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Resultados de la búsqueda: Gratinar
Salamandra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aparato de cocción eléctrico o de gas, de panel irradiador, utilizado por los profesionales para glasear, gratinar o caramelizar ciertos alimentos salados o dulces. El grill del horno, utilizado con la puerta entreabierta, puede ejercer la misma función que la salamandra.
Quesillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de un tipo de queso elaborado con leche bronca o leche pasteurizada de vaca; es blanco, fresco y de sabor suave. Tan pronto la leche se ha cuajado, se estira para formar tiras que se enrollan juntas hasta formar una bola que puede variar en tamaño y peso. En varias regiones de México es producido de manera industrial. Es originario de Etla, en Oaxaca. Se deshebra y se funde fácilmente, por lo cual frecuentemente se utiliza para elaborar quesadillas y muchos antojitos regionales. También se emplea como botana o para gratinar encima de diversos platillos.
Ñoquis
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación a base de papa, de sémola o de harina de trigo y espinacas. Modelados en forma de bolitas, los ñoquis se suelen escalfar, y luego sazonar con una salsa o gratinar y servir como entrante caliente.
De origen italiano, han inspirado a las cocinas austrohúngara y alsaciana bajo la forma de knödel, ñoquis alsacianos, o spätzel, preparaciones todas ellas más o menos próximas.
Se pueden distinguir los ñoquis a la romana de los ñoquis a la parisina, a la piamontesa o a la tirolesa (papas en puré sin leche, huevos y harina). En cualquier caso, el principio de base se puede variar de manera infinita.
Morilla o colmenilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hongo de primavera muy apreciado, pero bastante escaso. El sombrero cónico de la morilla presenta profundos alveolos, por lo que es preciso limpiarla con mucho cuidado y suficiente agua para retirar la tierra, la arena o los insectos que se alojan en ellos.
Las morillas de sombrero oscuro, de color pardo a negruzco, son las más apreciadas. Las rubias son menos sabrosas. Los morillons, de pie más largo, son menos finos que los anteriores.
Todas las morillas deben cocerse bien, ya que la cocción destruye ciertas sustancias tóxicas que contienen. A menudo se saltean en mantequilla, y luego se ligan con crema o se desglasan con madeira. Constituyen una guarnición a la forestal para un ave, una carne roja o mollejas de ternera. Pueden gratinarse y realzan los potajes y las salsas. Se conservan al natural, en aceite o deshidratadas.
Kacha
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de la cocina rusa y polaca, elaborada con sémola de alforfón mondada, cocida en agua o en grasa. En Rusia, tradicionalmente, se cuece en el horno en un molde de cerámica vidriada, con la adición posterior de mantequilla y luego trabajada con el rodillo y cortada en pequeñas galletas que acompañan a sopas, cremas o guisos. La kacha se puede enriquecer con queso, huevos u hongos, y también se puede gratinar.
Gratén
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Corteza dorada que se forma bajo la acción del calor en la superficie de una preparación, a menudo recubierta de una capa de queso rallado, mezclado o no con pan molido seco o pan molido fresco. Antaño, el gratén era lo que quedaba pegado al recipiente de cocción, y que se “rascaba” (gratter, en francés) con deleite. Por extensión, el gratén designa una preparación de pescados, carnes, verduras, platos de pasta e incluso preparaciones dulces. La realización de un gratén consiste en hacer cocer o calentar en el horno el alimento a gratinar bajo una capa protectora que evita que se deseque, aportándole sabor y una textura suave. Este alimento puede ser crudo (como el gratin dauphinois) o ya cocido.
Emplear fuentes de horno que puedan llevarse directamente a la mesa, y untarlas con abundante mantequilla para que la preparación no se pegue. Cuando la preparación se pone a dorar solo bajo el grill, debe estar ya muy caliente. Para un gratén completo, es preciso que el plato esté aislado mediante una rejilla o situado en un baño María, sobre todo en el caso de las cocciones delicadas. El gratén, servido directamente en su fuente de cocción, es, a menudo, un plato familiar (por ejemplo, a base de carne picada o restos de aves), pero también puede ser un plato de alta cocina.
Croque-monsieur
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sándwich caliente formado por dos rebanadas de pan de caja o de molde untadas de mantequilla, entre las que se colocan láminas de queso gruyère y una rebanada de jamón. El croque-monsieur se dora por ambos lados, en una sartén, con mantequilla, o bien bajo el grill. Se puede napar la parte superior con bechamel de queso gruyère y gratinar, o bien sustituir el jamón por pechuga de pollo y el queso gruyère por queso gouda. También se puede añadir una rodaja de jitomate o incluso de piña. Cuando se sirve con un huevo al plato encima, adopta el nombre de croque-madame.
Col de Bruselas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Yema comestible de cierto tipo de col que se desarrolla en la juntura de las hojas que se escalonan a lo largo de un alto tallo.
Originarias de Italia, las coles de Bruselas son ricas en azufre, potasio y vitaminas B9 y C. Aportan 54 kcal o 226 kJ por cada 100 g.
Se pueden utilizar cocidas en agua hirviendo (después de blanquearlas) para acompañar las carnes, para gratinarlas o para reducirlas a puré. También se pueden servir frías en ensaladas.
Aligot
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación a base de papas, ajo y queso laguiole, en el Rouergue (provincia de Aveyron) o queso cantal en Auvernia, donde se denomina truffade. El queso no debe estar madurado, por lo que se utiliza la tomme fresca. Para que el aligot esté bien hecho, es preciso incorporar a la perfección el queso a las patatas cocidas hasta que la pasta forma correa.
También se prepara un aligot dulce: se vierte en una fuente de gratinar, se riega con ron y se flambea.