Diccionario gastronómico

Solomillo o filete

Conjunto de los músculos intraabdominales, muy tiernos, puesto que son poco activos, de la región lumbar de la res, de la ternera y del caballo.

El solomillo de res, alargado, está formado por un conjunto de músculos. Se puede distinguir, en la cocina y en la carnicería, la cabeza, el corazón (en medio) y la cola. Una vez limpio solo representa 2% del peso de la canal. El solomillo es una pieza selecta; se puede preparar asándolo, mechándolo o envolviéndolo. También se corta en tajadas bastante gruesas (chateaubriand) o en turnedós.

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