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Chihuahua
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en la parte central de la frontera norte del país; es el de mayor extensión territorial. Colinda al norte con Texas y Nuevo México; al este con Coahuila, al sur con Durango, al suroeste con Sinaloa y al oeste con Sonora. Fue fundado el 6 de julio de 1824, se divide en 67 municipios y su capital es la ciudad de Chihuahua. Los habitantes originales de Chihuahua pertenecían a diferentes grupos nómadas y seminómadas como tepehuanes, tarahumaras, guarijíos, tobosos, pimas, jumiles, salineros, conchos, sumas-jumanos, entre otros; actualmente habitan en la zona guarijíos, pimas, tepehuanes y tarahumaras, siendo estos últimos los que tienen mayor representatividad.
Debido a los climas extremos de la región los primeros pobladores se vieron en la necesidad de aprovechar los cortos periodos de cosecha para preservar y almacenar alimentos; es por ello que dentro de sus costumbres alimentarias está el deshidratar y secar los granos, los vegetales, las frutas e incluso las carnes. Las principales actividades económicas son el comercio y la industria manufacturera; en lo que se refiere a la agricultura, ocupa el primer lugar nacional en la producción de manzana, nuez, avena forrajera y cebolla.
Chihuahua comparte con Sonora muchos platillos regionales. En su gastronomía destaca actualmente un consumo muy elevado de carne de res debido a la abundancia de la ganadería, pero sus guisos y platillos regionales se encuentran muy presentes en la cultura de los que viven en poblaciones pequeñas, además de que existe un gran arraigo de las comidas indígenas.
La comunidad tarahumara o rarámuri ha hecho grandes aportaciones a la gastronomía del estado; con la sencillez de sus productos y sus escasos recursos han logrado crear su propia cocina, misma que en muchos casos ha servido de base para platillos mestizos. Entre sus bebidas y preparaciones más importantes están el atole de trigo, las chapore, el esquiate, el pinole, el satúmali (pinole), el sotol, la tortilla aleluya y el tesgüino, además de preparaciones a base de frijoles regionales como los frijoles azufrados, mantequilla, tecómare y blancos. En algunas comunidades la comida en la cuaresma es muy importante y se hacen platillos como los coritos y los siete potajes: nopales en chile colorado, torrejas de camarón, capirotada, sopa de lentejas, habas guisadas, chacales y pipián.
Otro grupo que habita la región y que ha influido la cocina del estado son los menonitas, originarios de Holanda y Alemania y procedentes de varios distritos canadienses, llegaron a Chihuahua en 1922 huyendo de las presiones que la Corona Inglesa ejercía para que prestaran el servicio militar. Actualmente habitan en aldeas y campos en los municipios de Namiquipa, Rivapalacio y Cuauhtémoc, que es la puerta de entrada a la sierra Tarahumara y donde se producen quesos y lácteos como mantequilla y crema.
En las diferentes regiones del estado se producen alimentos o ingredientes característicos como los chiles colorado, macho, pasado y verde del norte; chorizos, machaca, manzanas, moronga, natas; quesos asadero, Chihuahua, menonita y ranchero; tortillas de harina y trompillos. Las preparaciones más representativas del estado son las albóndigas de venado, el albondigón, el asado de cerdo, la barbacoa, las burritas (las cuales se consumen como lonches), el cabrito en caldillo y en su sangre, el caldo de oso, el caldillo de carne seca, carne con chile colorado, la carne seca con huevo, las criadillas, el chile con queso, chile de queso, la crema de queso, la discada, las empanadas de carne seca, de Santa Rita y del Rayo, las enchiladas de doña Cuca y norteñas, los frijoles charros y maneados, las gorditas de horno, los gusanos cupiche, los huevos norteños, los mecuasare, el menudo, las migas, los mochomos, el puchero (cocido), los tamales norteños (de dulce y de chile colorado), chopos y de espinaca, las torrejas de frijol y el yorique.
Las bebidas que se consumen regionalmente son los atoles de lentejas, de pinole y de semillas de cilantro, el colonche, el champurrado, la chicha, la lechuguilla, la margarita y el ponche. En el estado existen dulces, postres y panes muy tradicionales, como el ate o cajeta de camote y de membrillo, la cajeta, los jamoncillos, las manzanas caramelizadas, las nueces encarameladas, el rollo de nuez y dátil, los buñuelos, la capirotada, las islas flotantes (flan blanco), las empanadas de calabaza, las empanadas de orejones de calabaza, los nidos, las sopaipillas, las torrejas de manzana, de pan y de pinole, el postre de frijol (dulce de frijol), las manzanas de Nochebuena, las manzanas al horno, los suspiros, los bizcochos, las cemitas, las harinillas, el pan de nata, el pan menonita y las rayadas (o rayadas de Parral, de las que se dice, comió Pancho Villa).
Totoaba
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez grande de color dorado y dorso con reflejos azulosos. Mide entre 1.35 y 1.50 metros de longitud y pesa aproximadamente 50 kg. Cuando es joven se le llama machorro. Habita únicamente en el Golfo de California y su pesca se encuentra en veda total ya que es una especie en peligro de extinción. A principios del siglo xx se pescó con el único propósito de obtener su vejiga natatoria, llamada buche, que se consumía en sopas. Desde Guaymas, Sonora, se exportaba a San Francisco, California, y de ahí a China. Alrededor de 1935 empezaron los problemas de hábitat de la totoaba, resultado de la explotación del camarón y la construcción de presas. En 1975 se declaró su veda. Su carne blanca, magra y jugosa, se vendía en filetes. En Sonora se comía untada con limón, ajo y pimienta, enharinada y freída en aceite, acompañada con ensalada de lechuga.
Queso de tuna
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce elaborado con jugo de tuna cardona hervido a fuego alto; cuando el jugo ha reducido y espesado, se retira del fuego y se amasa o se golpea sobre una piedra lisa hasta que adquiere un color amarillento; mientras más se trabaja, más claro queda. Se coloca en moldes para formar placas y se deja orear para que reafirme su consistencia; en ocasiones se adorna con frutas secas. Es un dulce tradicional que comparten varios estados del centro-norte del país: Querétaro, Guanajuato, San Luis Potosí, Aguascalientes y Zacatecas. En las dulcerías regionales de estos estados pueden verse grandes bloques de queso de tuna que, a gusto del comprador, se venden en trozos o enteros. En San Luis Potosí y Zacatecas suelen elaborarlos en forma redonda como tortitas, rellenos de nueces, piñones, cacahuates o almendras.
Revoltijo
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- Licor elaborado con tuna cardona, corteza de palo de timbre y mezcal. Se acostumbra preparar en San Luis Potosí, Puebla y Tlaxcala.
- Platillo tradicional de romeritos que se acostumbra preparar en varios estados de la república con algunas variantes para celebrar la Semana Santa y la Navidad. También se le llama romeritos con camarón.
Miel de tuna
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- Miel obtenida mediante el proceso de la pulpa de la tuna cardona. Ésta se cuece hasta que se deshace, se cuela y se regresa al fuego hasta que alcanza una consistencia similar a la miel de abeja. Tradicionalmente se vacía en vasijas de barro vidriado u hojas de lata para que se enfríe y cuaje. Es típica de San Luis Potosí y Zacatecas.
- Dulce de tunas taponas y plátanos Tabasco cocidos en agua con canela, clavo, azúcar y pimienta hasta que adquieren la consistencia de miel, entonces se cuela y se deja enfriar. Se puede untar sobre pan a manera de jalea o en tortillas con queso panela. Es típico de Colima.
Melcocha
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Dulce elaborado con piloncillo o azúcar, muy poca agua y el jugo de algún cítrico, por ejemplo limón. Todo se deja hervir hasta que alcanza una temperatura alta y luego se extiende sobre una superficie de madera donde se deja enfriar ligeramente y se trabaja con las manos estirando y formando figuras hasta que se solidifica. En Chiapas se les da forma de bolitas, rellenas con cacahuate molido, o bien, de trenzas o remolinos. En Tabasco, antes que la pasta endurezca totalmente se hacen tiras en forma de letra “S” y se colocan sobre hojas de naranja. Es una golosina que preparan de forma casera las familias nativas de la entidad. En San Luis Potosí se fabrica, de manera especial, la melcocha de tuna con jugo de tuna cardona, que se hierve en un cazo de cobre por 12 horas hasta que espesa; es de consistencia más suave que las otras melcochas y si se continúa trabajando se convierte en el queso de tuna. En Hermosillo, se preparan esquites en melcocha de panela (granos de elote cocidos, revueltos con melcocha).
Licor
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Bebida producida con alcohol, casi siempre aguardiente de caña o agave, en el que se maceran frutas, cortezas, cáscaras, flores, semillas, especias o raíces. Cabe mencionar que en México es común que los términos licor, aguardiente, destilado o incluso vino, se usen indistintamente para referirse a bebidas alcohólicas, con independencia de su origen o proceso de elaboración.
Muchos de los licores de frutas son producidos de manera regional y artesanal, por lo que gran cantidad de ellos se conocen únicamente en el lugar donde se elaboran. Además, existen lugares donde se producen licores de varios tipos a los que llaman de diferentes formas: compuesto, crema, licor, vino, conserva, mistela o mosco. En el Estado de México, en especial en los municipios de Donato Guerra, Tenancingo y Villa de Allende, se preparan diversos licores de forma casera, como el amargo, el chumiate y los licores de capulín, naranja, membrillo, zarza y durazno; en general, todos ellos se elaboran macerando la pulpa de la fruta o distintas hierbas en alcohol de caña.
En la capital, Toluca, se elaboran los llamados licores de Toluca y los célebres moscos. En Jilotepec, los más representativos son los licores de capulín, uva y manzana. En Tenango se prepara un licor de manzana al que llaman vino de manzana. En todo el estado se fabrican licores únicos en su estilo, debido a sus ingredientes o a su método de elaboración, como el nevado, el chilocle, la garañona, el tecui, los toritos, el zendechó y el licor de nanche.
Foto: Licor de tejocote. (Archivo Gráfico Larousse).
En Acaxochitlán, Hidalgo, es tradicional el licor de acáchul, cuya elaboración data de la época prehispánica y se ha ido transformando a través de los siglos. En la actualidad, el licor se mezcla con otras frutas como: zarzamora, manzana, limón, naranja y guayaba. En Puebla, se prepara con las frutas y flores del árbol; en ambos casos el resultado es un licor dulce con perfume delicado, muy apreciado localmente. En San Luis Potosí, Puebla y Tlaxcala se acostumbra un licor de nombre revoltijo. En el municipio de Comalcalco, Tabasco, se produce un licor de sabor dulce y baja graduación alcohólica con la fruta fresca del cacao; su consumo es estrictamente local.
En Tlaxcala preparan el licor de capulín, que se elabora con capulines maduros hervidos hasta que la pulpa se deshace, se cuelan y se vuelven a cocer en agua con azúcar hasta obtener un jarabe que se mezcla con alcohol de 96°. Se prepara también un licor casero de tejocote que se obtiene después de dejar este fruto un largo tiempo macerándose en alcohol o mezcal, al que se le agrega azúcar, según el gusto familiar. Las botellas de éste suelen taparse con pedazos de olote.
En Veracruz se fabrican muchos licores regionales, como el jobito huasteco. En Xico se elaboran licores de diferentes frutas como naranja, zarzamora y café; sobresale entre ellos el verde de Xico. En Coatepec son famosos los licores de diferentes frutas como naranja, nanche, durazno, entre otros; el más famoso es el licor de café, que se produce macerando los granos de café tostados en aguardiente o en ron con azúcar; por lo general la maceración dura varios meses. En muchos otros lugares de México el licor de café es un producto regional y se prepara de manera artesanal; se acostumbra beberlo como digestivo.
Los totonacas de la costa de Veracruz preparan una serie de licores que llaman compuestos, mediante la maceración de diversas hierbas y frutas como mamey, zapotes blanco y negro, ciruelas, naranja, plátano, canela, timbiriche, vainilla, pericón y jengibre. En el sureste del país además, se consumen muchos licores como el holcatzín, el habanero, el xtabentún, el verdín y el de marañón.
Libélula
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Insecto del orden de los odonatos, de cuerpo largo, esbelto y de colores llamativos, con ojos muy grandes, antenas cortas y dos pares de alas reticulares. Se acostumbra comerlos en Sonora y el Estado de México. Por lo general se asan para retirar fácilmente las patas y las alas, y el cuerpo se fríe; se comen en tacos con salsa.
Insectos
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Animales invertebrados del tipo artrópodos, cuyo cuerpo se divide en cabeza, tórax y abdomen, con un par de antenas y tres de patas; algunos tienen uno o dos pares de alas y sufren metamorfosis durante su desarrollo. Se consumen diversas órdenes de insectos, entre las que destacan: odonata, orthoptera, coleóptero, hemíptero, lepidóptero y díptera. Desde la época prehispánica formaban parte fundamental de la dieta.
Hoy en día se consumen de forma cotidiana principalmente en comunidades rurales e indígenas; en las ciudades se consideran ingredientes refinados o exóticos, por lo que tienden a ser caros y difíciles de encontrar. Se sirven en restaurantes de especialidades. Se cuentan hasta 500 especies comestibles en el país y casi todas se aprovechan en sus fases larvarias, pupas y ninfas. Por cuestiones de gusto, es poco frecuente que se coman en la fase adulta.
Oaxaca es el estado donde más insectos se consumen, aunque la entomofagia, se practica también en Campeche, Chiapas, Estado de México, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Morelos, Puebla, Querétaro, Tabasco y Veracruz. Por lo general los insectos se asan, fríen en aceite o en mantequilla, se muelen en salsa con sal, se hierven y se secan. En algunos casos se buscan para consumir los productos que generan, por ejemplo, la miel de abejas, avispas y hormigas mieleras.
Algunos de los insectos más consumidos en el país son: ahuautle, aneneztli, avispa, botija, chapulín, chicharra, cuetla, escamol, esperanza, gusano blanco de maguey, gusano cupiche, gusano de los palos, gusano de nopal, gusano elotero, gusano pexjol, gusano rojo de maguey, hormiga mielera, hormiga chicatana, jumil, libélula, mariposa monarca, mosca acuática, mosca de la virgen, mosca de mayo, padrecito, tantarria, tenana, ticoco, xamue y zatz.
Sendi
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Bebida elaborada con maíz negro seco y molido, que se hierve con chile y piloncillo. Es típica del carnaval y de algunas festividades importantes en el municipio de Donato Guerra, Estado de México y algunas poblaciones de Querétaro.
San Luis Potosí
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Estado situado al sur de la región norte de la república mexicana; colinda al norte con Coahuila; al noreste con Nuevo León y Tamaulipas; al este con Veracruz; al sureste con Querétaro e Hidalgo, al suroeste con Guanajuato y Jalisco y al oeste con Zacatecas. Fue fundado el 22 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de San Luis Potosí; se divide en 58 municipios reagrupados en cuatro zonas geográficas: la región Huasteca, la región Media, la región Centro y el Altiplano potosino.
La principal actividad económica del estado es la industria metalúrgica y manufacturera, debido a su riqueza minera; sus principales productos son el zinc, el cobre y la fluorita. El sector terciario (servicio y turismo) ocupa a un poco más de la mitad de la población y aunque el sector primario aporta un pequeño porcentaje al producto interno bruto (PIB) del estado, San Luis Potosí ocupa los primeros lugares en el cultivo de caña de azúcar, elote, soya, tuna, café y naranja.
En la época prehispánica, la Huasteca contaba con la presencia de varios pueblos indígenas como los huastecos, nahuas, pames, totonacas, chichimecas y tepehuas. Actualmente los grupos étnicos con mayor representatividad en el estado son los teenek o huastecos y los nahuas que viven en la región de la Huasteca, al oriente del estado, así como los chichimecas jonaz; por su parte, los pames se encuentran en la región media, zona montañosa y desértica.
La base económica de estos pueblos es la agricultura, que complementan con ingresos de familiares migrantes y trabajando como jornaleros en rancherías o localidades más grandes. Las costumbres alimentarias de estos pueblos y los ingredientes nativos de la región tienen una influencia directa en la gastronomía del estado. Por ejemplo, algunos de los platillos más representativos del estado originarios de la Huasteca son el adobo de cerdo, los bocoles, los caldos borracho y loco, la cecina, el chocolate huasteco, el dulce de garbanzo, las enchiladas huastecas potosinas, el jobito, el patlache, los pemoles, el pollo en ajocomino, los tamales huastecos y el zacahuil. La tuna cardona se disfruta como fruta fresca y sobre todo en colonche, chiquito, melcocha, miel de tuna, nochotle, queso de tuna y revoltijo.
Comparte con sus estados vecinos platillos como el asado de bodas, la barbacoa, el cabrito al horno y en su sangre, el cocido de tres carnes, la chanfaina, el chorizo, la longaniza, la machaca y el menudo. Algunas de sus preparaciones más representativas son el albondigón, el conejo en amarillo, en pipián, en pulque y en rojo, los chiles Ventilla, las chochas con carne de cerdo, el pozole, el garapacho, el cerdo con palmito, el quiote horneado, el mole rojo y de olla, las salsas de chile colorado y de chile ancho, rabo de mestiza, tapado y varios guisos hechos con nopales.
Muchos antojitos regionales han alcanzando popularidad fuera del estado. Algunos de ellos son el bocol, los chicharrones de cerdo y de res, las enchiladas potosinas, rioverdenses y rojas, el fiambre, las gorditas chinas, de cuajada, de horno, de maíz quebrado y del saucito, los molotes, las quesadillas potosinas, los tacos colorados, potosinos y de Camila. Durante la cuaresma se consume el bagre con chile colorado, la ensalada de lechuga, el revoltijo y las tortitas de camarón y de charales.
Como en otras entidades, en San Luis Potosí también se preparan tamales regionales, entre ellos los de cazuela, dulces, perdidos, rellenos de carne de cerdo, mezquitamales y uchepos. Existen algunas plantas, insectos e ingredientes que se consumen en la región como avispas, azafrancillo, biznaga, cabuches o borrachitos, flores de izote, palma y sábila, garambullo, gusano blanco de maguey, hormiga mielera y roja, jacube, mezquite, naranja agria, palmito, papa loca, queso de morral, vinagre de yema y xamues.
Existe una variedad de dulces, postres y panes, tales como el acitrón, el amerengado, los buñuelos, la cajeta, la calabaza en tacha, la capirotada, las chancaquillas, las charamuscas, el croquimol, la fruta de horno, las gorditas dulces, el jamoncillo de leche y de pepita, los muéganos, los panecitos de queso, el postre de palmito, el queso de almendra, las raspas, el tepopoztle y el uvate; también están la biznaga, el camote, el chilacayote y la calabaza cristalizados.
La comida se acompaña con aguas frescas, cerveza, pulque, mezcal o sangre de conejo. Se consumen también licores hechos a base de frutas maceradas en mezcal o algún otro aguardiente que regionalmente llaman néctar. Los hay de ciruela, membrillo y nuez. También existe el licor de capulín y el jobito. Los atoles son muy populares. Se preparan el agrio, el de elote tierno, el de masa con epazote, el de mezquite, el de pirul y el de semillas de patol.