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Resultados de la búsqueda: Caballo
Salami
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de la charcutería italiana bastante parecido al salchichón seco, pero de diámetro mayor. Se elabora con carne de cerdo (o con una mezcla de carnes), picada bastante fina con una proporción abundante de grasa, regularmente repartida en granos de tamaño variable. En Italia existen numerosas Denominaciones de Origen de salami: salame milanese, fiorentino, di Felino, di Fabriano, di Secondigliano, calabrese, etc. La masa puede aromatizarse con vino tinto, ahumarse, especiarse con hinojo, perejil o ajo, o realzarse con un picadillo de pimiento. Se puede encontrar salami de oca o de jabalí.
En Francia, el salami de Estrasburgo (o salchichón de Alsacia) a menudo se hace con res (la parte magra) y cerdo (la parte grasa). Es un producto ahumado y de diámetro reducido.
También se preparan salamis en Alemania, Austria, Suiza, Dinamarca, Hungría, etc. Destacan los salamis daneses (masa fuertemente coloreada, salada y ahumada) y húngaros (coloreado con paprika, ahumado, a veces embutido en tripa de caballo o de res).
Estas elaboraciones de charcutería se sirven como entremés frío, a menudo en un surtido de productos variados, en lonchas muy finas. El salami también puede emplearse para elaborar sándwiches, canapés o pizzas.
Solomillo o filete
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de los músculos intraabdominales, muy tiernos, puesto que son poco activos, de la región lumbar de la res, de la ternera y del caballo.
El solomillo de res, alargado, está formado por un conjunto de músculos. Se puede distinguir, en la cocina y en la carnicería, la cabeza, el corazón (en medio) y la cola. Una vez limpio solo representa 2% del peso de la canal. El solomillo es una pieza selecta; se puede preparar asándolo, mechándolo o envolviéndolo. También se corta en tajadas bastante gruesas (chateaubriand) o en turnedós.
Kosher
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Palabra hebrea que significa “permitido y ritual, acorde a la Ley”, que califica todo aquel alimento que se puede comer según la religión judía. (También se encuentran las grafías kascher, kasher, casher, cascher, cacher y cawcher.)
El kashrout (conjunto de las leyes de purificación) establece en este terreno unos principios fundamentales. De un lado, prohíbe consumir sangre, por lo que la carne de carnicería debe proceder de un animal degollado, y luego salado y lavado. La manipulación está muy vigilada. Por otro lado, prescribe “no cocer ternera en la leche de su madre”, por lo que están prohibidos los platos en los que se mezcla la leche (o sus derivados, como la mantequilla o las preparaciones que la contienen) y la carne, así como estos productos en una misma comida. Además, distingue las carnes tabor (autorizadas) y tame (proscritas).
Las prohibiciones estrictas se aplican a ciertos animales como el cerdo, la caza de pezuña no hendida, el caballo, los crustáceos, los moluscos, los pescados sin escamas, los reptiles, el camello y el hipopótamo. También están prohibidas las bebidas fermentadas (salvo el vino, sometido a otras reglas). Las frutas y verduras se consideran inmediatamente consumibles; pero si el alimento autorizado entra en contacto con una sustancia prohibida, deviene a su vez proscrito. Los judíos de estricta observancia solo compran, pues, productos certificados kosher.
Cecina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Carne curada de la misma manera que el jamón, pero de un animal diferente del cerdo. La más habitual es la de res, aunque también existe de cabra, conejo o caballo.
En México, se trata de carne de res ligeramente salada y oreada, secada por exposición directa al sol o mediante ahumado. Se consume asada o frita en diversas regiones del país.
Bajo en grasa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Calificativo que designa los productos alimentarios naturalmente pobres en lípidos. Los pescados (lucio, merluza, abadejo, raya, lenguado, rodaballo, etc.) y ciertas carnes magras (caballo, hígado, pollo) cuentan con menos de 5% de lípidos. Otras carnes magras (ternera y conejo), entre 5 y 10%. Según la legislación mexicana, la mención “bajo en grasa” puede figurar en la etiqueta de productos cuyo contenido de grasa sea menor o igual a 3 g por porción.
Asno
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mamífero de la familia de los équidos, cuya carne es un producto de consumo accesorio. Sin embargo, en ciertos países de Oriente su carne es muy apreciada, como también lo fue en ciertos países de Europa en el Renacimiento. Hoy en día, los asnos de gran tamaño, utilizados como animales de tiro o de carga, se asimilan en carnicería al caballo.
En el sur de Francia, donde los asnos son más pequeños, su carne, más firme y de olor más intenso, se utiliza sobre todo en la elaboración de salchichones, como el de Arles. La leche de burra, cercana por su composición a la humana, sirvió durante mucho tiempo para amamantar a lactantes; se le atribuían asimismo virtudes reconstituyentes. Con ella se elabora en los Balcanes un queso fresco.
Andouille
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Embutido cocido y a menudo ahumado, preparado con el aparato digestivo del cerdo, pero también de ternera, cordero o caballo, al que se añaden generalmente otros órganos (carne magra, cuello, pecho, cabeza, corazón o corteza de tocino), y que se embute en una tripa de cerdo.
Varios embutidos que llevan el nombre de la región francesa en la que nacieron se sirven hoy del nombre de andouille; las más célebres son las de Vire (Normandía) y de Guémené-sur-Scorff (Bretaña). Hoy en día existen también embutidos similares de avestruz. La andouille se come fría, como entremés, cortada en rodajas finas, caliente, con papas, o como guarnición de tortas de trigo negro (alforfón).