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Pularda
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gallina joven criada en libertad (a razón de 10 m2 por animal) y alimentada, a partir de la tercera semana, con maíz, cereales y productos lácteos. Se sacrifica a partir de los 4 meses de edad, tras un periodo de reposo en una jaula de madera, a oscuras, lo cual bloquea el comienzo del período de puesta. Este procedimiento permite obtener, a partir de razas pesadas (Bresse, Le Mans), ejemplares de carne tierna y bien blanca, de sabor muy fino, con una cobertura de grasa importante que le da su sabor incomparable. Como el capón (gallo castrado), la auténtica pularda es bastante escasa, y a menudo se llama, injustamente, “pularda” a un pollo, macho o hembra, que pesa más de 1,8 kg. Algunos criadores de Bresse crían pulardas según la tradición y pueden gozar de una Denominación de Origen desde 1957.
La pularda suele asarse al horno o en cazuela tapada, bresearse o cocerse, pero no se suele hacer salteada o a la parrilla, porque se fundiría toda su grasa.
Producto de lujo, a menudo se prepara con trufas y foie gras, y se sirve caliente o fría. En los breseados es preciso evitar mojarla demasiado. Cuando se cuece, se hace en un fondo blanco o en un caldo aromático. A veces el hígado se prepara por separado. La molleja, el cuello, la cabeza y las patas permiten elaborar un caldo.
Res
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mamífero de la familia de los bóvidos, originario de Europa y Asia, criado para obtener su carne, leche y piel. En algunos países de habla hispana a la res se le conoce como buey.
La carne de res es rica en proteínas animales (de 24 a 28 g por 100 g), hierro asimilable y zinc, así como en vitaminas B3 (niacinamida) y B12.
Una mitad de canal comporta un cuarto delantero y un cuarto trasero, cuya carne debe ser de color rojo vivo y brillante, firme y elástica, y sentada para que esté tierna y sabrosa. La grasa intramuscular, blanca o ligeramente amarilla, forma una red más o menos tupida. Se dice que la carne está “marmoleada” si los depósitos de grasa se pueden ver entre los músculos. El cuarto trasero proporciona la mayor parte de las piezas “nobles”, de cocción rápida. Se trata de las piezas más tiernas.
Entre los principales cortes mexicanos de res se encuentran:
– El aguayón, que se localiza en los glúteos del animal; contiene muy poca grasa y es firme y suave a la vez, se corta en bistecs.
– Las agujas están en la barriga del animal, debajo del entrecot y entre la falda y el pecho; se utilizan con mucha frecuencia, ya que contienen poco hueso y bastante grasa y carne suave con mucho sabor; se utilizan para pucheros y caldos o se asan.
– El chambarete se obtiene de las patas delanteras y traseras del animal, casi siempre se vende rebanado con trozos de hueso, lo que lo hace ideal para caldos.
– El cuete es una pieza grande de la pierna del animal, de carne firme y poca grasa, que se acostumbra mechar.
– El diezmillo forma parte del lomo, es muy suave y tiene poco hueso y grasa, se emplea para obtener bistecs, brochetas y carne maciza.
– El entrecot es la parte que queda entre el pescuezo y el filete, es decir, las costillas de la res, con mucho hueso, grasa moderada y carne suave, y aunque se pueden sacar varios cortes, casi todo se destina para bistecs.
– La falda es la parte trasera de la barriga, después de las agujas, contiene una buena cantidad de grasa, nada de hueso y mucha pulpa suave.
– El filete es la parte más codiciada y cara, debido a su extrema suavidad y a que no se obtiene gran cantidad, está entre el aguayón y el entrecot y de él se obtienen escalopas, milanesas, bistecs, tampiqueñas, brochetas y sábanas.
– El pecho es la parte frontal del animal, muy cercana a las patas delanteras; tiene poco hueso y poca grasa y es muy suave; es muy demandado para caldos, para deshebrar y para bistecs.
– La arrachera es el diafragma de la res; es una pieza codiciada especialmente para asar, pero por su dureza debe pasar antes de cocinarse por un proceso de tenderización.
– El pescuezo o cuello tiene carne algo dura, presenta nervios y tiene una cantidad moderada de grasa; se muele o se usa en caldos.
Servilleta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pieza de tela individual que sirve para secarse las manos y los labios, así como para proteger la ropa cuando se come. La etiqueta exige que se utilice la servilleta antes de llevar la copa a la boca y cada vez que la salsa o un alimento marca los labios. Está prohibido anudar la servilleta en torno al cuello, salvo cuando se trata de cangrejos de río o de marisco que se debe pelar.
Los romanos disponían de un sudarium destinado a secarse la frente y el rostro, mientras que los esclavos circulaban con jofainas para las abluciones. A principios de la Edad Media, los comensales se secaban las manos y la boca en el mantel o en una pieza de tela que solo recubría los bordes de la tabla y se reservaba para este uso. Hacia el siglo XIII aparecieron unos paños colgados en la pared, que los comensales utilizaban a voluntad y que a continuación servían para tapar los restos de comida. Luego llegaron las servilletas individuales de lino o de algodón, bordadas y más tarde damasquinadas.
Res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero de la familia de los bóvidos. En México existen dos subespecies principales: Bos taurus, de origen europeo y Bos taurus indicus, llamado también cebú, de origen asiático. Miden unos 2 metros de largo por 1.5 de altura y pesan en promedio 750 kg. Bos taurus indicus se distingue por poseer una joroba. Ambas variedades se crían para obtener carne, leche y piel. La carne de res se aprovecha en un sinnúmero de cortes y especialidades de la cocina mexicana.
La res se conoció en México a partir de la Conquista y gracias a las condiciones climatológicas del país se desarrolló con gran éxito, de modo que desde los inicios de la época virreinal, en el Valle de México y otros sitios las carnes de res, cerdo, cordero y cabrito fueron muy baratas y por ello accesibles para las clases populares. En la actualidad, existen muchas regiones ganaderas en el país, es especialmente famosa la carne del norte, pero también la que se produce en algunos estados del centro del país, además de Chiapas y Tabasco.
Médula de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Grasa blanquecina y gelatinosa que se encuentra dentro de la espina dorsal de la res, desde el cuello y hasta la cola. Aunque se obtiene muy poca cantidad de médula por cada res (menos de un kilo), es relativamente barata, sobre todo si se consideran las dificultades para sacarla y limpiarla. Antes de utilizarla en cualquier guiso, es necesario cocerla en agua con cebolla, ajo y epazote, hasta que adquiera un tono blanco, reduzca su tamaño y tome consistencia, proceso que tarda alrededor de una hora. En la Ciudad de México se acostumbra especialmente la famosa sopa de médula, muy apreciada en las cantinas por ser sustanciosa y sabrosa.
Olla de pulque
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Utensilio especial para pulque. Su forma es cónica, con el cuello alargado. Se fabrica en Guanajuato con barro poroso, de color verde brillante.
Grulla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Ave zancuda de cuello largo, muy parecida a una garza grande. Tiene la cara desnuda y la piel de la frente rojiza; su cuerpo es gris pardusco y sus piernas y patas oscuras. En invierno emigra del norte de Estados Unidos, Canadá y Alaska hacia el centro y norte de México, donde se establece en pantanos y campos abiertos. Su carne es muy parecida a la del ganso. Se consume en las regiones donde emigra y se cocina de forma similar al pato.
Tapir
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero perteneciente a la familia Tapiridae. Es un animal corpulento de piernas cortas y una pequeña trompa. Sus orejas son cortas y redondas con las orillas blancas, su cola corta y tiesa, tiene cuatro dedos en las patas delanteras y tres en las posteriores. Es color café opaco, más claro en su cara, cuello y pecho. Puede medir hasta 2 metros de largo y 1 metro de altura y pesar hasta 300 kg. Habita en lugares con abundante vegetación y evita los sitios descubiertos. El tapir es un animal manso y solitario que prefiere las zonas próximas a los cuerpos de agua para huir fácilmente de sus cazadores. Fue cazado excesivamente, debido a que su carne es abundante en grasa, en consecuencia, hoy es una especie en peligro de extinción. Aún habita en Tabasco, Chiapas y en la península de Yucatán.
Chicharrón de pavo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Piel del pecho y parte del cuello del guajolote que se dora en el horno y luego se asa o se fríe ligeramente en el comal. Se pica en pequeños trocitos para consumirla sola o junto con la carne del pavo. Es un chicharrón muy crujiente que se utiliza como relleno de las tortas de chicharrón de pavo, especialmente las que se hacen en el restaurante El Rey del Pavo. Son muy populares entre los aficionados a las tortas que van de compras, trabajan o viven en el Centro Histórico de la Ciudad de México.
Comiteco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mezcal elaborado con Agave atrovirens, que se produce en la región de Comitán, Chiapas, con características únicas debido a las condiciones climáticas específicas del lugar. La bebida se elabora para consumo casi exclusivo en la región. Existen básicamente dos variedades que los conocedores saben distinguir: la de cordón abierto y la de cordón cerrado. El término cordón se refiere a la densidad de las burbujas que se producen en el cuello de la botella cuando se agita. Actualmente, debido a un interés por dinamizar su producción, se elaboran las variedades blanco natural, blanco limón dulce, añejo, reserva especial y añejos dulces de níspero, de durazno, de nanche y de zarzamora. Con la caña de azúcar se elabora un aguardiente con el mismo nombre, sin embargo, este es de inferior calidad y no es el producto original.
Bikol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Jarro de barro de cuerpo voluminoso, cuello grande y una oreja, que sirve para acarrear agua.
Alcarraza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tinaja de cuello alto de arcilla porosa, vidriada por dentro, que antiguamente era muy común en Chiapas para curtir jocotes. Esta vasija tiene la característica de absorber algo del líquido que contiene y, al mismo tiempo, refrescar o enfriar los alimentos que se encuentran dentro. Una vez retirados los frutos se conserva en ésta el aguardiente saborizado que deja la fruta, denominado mistela. En los últimos años las alcarrazas se han sustituido por vitroleros de vidrio o botes de plástico.