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Lechuga
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre genérico de una hortaliza anual de la familia de las asteráceas cuyas hojas se consumen crudas o cocidas. Existen diferentes tipos de lechuga. En casi cada uno de ellos encontramos variedades verdes, rubias o rojas. La lechuga, que se ha cultivado de forma ininterrumpida desde la Antigüedad remota, debe su nombre a su látex, que parece leche, y que al parecer tiene propiedades sedantes. La lechuga siempre ha sido considerada como la “escoba del intestino”, dado que permite regular el tránsito digestivo y reducir el estreñimiento. Los romanos ya la consumían exactamente como nosotros actualmente.
Todas las lechugas son muy ricas en agua (95%) y poco energéticas (18 kcal o 75 kJ por cada 100 g, muy por debajo de las 50 kcal o 209 kJ por 100 g de diente de león). Contienen numerosas sales minerales (nitratos) y vitaminas del grupo B. Siempre deben lavarse con mucha agua potable (para retirarles todo rastro de tierra, de pesticidas, de contaminación atmosférica y de parásitos) y escurrirse con mucho cuidado. El tamaño de las hojas es importante a la hora de determinar la preparación.
Las lechugas se sirven crudas, en ensalada simple o compuesta. A menudo se emplean las hojas crudas como decoración o guarnición, en particular de las lechugas escarolas. También se comen braseadas, rellenas o a la crema, y participan en la preparación de los chícharos a la francesa.
En México la lechuga romana se utiliza rebanada para acompañar antojitos.
Gobio
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeño pez de río, de la familia de los ciprínidos, con cabeza grande y labios gruesos, cuya carne es muy fina.
Los gobios deben vaciarse, secarse (pero no lavarse), pasarse por leche o cerveza y luego escurrirse, salpimentarse, pasarse por harina y freírse con aceite muy caliente. Cuando están dorados y crujientes se escurren, se espolvorean con sal fina y se sirven con limón, como entremés. Si son un poco grandes, se fríen en dos tiempos: primero en aceite no muy caliente, para cocerlos, y luego en una fritura muy caliente para dorarlos.
Feta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso fresco prensado griego con Denominación de Origen, de leche de oveja o de cabra (el índice de materia grasa es variable). Es el más conocido de los quesos griegos, cuyo origen se remonta a la Antigüedad. Se elabora de modo tradicional: la leche cuajada se divide, se pone a escurrir en un molde especial o un saco de tela, y luego se corta en rodajas gruesas que se salan por ambos lados y se introducen en barriles llenos de cuajo o salmuera.
Este queso de pasta fresca y de sabor acidulado, célebre en toda la cuenca oriental del Mediterráneo, se utiliza sobre todo en cocina (hojaldres, gratenes, ensaladas compuestas) o pequeños entremeses (mezze), acompañados de ouzo.
Exprimir
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Eliminar mediante presión el jugo, el agua o el líquido sobrante de un alimento (también se llama “escurrir” si no hay presión). Se prensan los jitomates pelados y cortados en dos apretándolos con una cuchara por encima de un colador, para que suelten el agua (y las semillas) antes de trocear la pulpa. Las espinacas blanqueadas y escurridas se aprietan en bolas, a mano. Para secar un picadillo de verduras antes de cocerlo, o para que el perejil picado quede más seco, se emplea un paño o un trapo doblado en forma de bolsa.
Encella
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente de paredes perforadas en el que se deja escurrir el queso fresco. Según las regiones y el tipo de elaboración, la forma y el material varían: cuadrada, cilíndrica o con forma de corazón; y de madera, gres, loza, mimbre, junco trenzado, hojalata o material plástico. Determinados quesos frescos se venden en la encella en la que se han enmoldado, como el panela.
Canónigo o mâche
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta de la familia de las valerianáceas, de hojas redondeadas en forma de roseta, que se consume sobre todo cruda en ensalada. Llamada “hierba de los canónigos”, en Europa crece espontáneamente en los campos, sobre todo en otoño. En la actualidad se cultiva de septiembre a marzo, y proporciona una ensalada de invierno de sabor bien marcado. La hierba de los canónigos es poco calórica (36 kcal o 150 kJ por cada 100 g), rica en omega-3, en celulosa y en vitaminas.
Existen distintas variedades: la verde del norte de Francia, de hojas anchas, es más rústica que la redonda de huerta, de hojas pequeñas y muy verdes, sabrosa, jugosa y tierna; la hierba de los canónigos italiana, de hojas más claras, ligeramente dentada y velluda, es menos afrutada. La hierba de los canónigos de Nantes disfruta de un label rojo y de una indicación geográfica protegida.
La hierba de los canónigos siempre debe lavarse con mucha agua y escurrirse bien. Combina muy bien en ensaladas compuestas con manzanas, nueces, remolachas, etc., y enriquece los rellenos de ave. También puede cocerse como las espinacas.
Canastilla o cestillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente provisto de un asa o de mangos, utilizado para transportar o conservar provisiones o para preparar distintos alimentos.
Candissoire
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio plano y rectangular de hojalata, de bordes poco elevados y ligeramente abiertos. El fondo está provisto de una rejilla fija de alambre estañado. La candissoire sirve para dejar reposar las preparaciones candi (frutas, petits-fours frescos) después de glasearlas con azúcar fundido. También se dejan escurrir en ella las piezas pequeñas de pastelería embebidas en alcohol (los babas individuales en particular).
Blanquear
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, con sal o con vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos, o simplemente escurrirlos, antes de cocerlos realmente. Este blanqueo tiene varias finalidades diferentes: reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o la acritud, facilitar el pelado, reducir el volumen de las verduras. En algunos casos, los elementos se sumergen en agua fría y se llevan a ebullición: papas, dados de panceta, menudos blancos previamente purgados, aves, carne y huesos, arroz (por ejemplo para eliminar el almidón y facilitar la cocción del arroz con leche). En otros casos se sumergen directamente en agua hirviendo, sobre todo en el caso de la col verde y la lechuga.
- Trabajar vigorosamente con el batidor de varillas una mezcla de yemas de huevo y azúcar en polvo, hasta que la mezcla se vuelva espumosa y clara.
- Sumergir en un primer baño de fritura ciertas preparaciones de papa a fin de obtener una cocción sin coloración. La consistencia crujiente y el color dorado se realizan en el curso de un segundo paso por la fritura, a una temperatura más elevada.
Espumadera de alambre o araña
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Espumadera grande de alambre estañado o de alambre inoxidable que se utiliza para retirar los alimentos de un baño de fritura o de agua, y escurrirlos.
Al dente
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Expresión italiana (literalmente: “al diente”) que designa el grado justo de cocción de la pasta. Ésta debe retirarse del fuego y escurrirse cuando todavía está firme al morderla. También se emplea esta locución para algunas verduras (por ejemplo, ejotes y espárragos) que se sirven crujientes.
Esta etapa de cocción se recomienda para las leguminosas y los cereales, a fin de evitar que el almidón que contienen se transforme en azúcar de asimilación rápida; el tiempo de cocción aconsejado suele estar indicado en los envases.