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Bacalao fresco
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez de la familia de los gádidos. En francés recibe el nombre de morue cuando es seco o salado y cabillaud cuando es fresco. Esta distinción solo existe en Francia, único país en el que se han practicado durante mucho tiempo dos pescas bien distintas, una para el bacalao fresco y la otra para el bacalao salado a bordo. Actualmente, los peces vendidos en ambas denominaciones se congelan o se salan en los mismos barcos.
Puede medir hasta 1,50 m y presenta un cuerpo potente y alargado, con aletas muy marcadas y una cabeza imponente, con amplia boca dentada. Su color varía del gris-verde al pardo, con puntos oscuros en el dorso y los costados, y un abdomen blanquecino. Abunda en los mares fríos (de 0 a 10 °C). La hembra puede poner hasta 5 millones de huevos, que se venden ahumados con el nombre de “falsa poutargue”.
El bacalao, que pesa desde 200 o 300 g hasta 50 kg, se pescaba en Terranova, pero a tal escala que hoy está prácticamente diezmado. En Canadá siempre se ha apreciado fresco. El bacalao fresco es el pescado magro por excelencia (68 kcal o 284 kJ por cada 100 g; 1% de lípidos) y es muy rico en sales minerales.
- Posee una carne delicada, blanca y fácil de deshacer en láminas, que se presta a numerosas preparaciones. Los pescados más pequeños, de 1 a 3 kg, que se venden a menudo en filetes, puesto que el porcentaje de desechos es de 50%, se asan al horno, se brasean con vino blanco, se escalfan en caldo corto aromatizado o se sirven fríos o calientes con una salsa. Los pescados grandes se cortan en filetes, en rodajas o en trozos. Las rodajas se preparan a la inglesa o à la meunière, los trozos se cuecen sobre todo al horno o en caldo corto, a menudo en vino blanco. El bacalao fresco raramente se asa a la parrilla, ya que su carne excesivamente delicada se disgrega en láminas. La cola proporciona una pieza apreciada (que se asa o bresea), mientras que la parte cercana a la cabeza es una pieza menos atractiva, pero tiene un sabor muy fino. Por otra parte, el bacalao fresco sirve para elaborar croquetas, panes, gratenes, conchas y mousses. El bacalao congelado se presenta en filetes y también en croquetas o cuadrados empanados, listos para freír. Las huevas de bacalao ahumadas se utilizan para preparar tarama.
Las presentaciones de los diferentes bacalaos secos difieren esencialmente en función de la salazón. El bacalao seco o salado es más energético que el fresco (350 kcal o 1,463 kJ por cada 100 g), puesto que está más “concentrado”. Su hígado, rico en vitaminas A y D, se utilizó durante mucho tiempo como aceite medicinal, pero hoy se conserva, se ahúma y sirve para preparar entremeses fríos.
- El bacalao “verde” (o inglés de media curación o de media sal), salado pero no secado, se vende en barriles y presenta un olor fuerte. Prácticamente ya no se encuentra en Francia, aunque sí en gran cantidad en la cuenca mediterránea y en Portugal.
- El bacalao salado, el más tradicional en Francia, se sala a bordo, se enjuaga y se limpia en el puerto, y luego se vuelve a salar. Se vende en piezas o envasado.
- Los filetes de bacalao, limpiados, pelados y sin espinas, blanqueados y salados en menor medida, se venden envasados en porciones de 200 g, 1 kg y múltiplos de 1 kg.
- El stockfisch (bacalao de Noruega), se seca al aire.
Durante siglos el bacalao seco ha constituido un alimento de base, sobre todo para las épocas de penuria. Por otra parte era un género “estratégico”, pues permitía aguantar en caso de asedio. Las tripas de bacalao también eran un alimento apreciado y se preparaban, después de lavarlas, como la asadura de ternera. Las lenguas de bacalao daban y siguen dando lugar a recetas sabrosas. El corazón es apreciado por los pescadores de Islandia.
En México se prefiere el bacalao seco proveniente de Noruega, con o sin espinas, del cual se importan grandes cantidades para las cenas de Navidad y Año Nuevo. Se debe comprar en tiendas especializadas, ya que existen muchas imitaciones hechas con bagre o lisa.
Antes de cualquier preparación, el bacalao debe desalarse cuidadosamente. A continuación se puede escalfar y servir frío o caliente, generalmente con una salsa, o bien saltearlo directamente con una grasa, así como servirlo en brandada.
Angostura
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bitter concentrado, a base de ron y del jugo de la corteza de un arbusto de América del Sur, de propiedades tónicas y febrífugas. Fue creado en Angostura (hoy Ciudad Bolívar, en Venezuela), a principios del siglo XIX, por un cirujano del ejército de Bolívar, para combatir los efectos del clima tropical. Elaborado en la isla de la Trinidad, de color pardo-rojo, y con 44,7% Vol., el angostura se utiliza sobre todo para aromatizar cócteles, en contadas gotas, así como en pastelería.
Vainilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de la planta trepadora del mismo nombre, perteneciente a la familia de las orquidáceas, originaria de México. Se recolecta inmadura, cuando cumple mes y medio en la planta y a continuación se pasa por agua hirviendo, se seca y se envuelve para que sude y se seque; entonces se torna negra o café muy oscuro y se envuelve para que la esencia no se evapore. La vaina, fina y alargada, se cubre de una capa de cristales de vainillina, sustancia que le da su sabor característico. La vaina contiene un gran número de semillas negras minúsculas.
Crece en bosques tropicales perennes y florece la mayor parte del año. La principal entidad productora en México es Veracruz, en especial Papantla, pues el clima ahí es idóneo para la planta. Abejas y colibríes eran, antiguamente, los encargados de polinizar la vainilla; hoy en día se hace de forma manual. Desde antes de la Conquista, el territorio mexicano era el único productor de vainilla en el mundo. Durante muchos años en Francia y Bélgica hubo intentos por producirla, pero resultaron infructuosos. Y fue hasta después de muchos años, en 1841, que se logró la polinización artificial en la isla francesa de Reunión; de ahí el cultivo se extendió a Java, Brasil, Tahití, Guyana, las Islas Seychelles y Madagascar, donde se produce hoy en día 80% de la vainilla que se consume en todo el mundo.
La vainilla se comercializa de varias formas:
– Vainas: frescas y enteras, acondicionadas en un frasco de vidrio, la mejor y la más cara.
– Polvo: frutos secos y molidos que dan un producto pardo oscuro, puro o endulzado.
– Extracto: líquido o seco, obtenido por maceración en alcohol y luego por percolación o infusión en un almíbar de azúcar, más o menos concentrado, que se conserva en frascos.
– Azúcar avainillado: azúcar que contiene al menos 10% de vainilla, obtenido mediante una mezcla de extracto seco de vainilla y de sacarosa. Es muy común en los países europeos.
Gran parte de la producción de vainilla en México se utiliza para elaborar refresco de cola.
La vainilla se emplea sobre todo en pastelería, para aromatizar cremas, pasteles, pastas de bizcocho, helados, compotas, almíbares, frutas cocidas, postres emplatados, en confitería y en chocolatería. Interviene también en destilería y aromatiza licores, ponches, chocolate caliente, vino caliente, sangrías, licuados y aguas frescas. En cocina, realza el sabor de una sopa de pescados, la cocción de los mejillones o de ciertas carnes blancas, e incluso una crema de verduras.
Tejón o coatí
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero perteneciente a la familia Procyonidae, originario de Centroamérica. Es omnívoro, de hocico y cola largos y puntiagudos; tiene orejas cortas y una sombra en la cara que parece un antifaz. Su cuerpo mide medio metro y pesa entre 3 y 5 kg. En el norte del país es de color pardo grisáceo, mientras que en el sur es más oscuro. Abunda en las costas y bosques de pinos. Se alimenta principalmente de insectos, pájaros, frutos, lagartijas, semillas y raíces; además se deja domesticar fácilmente.
En comunidades rurales o indígenas lo consumen como otros animales silvestres y de caza. En los estados del sur y sureste, la carne de los tejones jóvenes es suave y sabrosa, por lo regular se come asada o guisada en adobo, mientras que la de los adultos es un poco dura y de un sabor más concentrado. Los nahuas del norte de Veracruz preparan la carne asada y guisada en una salsa de chile asado con especias como clavo, pimienta, comino, ajo y xonacate. En el norte del país se consume el guisado de tejón, en chile colorado, tatemado o en agua.
Jarabe
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Líquido que se obtiene a partir de un almíbar aromatizado con esencias o alcoholes, o al que se ha añadido jugo de fruta o infusiones antes de proceder a una última concentración para llevarlo a la densidad requerida.
Los jarabes se obtienen mediante disolución de materias endulzantes glucídicas —en general sacarosa— en agua, y se aromatizan a continuación.
Son muy concentrados y, después de alargar de seis a ocho veces su volumen con agua, proporcionan bebidas de colores, refrescantes y económicas.
Compota
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de frutas, frescas, secas o deshidratadas, cocidas enteras o en trozos en un almíbar poco concentrado.
Con frutas frescas la cocción se efectúa mediante cocido en almíbar, a fuego lento o bien con ebullición fuerte. Una misma compota puede componerse de distintas clases de frutas. Se sirve tal cual, tibia o fría, con crema batida o nata montada, espolvoreada con canela o azúcar vainillada, y con galletas. También se encuentran en preparaciones más elaboradas (copas heladas y bavaresas, en particular) o en preparados de pastelería o postres (carlotas). Las frutas desecadas deben ponerse en remojo en agua fría o tibia, con la eventual adición de un alcohol (kirsch, ron, armañac) o té, antes de cocer en almíbar.
Tanto si las frutas son frescas como secas, el almíbar de cocción (o la propia compota) a menudo se aromatiza de varias maneras: vainilla, piel de limón o de naranja, canela en polvo o en rama (para el jarabe), clavos de olor, almendras en cáscara de limón, coco rallado, frutas confitadas, uvas pasas, etc.
Compota
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación espesa similar a una jalea dulce. Se elabora con frutas secas o frescas cocidas enteras o en trozos con un almíbar poco concentrado. A veces se aromatiza con vainilla, cáscara de limón o naranja, canela, clavo o coco. La diferencia con la jalea es que la compota tiene frutas enteras o en trozos, en tanto, la mermelada es un poco más espesa y sólida.
Queso añejo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Denominación genérica para los quesos madurados. Su consistencia por lo general es dura y su sabor concentrado y salado. Es común que a algunos quesos añejos se les encuentre enchilados, es decir, cubiertos con una pasta de chiles guajillo y/o ancho con vinagre, lo que le ayuda a conservarse, y son más reconocidos por esta cubierta que por su tiempo de añejamiento. Se trata de uno de los quesos más añejados que se registran en México, pues se pueden encontrar piezas de hasta dos años de maduración. Son elaborados a partir de leche de vaca y sus formas y peso pueden variar; se les encuentra en el municipio de Monte Escobedo. En Zacatecas se elaboran quesos artesanales que gustan mucho a los migrantes en Estados Unidos. Otros quesos que se dejan añejar son Cotija, algunos enchilados, sierra, de sal, Chapingo, menonita, refregado y de Chiautla. Se acostumbran rallados sobre diversos platillos, siempre a gusto del comensal, o en trozos.
Jarabe
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del árabe sarab, bebida. Almíbar o concentrado dulce de frutas, por lo general rojas como cereza, frambuesa o grosella, aunque también existen jarabes de anís, menta o cítricos. Los jarabes pueden ser claros u oscuros, muy fluidos o densos; se utilizan en repostería y a veces también para endulzar bebidas preparadas.
Sangría
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Bebida refrescante elaborada a base de vino tinto, agua mineral, jugo de limón y jarabe para endulzar. Es de origen español. De la sangría de vino tinto deriva otra que es la sangría de frutas o clericot, a la que se añaden manzana, pera, melón y sandía. La sangría de naranja se prepara con jugo de naranja, azúcar y vino tinto; se sirve espolvoreada con canela molida y clavo. Es típica del estado de Querétaro.
- Refresco gaseoso embotellado hecho de concentrados de jugo de uva.
Extracto
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Concentrado que se elabora con hierbas o especias que se utilizan en la cocina para aromatizar un platillo o reforzar el sabor de algún alimento; en muchas ocasiones se prepara con sabores artificiales. En la cocina mexicana no son muy utilizados, aunque el extracto de vainilla es común. Éste originalmente se preparaba sólo de forma natural. Todavía se elabora así, pero la mayor parte de los productos disponibles en los supermercados son artificiales. En México lo normal es que a los postres y dulces se les añada extracto de vainilla; casi nadie ocupa las vainas, pues es más fácil utilizar el extracto. Éste se añade a las preparaciones a gotas o a cucharaditas, según indique la receta.
Para la elaboración del extracto de vainilla, las vainas fermentadas de ésta se maceran en alcohol y agua; el alcohol se evapora poco a poco, hasta que únicamente queda el agua con el color y olor de la vainilla. Los indígenas papantecos de Veracruz venden un extracto más puro de lo usual, su color es más oscuro, el líquido más denso y el aroma es casi tres veces más fuerte que el de cualquier marca. Otro extracto es el de café, que se obtiene de los granos de esa planta y se utiliza en el llamado café con leche que se expende en los cafés de chinos.
Chayotes con rajas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso preparado con rajas de chile poblano acitronadas, jitomate licuado con ajo y consomé concentrado; a esta salsa se le añaden chayotes, huevos y pimienta. Se consume en Comitán, Chiapas.