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Plástico
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre genérico de los materiales de síntesis sólidos y ligeros, que pueden ser de color y que en el terreno culinario han reemplazado a muchos materiales tradicionales. Los plásticos, susceptibles de ser modelados o enmoldados, se realizan a partir de sustancias vegetales, animales y, sobre todo, minerales (carbón y petróleo). El primero fue el celuloide (nitrato de celulosa), aparecido en 1868. Según el tratamiento inicial, la densidad del material y la adición de suavizantes, estabilizantes, sustancias que los hinchan, antioxidantes, lubrificantes, etc., los productos obtenidos son más o menos flexibles, transparentes u opacos.
En el sector alimentario se emplean distintos tipos de plásticos, cuyos componentes se hallan estrictamente reglamentados.
– El poliestireno permite fabricar los tarros de queso fresco, de yogur, crema y de cremas de postre, así como ciertos objetos y utensilios.
– El poliestireno expandido se emplea en los embalajes de los huevos y de ciertos quesos, y protege las cremas heladas y, a veces, las barquillas de frutas y verduras.
– El polietileno sirve para hacer tapones, cajas y botellas rígidas, películas protectoras y bolsas. Asimismo es conveniente como material para cortar con cuchillo (tabla de cortar, tajo).
– El cloruro de polivinilo, o PVC, se utiliza para las botellas de aceite y de agua mineral, así como para cajas de frutas, galletas o elaboraciones de confitería.
Grados Baumé
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Antigua medida de densidad de los líquidos dulces, evaluada con ayuda de un pesajarabes. Desde el 1 de enero de 1962, todos los aparatos de medida están graduados en densidad.
Confitura
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación que se obtiene mediante cocción de frutas enteras o en trozos en almíbar, y no sólo en su jugo.
El arte de las confituras nació en Oriente Medio. Lo introdujeron en Europa los cruzados, del mismo modo que la caña de azúcar y ciertas frutas todavía desconocidas para los europeos.
En la actualidad, el sabor de una confitura se realza con ciertas especias (canela, vainilla), un poco de alcohol (kirsch, ron), caramelo (en el caso de las manzanas), con otra fruta de sabor más intenso (cítricos mezclados, cereza y grosella, melocotón y frambuesa, ruibarbo y fresa). El color (en el caso de los melocotones o el melón) puede reforzarse con moras o frambuesas. Otro tipo de frutas también son aptas para realizar compotas.
La confitura de leche o dulce de leche, que no lleva frutas, se consume mucho en América del Sur y se obtiene reduciendo lentamente leche azucarada aromatizada con vainilla o canela.
El elemento de conservación primordial en las confituras es el azúcar. En principio, se utiliza un peso equivalente de azúcar refinado y frutos lavados, secos, sin pedúnculos, pelados y deshuesados. No obstante, se puede aumentar ligeramente este peso en el caso de frutas ricas en agua, o bien disminuirlo en frutas ricas en pectina (o si se utiliza un gelificante, que cuaja un poco más la confitura). Si la proporción de azúcar es demasiado reducida, o si no se cuece suficientemente, la confitura podría fermentar y conservarse mal. Si hay mucho azúcar, la confitura es demasiado concentrada y tiende a cristalizar. Se puede sustituir todo o parte del azúcar por miel.
Al cocer una confitura, por debajo de una determinada temperatura, que varía según la fruta, la confitura queda líquida, y por encima de ella, se quemaría. Por ello es preciso procurar mantener constantemente la temperatura prescrita para cada receta. Se distinguen dos fases de cocción:
– Primera fase. Evaporación del agua que contienen las frutas: un gran vapor se escapa del recipiente. Al final de esta fase se espuma la confitura para garantizar su limpidez.
– Segunda fase. Cocción de las frutas: disminuye la emisión de vapor, y los hervores son más “apretados”. El termómetro de cocción permite controlar la temperatura. La mayor parte de las confituras cuecen a punto de napado: cuando se sumerge una espumadera y se vuelve a sacar, la confitura resbala, se desliza en una sola masa y queda fijada (densidad de 1,2964). Para ciertas frutas basta una densidad de 1,250.
Las frutas conservarán su aroma si su cocción se lleva a cabo rápidamente, a fuego vivo (para acelerar la evaporación), pero removiendo de vez en cuando, sobre todo si la confitura es espesa, y procurando intercalar un difusor si existe el riesgo de excesivo recalentamiento.
Posteriormente, se introduce la confitura en tarros para su almacenamiento y conservación.
Las confituras se consumen untadas en rebanadas de pan y como acompañamiento de postres. También sirven para rellenar o napar bizcochos, aromatizar el yogur o el queso blanco y preparar salsas de postre. En ocasiones desempeñan un papel en la cocina para acompañar ciertas carnes o piezas de caza.
Bock
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- En Francia y en Bélgica, la cerveza bock es ligera y de densidad media. En los países anglosajones y en Alemania, en cambio, es muy fuerte y tostada. La Bockbier, originaria de la ciudad de Einbeck, en la Baja Sajonia, se exportó antaño a Baviera. En bávaro Einbeck se pronunciaba oanbock, y de ahí la palabra bock, que de hecho significa carnero, animal que pronto ilustró las etiquetas. La doble bock designa, sobre todo en Baviera, una cerveza todavía más fuerte en índice de alcohol.
- Vaso de cerveza provisto de un asa. Esta jarra puede contener generalmente 1,25 dl.
Aerómetro de jarabe o pesajarabe
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Instrumento que sirve para medir la densidad de una solución de azúcar en el agua, a fin de obtener un almíbar más o menos concentrado. El aerómetro de jarabe se compone de una probeta, que se llena hasta los tres cuartos con el almíbar que se pretende medir, y un tubo graduado de 0 a 45 grados Baumé, lastrado con pequeños plomos de un peso determinado. Sumergido en almíbar, este tubo permanece en vertical y se hunde más o menos según la densidad del líquido. La cifra que se lee a ras del líquido indica la densidad de éste. Hoy en día todos los aparatos de medida están graduados en densidad.
Agente de textura
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo alimentario concebido para dar una estructura y una consistencia determinadas a ciertos alimentos. Los agentes de textura (de E 400 a E 499) influyen a la vez en las propiedades físicas del producto (densidad, fluidez, viscosidad) y en las sensaciones gustativas vinculadas a éstas (untuosidad, cremosidad, etc.)