extraía el çarkara, cristal obtenido a partir del jugo de la planta. Su cultivo se extendió por la cuenca mediterránea y por África. De esta manera, acababa de nacer un nuevo alimento.
En el siglo XII, gracias a las cruzadas, en muchas zonas europeas se descubrió esta “especia” que los boticarios comenzaron a vender en diversas formas y a precio elevado. El azúcar permitió el desarrollo de la confitería y de la pastelería, pero habitualmente se empleaba para “sazonar” las carnes y los alimentos salados.
En el siglo XV, los españoles y los portugueses establecieron plantaciones de caña en sus posesiones africanas (Canarias, Madeira, Cabo Verde), a fin de librarse del monopolio de los productores mediterráneos. Este cultivo se extendió a Cuba, Brasil y México, y más tarde a las islas del océano Índico, a Indonesia y finalmente a Filipinas y Oceanía. Las Antillas, que se convirtieron en “islas del azúcar”, aprovisionaron desde entonces las refinerías de los puertos europeos.
En el siglo XVII, la moda del café, del té y del chocolate desarrolló sensiblemente el consumo de azúcar.
Para fabricar azúcar se deben recoger los betabeles y las cañas de azúcar y transformarse rápidamente para que no pierdan su índice de azúcar. Las azucareras están implantadas, pues, cerca de los cultivos, y funcionan sin interrupción durante toda la “campaña del azúcar” (de 70 a 80 días entre septiembre y diciembre).
El principio de la fabricación consiste en aislar la sacarosa, eliminando sucesivamente los demás constituyentes de la planta. El jugo de betabel se extrae de las raíces (cortadas en “peladuras”) mediante difusión en agua caliente. El jugo de caña se obtiene mediante molido y presión de los tallos. Este jugo se mezcla con lechada de cal, que retiene las impurezas, y luego se le añade gas carbónico, que las precipita. El jugo, que contiene en este momento 13% de azúcar, se somete a una evaporación al vacío, que elimina el agua. Se lleva luego a ebullición y se transforma en jarabe con 65% de azúcar. La cristalización de esta “masa cocida” se provoca mediante la adición de azúcar lustre (sementera) y se prolonga en las amasadoras. Después de la eliminación del “agua madre” mediante escurrido, el azúcar recogido se muele, se seca y se acondiciona en sus distintas formas.
Una azucarera de caña fabrica principalmente azúcar en bruto y a continuación éste se traslada a las refinerías de los países importadores. En cambio, una azucarera de betabel produce hoy en día directamente azúcar blanco, sin pasar por el estadio del refinado. Éste consiste en una refusión, recristalización y turbinado de los jarabes depurados, y proporciona azúcares puros. No hay diferencia entre el refinado del azúcar de caña y el del azúcar de betabel.
Algunas clases de azúcar son:
– Azúcar blanco o azúcar refinado. Puede ser de betabel o de caña y contiene al menos 99,7% de sacarosa pura (y generalmente más de 99,9%). Tiene una humedad inferior al 0,06% y un índice de azúcar invertido inferior al 0,04%.
– Azúcar cristalizado. Procede directamente de la cristalización del jarabe y se presenta en cristales finos.
– Azúcar en polvo. Este azúcar cristalizado molido y tamizado.
– Azúcar en trozos. Se obtiene mediante molido de azúcar cristalizado humidificado en caliente, y luego secado para soldar los cristales.
– Azúcar moreno o azúcar terciado. Posee de 85 a 98% de sacarosa y ciertas impurezas, que le dan su color más o menos acentuado y su sabor característico.
– Azúcar glass o azúcar impalpable. Este azúcar cristalizado, molido muy fino hasta formar un polvo impalpable, incluye 3% de almidón para evitar que cuaje en bloque.
– Mascabado. Este azúcar de betabel o de caña es un producto de consistencia blanda, dorado o moreno, de sabor acentuado.
– Candi. Se compone de cristales morenos muy grandes, obtenidos por cristalización al aire de azúcar moreno.
– Azúcar líquido o jarabe de azúcar. Esta solución de azúcar incoloro o ambarino contiene un mínimo de 62% de materias secas (con menos de 3% de azúcar invertido).
– Azúcar invertido. Obtenido mediante la acción de ácidos sobre la sacarosa, está compuesto por glucosa y fructosa a partes iguales, además de un poco de sacarosa no invertida.
– Azúcar para confituras. Este azúcar cristalizado blanco al que se ha añadido pectina natural (de 0,4 a 1%) y ácido cítrico (de 0,6 a 0,9%), que a veces se reemplaza parcialmente por ácido tártrico, facilita la gelificación de las confituras y la obtención de los sorbetes caseros.
– Azúcar en grano. Se compone de granos redondeados obtenidos machacando trozos o lingotes de azúcar muy puro, elegidos por su grosor en el tamiz.
– Azúcar avainillado. Azúcar en polvo, al que se ha añadido al menos 10% de extracto en polvo o de esencia de vainilla.
– Alcorza (pastillage). Azúcar lustre al que se ha añadido gelatina de almidón, fécula o goma.
El azúcar, que se asimila con mucha rapidez, constituye el combustible necesario para los tejidos del organismo, en particular los de los músculos y el cerebro. El índice de glucosa en la sangre debe ser constante (aproximadamente 1 g por litro).
El azúcar ocupa un lugar importante en la alimentación, a causa de la diversidad de sus funciones. Como todos los glúcidos, es un alimento energético (400 kcal o 1,672 kJ por cada 100 g). También es una golosina, así como un condimento que interviene en numerosos platos salados, pues potencia el sabor de los demás alimentos. En particular participa en el glaseado de cebollas, zanahorias y nabos, así como en la caramelización de las reducciones. Además desempeña una función importante como conservante: en las mermeladas, las flores cristalizadas, las frutas confitadas o glaseadas, las jaleas, las confituras y las pastas de fruta.
El azúcar se asocia a numerosas bebidas calientes o frías, cuyo sabor completa, refuerza, mejora o suaviza (café, chocolate, infusiones, jugos de frutas, sodas, té). Desempeña el mismo papel con los diversos productos lácteos, las macedonias de frutas, las compotas y las frutas en almíbar.
También es uno de los ingredientes esenciales en la repostería. Es componente de las masas de pastelería, de las cremas, de los elementos de decoración, etc.
El azúcar, blanco, brillante, inodoro y de sabor dulce, es tanto más soluble en agua cuanto mayor sea la temperatura de ésta. Un litro de agua puede disolver 2 kg de azúcar a 19 °C y cerca de 5 kg a 100 °C. En cambio, es difícilmente soluble en alcohol. Calentado en seco, comienza a fundirse hacia los 160 °C. Se convierte en caramelo a partir de 170 °C y se quema hacia 190 °C.
La cocción del azúcar se realiza en una sartén de fondo grueso, de cobre no estañado o de acero inoxidable, muy limpia y sin rastros grasos. Se debe elegir azúcar blanco refinado (en polvo o, aún mejor, en trozos), que se moja con 300 g de agua como máximo por cada kilo. El azúcar refinado es el más puro, por lo que hay menos riesgo de que cristalice bajo la acción de una impureza. Para mayores precauciones, se añaden de 50 a 100 g de glucosa (cristal o líquida) por kilo de azúcar, o unas gotas de vinagre o de jugo de limón. Nunca se debe remover, solo sacudir ligeramente el recipiente.
La cocción del azúcar comienza a fuego lento, y luego se va aumentando la temperatura cuando ya está disuelto, vigilando constantemente, puesto que las distintas etapas, muy próximas entre sí, corresponden a empleos particulares. La medida de la cocción se realiza manualmente (las características físicas del azúcar indican el punto que se alcanza), ya sea con el aerómetro de jarabe, que evalúa la densidad, o con un termómetro de cocción de azúcar, graduado hasta 200 °C.
Cada una de las etapas de cocción corresponde a utilizaciones particulares.
– Punto de napado (100 °C). El jarabe, absolutamente translúcido, entra en ebullición. Empleos: baba, frutas en almíbar, savarin.
– Punto de hebra fina (103-105 °C). El jarabe es ligeramente espeso, si se coge entre los dedos forma un filamento muy fino de 2 a 3 mm, que se rompe fácilmente. Empleos: frutas confitadas, pasta de almendra.
– Punto de hebra gruesa (106-110 °C). El hilillo obtenido entre los dedos es más resistente y alcanza 5 mm. Empleos: crema de mantequilla, recetas que indiquen “jarabe de azúcar”.
– Punto de perlita (110-112 °C). El jarabe se cubre en su superficie con unas burbujas redondas. Si se se coge entre los dedos, forma un hilillo ancho y sólido. Empleos: fondant, turrón.
– Punto de gran perla (113-115 °C). El hilillo de azúcar extendido entre los dedos puede alcanzar 2 cm. Empleos: frutas escarchadas, glasa, marrons glacés, jarabes para confituras.
– Punto de bola flojo (116-125 °C). Una gota de jarabe sumergida en agua fría forma una bola blanda. Empleos: caramelos blandos, confituras y jaleas, merengue italiano, nougat.
– Punto de bola fuerte (126-135 °C). La bola de jarabe que se forma en el agua fría es más dura. Empleos: caramelo, confituras, decoraciones de azúcar, merengue italiano.
– Punto de caramelo flojo (136-140 °C). La gota de jarabe se endurece inmediatamente en agua fría, pero se pega a los dientes. El azúcar no se utiliza en este estadio.
– Punto de caramelo fuerte (145-155 °C). La gota de jarabe sumergida en agua fría se vuelve casi dura y se rompe como el cristal, pero no se pega. Empleos: algodón de azúcar, caramelos de azúcar cocido, decoraciones de azúcar hilado, flores de azúcar, azúcar soplado.
– Caramelo o crocante claro (156-165 °C). El jarabe, que ya casi no contiene agua, se transforma en sucre d’orge y luego en caramelo. En el primer caso es amarillo y en el segundo se vuelve dorado y oscuro. Empleos: aromatización de postres, caramelos y nougatine, caramelización de moldes, de flanes, azúcar hilado, glasas, aromatización de puddings.
– Caramelo o crocante oscuro (166-175 °C). El azúcar se oscurece y pierde su poder edulcorante. Las preparaciones a base de caramelo más o menos oscuro deben endulzarse. El caramelo oscuro, último estadio de la cocción antes de la carbonización, sirve sobre todo para dar color a salsas y caldos.
El azúcar que se emplea en pastelería puede elaborarse de distintas maneras.
– Azúcar hilado. Cocido hacia 155 °C y un poco enfriado, se lanza con la ayuda de un tenedor y desde cierta altura encima de un rodillo al que se infunde un movimiento de vaivén. Los filamentos obtenidos se extienden sobre un mármol, ligeramente aplanados con la parte plana de un cuchillo para obtener cintas o utilizados como velo.
– Azúcar estirado. Mezcla de azúcar, glucosa, ácido tartárico o crémor tártaro y agua. Se cuece a 155 °C, se vierte sobre un mármol untado con aceite, se deja enfriar a unos 70 °C y a continuación se satina estirando y doblando el azúcar. Tiene un aspecto opaco y satinado.
– Azúcar en lámina. Se cuece hasta el punto de caramelo flojo, se le da color si se desea y se enmolda en formas para obtener copas, borlas, campanitas, etc.
– Azúcar soplado. Se cuece hacia 145-150 °C, se colorea si se desea y se sopla como el vidrio. El pastelero puede realizar de este modo flores y hojas de azúcar estirado y coloreado, cintas, nudos y conchas de azúcar también estirado, cestas y canastos de azúcar trenzado (azúcar hilado en forma de cordel, trenzado y enfriado), copetes de azúcar hilado, etc. Los azúcares coloreados se obtienen con azúcar en polvo grueso, que luego se pone en remojo con colores solubles en alcohol. Además, los azúcares pueden aromatizarse con la ayuda de piel de cítrico, canela, anís, clavo de olor, jengibre o pétalos de flores secas y picadas.
Aroma
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
El aroma se debe a una mezcla de moléculas olorosas, a veces denominadas “compuestos de aromas”.
Dentro de la boca el alimento se calienta, se mastica y se agita, lo cual libera en mayor medida moléculas volátiles muy diferentes que llegan a la nariz. Pero el aroma no se desarrolla enseguida en la boca, y su percepción puede cambiar. Por esta razón se habla de notas aromáticas dominantes de cabeza, cuerpo o cola.
– Aromas naturales. Son extractos de plantas: frutas, menta, vainilla, corteza de cítricos, etc. Algunos procedimientos, como el afinado (que favorece la acción espontánea de microorganismos), el ahumado o la maceración en un aguardiente, enriquecen los productos alimentarios con unos aromas que no contienen de forma natural.
– Aromas artificiales. También se denomina aroma a un extracto o una preparación elaborada por la industria alimentaria. Estos aromas son químicos (pero con una fórmula muy parecida a la de los aromas naturales, como el mentol o la vainilla) o sintéticos (su fórmula no existe en la naturaleza, como en el caso del acetato de amilo, con olor a plátano, empleado en licores y quesos fundidos; el dicetil, empleado en la margarina, y los valerianatos, apreciados en confitería por su olor afrutado).
Los aromas no se consideran aditivos, pero su empleo está sometido a una normativa específica que establece los contenidos máximos en sustancias presentes y susceptibles de originar problemas de salud pública y fija exigencias en materia de etiquetado. En los artículos alimentarios es obligatoria la indicación de “aroma natural”, “aroma idéntico al natural”, “aroma artificial” o bien “aroma reforzado” (mezcla de categorías de aromas), según los casos.
Tejate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl textli, masa y atl, agua. Bebida espumosa ceremonial de origen prehispánico, elaborada a base de maíz y cacao. Las recetas antiguas consistían en cocer el maíz en forma de nicuanextle o tlaciahual; se molía con el cacao, rositas de cacao y pataxte; actualmente algunas recetas incluyen también pixtle. La mezcla se disuelve en agua, se coloca en un apaste, se bate con las manos para que haga espuma y se le agrega más agua, la cual se deja caer desde al menos 20 cm de altura, para que al golpear con la superficie de la bebida se forme espuma.
La bebida puede contener azúcar y se sirve en jícaras tradicionalmente pintadas de rojo; siempre se procura servir una jícara rasa con algo de la espuma. Es una bebida tradicional de los Valles Centrales de Oaxaca que se vende en los mercados. En el siglo XIX se le llamó chone: la bebida contenía pixtle tostado y molido, achiote, cacao y azúcar, tiempo después se le agregó maíz y rosita de cacao. Desde la época prehispánica tuvo un gran valor ceremonial, pues sólo se bebía cuando iniciaba la siembra o en la cosecha del maíz. En la actualidad los campesinos de los Valles Centrales de Oaxaca lo siguen consumiendo como una bebida refrescante y restauradora a media mañana.
Los ingredientes pueden variar dependiendo de la región donde se prepare. En Teotitlán del Valle contiene flor de cacao, cacao y nuez criolla o pacana; así se obtiene una espuma más fina y menos grasosa, a la que llaman flor, debido a que por tradición se procura utilizar la menor cantidad de grasa posible para cualquier preparación. Las cocineras decanas dicen que la utilización del azúcar en esta bebida se remonta apenas a unos 50 años y no se utilizaba nuez.
En Huayapan se emplean cantidades generosas de pixtle para obtener más espuma o flor más espesa y grasosa. En Tlacolula sustituyen el pixtle por coco, y se obtiene una bebida más grasosa y espumosa, como la prefieren en esta comunidad, pero no por ello consideran que sea de inferior calidad a las otras bebidas.
Jitomate o tomate
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto globoso de forma esférica u ovoide, de la familia de las solanáceas, de color verde cuando no está maduro y rojo cuando madura. Es de origen americano y fue muy cultivado y difundido a lo largo de Mesoamérica antes de la llegada de los españoles, quienes lo introdujeron a Europa con en el siglo XVI, donde se consideró durante mucho tiempo tóxico y hasta el siglo XVIII fue una simple planta ornamental. Poco a poco se implantó en España y después en Italia y en Francia. Su pulpa, jugosa y con numerosas semillas, tiene sabor ácido y algo dulzón. El jitomate es muy rico en agua (93%) y poco energético (23 kcal u 83,6 kJ por cada 100 g); proporciona vitamina C (18 mg por cada 100 g) y licopenos. Aperitivo, diurético, laxante y refrescante, también es más o menos ácido (ácido cítrico y málico) y dulce.
Las variedades (alrededor de 600) son extremadamente distintas en tamaño (los enormes corazón de buey), forma (cuerno de los Andes), color (negro de Crimea, Black russia), sabor (ácido, dulce, chocolatado), con o sin semillas (jitomate en racimo de Estados Unidos). En los mercados mexicanos se conocen principalmente dos variedades: el jitomate bola, que como su nombre lo indica es redondo, y el jitomate guaje o guajillo, que tiene forma ovalada, algo alargada, de menor tamaño que el anterior.
Los jitomates frescos deben ser firmes, carnosos, brillantes, sin arrugas ni grietas, preferentemente de color uniforme. Los que están un poco verdes maduran con facilidad en un lugar cálido.
Forman parte de las cocinas mexicana, ibérica, italiana, francesa, y poco a poco han alcanzado la mayor parte de los países de Europa. La utilización del jitomate en la cocina mexicana es infinita: con él se prepara todo tipo de salsas rojas, caldillos, guisos y moles, se come crudo en rebanadas, asado o cocido, etc.
En otras cocinas combina a la perfección con condimentos de sabor intenso (ajo, chalota, albahaca, estragón, comino) y su alianza con la aceituna, el pimiento y la berenjena ya es clásica. Acompaña con el mismo éxito al atún, el bacalao, la sardina y el salmonete como a la res, la ternera, el pollo o los huevos. Se emplea asimismo en vinagres (en el caso de los pequeños redondos), en confituras (rojo o verde) e incluso en sorbetes. En España y algunos países de América Latina al jitomate se le conoce como tomate.
Ostra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Molusco de concha bivalva del que existen numerosas especies comestibles. Los celtas, los griegos y los romanos ya las criaban. Hasta el siglo XIX se cogían libremente en los bancos naturales. Las de Ostende (Bélgica) eran muy codiciadas.
Hoy en día las ostras son objeto de cría (ostricultura), que permite garantizar su continuidad y, sobre todo, presenta garantías de higiene. Como pasa con todos los moluscos, al venderse llevan una etiqueta de salubridad.
En la costa este de Canadá se encuentra el ostión americano; y en la costa oeste, la ostra honda del Pacífico (también se cultiva en Francia), que puede vivir hasta 30 años y alcanzar 30 cm de longitud.
La cría dura de 3 a 4 años y precisa de una vigilancia constante. Cuanto más crece la ostra, más espacio reclama, y debe desplazarse a viveros mayores. Es preciso evitar la polución y preservar a la ostra de sus numerosos enemigos (bígaros, cangrejos, estrellas de mar, aves marinas, pulpos y rayas).
En Francia la mitad de las ostras hondas proceden de la zona de Marennes-Oléron, donde tienen la particularidad de engordar en criaderos específicos. Según la calidad del producto, las ostras se someten a un pre engorde de varios meses y su densidad varía de 40 a 1 o 2 ostras por metro cuadrado.
Actualmente existen ostras triploides, que poseen tres cromosomas y, por lo tanto, son estériles. Su ventaja es evidente: la ostra se mantiene muy carnosa y grasa durante todo el año, no forma la lechaza y se puede consumir a partir de otoño.
Las ostras se venden vivas, con las conchas cerradas o que se cierran cuando se tocan, y relativamente pesadas, puesto que deben estar llenas de agua. Solo se abren en el último momento.
Incluso cuando están grasas o lechosas, durante su periodo de reproducción, las ostras son pobres en lípidos (1%). En cambio, son ricas en proteínas, en elementos minerales, en oligoelementos y en vitaminas.
Se consumen crudas y vivas, al natural (con una pizca de pimienta blanca o de limón, mantequilla fresca y pan de centeno) o bien con vinagre y chalota. Pero, desde hace mucho tiempo, las ostras también se cocinan en preparaciones frías o calientes. Pueden pocharse y luego enfriarse y servirse con distintas salsas, a veces en barquetas, o gratinarse en sus conchas o sobre centros de alcachofa, encostradas, etc. El gratinado siempre se debe efectuar con mucha rapidez, y a menudo no es necesario pocharlas con antelación. Los buñuelos, las brochetas, las croquetas, las sopas y los consomés completan la gama de preparaciones calientes. Las ostras sirven a veces como guarnición para recetas de pescado, e incluso acompañan a la carne roja y al pollo. En las cocinas inglesa y estadounidense las aprecian mucho: sopa, salsa, angels on horseback (ángeles a caballo).
Pan
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alimento hecho con harina amasada y fermentada con agua y sal, al que se dan formas diversas con o sin molde, y que se cuece en el horno. La acción de un agente fermentador es la que da al pan su carácter propio.
La invención del pan fermentado se atribuye a los egipcios, que elaboraban tortitas a base de mijo y de cebada, cocidas sobre piedras calentadas, y que al parecer descubrieron la fermentación por azar, con un trozo de masa que se había vuelto agria.
A raíz del Éxodo fuera de Egipto (hacia 1250 a.C.), los hebreos no se llevaron levadura, y de ahí la tradición del pan ácimo, sin fermentar, para conmemorar el paso del mar Rojo. Los griegos cocían sobre una parrilla o en una especie de sartén unos panes de trigo candeal, pero sobre todo de centeno o avena. Los romanos cocían sus panes en hornos domésticos, hechos con ladrillo y barro, y los solían aromatizar. Los galos incorporaban cervoise (antecesora de la cerveza) en el amasado, y obtenían un pan fermentado de gran reputación. En la Edad Media se comenzó a desarrollar la profesión de panadero. A partir de esta época, los panes empezaron a ser extraordinariamente variados.
En el siglo XVII apareció un nuevo modo de fermentación, con leche, sal y levadura de cerveza. Se empezaron a elaborar otros panes, más delicados y enmoldados. Durante mucho tiempo la calidad del pan estuvo vinculada a la de la harina empleada en su elaboración y a su color: pan blanco y fino para los ricos, pan moreno y grosero para los pobres.
La panificación comprende tres operaciones principales: el amasado, la fermentación y la cocción, después de dar forma al pan.
– Amasado. Consiste en mezclar de forma homogénea el agua, la levadura o la masa madre y la harina, con un poco de sal para mejorar el sabor final. Antaño el amasado se hacía de forma manual, lo cual resultaba fatigoso y poco higiénico, pero hoy en día se ha generalizado el amasado mecánico. La operación dura unos diez minutos. La masa dulce o ligera (para los panes de fantasía, a veces para las hogazas) contiene un 65% de agua, la masa media o bastarda (la más utilizada) está hidratada al 60% y la masa firme o dura (panecillos y panes con formas determinadas) contiene entre 40 y 45% de agua. En el curso del amasado se introducen los fermentos en la masa, ya sea con masa madre o con levadura industrial.
– Fermentación. Este fenómeno natural y espontáneo se produce a una temperatura favorable cuando un agente fermentador se mezcla con la harina amasada con agua. Se puede distinguir entre fermentación salvaje o endógena, hecha con masa madre (masa fermentada de la hornada anterior, que se añade a la nueva), y la fermentación genéticamente controlada, o exógena, hecha con levadura industrial (obtenida mediante selección de cepas de fermentos cultivados). En el primer caso, el panadero retira de una hornada del día la masa madre, que garantizará la fermentación del día siguiente. Ésta, que hace que el pan sea más ligero creando una serie de alvéolos, le confiere asimismo sus características organolépticas y sus cualidades. Los fermentos encuentran en la masa húmeda y caliente azúcares, sobre los que actúan produciendo burbujas gaseosas, que terminan por levantar la masa. Esta fase se produce en la amasadera. A continuación tienen lugar el pesado y el modelado, es decir, se da forma a la masa y se labra (se hacen unas cruces o cortes en la superficie), tras lo cual se coloca en bandejas para el reposado, en el que la masa prosigue su trabajo de fermentación.
– Cocción. Puede hacerse con gas o electricidad, pero la tradicional cocción con fuego de leña conserva sus adeptos. Los panes se hornean lo más rápido posible, con la ayuda de una cinta horneadora o una pala de madera de mango muy largo. Una vez cocidos, calientes y de color dorado, se retiran del horno y se depositan en un local aireado pero sin corrientes de aire, donde poco a poco van alcanzando la temperatura ambiente. La última operación de la panificación es la pérdida de humedad del pan, antes de ponerse a la venta. En la panadería industrial actual, todas estas operaciones están mecanizadas.
La panificación llamada “fina” se aplica al conjunto de los productos especiales, como los longuets, los panes de molde, los grisines, los panes tostados o los panes a la brasa (que no deben confundirse con los biscotes) de fabricación industrial.
La neopanificación es un sector de la panadería industrial que engloba los panes dietéticos que se pueden conservar varios días, e incluso varias semanas, por lo general cortados con antelación (panes de brioche, panes de hogaza, de cereales, de centeno, enriquecidos con salvado, sin sal, con gluten, etc.) y que se venden a menudo en los supermercados.
Fermentado mucho o poco, elaborado con trigo, arroz, maíz, salvado, centeno o gluten, el pan se encuentra en todas partes, con técnicas de cocción muy variadas: en aceite, en terrina (como ciertos panes del norte de África), en contacto con calor seco (la gran mayoría de panes se cuecen en el horno) o al vapor, como en China. También encontramos panes especiales (pan de molde, pan integral), y existen panes cuyo sabor y aroma varían según las sustancias aromatizantes, condimentos o semillas incluidos en su composición (ajo, algas, cebolla, comino, emmental, hierbas de Provenza, higos, lino, nuez, oliva, roquefort, semillas de amapola o de girasol, sésamo, uvas pasas, etc.).
En Escandinavia, los panes (a menudo de centeno) son muy variados. En Alemania existe asimismo una gran variedad de panes (de trigo, de centeno, aromatizados con comino, sésamo, girasol, etc.), y entre ellos el asombroso Pumpernickel, un pan de centeno con miga casi negra. También se toma el pan Graham (nutricionista estadounidense de finales del siglo XIX, que lanzó la producción industrial de pan de harina integral) y panes blancos con suero de mantequilla o almendras, cuando no son de trigo candeal puro, y enmoldados en forma de salamandra, tortuga, trenza, sol, violín, etc.
En los países mediterráneos, los panes suelen tener una masa compacta, muy blanca, a veces amasada con aceite, como el pan de Argel, ovalado y de extremos puntiagudos, o el pan tunecino, plano y redondo.
En Estados Unidos, así como en el Reino Unido, se consume a menudo pan de molde, a veces con una masa parecida a la del brioche. El amarillo corn bread, hecho de maíz, es una especialidad estadounidense.
En Rusia se pueden encontrar bolas de pan de centeno de miga densa y oscura, típica de los países de Europa del Este.
El pan, uno de los alimentos que, como el vino, suele estar presente en la mesa de principio a fin de la comida, constituye el acompañamiento tradicional de todos los platos.
También interviene en cocina y en pastelería como ingrediente. Desempeña un papel importante en numerosas sopas. Es indispensable para la fondue saboyana, y reducido en polvo o tamizado, proporciona el pan rallado fresco y el pan rallado seco. Empapado de leche, se emplea para las panades, las farsas y distintos aparejos. También se encuentra en ciertos postres (pudding).
Un buen pan debe presentar una corteza crujiente, bien dorada, relativamente consistente, y una miga tierna. Un pan que “se sienta” demasiado deprisa o que es insípido es de mala calidad.
El pan se sirve fresco, pero no caliente, ligeramente “sentado” en el caso del pan de centeno, preferentemente al día siguiente de la cocción en los grandes panes de hogaza fermentados. Se corta en el último momento, en rebanadas no muy delgadas para que conserve todo su sabor, o en trozos en el caso de la baguette y de otros panes largos.
Una ración diaria de 300 g de pan proporciona 125 g de glúcidos de absorción lenta, 25 g de prótidos de origen vegetal, unos 2 g de lípidos, sales minerales (calcio, magnesio, fósforo, potasio) y 750 kcal o 3,135 kJ (la tercera parte de la ración cotidiana media), pero esta aportación varía según la naturaleza y calidad de la harina.
Los nutricionistas están de acuerdo en reconocer que un “buen” pan constituye una base alimentaria indispensable, en perfecto equilibrio.