- Home
- /
- Search: Escurrir
Resultados de la búsqueda: Escurrir
Escurrir
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Dejar que un alimento crudo que se acaba de lavar, o un alimento cocido o refrescado bajo el agua, suelte el líquido retenido. La duración de este proceso depende del alimento y de su preparación posterior. Para escurrir se emplean diversos utensilios. Con las verduras se utiliza un colador o una rejilla; la coliflor se saca con una espumadera y se pone en un colador, a veces cubierto por un paño; el arroz y la pasta se vierten con su cocción en un colador o un cedazo; los huevos escalfados se ponen a escurrir sobre un paño doblado; y las espinacas se presionan entre las manos, así como el pan mojado con leche que sirve para elaborar una farsa.
También significa dejar que los alimentos que acaban de sacarse de un baño de fritura suelten su excedente de aceite o de cuerpo graso. Las papas, los buñuelos, los pescaditos, etc., se apartan del aceite con una espumadera de fritura o se levantan en la cesta de la freidora, y luego se depositan sobre papel absorbente.
El escurrido es una operación importante en la elaboración de quesos. Natural o acelerado, permite eliminar el suero de leche del cuajo. Los quesos frescos se escurren en una encella.
Lavaplatos
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Dejar que un alimento crudo que se acaba de lavar, o un alimento cocido o refrescado bajo el agua, suelte el líquido retenido. La duración de este proceso depende del alimento y de su preparación posterior. Para escurrir se emplean diversos utensilios. Con las verduras se utiliza un colador o una rejilla; la coliflor se saca con una espumadera y se pone en un colador, a veces cubierto por un paño; el arroz y la pasta se vierten con su cocción en un colador o un cedazo; los huevos escalfados se ponen a escurrir sobre un paño doblado; y las espinacas se presionan entre las manos, así como el pan mojado con leche que sirve para elaborar una farsa.
También significa dejar que los alimentos que acaban de sacarse de un baño de fritura suelten su excedente de aceite o de cuerpo graso. Las papas, los buñuelos, los pescaditos, etc., se apartan del aceite con una espumadera de fritura o se levantan en la cesta de la freidora, y luego se depositan sobre papel absorbente.
El escurrido es una operación importante en la elaboración de quesos. Natural o acelerado, permite eliminar el suero de leche del cuajo. Los quesos frescos se escurren en una encella.
Congelación
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tratamiento mediante frío destinado a la conservación de un alimento o producto perecedero cuya temperatura debe alcanzar lo más rápidamente posible de –10 a –18 °C. La rapidez de la cristalización del agua contenida en el alimento interrumpe la evolución microbiana y permite preservar sus cualidades organolépticas y nutricionales. Mientras que la ultracongelación es un método industrial de conservación regido por decreto, la congelación se efectúa esencialmente a nivel doméstico y es un método fácil y seguro (si no se rompe la cadena de frío).
Casi todos los alimentos pueden congelarse, aunque a veces debe usarse un recurso adicional: los huevos, por ejemplo, que no pueden congelarse en su cáscara, se rompen y se baten ligeramente. Los platos cocinados y las masas de pastelería son la mayor parte de los productos congelados familiares.
Cada alimento necesita prepararse de una manera específica para ser congelado.
– Verduras. Blanquear rápidamente con agua hirviendo sin sal (salvo jitomates y hongos), escurrir, sumergir en agua helada, escurrir de nuevo y secar bien.
– Frutas. Eliminar los pedúnculos y los huesos, secar sin lavar y espolvorear con azúcar (100 g por kg).
– Carne. Desgrasar al máximo, deshuesar si es posible y cortar en piezas pequeñas.
– Aves de corral. Desplumar, vaciar, chamuscar, desgrasar, llenar con papel de aluminio arrugado y atar (o cortar en trozos).
– Pescado. Vaciar, descamar, secar, llenar con papel de aluminio si está entero o cortar en rodajas, desbarbar y secar.
– Quesos de pasta blanda. Envolverlos al natural.
– Platos cocinados. Interrumpir la cocción de 10 a 20 min antes de finalizar.
– Masas de pastelería. Envolver las masas en bolas o bien trabajarlas con el rodillo y congelarlas en moldes o recipientes.
Todos estos productos deben empacarse en papel aluminio, bolsas de plástico especiales para congelación, o recipientes especiales. Una vez empacados, es preciso etiquetarlos y luego congelarlos.
Colador
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio cónico, semiesférico o más ancho en su parte superior, que sirve para filtrar bebidas, líquidos o salsas, o para escurrir alimentos crudos o cocidos para separarlos de su líquido de escurrido, remojo o cocción. El colador pequeño generalmente está provisto de una punta o de dos solapas flexibles que permiten introducirlo en el pico vertedor, como en el caso del colador de té o de tisana, de acero inoxidable o aluminio, con pequeños orificios (ciertos modelos son de mimbre). El colador de leche, de fina rejilla metálica, sirve para retener el velo de nata. El colador más fino, utilizado para filtrar las salsas o colar los caldos, cremas, etc., es el colador chino. El colador de verduras, mucho mayor, es de rejilla metálica con una punta, de aluminio, materia plástica o hierro estañado, con dos mangos laterales y a veces tres pies.
Existen tres coladores especializados para el barman: el colador para cubitos de hielo (compuesto por una placa metálica agujereada alrededor de la cual hay un espiral), que permite retener los cubitos utilizados para refrescar una bebida preparada en un vaso mezclador; el colador para hielo picado, que cuela una mezcla que contenga hielo picado, y el colador para pulpa, empleado para tamizar un líquido espeso o para eliminar los elementos que hay en suspensión en un líquido.