Ase en un comal a fuego alto, y por separado, los dientes de ajo, la cebolla y los jitomates hasta que estén tatemados. Reserve.
Coloque la carne de cerdo en una olla junto con los 2 litros de agua, la mitad de cebolla, dos dientes de ajos tatemados, las hojas de laurel y la sal. Deje cocer a fuego medio hasta que la carne esté suave. Retire la carne del caldo, deje enfriar ambos.
Tueste las especias ligeramente, en el mismo comal, a fuego medio y licúelas junto con los jitomates y especias. Agregue las pasitas, las alcaparras, las aceitunas, las almendras y los plátanos.
Incorpore la carne deshebrada y deje que se cocine, moviendo ocasionalmente, hasta que el líquido se haya evaporado. Añada el perejil, mezcle y agregue sal al gusto. Deje enfriar.
Caldillo de jitomate
Ase en un comal a fuego medio los dientes de ajo y la cebolla hasta que estén cocidos y licúelos con los jitomates.
Caliente el aceite en una cacerola a fuego medio y cuele sobre esta la preparación anterior. Sofría la salsa hasta que el jitomate se vea cocido, agregue 700 mililitros del caldo de cocción y deje que hierva.
Incorpore las ramas de epazote y añada sal al gusto.
Chiles capeados
Ase los chiles a fuego directo hasta que la piel se dore por todos sus lados.
Coloque los chiles asados en una bolsa, cubra con un trapo de cocina y déjelos reposar entre 5 y 10 minutos o hasta que suden y la piel se pueda desprender.
Retire la piel de los chiles, realice un corte a lo largo de éstos y retire venas y semillas. Rellene los chiles con el relleno de cerdo y reserve.
Bata las claras hasta que estén a punto de turrón, incorpore las yemas una a una, con cuidado y sin dejar de batir. Añada una pizca de harina y mezcle con movimientos envolventes.
Caliente el aceite en un sartén a fuego medio. Enharine los chiles con suficiente harina y retíreles el exceso, cubra cada chile de agua con suficiente capeado y fríalos inmediatamente hasta que el capeado luzca ligeramente dorado, retire el aceite y déjelos escurrir sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
Terminado
Sirva los chiles capeados cubiertos de caldillo muy caliente, decore con hojas tiernas de epazote y acompañe con tortillas de maíz al gusto.
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