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Resultados de la búsqueda: Holandesa, a la
Raya
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez cartilaginoso de la familia de los ráyidos que vive en los mares fríos y templados y del que existen numerosas especies, a menudo de gran tamaño. Las rayas son peces comprimidos dorso-ventralmente, con el cuerpo sin escamas, que se prolonga en unas aletas pectorales triangulares y termina en una cola larga y delgada. La cara coloreada de gris-pardo presenta dos ojos pequeños encima de un morro corto. En la cara ventral se abre una amplia boca, con dientes puntiagudos y cortantes. La raya no tiene espinas y su soporte cartilaginoso se retira con facilidad.
Las diferentes especies se reconocen con bastante facilidad gracias a su aspecto exterior.
– La raya de clavos (de 70 cm a 1,20 m), la más conocida y sabrosa del litoral europeo, está veteada con manchas claras. Debe su nombre a las protuberancias cartilaginosas en forma de clavos diseminados por el dorso, las aletas y, a veces, el vientre.
– La raya mariposa (1 m como máximo) presenta dos manchas en forma de ojo sobre las alas.
– La raya manchada luce grandes puntos negros que se van difuminando hacia los bordes.
– La raya picuda, negra o gris, de morro puntiagudo (puede superar los 2 m y pesar más de 100 kg), es bastante sabrosa, al igual que las rayas cardadora, santiaguesa y pintada.
Aunque son menos gustosas, deben citarse también las rayas boca de rosa, picón, mosaico y colorada. Otras rayas (chucho o pastinaca, tremolina, tembladera y águila marina) son simplemente comestibles.
La piel de la raya está cubierta por una capa viscosa que se denomina “mucus”. Esta facilita la penetración del pez en el agua y evita la fijación de microorganismos sobre el cuerpo. Estas glándulas de mucus son numerosas en la raya, y sobre todo se localizan en la piel pigmentada, la más expuesta. Es por ello por lo que actualmente la raya se vende sin esta piel, generalmente en trozos.
La carne, de color blanco rosado, es fina y baja en grasas. Antes de su empleo debe lavarse repetidas veces. El hígado y las “mejillas” de raya son los cortes más codiciados por los amantes de este pez.
La raya se prepara con mantequilla, con salsa holandesa, con vinagreta de hierbas, à la meunière o en fritura (sobre todo en el caso de las rayas pequeñas), al gratén o con bechamel.
En México, las rayas están presentes tanto en el Golfo de México (raya tigre) como en el Pacífico, cerca de Baja California (raya mariposa, raya picuda, raya chucho). Se preparan en escabeche, ceviche, sopas y en filetes capeados o empanizados.
Nasi goreng
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especialidad indonesia que consta de arroz salteado con pollo cortado fino, o res o cerdo y cebolla, al que se añade luego carne de bogavante en cubos. Este plato se acompaña con salsas especiadas y rodajas de cebolla fritas. El nasi goreng fue adoptado en la época colonial por la cocina holandesa, que lo convirtió en una preparación europeizada, el rijsttafelo, o “tabla de arroz”.
Muselina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mousse salada o dulce, preparada en una tela fina denominada muselina.
La palabra se aplica asimismo a preparaciones cuya delicadeza se quiere subrayar: una salsa derivada de la mayonesa o de la holandesa, un relleno de quenelles, una pasta de bizcocho, un puré de papa, etc.
Mise en place
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Con este término se designa en el ámbito profesional de la cocina a los preparativos previos y necesarios que se deben contemplar antes de comenzar a ofrecer servicio al cliente en cualquier establecimiento de alimentos y bebidas. La mise en place incluye la modificación previa de los ingredientes (limpieza, desinfección, cortes, precocción), organización y acondicionamiento de los materiales y utensilios (ollas, cazuelas, cazos, cucharas, palas, afilado de cuchillos), preparación de salsas, guarniciones y decoraciones básicas (caldillo de jitomate, salsas picantes, arroz blanco, salsa holandesa, rallado de quesos, aderezos, mezclas de hierbas), entre muchas otras acciones. El objetivo es agilizar al máximo la labor de elaboración, servicio y presentación de los platillos.
Mantequilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia grasa (82% de materia grasa) obtenida por mazado de la crema de leche, y luego lavada y trabajada para que quede untuosa. La mantequilla se endurece con el frío y se vuelve líquida con el calor.
Su color varía del blanco crema al amarillo oro, según la alimentación de las vacas lecheras.
La práctica de la cría de bovinos explica la distribución geográfica de la mantequilla en Europa. Muy apreciada en los países escandinavos, en los Países Bajos, en Alemania, en el Reino Unido y en Francia, se ve reemplazada progresivamente por el aceite (o por la manteca de cerdo o la grasa de oca) a medida que se desciende hacia el sur.
Es rica en vitamina A, D, colesterol y aporta grasas saturadas.
En Europa, la mantequilla se elabora casi exclusivamente con leche de vaca. En África y en Asia se prepara con leche de búfala, camella, cabra, yak, oveja, yegua o burra.
Desde un punto de vista legal, la mantequilla es un “producto lácteo de tipo emulsión de agua en materia grasa, obtenido por procedimientos físicos y cuyos constituyentes son de origen animal”.
A temperatura ambiente, una buena mantequilla no debe romperse fácilmente ni ser grumosa o pegajosa. Su aroma es delicado, llamado “de avellana”. También existe la mantequilla semisalada (de 0,5 a 3% de sal) y la salada (más de 3%).
Su presentación es muy variable: bloques de 1 kg, rollos o placas de 500, 250 o 125 g y minidosis individuales de 7 a 30 g. El embalaje se realiza en papel sulfurizado, con papel forrado con aluminio, que la protege bien de la luz, o en una caja de materia plástica. La mantequilla se conserva muy bien en el frigorífico. No obstante, es preciso colocarla en un compartimiento especial o en una mantequera hermética, ya que es muy permeable a los olores.
La mantequilla, fresca y cruda, se unta sobre rebanadas y tostadas, canapés y sándwiches. Acompaña a embutidos, mariscos, carnes y pescados asados, las verduras a la inglesa, las pastas y el arroz. Permite preparar mantequillas compuestas.
En cocina es, sobre todo, un ingrediente de base. Es el cuerpo graso utilizado para las cocciones en sartén, los salteados, los asados e incluso los breseados, aunque su empleo es más delicado que el del aceite o la manteca de cerdo, pues se quema con mayor facilidad. Es indispensable para las salsas emulsionadas calientes (bearnesa, holandesa) y los roux, así como para las cremas y para montar las salsas. Es una base para la pastelería, en particular en los brioches, croissants, sablés, pastas de bizcocho y pasta choux, galletas y tartas, así como para las cremas de mantequilla que sirven de relleno. Clarificada o fundida, sirve también para untar moldes o para untar y rociar distintas preparaciones.
Mantequilla avellana
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da a la mantequilla calentada en la sartén hasta que ésta adquiere el color de una avellana. Se utiliza para terminar numerosos platos salteados, sobre todo de pescado.
La salsa avellana es una holandesa a la que se han añadido unas cucharadas de mantequilla avellana. Acompaña al salmón, la trucha y el rodaballo salteados.
Emulsión
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Preparación obtenida por dispersión de un líquido en otro no miscible con el primero. Por ejemplo, la dispersión de aceite en agua, mediante ciertas proteínas, conduce a una emulsión. Las emulsiones nunca son estables: persisten durante un tiempo variable, a veces muy prolongado. Las principales emulsiones culinarias son la mayonesa, la vinagreta y las salsas de vino montadas con mantequilla. Las emulsiones pueden ser frías (mayonesa y sus derivados) o calientes (salsa holandesa, muselina y sus derivados).
Edam
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Queso de pasta prensada no cocida de leche de vaca, originario del puerto de Edam (Holanda Septentrional). En su país de origen, el edam, producido por una cooperativa de Westbeemster, goza de una Denominación de Origen protegida con el nombre de Noord-Hollandse Edammer. Es de forma esférica, de unos 15 cm de diámetro, y está recubierto de cera amarilla o roja, según su tiempo de afinado, que dura entre 3 y 6 meses. Este queso se sirve al final de la comida.
Es un ingrediente de numerosos platos y recetas: joven o medio afinado para sándwiches, croûtes, canapés, croque-monsieurs y ensaladas compuestas; más bien maduro para los gratenes, suflés y tartas. En Burdeos, cortado en daditos, acompaña a veces las catas de vino en las bodegas. Forma parte de una preparación originaria de la isla de Curaçao (Antillas holandesas): el keshy yena.
Curaçao
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Licor de naranja, elaborado en su origen por los holandeses con la cáscara de las naranjas amargas que crecían en la isla de Curaçao, en las Antillas holandesas. Alcanzó mucha popularidad y numerosos destiladores de varios países decidieron elaborarlo. Es muy aromático y se consume como digestivo.
El curaçao se emplea para aromatizar. Para embeber bizcochos, en las crêpes Suzette, en el pato a la naranja y en numerosos cócteles.
Cocina criolla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina criolla se ha inspirado en el crisol africano ancestral. Estas tradiciones culinarias se han ido adaptando a distintas regiones: Luisiana (Estados Unidos), Brasil y antiguas colonias francesas, inglesas, españolas y holandesas (Antillas, La Reunión).
La cocina criolla se caracteriza ante todo por los productos específicamente locales (hierbas, crustáceos, frutas y verduras tropicales) y por una asociación muy variada de ingredientes múltiples en un mismo plato. Se distingue por las mezclas dulce-salado, los ragús picantes y la fritura. En cambio, no suele haber cocciones a la parrilla o al fuego.
Chantilly
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da a distintas preparaciones que tienen en común la presencia de crema batida o nata montada. Fría y dulce, y aromatizada si se desea, acompaña o termina numerosos postres o bien, es empleada para su elaboración. Sin endulzar interviene también en la preparación de salsas emulsionadas frías, como la mayonesa, o calientes, como la holandesa, que reciben entonces el nombre de muselinas.
Biscote
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Rebanada de un pan especial, cuya masa a base de harina, agua, sal y levadura se enriquece con azúcar para que se tueste mejor, y con materias grasas que propician que la miga sea más tupida.
Este producto de panificación industrial es un alimento de consumo corriente típicamente francés y se asemeja al Zwieback alemán o a la tostada redonda holandesa. En primer lugar se cuece el pan en molde, luego se corta en rebanadas que, una vez sentadas, se tuestan en el horno, lo cual les da una coloración dorada. Deben presentar una textura friable y finamente alveolada.
En su origen, el biscote, especialidad artesanal de la ciudad de Bruselas, se consideró un producto de lujo, posteriormente de régimen. Hoy en día se consume habitualmente durante el desayuno y también en el resto de comidas. A veces los biscotes son utilizados para cocinar, empapados de leche para una farsa, o bien reducidos a pan rallado.
Los biscotes suministran cinco veces más lípidos que el pan y cerca de 30% de calorías suplementarias. Su composición puede modificarse en función de ciertos regímenes (biscotes sin sal, enriquecidos con gluten, con salvado). La fabricación moderna de biscotes también ha introducido en el mercado el “pan tostado”, en rebanadas oblongas, menos rico en materias grasas y en azúcar, así como el “pan a la brasa” y varios productos para el desayuno. Se aconsejan los biscotes a las personas que comen muy de prisa, puesto que están obligadas a masticar.