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Resultados de la búsqueda: Huachinango
Tikin xik
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del maya tikin xiik, donde tikin significa cosa seca y xiik ala, en este caso, aleta de pescado. Preparación hecha con pescado untado con pasta de achiote y especias, asado a las brasas. Por tradición se elabora con mero, huachinango, pámpano o boquinete enteros y con piel. El pescado se abre en mariposa, se le retiran las espinas y se untan con una mezcla molida y tersa que por lo general incluye semillas de achiote, pimienta negra, comino, ajo, laurel, sal, orégano, chile seco y jugo de naranja agria. El pescado se deja reposar durante varias horas y se asa a las brasas por ambos lados. Es una preparación típica de la península de Yucatán.
Una variedad consiste en marinar el pescado de forma similar a la descrita, envuelto con hojas de plátano; en ocasiones dentro del envuelto se incluyen rebanadas de jitomate, cebolla, chile dulce o xcatik y epazote; también se asa a las brasas. En esta versión el pescado queda cocido en su jugo. En las ciudades se acostumbra hornearlo, pues no todas las familias cuentan con un espacio para asar el pescado. Algunos lo acompañan en la mesa con cebollas curtidas, salsa xnipec, salsa tamulada de chile habanero y para completar la comida arroz blanco, frijoles colados y tortillas de maíz. En el pueblo de Chuburná, Yucatán, la pasta de achiote se deslíe en agua o jugo de naranja o aceite y se unta sobre la carne; posteriormente se cuece. En Dzilam Bravo, Yucatán, se mezclan jitomate, cebolla blanca, chile xcatik y achiote; todo se cuece como si fuera una salsa, se unta la mezcla al pescado y luego se asa. En este poblado los pescados más preciados son el pejerrey y la lisa, debido a que son carnes con textura suave como mantequilla. A los turistas se les sirve mero o huachinango, pues son peces más conocidos.
Mero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con que se conocen diferentes especies de peces carnívoros en todo el mundo; en general son de cuerpo robusto o moderadamente esbelto y alargado, con cabeza y boca grandes. Algunos alcanzan hasta 3 metros de longitud y rebasan los 200 kg. En general, el mero es un pez que gusta mucho en México. Su carne es fina, blanca, abundante, ligeramente grasosa y de muy buen sabor. Se come entero, en rebanadas o filetes, frito, empanizado, capeado, con salsas de jitomate o tomate y en caldos; existen muchas preparaciones y guisos regionales como el pescado en verde; se puede comparar con el huachinango (de hecho, sus filetes se llegan a vender fraudulentamente como tal). Aunque es posible encontrarlo salado o congelado, siempre se prefiere fresco. Entre las especies que se pescan en México encontramos:
Jalisco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en el occidente de la república mexicana; colinda al norte con el estado de Durango, Zacatecas y Aguascalientes, al noreste con San Luis Potosí, al este con Guanajuato, al sur con Michoacán y Colima, y al oeste con Nayarit y el océano Pacífico. Jalisco fue fundado el 23 de diciembre de 1823, su capital es la ciudad de Guadalajara y cuenta con 125 municipios, los cuales se distribuyen en 12 regiones.
El estado ocupa el primer lugar en la aportación al producto interno bruto (PIB) nacional dentro del sector primario; se distingue por el cultivo de agave, maíz, frambuesa, caña de azúcar, tomate y sandía; es el primer productor a nivel nacional de huevo y leche de bovino; su principal actividad pesquera se realiza en el lago de Chapala y en la costa, donde se capturan principalmente charal, huachinango y pargo.
Los grupos indígenas con mayor representatividad son los nahuas, quienes habitan al sur del estado, y los huicholes, quienes son más numerosos, y se localizan en la Sierra Madre Occidental al norte del estado. Las actividades productivas de los huicholes son básicamente para el autoconsumo: los cultivos principales son el maíz, la calabaza, el amaranto, el frijol y el chile; capturan bagres y cauques; cazan ardillas, iguanas, jabalíes, y para rituales el venado cola blanca; para complementar su alimentación recolectan hongos, raíces, frutos e insectos.
Jalisco es conocida como la tierra del tequila, el pozole y la birria, aunque cuenta con otros platillos representativos que se acostumbran tanto para fechas especiales como para la comida cotidiana, entre ellos el adobo de cerdo, el amilote, distintas preparaciones de bagre y de carpa, la hueva de carpa preparada, que se considera el caviar de Chapala, el bote, el bote de río, el budín azteca, la carne en chile, la carne en pulque, la carne rosa, la carne de cerdo con verdolagas, la camita con chile (carne con chile colorado), el colache, la cuachala, el chilayo, el ixucari, los lechones bañados, el lomo de cerdo, los lonches bañados, el manchamanteles, la morisqueta, las guadalupanas o pacholas, el menudo, el minguichi, el pescado capeado, el pipián, el pollo en cuñete, el pollo enjococado, el pozolillo, el mole de huachal, el mole verde, el revoltijo y el taxihuili; mención especial merece el mole de arroz de Lagos de Moreno.
Para comenzar las comidas se preparan varios antojitos y caldos como: el caldo de camarón, el caldo michi, los chilaquiles, las choras, las enchiladas de picadillo, las enfrijoladas, el fiambre potosino, las flautas, las frutas en vinagre, las gorditas de cuajada, las gorditas estrelladas, los lonches, la longaniza, las papas chirrionas, las patas de puerco en escabeche (manitas de puerco), el pico de gallo, las raspadas, los sopes, los sopes de ostión, los tacos de asada, los tacos de nata, la torta pajihueca, las tortas ahogadas, las tortas del Santuario, las tostadas de cueritos, las tostadas de pollo, las tortillas pintadas y los turcos.
Para acompañar estos platillos se preparan salsas como el chile de guaje, el chile de uña, la salsa de chile de árbol seco y la salsa puya. Se consumen varios tamales como: coscóatl, tamales colados, tamales de acelgas, de ceniza, de gallina, tamales tapatíos y tamales verdes. Durante la cuaresma se hace pozole de camarón y tortitas de papa, de charales, de coliflor y de camarón seco, a veces servidas en caldillo de jitomate, acompañadas de arroz blanco.Así como en el resto del país, los frijoles son muy importantes; los que más se utilizan son el bayo, el peruano y el flor de mayo, para comerse cocidos, refritos o como frijoles puercos.
Postres típicos de Jalisco son el arroz con leche y la capirotada; sin embargo, en todo el estado se acostumbran diferentes dulces como buñuelos de cuajada, cajeta, calabazate, charamuscas, cocadas, cueritos, dulce de biznaga, dulce de huachal, dulce de leche, gelatinas, islas flotantes o palomas, jamoncillos, jericallas, ovos en dulce, panochitas de limón y de leche, ponteduro y queso de nápoles (flan); todos ellos se pueden encontrar en las ferias que se hacen a lo largo del año y durante las navidades.
En Todos Santos se hacen buñuelos, ates, jaleas y conservas de varias frutas. Los panes y galletas tradicionales, como birotes, fleyman, galletas de camino, gorditas dulces de horno, gorditas de harina, pan de cuajada, pan de nata, panochitas, panqué de seda, picones, tachihuales y tortas de garbanzo, se consumen durante el desayuno o la cena y en algunas celebraciones; mención especial merece el pan de tierra, ligado a las creencias religiosas de sitios como San Juan de los Lagos.
Tanto en las costas como tierra adentro se acostumbran bebidas únicas de la región, como el atole de cascarilla para el desayuno, el bate y el cuala de jocuixtle; el chilocle, el mezcal, el ponche de granada y de tamarindo, el pulque curado, la raicilla, la sangrita para acompañar el tequila, el tepache, el tesgüino o tejuino, la tuba, la tuxca y el vino de coco y el vino de Tuxpan.
Huauchinango
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en el occidente de la república mexicana; colinda al norte con el estado de Durango, Zacatecas y Aguascalientes, al noreste con San Luis Potosí, al este con Guanajuato, al sur con Michoacán y Colima, y al oeste con Nayarit y el océano Pacífico. Jalisco fue fundado el 23 de diciembre de 1823, su capital es la ciudad de Guadalajara y cuenta con 125 municipios, los cuales se distribuyen en 12 regiones.
El estado ocupa el primer lugar en la aportación al producto interno bruto (PIB) nacional dentro del sector primario; se distingue por el cultivo de agave, maíz, frambuesa, caña de azúcar, tomate y sandía; es el primer productor a nivel nacional de huevo y leche de bovino; su principal actividad pesquera se realiza en el lago de Chapala y en la costa, donde se capturan principalmente charal, huachinango y pargo.
Los grupos indígenas con mayor representatividad son los nahuas, quienes habitan al sur del estado, y los huicholes, quienes son más numerosos, y se localizan en la Sierra Madre Occidental al norte del estado. Las actividades productivas de los huicholes son básicamente para el autoconsumo: los cultivos principales son el maíz, la calabaza, el amaranto, el frijol y el chile; capturan bagres y cauques; cazan ardillas, iguanas, jabalíes, y para rituales el venado cola blanca; para complementar su alimentación recolectan hongos, raíces, frutos e insectos.
Jalisco es conocida como la tierra del tequila, el pozole y la birria, aunque cuenta con otros platillos representativos que se acostumbran tanto para fechas especiales como para la comida cotidiana, entre ellos el adobo de cerdo, el amilote, distintas preparaciones de bagre y de carpa, la hueva de carpa preparada, que se considera el caviar de Chapala, el bote, el bote de río, el budín azteca, la carne en chile, la carne en pulque, la carne rosa, la carne de cerdo con verdolagas, la camita con chile (carne con chile colorado), el colache, la cuachala, el chilayo, el ixucari, los lechones bañados, el lomo de cerdo, los lonches bañados, el manchamanteles, la morisqueta, las guadalupanas o pacholas, el menudo, el minguichi, el pescado capeado, el pipián, el pollo en cuñete, el pollo enjococado, el pozolillo, el mole de huachal, el mole verde, el revoltijo y el taxihuili; mención especial merece el mole de arroz de Lagos de Moreno.
Para comenzar las comidas se preparan varios antojitos y caldos como: el caldo de camarón, el caldo michi, los chilaquiles, las choras, las enchiladas de picadillo, las enfrijoladas, el fiambre potosino, las flautas, las frutas en vinagre, las gorditas de cuajada, las gorditas estrelladas, los lonches, la longaniza, las papas chirrionas, las patas de puerco en escabeche (manitas de puerco), el pico de gallo, las raspadas, los sopes, los sopes de ostión, los tacos de asada, los tacos de nata, la torta pajihueca, las tortas ahogadas, las tortas del Santuario, las tostadas de cueritos, las tostadas de pollo, las tortillas pintadas y los turcos.
Para acompañar estos platillos se preparan salsas como el chile de guaje, el chile de uña, la salsa de chile de árbol seco y la salsa puya. Se consumen varios tamales como: coscóatl, tamales colados, tamales de acelgas, de ceniza, de gallina, tamales tapatíos y tamales verdes. Durante la cuaresma se hace pozole de camarón y tortitas de papa, de charales, de coliflor y de camarón seco, a veces servidas en caldillo de jitomate, acompañadas de arroz blanco.Así como en el resto del país, los frijoles son muy importantes; los que más se utilizan son el bayo, el peruano y el flor de mayo, para comerse cocidos, refritos o como frijoles puercos.
Postres típicos de Jalisco son el arroz con leche y la capirotada; sin embargo, en todo el estado se acostumbran diferentes dulces como buñuelos de cuajada, cajeta, calabazate, charamuscas, cocadas, cueritos, dulce de biznaga, dulce de huachal, dulce de leche, gelatinas, islas flotantes o palomas, jamoncillos, jericallas, ovos en dulce, panochitas de limón y de leche, ponteduro y queso de nápoles (flan); todos ellos se pueden encontrar en las ferias que se hacen a lo largo del año y durante las navidades.
En Todos Santos se hacen buñuelos, ates, jaleas y conservas de varias frutas. Los panes y galletas tradicionales, como birotes, fleyman, galletas de camino, gorditas dulces de horno, gorditas de harina, pan de cuajada, pan de nata, panochitas, panqué de seda, picones, tachihuales y tortas de garbanzo, se consumen durante el desayuno o la cena y en algunas celebraciones; mención especial merece el pan de tierra, ligado a las creencias religiosas de sitios como San Juan de los Lagos.
Tanto en las costas como tierra adentro se acostumbran bebidas únicas de la región, como el atole de cascarilla para el desayuno, el bate y el cuala de jocuixtle; el chilocle, el mezcal, el ponche de granada y de tamarindo, el pulque curado, la raicilla, la sangrita para acompañar el tequila, el tepache, el tesgüino o tejuino, la tuba, la tuxca y el vino de coco y el vino de Tuxpan.
Sopa de pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de sopas o caldos que por lo regular tienen como base un caldillo hecho con cebolla, jitomate y caldo de pescado, a veces aromatizado con orégano, laurel y/o perejil; se sazona con diferentes chiles, según la región, y se le añaden trozos de pescado, o en algunos casos mariscos, además de zanahoria y papa. El plato se sirve con limones partidos para exprimir y chiles picados o cualquier salsa para que el comensal los agregue al gusto. Se prepara comúnmente en ambas costas de México. En especial en la región del Sotavento, en Veracruz, se utilizan pescados como robalo, huachinango, negrillo o chema.
Moné
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación hecha a base de pescado empapelado en hojas de hierba santa, envuelto como si fuera un tamal en hojas de plátano o de tó y asado a las brasas. Aunque ésta es la forma más tradicional de cocinarlo, en la actualidad muchos lo hornean o lo cuecen al vapor. El tipo de pescado varía según el poder adquisitivo y las costumbres familiares; puede ser bobo, mojarra, robalo o huachinango. El pescado puede salpimentarse, rociarse con jugo de limón y cubrirse con una salsa preparada con cebolla rebanada, ajo picado, chile dulce rebanado, jitomate picado, zanahorias y calabacitas cocidas y rebanadas. Es una preparación típica de
Tabasco, donde hay muchas versiones del platillo; sin embargo, el sabor y el aroma característico siempre los proporciona la hierba santa, que en la región se llama mumu, donde existe el término monear, que significa amarrar algo, en especial las puntas de las plantas de caña que hay que atar para protegerlas de las heladas; ésta podría ser la razón del nombre del guiso, pues aparece en muchas recetas tradicionales, ya que después de envolver el pescado se amarra con hilo o mecate delgado.
Una de las versiones consiste en postas salpimentadas que se acomodan sobre las hojas de hierba santa con rebanadas de plátano macho, jitomate, cebolla, chile dulce, ajo picado y ramas de cilantro, todo envuelto en hojas de plátano. Por lo general, el pescado se envuelve con una gran cantidad de hierba santa, aunque también se presentan las hojas por separado, incluidas dentro de la salsa. En Chiapas se elabora un platillo similar llamado chumul. La preparación puede tomar el nombre del pescado con el que se hizo, por ejemplo, moné de mojarra, o bien, el nombre que se le dé regionalmente a la hierba santa donde se prepare, por ejemplo pescado en acuyo.
Papa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del quechua papa, término utilizado para designar cualquier tubérculo. Planta de la familia de las solanáceas, ampliamente cultivada en las zonas templadas y frías de México. El consumo de su tubérculo se extendió en el mundo occidental a partir de la llegada de los españoles a tierras de lo que hoy es el Perú, de donde es originaria. Se emplea mucho en la cocina mexicana para preparar sopas, caldos, cremas, guisos, purés, antojitos, tortitas y, por supuesto, papas fritas. Las hojas de la papa se consumen como quelites en varias partes de la república y los tepehuanes de Chihuahua las preparan en pinole, esquiate y atole blanco. En México se conocen principalmente tres variedades.
Guachinango
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del quechua papa, término utilizado para designar cualquier tubérculo. Planta de la familia de las solanáceas, ampliamente cultivada en las zonas templadas y frías de México. El consumo de su tubérculo se extendió en el mundo occidental a partir de la llegada de los españoles a tierras de lo que hoy es el Perú, de donde es originaria. Se emplea mucho en la cocina mexicana para preparar sopas, caldos, cremas, guisos, purés, antojitos, tortitas y, por supuesto, papas fritas. Las hojas de la papa se consumen como quelites en varias partes de la república y los tepehuanes de Chihuahua las preparan en pinole, esquiate y atole blanco. En México se conocen principalmente tres variedades.
Chile carricillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile fresco de forma muy alargada con algunos pliegues, y frecuentemente torcido; su nombre proviene del hecho figurativo de que es tan delgado como un carrizo. Es de picor moderado, y de color amarillo pálido, a veces verdoso, mide aproximadamente 10 cm de largo y 2 de ancho en su parte más ancha. Casi siempre se prepara encurtido y se distribuye enlatado. Se usa mucho en la cocina de Veracruz, en el famoso huachinango a la veracruzana y en el bacalao a la vizcaína.
Tamal ranchero con verduras
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con masa de maíz disuelta en caldo, cocida hasta espesar y mezclada con manteca de cerdo; se rellena de carne de cerdo deshebrada, un sofrito de jitomate con rajas de chile huachinango rojo y cebolla, calabacitas, ejotes y chícharos cocidos, y epazote. Se envuelve en hierba santa y posteriormente en hoja de plátano; se amarra con tiras de izote y se cuece al vapor.
Villajaiba
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez de la familia de los pargos, con dorso y costados color rosa o rojo con matices verdes y barras verticales oscuras y difusas. Mide unos 25 cm de largo y se pesca todo el año en el Golfo de México. Su carne se considera de buena calidad: es oscura, grasosa, jugosa y de sabor suave. Por lo general se fríe entero, pero también se prepara en filetes rebosados con huevo o empanizados.
Veracruzana, a la
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparaciones elaboradas a base de una salsa llamada a la veracruzana, que incluye jitomates maduros y picados, ajo, cebolla, laurel, orégano, perejil, aceitunas verdes y alcaparras; en algunas versiones se anexan pasitas. No es una salsa picante, sin embargo, puede incluir pimiento morrón rojo, chile jalapeño o una variedad de chile güero llamado chile carricillo. En términos generales, el pescado o la carne elaborados a la veracruzana se cuecen en la salsa y se sirven bañados con la misma. Existen platillos muy famosos preparados de este modo, como el huachinango a la veracruzana y la lengua a la veracruzana. En cuanto a los huevos a la veracruzana, son huevos revueltos mezclados con frijoles negros enteros y caldosos; a veces llevan chile jalapeño o serrano, picados. En Veracruz es muy común servirlos en los desayunos y cenas. Fuera del estado a los huevos tirados también se les llama huevos a la veracruzana.