Canónigo o mâche
Planta de la familia de las valerianáceas, de hojas redondeadas en forma de roseta, que se consume sobre todo cruda en ensalada. Llamada “hierba de los canónigos”, en Europa crece espontáneamente en los campos, sobre todo en otoño. En la actualidad se cultiva de septiembre a marzo, y proporciona una ensalada de invierno de sabor bien marcado. La hierba de los canónigos es poco calórica (36 kcal o 150 kJ por cada 100 g), rica en omega-3, en celulosa y en vitaminas.
Existen distintas variedades: la verde del norte de Francia, de hojas anchas, es más rústica que la redonda de huerta, de hojas pequeñas y muy verdes, sabrosa, jugosa y tierna; la hierba de los canónigos italiana, de hojas más claras, ligeramente dentada y velluda, es menos afrutada. La hierba de los canónigos de Nantes disfruta de un label rojo y de una indicación geográfica protegida.
La hierba de los canónigos siempre debe lavarse con mucha agua y escurrirse bien. Combina muy bien en ensaladas compuestas con manzanas, nueces, remolachas, etc., y enriquece los rellenos de ave. También puede cocerse como las espinacas.