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Cebiche o ceviche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo preparado con trozos de pescado crudo, marinados en jugo de limón u otro líquido ácido y condimentado con otros ingredientes que varían según la región. La proteína del tejido de la carne del pescado se coagula o desnaturaliza debido a la alta acidez del líquido de marinación, de esta manera se dice popularmente que la carne se cuece cuando adquiere opacidad y firmeza. El cebiche clásico es de pescado, pero también se prepara con camarón, almeja, pulpo, jaiba o caracol. Es una especialidad de las costas del golfo y Pacífico de México, donde representa el entremés y la botana perfecta.
De acuerdo con el Gran Larousse de la Cocina, su origen pudo ser la Polinesia, desde donde se difundió hacia los países iberoamericanos. Es probable que el origen de nuestro cebiche se haya dado a partir de las rutas comerciales que abrieron los españoles entre México y Filipinas. Al mediodía por las calles de Colima aparecen los vendedores de cebiche preparado con pez vela, mero, pez chile y pez sierra. En las pescaderías del estado se vende el pescado ya cortado, porque es un alimento muy popular y común del que existen muchas formas de condimentarlo.
Se marina en jugo de limón y se le agrega cebolla, jitomate, chile y cilantro finamente picado, también se le añade orégano, pimienta, sal y se acostumbra comerlo con tostadas y acompañarlo con gotas de salsa embotellada. En otra versión, el pescado se puede marinar con jugo de limón y se prepara con cebolla, jitomate, aceitunas, verduras en vinagre, perejil y orégano. En Guerrero goza de gran fama el llamado cebiche acapulqueño, del cual existen muchas variantes.
La fama de este platillo se debe a la popularidad que tiene entre los turistas que llegan al puerto, cuyas recetas se preparan también en los restaurantes del Distrito Federal y el resto del país. El pescado suele estar al natural, marinado previamente con limón y mezclado con ajo, jitomate, cebolla, cilantro, salsa catsup, salsa picante, orégano, sal, pimienta, chiles serranos en escabeche y aceitunas. A veces, a esta versión se le llama cebiche rojo, y a otra versión se le llama cebiche blanco, cuya base es la misma que la anterior pero sin la salsa catsup. Como en todo cebiche, el pescado está previamente cocido en jugo de limón, cortado en trocitos, el cual a veces se escurre o enjuaga antes de agregarle el resto de los ingredientes.
El pescado más común que se emplea es la sierra, pero también se puede utilizar el pargo, huachinango, atún dorado e incluso se recurre al camarón o al callo de hacha. En la región de Chilpancingo y Tixtla suelen ser de cazón curado en limón, preparado con salsa de tomate rojo, jitomate, salsa picante, chile jalapeño, aceite de oliva, cilantro, jugo de naranja, vinagre, aceitunas, chícharo, orégano y sal. Otro cebiche muy distinto es el que se hace en Zihuatanejo llamado tiritas de pescado.
En todo Veracruz existe un gran arraigo por el consumo del cebiche, incluso en las ciudades sin costa como Xalapa, Córdoba y Orizaba donde existen coctelerías de renombre especializadas en preparar esta especialidad. En la región de Sotavento, y sobre todo en Alvarado, se elabora una variedad denominada cebiche blanco, con pescado, jitomate, cebolla, chile chipotle, pimienta, sal, cilantro y orégano. En otras regiones del estado, a esta base se le agrega salsa catsup y si se le integra camarón; se le llama cebiche mixto. El pescado favorito en Veracruz para preparar cebiche es la sierra y el peto.
Italia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina italiana es célebre en el extranjero sobre todo por la pasta, el risotto, el fritto misto y la pizza. Además de estas especialidades, excelentes cuando son auténticas, destacan la charcutería (mortadela, prosciutto, salami, jamón de Parma), y se coincide en la calidad de los aceites, los vinos y los quesos, así como en la superioridad de los postres (gelati, casattas) y del café. Pero en realidad, estos ejemplos tan solo representan una ínfima parte de los productos regionales que encontramos en todos los ámbitos de la alimentación, ya se trate de la panadería, de conservas diversas, embutidos elaborados con todo tipo de carne, los numerosos quesos y también licores.
– La cocina del Norte del país se caracteriza por el uso de mantequilla, queso de vaca, embutidos, ossobucco y arroz y por preparaciones como la pizza y el pesto de albahaca; por su parte, la cocina del sur es el reino del aceite de oliva, de las aceitunas, de la pasta, de la polenta, el risotto, los pescados y el marsala.
– Tanto el arroz como la pasta son productos básicos en la cocina italiana: el arroz se degusta como relleno de jitomates o de pimientos, con ajo y albahaca, y como guarnición de pescados y mariscos; en cuanto a las famosas pastas italianas, se sirven al comenzar la comida, con mantequilla y parmesano; con salsa de jitomate, de ragú de carne (a la boloñesa) o con salsa alla carbonara; con mariscos y con pesto de albahaca. Existe una infinidad de pastas: cortas, largas y rellenas de carnes, quesos o verduras.
– Italia también honra la carne. Los piamonteses aprecian el bollito misto, acompañado por salsa verde (perejil, ajo y aceite de oliva) y el stracotto al barolo (estofado al vino). Los lombardos, por su parte aprecian la busecca (sopa espesa con callos de ternera, alubias y verduras). La variedad de preparaciones de ternera es sorprendente: con jamón; con limón; con marsala; con atún, anchoas y alcaparras; con aceitunas de Livorno; o bien, escalopas finas, rellenas, salteadas en mantequilla y desglasadas al vino blanco y al marsala; salteada con aceite y aromatizada con jitomate, ajo y orégano.
Existe menor variedad de preparaciones de aves, pero cabe destacar las supremas de pollo a la Valdostana (cubiertas de trufa blanca y fontina, salteadas y desglasadas con vino blanco) y el pollo frito a la toscana. Los pájaros en brochetas se sirven sobre una cama de polenta.
Los pescados proporcionan recursos muy variados. Los del mar se cuecen en aceite de oliva y vino blanco, y se perfuman con ajo y perejil, o bien, como en Sicilia, se cuecen en papillot y se rellenan de almendras. Los pescados de río también son importantes, en un país en el que abundan los lagos. Destacan las truchas asalmonadas de los lagos y la lamprea. Abundan las sopas de pescado, apreciadas en toda Italia y muy diferentes de una a otra región.
– Italia produce verduras en abundancia y sabe prepararlas de maravilla: espinacas con mantequilla y parmesano; calabacitas y pimientos rellenos, espárragos acompañados por huevos pochados con parmesano y mantequilla fundida; habas, chícharos y alcachofas con jamón o con cebolla.
A menudo se termina la comida con un queso (gorgonzola, provolone, incluso mozzarella) o unas frutas, antes de tomar un café expresso bien denso. Entre las elaboraciones de pastelería cabe destacar el panettone milanés, el mazapán siciliano, el zabaione (sabayón) florentino, los amaretti piamonteses (macarrones con almendras), la cassatta siciliana, las preparaciones a base de mascarpone o los helados.
La soleada Italia es un inmenso viñedo de 910,000 ha, el más productivo del mundo. Aunque su consumo interior es importante, el país también es el máximo exportador del mundo (15 millones de hectolitros). País vinícola desde la Antigüedad, posee más de 1,000 tipos de cepas. Las más conocidas son la Sangiovese (que sirve, en particular, para hacer el chianti) y la nebbiolo, tintas ambas.
Griega, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de distintas preparaciones originarias de Grecia o simplemente inspiradas en la cocina mediterránea. Las verduras a la griega se cuecen en una marinada aromatizada con aceite de oliva y limón y se sirven frías, la mayoría de veces como entremeses o entrantes.
El pilaf a la griega es un arroz con carne de salchicha, chícharos y dados de pimiento rojo. Los pescados a la griega se napan con una salsa al vino blanco aromatizada con apio, hinojo y semillas de cilantro.
Egipcia, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de distintas preparaciones de las que forman parte, juntos o por separado, el arroz, la berenjena y el jitomate.
Las berenjenas a la egipcia están rellenas con su pulpa, picada con cebolla, y servidas con jitomates salteados. La guarnición a la egipcia se elabora con rodajas de berenjena salteadas, arroz pilaf y jitomate sofrito. La ensalada a la egipcia lleva arroz, salpicón de hígados de ave, jamón, hongos, fondos de alcachofa, chícharos, jitomates troceados y pimientos rojos. El pollo a la egipcia está salteado con cebollas, hongos y jamón; se dispone en terrina, en la que se alternan capas de pollo y guarnición, se tapiza con rodajas de jitomate y se cuece tapado al horno, añadiendo un poco de fondo de ternera en el último momento. Los huevos al plato a la egipcia se sirven con mitades de jitomate rellenas de arroz al azafrán.
Estado de México
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado localizado en el centro de la república mexicana; colinda al norte con el estado de Hidalgo, al este con Tlaxcala y Puebla, al sur con el Distrito Federal, Morelos y Guerrero, al oeste con Michoacán y al noroeste con Querétaro. Se divide en 125 municipios, mismos que están agrupados en 16 regiones socioeconómicas. El Estado de México fue la primera entidad a la que se le reconoció como independiente en marzo de 1824; su capital es la ciudad de Toluca.
Es un gran productor de flores de ornato, tiene el primer lugar a nivel nacional de captura de trucha y carpa, así como en la producción de carne de ovino en canal. Los pueblos indígenas que habitan actualmente la región son matlazincas, mazahuas, nahuas, otomíes y tlahuicas. Debido a su cercanía con la capital del país, en muchas ocasiones los integrantes de estos grupos buscan empleo fuera de su comunidad en zonas urbanas.
La base de su alimentación es el maíz, el frijol y algunos quelites y hongos, aunque también cultivan para venta y para autoconsumo: papa, chícharo, avena, trigo, cebada, habas y zanahorias; la producción pecuaria es mínima, así como su consumo de proteína animal, la cual proviene de gallos, gallinas, guajolotes, huevo y, en ocasiones, cerdo.
Las preparaciones y costumbres alimentarias del Estado de México son similares a las de sus estados vecinos, particularmente a las del Distrito Federal, Hidalgo y Querétaro, de tal manera que a veces no se puede precisar con exactitud en qué estado se originaron guisos que se consideran típicos en la región, como: barbacoa, carnitas, manitas de puerco (patas de cerdo), mixiotes, pancita, pozole (pozole de trigo) o el revoltijo.
Los platillos que se preparan cotidianamente son un verdadero festín, muchos de ellos tienen origen rural o indígena; entre los ingredientes y las preparaciones más representativas encontramos: las albóndigas en chipotle, los ayocotes con mole, el cerdo con verdolagas, la cecina, los charales, el chilapazón, los chiles de agosto, los chiles jalapeños rellenos de queso, la chimpa, los chorizos almendrado, toluqueño y verde, el conejo guisado en adobo, enchilado, en picadillo o en pulque, la crema de frijol, los escamoles, la flor de izote capeada, la flor de nabo en tortitas, los frijoles quebrados con flor de garambullo, los frijoles caldosos, las habitas empulcadas, los huevos rancheros, los juanes, la longaniza, los machitos, el menudo, el michmole, los mixiotes de cerdo, rojos y en verde, el mole de hongos, el mole de olla, el mole de Tonatico, el pato cocido en barro, el pepeto, el pipián rojo, el pollo preparado en cuñete, en penca, en pipián, en pulque, enlodado y estilo Jiquipilco, la pollocoa, el queso de cabra, el queso de epazote, el queso de letras, el queso de puerco, el queso refregado, los quintoniles, la rana, el remole, la rellena, las sopas de ajo, de fideo, de frijol, de haba seca, de lentejas, de malvas, de nopales y de tortilla, el texmole, los tlacoyos, los tlatoniles, las tortas de huauzontle, la trucha empapelada y, para cerrar con broche de oro, diversas clases de quesadillas.
Los tacos son un antojito muy popular; se venden especialmente los tacos placeros, además de tacos de barbacoa, carnitas, longaniza y carne asada, entre otros. En la entidad son especialmente importantes los tacos preparados con diferentes vísceras, como cabeza, sesos, moronga y el embutido llamado obispo. Durante la época de lluvias, de julio a septiembre, se consumen grandes cantidades de hongos; existe una gran variedad de ellos, como añiles, cazahuates u hongos de maguey, cemitas, clavitos, duraznillo, enchilados u hongo amarillo, gachupines, galambos, hongos de ocote, hongos de oyamel, jicarita u hongo tecomate, negritos, pancitas, patas de pájaro, nichtamananácatl, tejamanilero, tostomite, yemita, y cuitlacoche, entre otros.
Se preparan en deliciosas sopas y escabeches, salteados y guisados para rellenos de quesadillas, además de que se incluyen en diversos guisos. Muchos de los hongos que se recolectan en la entidad se venden en Toluca, en otras localidades grandes y en el Distrito Federal. Algunos de los ingredientes típicos tienen su origen en la época prehispánica, en su mayoría insectos. Encontramos acociles, ahuautle, ajolote, ancas de rana, aneneztli, armadillo, avispas, botijas, cigarras, chapulines, esperanzas, gusanos cupiche, elotero, de maguey y de nopal, hormiga mielera, jumiles, mariposa monarca, moscas acuática, de mayo y de la virgen, tantarrias y xamues.
Se preparan también muchas salsas de mesa para acompañar todo tipo de alimentos como la borracha, de chile de árbol, de chile morita, de chile pasilla, de guacamole, de gusanos de maguey, de jumiles o verde. Los tamales se consumen por lo general en el desayuno y la cena, aunque se preparan también algunos especiales para la cuaresma, la Navidad y otras festividades; los más representativos son los mextlapiques, los tamales de atole, de capulín, de carpa, de cocol de lodo (cuculito del agua), de charales, de chile, de elote, de frijol, de hongos, de Judas, de pingüica, de rana, de sesos, nejos, tamales para mole y totomoches.
Compañeros casi inseparables de los tamales son los atoles, de los que existe una gran variedad. Algunos son el de amaranto, de aguamiel, de arrayán, de masa, de zarzamora, el chacualole y el pinole. Se preparan también otras bebidas no alcohólicas o con poco contenido alcohólico como la garapiña, el pulque, el tepache, el sendi y el zendechó, estas últimas de origen mazahua. En todo el estado existe una gran tradición panadera; en las panaderías se elabora pan de sal y una gran variedad de pan de dulce, como en el Distrito Federal; el pan de Jilotepec es especialmente conocido: destacan los cocoles, las mestizas y las rosquitas.
La variedad de dulces que se preparan es realmente asombrosa: existen diferentes ingredientes, colores y texturas y aunque se fabrican en muchos lugares, merecen mención especial las dulcerías de Toluca, entre ellas la famosa dulcería El Socio, donde se expenden dulces como alegrías, alfeñiques, barquillos de cajeta, borreguitos, cabellos de ángel, cocadas, dulces de agosto, dulces de chayote, tejocotes, de xoconostles y de zapote prieto, duquesas, duraznos secos, flan imperial, frutas de horno, huesitos, jamoncillos, limones rellenos, mantecados, margaritas, mazapanes, ponteduros y yemitas. Es importante añadir que algunos de los dulces mencionados se preparan sólo en forma casera, por lo que, la costumbre de elaborarlos comienza a perderse.
Existe una amplia variedad de licores elaborados con diferentes frutas y hierbas como capulín, limón, nanche y zarzamora. Se producen también licores únicos en su estilo como el amargo, el chilocle, el chorreado, el chumiate, la garañona, el nevado, el tecui, los toritos, el vino de manzana y los famosos moscos.
Enchiladas colimenses
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de tortillas chicas recién cocidas que se remojan en un mole dulce elaborado con chiles guajillos y anchos rellenas de un guiso de carne de cerdo molida con papa, zanahoria, chícharos, ejotes, pasas y almendras; se adornan con queso rallado, rabanitos y lechuga.
Etepeya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de frijol o chícharos secos, tostados y molidos. El polvo, resultado de la molienda, se disuelve en agua y se cuece con hojas de aguacate que le aportan un sabor muy especial; también puede llevar ramas de cilantro. Se acostumbra servir en tazones junto con rajas de chile verde asadas o salsa macha de chile seco. Es tradicional de Zongolica, Veracruz.
Huevos motuleños
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Huevos estrellados montados en una tortilla frita untada con frijoles refritos y bañados con salsa de jitomate, luego es adornado con jamón picado, chícharos y queso rallado. Es una especialidad para el desayuno en Motul de Carrillo Puerto, Yucatán. A veces incluye rebanadas fritas de plátano macho. Se sirven de forma similar a los huevos rancheros del centro del país.
Ostión
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Diversas especies de moluscos bivalvos que habitan en estuarios, bahías, lagunas costeras y en mar poco profundo. Una de las formas más habituales de comer ostiones es en su concha, abiertos y servidos al natural para ingerirlos crudos; es tradicional abrirlos al momento que se sirven al comensal, generalmente por docena, en platos grandes. La forma de condimentarlos en la mesa depende de quien los come: hay quienes gustan simplemente de sorber el molusco con todo y su jugo, mientras que otros añaden sal, limón, cebolla y cilantro picados o salsa picante.
En Tabasco se preparan los ostiones al tapesco con leña y hojas de palma de coco. Los mariscos se colocan tapados con hojas de plátano sobre un tapesco o camilla de varas, dispuesto a un metro de altura sobre el suelo, y se ahúman; se sirven calientes o tibios; ya servidos en la mesa, muchos los aderezan con salsa de chile amaxito. Es una receta típica de Centla y Puerto Ceiba; en esta última localidad también se preparan los ostiones en escabeche igual que en Guaymas y las costas de Sonora, donde suelen agregarles verduras como zanahoria, ejote, chícharos o coliflor.
En Pajapan, Veracruz, los ostiones se preparan en crudo con jugo de limón, chile chilpaya y sal; también se cuecen al calor del fogón y se comen con sal, jugo de limón y chile. También se elabora con ellos un caldo espesado con masa de maíz, salsa de chile y jitomate. En la región del Sotavento se guisan los ostiones gratinados con una salsa blanca elaborada con mantequilla, harina, leche, pimienta, sal y nuez moscada; luego se espolvorean con queso parmesano, pan molido y un trocito de mantequilla; se hornean por 30 minutos y se sirven con chile chipotle.
En Sonora se acostumbra comerlos horneados con una salsa cocida preparada con jitomate, cebolla, ajo y cilantro. En ocasiones se le añade pan molido o queso. En Nayarit se consumen al natural, en caldo, en escabeche y en sopes.
Olla podrida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que se elabora con frijoles cocidos, chorizo, longaniza, cecina y chicharrón. El caldo está condimentado con chiles guajillo y serrano, epazote, jitomate y ajo. Es tradicional de Las Margaritas, Chiapas. Una versión diferente es la que se realiza en el sur de Michoacán; contiene carnes de pollo, res y cerdo, cocidas en agua con pulque, aguamiel o cerveza. Al caldo se le añaden zanahoria, col, calabacitas, papas, ejotes, habas frescas, chícharos y cebolla; además, se le puede agregar aceitunas y xoconostles; se condimenta con una mezcla de jitomate, chiles pasilla y jalapeño, ajo, mejorana y tomillo. Se sirve en grandes tazones.
Sopa de verduras
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa compuesta por diversas verduras y hortalizas, todas cortadas en pequeños cubos y cocidas en caldo de pollo o agua. Las verduras más utilizadas son calabacitas, acelgas o espinacas, zanahorias, papas, chícharos, granos de elote y chayotes. El caldo, suele contener ajo y cebolla y se colorea con jitomate licuado y frito. Cuando se cuece con agua en lugar de caldo, se le añade consomé de pollo en polvo. Es una de las sopas más comunes en todo el país. En algunas fondas se anuncia como sopa juliana, y entonces las verduras están cortadas en tiras delgadas. A veces se le añade pasta. En los mercados del centro del país es muy común comprar en los puestos de verduras la llamada bolsa de verduras, en la que ya están cortados y mezclados todos los ingredientes de la sopa. En Guanajuato se le añade xoconostle.