Se dice de una sustancia a la que se ha reducido el índice de agua mediante evaporación u otro procedimiento. En cocina, son los caldos o fondos sometidos a una cocción lenta y prolongada, que concentra los jugos en un producto de textura similar a la del almíbar, que se emplea sobre todo para reforzar las salsas.
El concentrado de tomate es un coulis muy reducido obtenido mediante concentración del líquido extraído de los jitomates, filtrado para retirarle las pieles y las semillas. Se utiliza mucho en la preparación de salsas y guisos. En cuanto a las frutas, su tratamiento industrial mediante frío o calor proporciona jugos concentrados que, tras añadirles agua, permiten elaborar bebidas.
Se dice de una sustancia a la que se ha reducido el índice de agua mediante evaporación u otro procedimiento. En cocina, son los caldos o fondos sometidos a una cocción lenta y prolongada, que concentra los jugos en un producto de textura similar a la del almíbar, que se emplea sobre todo para reforzar las salsas.
El concentrado de tomate es un coulis muy reducido obtenido mediante concentración del líquido extraído de los jitomates, filtrado para retirarle las pieles y las semillas. Se utiliza mucho en la preparación de salsas y guisos. En cuanto a las frutas, su tratamiento industrial mediante frío o calor proporciona jugos concentrados que, tras añadirles agua, permiten elaborar bebidas.
Bebida elaborada con café negro concentrado mezclado con leche caliente y azúcar al gusto. Su buen sabor consiste en la forma en que se obtiene el extracto: se muelen juntos café tostado oscuro y café tostado con azúcar; la mezcla se pone en agua hirviendo que se retira del fuego en el momento en el que se añade el café. El extracto también puede elaborarse sin azúcar. Luego se deja reposar hasta que los granos se hidratan y sueltan toda su tinta y sabor. El reposo dura varias horas; de hecho, se prefiere preparar de un día para otro, recalentarse y tenerse listo para poder preparar el café a la mañana siguiente.
En el puerto de Veracruz y en muchas otras partes del estado se encuentra un tipo de café con leche llamado café lechero, que consiste en leche caliente mezclada con extracto de café oscuro. A gusto del comensal se vacía un poco de café en el vaso o taza y se añade una cantidad generosa de leche. De esta forma es servido en muchas cafeterías de la región, como en el famoso Gran Café de la Parroquia. En los cafés de chinos del Distrito Federal se elabora un café con leche que los capitalinos llaman café con leche de chinos, al igual que el café lechero se prepara con extracto de café negro servido con la cantidad de leche y azúcar que desee el comensal. Por lo regular se sirve en un vaso de vidrio.
Alimentos o preparaciones a las que se ha privado de una parte más o menos importante del agua que normalmente contienen.
La deshidratación tiene varias finalidades: conservación más larga de los productos; reducción de su peso y a veces de su volumen (con los consiguientes efectos para el transporte y almacenamiento); rapidez en su empleo (cafés, leches, caldos y otros productos llamados “instantáneos”). Se realiza según dos técnicas.