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Resultados de la búsqueda: Antojitos
Marquesa, La
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Poblado que se ubica en el Estado de México, asentado en el cerro de La Marquesa. Forma parte de la sierra de Las Cruces que separa la cuenca de México del valle de Toluca. El poblado de La Marquesa es famoso porque en ambos lados de la autopista México-Toluca se establecen puestos de alimentos donde preparan quesadillas y otros antojitos, por lo que es un excelente punto de reunión y una buena opción para desayunar y cenar. Las quesadillas se preparan con masa de maíz azul, aunque también se pueden encontrar de maíz blanco; las tortillas son ovaladas y se rellenan con una gran variedad de guisos; el chorizo verde es típico de Toluca, por lo que se venden tacos con este relleno. Al salir de la autopista, por los caminos que conducen al cerro, se encuentran varios restaurantes especializados en la venta de trucha. Los fines de semana el lugar es visitado por familias y parejas, y de lunes a viernes es frecuente encontrar estudiantes que se toman el día para ir a desayunar quesadillas.
Aguas frescas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Con este nombre se conoce una gran cantidad de bebidas refrescantes sin alcohol que se preparan en todo el país con la mezcla de agua con azúcar y pulpa de frutas. Por lo general se sirven frías, pero no heladas; la abundante utilización de hielo y la bebida a muy baja temperatura es más reciente, pues entre los mexicanos no se acostumbra llenar o poner muchos hielos al vaso donde se sirve la bebida. Por esta cualidad son llamadas frescas. Cabe enfatizar que el término fresca consiste en que la temperatura de la bebida esté unos cuantos grados debajo de la temperatura ambiente, por ello era costumbre poner las aguas en ollas de barro, para mantenerlas frescas.
En Oaxaca, antes de que el hielo se produjera de manera artificial, metían las ollas de barro en cajones de tierra húmeda. Sobre la tierra se distribuían semillas de chía que después servirían como adorno para el cajón cuando la semilla se convirtiera en una planta pequeñita. Como parte de la economía familiar, las amas de casa suelen hacer agua de alguna fruta barata o muy madura. Constituyen la bebida tradicional que acompaña la comida del mediodía en los hogares y en las fondas. Sin embargo, en los últimos años el consumo de bebidas embotelladas ha desplazado a las aguas frescas.
De éstas, las que con mayor frecuencia se preparan son las de guanábana, guayaba, Jamaica, limón, mango, melón, naranja, papaya, sandía y tamarindo, y varían de acuerdo con la región y la temporada. En Guerrero se llama así a un ponche de frutas con papaya, piña, sandía, jugo de naranja y azúcar. En Chiapas se le llama frutada refrescante y suele contener guayaba, fresa, durazno y azúcar.
En el Distrito Federal es muy común para la comida del mediodía encontrar en cafeterías y restaurantes un tipo de agua preparada con recortes de fruta sobrantes del desayuno; por lo regular contiene sandía, melón y papaya, aunque se pueden encontrar de muy diversos sabores como limón, Jamaica, tamarindo, etc. Los totonacas de la costa norte de Veracruz, preparan diversas aguas; mezclan la fruta con agua, la endulzan con azúcar y le añaden hielo; las elaboran de anona, capulín agrio, ciruela, jobo, chaya, huapilla, coco, coyol, tamarindo, pitahaya, guayaba, plátano martajado con vainilla tostada y molida, entre otros. Muchos de estos sabores son comunes también en otras partes de la república.
En el sureste del país las aguas frescas suelen llamarse refrescos. Así, el término aguas de frutas puede ser sinónimo de aguas frescas; en algunas regiones puede referirse a cualquier agua hecha de alguna fruta o una mezcla de varias, generalmente licuadas, martajadas, coladas o no. En Oaxaca, Casilda Flores, hija de Luisa Morales y nieta de Petrona Contreras, inició la venta de aguas frescas en el mercado Juárez. Su fama proviene del hecho de que utilizan productos regionales en óptima calidad y refrescan la bebida en ollas de barro que provienen de Atezompa. Los sabores más populares son: zapote negro, durazno en almíbar, limón rallado, chilacayota, horchata con tuna, ciruela criolla, sandía, piña, chicozapote y melón, entre otros. Por su calidad y variedad se conocen como las “Aguas de Casilda”.
La visita a este puesto es casi obligada por los amantes de la gastronomía que visitan Oaxaca; de hecho, han acudido a probar las famosas aguas prácticamente todos los personajes importantes que han visitado la ciudad. Pese a la gran popularidad de las aguas frescas, existen también muchas compañías que producen concentrados artificiales en polvo o líquidos para hacer aguas de forma instantánea. Conocidas también como aguas o aguas de sabor.
Anafre
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Hornillo o infiernillo portátil que hace la función de los quemadores de una estufa. Generalmente se alimenta de carbón o leña. En la actualidad el más común es el de lámina, aunque todavía existen los de barro. Sobre él se puede colocar una parrilla para asar carnes, un comal para hacer tortillas o tostar cualquier grano, o un comal hondo para freír empanadas o antojitos. Para encender la lumbre se coloca carbón dentro del anafre y se le prende fuego con ocote o papel. En cuanto prende no se debe dejar de alimentar de aire con un soplador o aventador hasta ver los carbones rojos. Es normal que produzca mucho humo mientras el combustible se enciende. Normalmente se añade más carbón poco a poco para cocinar alimentos que tardan muchas horas en cocerse.
Asientos de chicharrón
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Sobrantes que se obtienen de la fritura de las carnitas y el chicharrón. Son diminutos pedazos de carne con grasa, muy dorados. Cuando se separa la piel que se hará chicharrón del resto del animal, se corta con algo de grasa, y como el corte es imperfecto, ésta suele traer pedazos de carne. Después, a la piel se le retira toda la grasa, se mezcla con la carne y ambas se pican y se fríen.
Generalmente se venden en los mercados populares del Distrito Federal, donde son muy buscados para rellenar gorditas y otros antojitos. Casi siempre se colocan dentro de una caja de cartón, envueltos en papel de estraza. No es difícil que algunos vendedores tengan también salsa y aguacate, porque muchas personas acostumbran comerlos en tacos ahí mismo con la tortilla que adquirieron en el mercado. En algunos mercados hay personas que se dedican únicamente a venderlos como relleno de tacos.
En Morelos se emplean como relleno de tlacoyos. En Tabasco se agregan con frecuencia a la masa de la manea, tamales de frijol, y se prepara el totopaste con asientos de chicharrón. De forma similar se emplean también en Chiapas y Veracruz.
Los asientos también son llamados borusas, chalitos, chicharroncitos, gorduritas, menudencias de chicharrón, mantequitas, migas, chalitos, soreape, tlalitos, tierritas, xalitos (en el Distrito Federal), mosmocho (Veracruz), migajas (Querétaro), jales, tlales, tlalitos, chish, chix, shish, six o xix de chicharrón (Tabasco), zorrapa, bachicha, biuces (Oaxaca), zurrapa (Zacatecas) o chacales (Morelos). Los asientos de chicharrón llegan a ser tan codiciados, que algunos vendedores quiebran el chicharrón para simularlos. También son sustituidos por el chicharrón prensado. En las chicharronerías generalmente se venden por separado.
Bocadillo
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Preparación salada o dulce que se caracteriza por servirse en porciones pequeñas y comerse en uno o dos bocados, de ahí su nombre. En Oaxaca y Veracruz se conoce con este mismo término una amplia gama de postres como el bocadillo de coco, nuez, leche, pitahaya, almendra y piña. Actualmente casi todos son muy difíciles de encontrar, pero subsisten de manera sobresaliente los bocadillos de garbanzo. También existen bocadillos salados, entre los que encontramos los de camarón y de papa; en ambos casos se trata de tortitas. Bocadillo puede ser sinónimo de botana o puede referirse a un dulce.
En las fiestas se reparten a los invitados bocadillos de diferentes tipos, como botanas, antojitos o sándwiches pequeños. A veces es el único alimento que se sirve en la reunión. Al final de una comida o cena pueden darse también bocadillos, que en este caso son dulces de leche, coco o camote cortados al tamaño de un bocado. Este uso del término se ha vuelto poco frecuente en las últimas décadas, pero las generaciones pasadas solían llamar con frecuencia bocadillos a esta clase de dulces; ahora la gente prefiere llamarlos simplemente dulces.
Botana
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Término para designar a una gran variedad de alimentos, por lo general salados, que tienen la característica de servirse en pequeñas porciones y que se consumen principalmente mientras se platica en una reunión informal en casa, un bar o un restaurante, fiesta o reunión entre amigos, en muchos casos acompañado de bebidas alcohólicas como cerveza o tequila.
Dependiendo de la situación y la hora, las botanas pueden cambiar de forma radical. En una comida formal debe tenerse cuidado con ellas, porque pueden acabar satisfaciendo el apetito. En un bar o cantina o en una reunión informal, la botana puede consistir en cacahuates enchilados, nueces de la India, pistaches, papas fritas o rebanadas de queso botanero. Según la categoría del establecimiento, la botana puede ser de tortitas de pierna, de jamón, de pollo, pambacitos con todo tipo de rellenos, albóndigas, rollitos de jamón o trozos de queso.
Cabe aclarar que algunas cantinas se especializan en botanas, a tal grado que no sirven otro tipo de comida. Éstas son tan generosas que se reparten según la clientela pida rondas de bebidas, por ejemplo cervezas o cubas. En este aspecto se distinguen las cantinas tradicionales del Distrito Federal y las de Mérida, Yucatán, donde la variedad de botanas puede ser abrumadora. Se colocan en la mesa cualquier cantidad de platitos con todo tipo de alimentos a base de verduras o carnes en las que se distinguen las especialidades regionales.
Hay también otra familia de botanas que pueden incluir cualesquiera de los antojitos tradicionales como sopecitos, chalupas, empanadas, quesadillas, etc., además de otros preparados como tostaditas, trocitos de cecina o tasajo. A veces la botana puede confundir a los comensales, porque puede consistir en taquitos de barbacoa o carnitas que, por otra parte, se consideran también comida principal. No es raro que en México una fiesta dure muchas horas y se entretenga a los invitados por mucho tiempo con botanas hasta que llega la hora de la comida formal.
Cebolla morada
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Variedad de cebolla muy apreciada en el sureste del país. Es el acompañamiento común de diversos adobos y antojitos yucatecos, ya sea encurtida en vinagre o curada en limón con diversas especias.
Churrería
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Establecimiento donde se venden churros. Generalmente no hay otra cosa en el menú, y en caso de que exista algo, los alimentos son muy sencillos, como tortas o tamales. La bebida con la que tradicionalmente se acompañan los churros es el chocolate en cualquiera de sus estilos, es decir, a la mexicana, a la francesa o a la española. En algunos lugares existen algunas churrerías muy famosas.
En el Distrito Federal, por ejemplo, El Moro es un establecimiento de gran tradición; llevar a los niños a esta churrería por lo menos una vez durante su infancia es una tradición. Allí es todo un espectáculo ver la gran tira en forma de espiral que se hace con la masa del churro mientras se fríe, y que alcanza a medir varios metros de largo. Los churros se van friendo conforme llegue la clientela; es decir, se hacen al momento. Recién salidos de la fritura, los churros se cortan, se revuelcan en azúcar y se sirven calientes; aunque mucha gente los lleva a su casa. En las mesas se sirve la orden de cuatro churros con una taza de chocolate caliente a la mexicana, a la francesa o a la española. Esta churrería abrió sus puertas en 1935 en el Eje Central Lázaro Cárdenas, Centro Histórico.
En tanto, Xalapa tiene la famosa Churrería del Recuerdo, de gran tradición, que originalmente estuvo ubicada entre las empedradas calles de la parte antigua del centro de la ciudad, y aunque se ha movido de dirección un par de ocasiones, no ha perdido su clientela. Actualmente el nombre ha cambiado por el de Cenaduría Torres, y han incluido en el menú otros antojitos populares, pero la gente antigua de Xalapa sabe que es la misma churrería de antaño. Por supuesto, junto con los churros se ofrece el chocolate a la mexicana, a la francesa o a la española.
Cuitlacoche o huitlacoche
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Deriva del náhuatl cuitlatl, excremento, y cochtli, dormido; es decir, excremento dormido. Hongo parásito que se desarrolla sobre las mazorcas tiernas del maíz. Aparece como un tumor de forma globosa, que infecta los granos de la mazorca, y es grisáceo por fuera y negro en su interior. Abunda de julio a septiembre en la temporada de lluvias en el centro del país. El cuitlacoche es uno de los hongos más gustados para los mexicanos del centro del país, tal vez el más importante también. Se considera un ingrediente muy sofisticado.
En los mercados populares se venden las mazorcas enteras por pieza o kilo para desgranar los hongos formados en ellas. También se venden los granos, debido a que los hongos están maduros y los comerciantes prefieren rebanarlos para venderlos por kilo. Aunque hoy parezca extraño nombrar a un alimento excremento dormido, para los antiguos mexicanos el excremento no era un desecho, sino un destilado de los alimentos y por lo tanto, podía considerarse una materia preciosa. En Chiapas se utiliza en una bebida llamada esmoloc.
En Tlaxcala acostumbran deshidratar el cuitlacoche para después emplearlo en el llamado mole prieto. En la actualidad, en algunos restaurantes se hacen también sopas y crepas de cuitlacoche, las cuales son muy famosas. Dentro de la llamada “nueva cocina mexicana”, el cuitlacoche ha gozado de un nuevo auge como relleno para pechugas de pollo, ternera, escalopas de cerdo, filetes de pescado y crepas. Con el hongo se hacen también salsas para bañar diversos tipos de carnes.
Para hacer el cuitlacoche preparado, primero se saltean los hongos en aceite o manteca de cerdo con cebolla, ajo, chile serrano fresco picado y epazote. Ésta es la forma más común de prepararlo en el Distrito Federal, Hidalgo, Michoacán, Tlaxcala, Puebla y en todo el centro del país donde se utiliza como relleno de quesadillas, empanadas, antojitos, en sopas y en las famosas crepas. En los puestos donde se venden antojitos siempre se ofrece el cuitlacoche preparado. Los nahuas del norte de Veracruz lo preparan con hierbabuena en lugar de epazote.
Yucatán
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Deriva del náhuatl cuitlatl, excremento, y cochtli, dormido; es decir, excremento dormido. Hongo parásito que se desarrolla sobre las mazorcas tiernas del maíz. Aparece como un tumor de forma globosa, que infecta los granos de la mazorca, y es grisáceo por fuera y negro en su interior. Abunda de julio a septiembre en la temporada de lluvias en el centro del país. El cuitlacoche es uno de los hongos más gustados para los mexicanos del centro del país, tal vez el más importante también. Se considera un ingrediente muy sofisticado.
En los mercados populares se venden las mazorcas enteras por pieza o kilo para desgranar los hongos formados en ellas. También se venden los granos, debido a que los hongos están maduros y los comerciantes prefieren rebanarlos para venderlos por kilo. Aunque hoy parezca extraño nombrar a un alimento excremento dormido, para los antiguos mexicanos el excremento no era un desecho, sino un destilado de los alimentos y por lo tanto, podía considerarse una materia preciosa. En Chiapas se utiliza en una bebida llamada esmoloc.
En Tlaxcala acostumbran deshidratar el cuitlacoche para después emplearlo en el llamado mole prieto. En la actualidad, en algunos restaurantes se hacen también sopas y crepas de cuitlacoche, las cuales son muy famosas. Dentro de la llamada “nueva cocina mexicana”, el cuitlacoche ha gozado de un nuevo auge como relleno para pechugas de pollo, ternera, escalopas de cerdo, filetes de pescado y crepas. Con el hongo se hacen también salsas para bañar diversos tipos de carnes.
Para hacer el cuitlacoche preparado, primero se saltean los hongos en aceite o manteca de cerdo con cebolla, ajo, chile serrano fresco picado y epazote. Ésta es la forma más común de prepararlo en el Distrito Federal, Hidalgo, Michoacán, Tlaxcala, Puebla y en todo el centro del país donde se utiliza como relleno de quesadillas, empanadas, antojitos, en sopas y en las famosas crepas. En los puestos donde se venden antojitos siempre se ofrece el cuitlacoche preparado. Los nahuas del norte de Veracruz lo preparan con hierbabuena en lugar de epazote.
Tortilla de harina
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Tortilla que se prepara con masa de harina de trigo, a la que se añade manteca de cerdo o vegetal, sal y agua; los ingredientes se mezclan hasta lograr una masa homogénea que se deja reposar algunos minutos y se divide en bolitas. Luego se estira hasta obtener los círculos medianos y grandes que se cuecen en el comal por ambos lados. Es la tortilla más utilizada en los estados del norte del país. Con ellas se elaboran todo tipo de antojitos regionales como quesadillas, tacos o burritos.
Sus orígenes se remontan al pan o tortilla árabe, que llegó a México a través de España y es probable que se hayan comenzado a preparar a finales del siglo XVI, justo después del arribo del trigo a tierras mexicanas en 1543. Los lugares donde más se arraigó no pertenecieron a la antigua Mesoamérica, donde la tortilla de maíz tenía un papel preponderante. La elaboración puede variar ligeramente, por ejemplo, después de hacer la tortilla se deja reposar unos segundos para que se encoja y se le da una segunda estirada antes de cocerla. Se debe tener cuidado de que el comal no esté excesivamente caliente, porque es una tortilla delicada y fácil de quemar. Tampoco se recomienda que se apilen cuando están todavía calientes; es mejor dejarlas orear un poco para que no se peguen. En los estados del norte del país es habitual que las preparen de forma casera.
En la actualidad, en la península de Baja California, Nayarit, Sinaloa y Sonora se utiliza más la manteca vegetal que la de cerdo para hacer tortillas grandes, gruesas y muy resistentes. En el área de Puerto Nuevo, Baja California, la tortilla rebasa los 30 cm de diámetro y es muy delgada y suave; se prepara con harina de trigo, manteca de cerdo y manteca vegetal. En los restaurantes donde venden langostas se elaboran al momento. Las tortillas no caben en la tortillera que mide unos 18 cm de diámetro, pero aun así se colocan dentro de la tortillera. Es característico que la tortilla sea delgada, muy suave y resistente.
En Coahuila son más pequeñas y gruesas que las de otros estados. También se preparan las tortillas dulces de harina. En Chihuahua se agrega polvo para hornear a la masa para que se inflen bien. A veces las llaman tortillas de harina para burritos. En Oaxaca se prepara una tortilla de harina de trigo integral más conocida como tortilla de trigo. En Sonora suelen ser muy delgadas y muy grandes: llegan a medir hasta 50 cm de diámetro. Una vez cocidas se doblan en cuatro para su venta.
A veces se les llama tortillas de sobaco, o sobaqueras, pues la tortilla se pasa de brazo en brazo para trabajarla, y la orilla llega a alcanzar el sobaco o axila de quien las prepara. Son la base de las chivichangas, de los burros percherones, los tacos caramelo y los tacos lorenzas. Otras maneras de llamar a las tortillas de harina son tortillas de manteca, que se elaboran con manteca de cerdo, o tortillas de agua preparadas con manteca vegetal.
Actualmente muchas personas ocupan el horno de microondas para recalentarlas, con lo que se obtienen buenos resultados, pero se deben comer inmediatamente, porque tan pronto se enfrían, las tortillas se vuelven correosas. En tiendas y supermercados de todo el país se encuentran las tortillas de harina de fábrica o de marca: pueden ser chicas, de alrededor de 15 cm de diámetro, o grandes, de casi el doble de tamaño. Menos comunes y nada tradicionales son las tortillas de harina de trigo integral.
Tentempié
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Alimento que se consume entre comidas “para mantenerse en pie”, es decir, para mitigar el hambre. Puede tratarse de cualquier bocadillo, aunque los antojitos son el mejor ejemplo. En las comunidades rurales, por ejemplo, se consume un tamal y atole antes del desayuno o del almuerzo.
Foto: Quesadillas y sopecitos de gusanos. (León Rafael).