Raya
Pez cartilaginoso de la familia de los ráyidos que vive en los mares fríos y templados y del que existen numerosas especies, a menudo de gran tamaño. Las rayas son peces comprimidos dorso-ventralmente, con el cuerpo sin escamas, que se prolonga en unas aletas pectorales triangulares y termina en una cola larga y delgada. La cara coloreada de gris-pardo presenta dos ojos pequeños encima de un morro corto. En la cara ventral se abre una amplia boca, con dientes puntiagudos y cortantes. La raya no tiene espinas y su soporte cartilaginoso se retira con facilidad.
Las diferentes especies se reconocen con bastante facilidad gracias a su aspecto exterior.
– La raya de clavos (de 70 cm a 1,20 m), la más conocida y sabrosa del litoral europeo, está veteada con manchas claras. Debe su nombre a las protuberancias cartilaginosas en forma de clavos diseminados por el dorso, las aletas y, a veces, el vientre.
– La raya mariposa (1 m como máximo) presenta dos manchas en forma de ojo sobre las alas.
– La raya manchada luce grandes puntos negros que se van difuminando hacia los bordes.
– La raya picuda, negra o gris, de morro puntiagudo (puede superar los 2 m y pesar más de 100 kg), es bastante sabrosa, al igual que las rayas cardadora, santiaguesa y pintada.
Aunque son menos gustosas, deben citarse también las rayas boca de rosa, picón, mosaico y colorada. Otras rayas (chucho o pastinaca, tremolina, tembladera y águila marina) son simplemente comestibles.
La piel de la raya está cubierta por una capa viscosa que se denomina “mucus”. Esta facilita la penetración del pez en el agua y evita la fijación de microorganismos sobre el cuerpo. Estas glándulas de mucus son numerosas en la raya, y sobre todo se localizan en la piel pigmentada, la más expuesta. Es por ello por lo que actualmente la raya se vende sin esta piel, generalmente en trozos.
La carne, de color blanco rosado, es fina y baja en grasas. Antes de su empleo debe lavarse repetidas veces. El hígado y las “mejillas” de raya son los cortes más codiciados por los amantes de este pez.
La raya se prepara con mantequilla, con salsa holandesa, con vinagreta de hierbas, à la meunière o en fritura (sobre todo en el caso de las rayas pequeñas), al gratén o con bechamel.
En México, las rayas están presentes tanto en el Golfo de México (raya tigre) como en el Pacífico, cerca de Baja California (raya mariposa, raya picuda, raya chucho). Se preparan en escabeche, ceviche, sopas y en filetes capeados o empanizados.