- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 2
Resultados de la búsqueda: Baba o babá
Morisqueta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso hecho con arroz blanco cocido en agua con o sin sal, de textura similar al arroz al vapor, pues no se fríe. Se acostumbra en Colima, Michoacán y las costas de Jalisco. A pesar del nombre, el platillo no es de influencia morisca, se cree más bien que tiene que ver con el arroz del lejano Oriente que llegó gracias a la Nao de China, que arribaba a la costa del Pacífico con mercancías e ingredientes de Asia; por ejemplo, de esta forma también llegaron a las costas la tuba y los mangos.
La morisqueta se emplea como cualquier otro arroz blanco para acompañar sopas, caldos y guisos diversos, entre los que se encuentran el chilatequile y el chilayo. También se mezcla con otros ingredientes para preparar distintos platillos regionales, como la morisqueta con chorizo. En las costas de Guerrero, especialmente en la Costa Chica, la morisqueta acompaña desde guisos de mariscos hasta cerdo en chilmole; en muchos casos llega incluso a sustituir al pan o a la tortilla. Asimismo se acostumbran platillos derivados de la morisqueta como el zambaripao y el linogao, ambos de origen oriental.
La morisqueta michoacana es una especialidad de las costas y de la región de Tierra Caliente, donde se come en diferentes preparaciones. Sirve como arroz blanco, para acompañar cualquier platillo o puede combinarse con frijoles, con carne de cerdo o con chorizo guisado con jitomate y cebolla.
Enchiladas de pixtle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con tortillas que se remojan en una salsa de pixtle, chile mora, agua y sal y se sirven solas; en algunos casos se les añade ajonjolí. Para poder utilizar el pixtle es necesario suavizarlo cociéndolo por dos días en agua con cal, luego se enjuaga, se le quita la baba y se deja cocer por dos días más. Se acostumbra comerlas en Puebla.
Baboso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que se aplica a cualquier alimento cuya consistencia es viscosa o tiene baba, como el nopal. En el México actual, los alimentos babosos no son bien vistos, lo que se manifiesta en expresiones como “tiene baba” o “está baboso” que, en tono despectivo, dan a entender que un alimento es desagradable aunque en realidad no sea así. Al nopal cocido se le retira la baba enjuagándolo varias veces; muchos le añaden tequesquite durante la cocción, porque ayuda a cortar la baba.
Tour d’Argent, La
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Restaurante parisino, el más antiguo de la capital. Sus orígenes se remontan a 1582, cuando se estableció un albergue en el quai de la Tournelle, sobre los restos de un castillo edificado por Carlos V en la segunda mitad del siglo XIV, del que solo quedaba una torre de piedra blanca. Un tal Rourteau (o Rourtaud) preparaba en este local patés de garza y de pato salvaje, que el propio monarca francés Enrique III fue a probar.
A principios del siglo XVII, Richelieu apreció la oca con ciruelas pasas, y su sobrino-nieto, el duque de Richelieu, solicitó un menú enteramente de res. Madame de Sévigné alababa su chocolate, y Madame de Pompadour el vino de Champaña. Bajo Napoleón I, Lecoq, chef de las cocinas imperiales, compró el restaurante, que había declinado durante la Revolución francesa.
El pato asado y el gigot de cordero eran entonces los platos más reputados. Paillard sucedió a Lecoq y posteriormente La Tour d’Argent adquirió el prestigio que sigue ostentando a partir de 1890, con el célebre Frédéric, primer maître d’hôtel, y luego director, que inventó la receta del pato à la presse y tuvo la idea de dar un número de orden a cada ave que se servía. La tradición se ha prolongado hasta hoy en el pequeño escenario del “Teatro del pato”. Al gran Frédéric, que convirtió La Tour d’Argent en el “Bayreuth de la cocina” (Jean Cocteau) le sucedieron André Terrail, su hijo, Claude Terrail, y luego André Terrail, hijo de Claude, en 2006.
Vieira
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Molusco bivalvo de la familia de los pectínidos con una valva muy convexa y la otra casi plana, marcada con 16 pliegues radiales que parten del punto más elevado; la vieira vive libremente sobre suelos de arena o grava a entre 5 y 40 m de profundidad, en un agua a entre 7 y 20 °C. Se desplaza mediante unos movimientos que expulsan el agua. Mide de 10 a 15 cm, con un tamaño máximo de 20 cm y un peso de 300 g a los 12 años. El tamaño de comercialización mínimo es de 10,2 cm.
Desde siempre, la vieira ha estado presente en la vida de los hombres. Los egipcios la utilizaban como peine, vaciando la parte final de las estrías, de ahí su nombre de familia (del latín pecten, peine). Como símbolo de longevidad, se la grababa en los sarcófagos de los reyes carolingios. Los peregrinos de Santiago de Compostela, que utilizaban la concha para beber en las fuentes, la llevaban como prueba de su peregrinaje. Desde entonces se la denomina “concha de Santiago”.
El coral de este animal hermafrodita son sus glándulas sexuales, blancas en los machos y rojo oscuro en las hembras. Es rico en colesterol. Según las especies y la temporada, el rendimiento es del 13 al 20 % del peso. La carne es blanca y firme, de sabor muy fino.
La denominación “vieira” está autorizada en todo el mundo para las especies de concha de tipo Clamys varia y Placopecten magellanicus, pero solo las vieiras frescas pertenecen, de forma garantizada, a las especies Pecten maximus o Pecten jacobeus.
Las vieiras que se venden frescas se cierran si el animal está vivo. Generalmente se consumen cocidas, pero la moda de los productos crudos marinados está ganando terreno. Se sirven en su concha, al vino blanco o al curry, gratinadas, pochadas con distintas salsas, en brochetas, salteadas a la provenzal; o bien frías, en ensalada. Son muy apreciadas en Francia, el principal consumidor del mundo por habitante; ahí son los moluscos más consumidos después de las otras y los mejillones, ya que simbolizan una comida festiva.
Polonia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina polaca es el reflejo de tradiciones culinarias de influencias germánicas, turcas, húngaras y francesas, y de la comunidad judía. Los polacos tienen la reputación de comer y beber copiosamente. En la comida de la mañana figura a menudo carne fría o charcutería, mientras que la de la noche está formada por papas con leche cuajada, klouski (una especie de knepfles), pequeños patés o grandes ravioles, que acompañan el plato.
Hacia las 14 horas tiene lugar la comida polaca donde la sopa siempre es imponente: en primer lugar el barszcz (parecido al borchtch ruso), la zupa szczawiowa, con acedera y tocino ahumado, el chlodnik, el rassolnick, el krupnik, una crema de cebada con verduras, así como el kapusniack con col, apio y tocino, y el stchi, una especie de cocido de res, lengua y orejas de cerdo, aromatizado con hinojo.
Las carnes de carnicería casi siempre se bresean o se cocinan en ragú (como el bigos nacional), pero también se aprecian las preparaciones rellenas. El animal rey en Polonia es el cerdo, con el que se produce una charcutería sabrosa.
Los platos de pescado a menudo proceden de la cocina judía: arenques marinados o a la crema, carpa en gelatina con salsa agridulce o rábano picante, caballas en agridulce. Además se prepara trucha a la cracoviana, cocida y servida con huevos duros picados, jugo de limón y mantequilla fundida.
La col está omnipresente, en particular en la ensalada de choucroute con manzanas y zanahorias. Numerosas verduras cocidas en agua se preparan con huevos duros picados y mantequilla fundida. El agridulce se encuentra en las ensaladas, así como en las conservas de ciruelas en vinagre y especias.
La pastelería polaca es suntuosa: baba o babka (a medio camino entre el brioche y el kouglof, pero sin emborrachar con ron), chrust (bizcocho muy dulce); pasteles con miel (de la que Polonia es una gran productora) o con jengibre. El mazurek se parece a una linzertorte, mientras que el makowiec de Navidad es un pastel cubierto de gelatina, relleno de semillas de amapola, y la tort orzechowy, un pastel de nueces, glaseado con café. Los paczki son buñuelos rellenos de confitura, y los malesniki, crepas rellenas de queso blanco.
Los polacos acostumbran a beber cerveza en las comidas y té con los postres. El vodka se degusta al principio de la comida, con los zakouski, como en Rusia. El zubrowka (vodka aromatizado con “hierba de bisonte”, una gramínea muy olorosa) es muy apreciado. A menudo se bebe café frío.
Nopal
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre genérico que se emplea para designar diversas plantas del género Opuntia, originarias del continente americano. Son cactáceas con tallos o pencas tiernas, de forma ovalada, carnosas, aplanadas, delgadas, con espinas y un líquido mucilaginoso que se conoce como baba. La fruta que produce se llama tuna (si es dulce) y xoconostle (si es ácida). En México se han clasificado entre 65 y 100 especies, entre silvestres y domesticadas. Siempre se procura eliminar la baba cociendo el nopal en abundante agua, al vapor, con limón o con cáscaras de tomate. En México el nopal puede usarse en cualquier preparación dulce o salada. Puede cocinarse en sopas, ensaladas, moles, antojitos, con carnes, tamales, etc., e incluso en preparaciones dulces como mermeladas, pasteles, pays, panes, entre otras. Se utilizan sus pencas, sus frutos y sus flores.
Cerdo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mamífero de la familia de los suidos, criado por su carne, que es la más consumida en el mundo. Se domesticó él mismo al vivir de los desperdicios generados por la actividad humana en las proximidades de los lugares habitados, de donde surgió la noción de impureza relativa a su carne por parte de diversas religiones.
Antaño, los cerdos tenían las patas largas, se cebaban con patatas o castañas y se sacrificaban hacia los diez o doce meses. Hoy en día son más bajos y se sacrifican tras ser cebados durante seis meses con una alimentación a base de cereales, con un peso entre 100 y 110 kg. Un cerdo de calidad se reconoce por su carne rosada, bastante firme y sin exceso de humedad. En charcutería se opta por una carne con bastante color, que es la que presenta una mejor retención de agua.
La carne fresca conserva su sabor y su consistencia tierna si se cuece a fuego lento y se consume no demasiado cocida. Se conserva semisalada, salada o ahumada.
Las canales de cerdo se clasifican en el matadero, midiendo a nivel de la espalda el grosor de la grasa y el diámetro del músculo largo dorsal. Con una ecuación se obtiene el índice de músculo de las piezas, el cual permite prever el rendimiento en carne de la canal. Una vez que ha sido sacrificado el animal, se vacía su interior (despojos), se separa de la cabeza, y luego se corta en dos. En cada media canal se retira la panceta y, a nivel del jarrete, el muslo posterior (jamón) y la paletilla, que se tratan separadamente. La carne fresca de cerdo que más se vende procede sobre todo de la parte dorsal (lomo o lomo con hueso).
– La cabeza de lomo se asa o se brasea. Esta parte es menos seca que el lomo, y se prepara también en puchero. Proporciona cortes para asar o freír, así como dados para brochetas.
– El costillar y el centro del lomo, deshuesados o sin deshuesar, se preparan en asados, pero también en buenas chuletas para cocer a la parrilla o en sartén. Son piezas magras y ligeramente secas.
– La punta del lomo, menos seca que el centro, se cocina en asado.
– El solomillo se incluye en la parte media del lomo. Separado de ésta constituye un medallón sabroso y tierno.
– Las asaduras, con sus fibras musculares en abanico bien aparentes, son piezas planas para cocer a la parrilla, sabrosas pero poco numerosas.
– El jamón a veces se comercializa fresco; se pueden cortar trozos gruesos, para asarlos a la parrilla, o en dados para brochetas. También se cuece en caldo, se hornea o se brasea.
– La paletilla a menudo se brasea con el hueso. Si se pica, puede constituir farsas finas para patés. También se puede asar (sin mechar) o cocinarla como ragú; a menudo se emplea para el puchero o la choucroute.
– El travers incluye una parte de las costillas. Hoy en día es frecuente asarlo a la parrilla o laquearlo.
En Europa todavía se siguen criando numerosas razas antiguas para elaborar salazones secas regionales. Existen pocas razas de cerdos industriales; estos cerdos son seleccionados y dan carnes muy estandarizadas. El cerdo se puede preparar de muy diversas formas, y es un producto versátil que acepta muchas combinaciones de sabores, desde las saladas y las especiadas hasta las dulces. Guarniciones y salsas elaboradas con frutas, verduras, especias, lácteos o embutidos combinan bien. Este animal es la base de muchos caldos, pucheros y especialidades regionales de muchas partes del mundo. En México, es ingrediente de las carnitas, del pozole, del chorizo y de algunos moles.
Líbano
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina libanesa se inspira en las tradiciones europeas, árabes y orientales y está marcada por un cosmopolitismo gastronómico caracterizado, no obstante, por el arroz y por las verduras y legumbres mediterráneas. Pero la predominancia del aceite de ajonjolí y el empleo del trigo machacado (bulgur) le otorgan rasgos específicos. El plato “nacional” es el kebbé: albóndigas redondas o alargadas de carne picada de cordero, mezclada con bulgur, cebolla, perejil, piñones o almendras, que se asan en el horno o a la parrilla y a menudo en brochetas. No menos importante es el tabulé, entremés en el que se combinan el bulgur, la menta, el perejil, las especias y el jitomate en una maceración en limón y aceite.
La originalidad de la mesa libanesa reside sobre todo en la gran diversidad de entremeses, los mezze, que a menudo forman una comida completa. Algunos ejemplos son: hojaldres con espinacas o carne picada, puré de berenjena o de garbanzos (falafel) con aceite de ajonjolí (baba ghanouj y hummus), pepino con salsa de yogur y menta y hojas de parra rellenas.
El pollo se cocina a menudo con arroz, relleno de carne picada, piñones o almendras, asado y perfumado con ajo; adobado y servido en brochetas, o acompañado con cuscús y aromatizado con azafrán. El cordero se cocina a la parrilla, asado, en brochetas o en albóndigas de carne picada.
A los libaneses les gustan las elaboraciones de pastelería dulces: dátiles confitados, baklava, lukum, halva, confituras de higos enteros o de rodajas de membrillo. También toman helados muy delicados, de leche y de arrope, aromatizados con azahar.
Glaseado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gelatina líquida a base de mermelada de chabacano colada o jalea de grosella, a la que se suele añadir un gelificante. El glaseado rubio o rojo otorga un acabado brillante a las tartas de frutas, así como a los babas, a los savarins y a varios postres. También ejerce una acción protectora, pues evita que las frutas se oxiden o lleguen a secarse.
Un glaseado con chocolate también recibe el nombre de espejo.
Dariole
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña elaboración de pastelería, cocida en un molde de diámetro algo mayor en su parte superior, llamado asimismo dariole, que se emplea también para preparar los babas individuales, flanes, cakes, pasteles de arroz o pasteles de verduras. En cocina, se llama dariole a una tartaleta de queso y a una especie de pequeño flan de queso.
Candissoire
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio plano y rectangular de hojalata, de bordes poco elevados y ligeramente abiertos. El fondo está provisto de una rejilla fija de alambre estañado. La candissoire sirve para dejar reposar las preparaciones candi (frutas, petits-fours frescos) después de glasearlas con azúcar fundido. También se dejan escurrir en ella las piezas pequeñas de pastelería embebidas en alcohol (los babas individuales en particular).