- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 2
Resultados de la búsqueda: Kir
Moscovita
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da a varios postres fríos y enmoldados, cuya preparación se parece a la del bavarois. Antaño, los moscovitas eran preparaciones glaseadas, ceñidas en moldes hexagonales herméticos, en cúpula, llamados “moldes de moscovita”. Hoy en día el moscovita es un bavarois de frutas, un helado plombières, o bien un biscuit helado empapado de kirsch y coronado con una cúpula de crema helada o de frutas mezcladas con crema.
Milhojas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastel constituido por capas de pasta de hojaldre superpuestas, a menudo caramelizadas, separadas por crema pastelera al kirsch, al ron, a la vainilla, etc., y recubiertas con azúcar lustre o fondant.
La palabra también se aplica a hojaldres salados, rellenos con una mezcla a base de pescado o crustáceos, servidos como entrantes calientes.
Marquesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que designa a una variedad de postres. La marquesa de chocolate es un postre, a medio camino entre la mousse y el parfait. Se hace con chocolate, mantequilla muy fina, huevos y azúcar, se moldea en frío y se sirve con crema inglesa a la vainilla o con crema montada. Las marquesas también son una especie de granizado, por lo general de fresa, piña o kirsch, al que se añade crema montada en el momento de servir.
Asimismo se llama “marquesa” a una dacquoise con chocolate, o bien a una genovesa (o un bizcocho con almendras) rellena de crema pastelera al chocolate y glaseada con fondant de chocolate.
Por último, la marquesa era antaño una bebida refrescante, hecha con vino blanco o champán dulce, a la que se añadía agua de seltz. Se servía muy fría con rodajas de limón muy finas.
Mandarina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del mandarino, cítrico de la familia de las rutáceas, originario de China. La mandarina, esférica y ligeramente aplastada, es dulce y perfumada, pero presenta numerosas semillas. Poco energética (40 kcal o 167 kJ por cada 100 g), es rica en agua (88%), potasio, vitamina C, ácido salicílico y calcio. Consumida sobre todo al natural, también se confita y se emplea en cocina y en pastelería, como la naranja. Se puede realzar su sabor en los empleos dulces con kirsch, coñac o champagne. Su piel sirve para elaborar licores.
Guignolet
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Licor a base de cerezas maceradas en alcohol; a continuación, la mezcla se trasiega, se filtra y se endulza.
El guignolet al kirsch, elaborado con cerezas maceradas en kirsch puro, es sabroso y perfumado. Se sirve como aperitivo y es más dulce y con menor índice de alcohol que el cherry inglés. El guignolet ordinario a menudo se mejora con la adición de un poco de kirsch en la copa.
Grog
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida tradicional de invierno, elaborada con una mezcla de agua hirviendo, ron (o coñac, kirsch o whisky), azúcar (o miel) y limón. En su origen, el grog era solo un vaso de ron al que se añadía agua.
Su nombre procede de un almirante británico, Vernon, al que llamaban Old Grog porque llevaba un atuendo de gros-grain (grogram en inglés).
Fruta de la pasión o maracuyá
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de una liana, de la familia de las pasifloráceas, originaria de América tropical, que también se cultiva en África, Australia y Malasia.
La pasiflora, pasionaria o flor de la pasión debe su nombre a la forma de corazón que poseen las flores, cuyos órganos evocan los distintos instrumentos de la pasión de Cristo (corona de espinas, martillo, clavos).
La fruta de la pasión, del tamaño de un huevo de gallina, se recubre con una piel amarillenta (entonces se denomina maracuyá) o pardo-rojiza, lisa y brillante cuando no está madura. Posee una pulpa amarilla-anaranjada, acidulada y muy perfumada, llena de pequeñas semillas negras comestibles. Es poco calórica (46 kcal o 193 kJ por cada 100 g), rica en provitamina A y en vitamina C, y se come al natural, con cucharilla, con azúcar y, opcionalmente, rociada con kirsch o ron. Se emplea para la preparación de sorbetes, bebidas, gelatinas y cremas dulces.
Fresa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del fresal, planta trepadora de la familia de las rosáceas, de un color rojo más o menos vivo y forma cónica o cordiforme. Poco dulce, aporta 40 kcal o 167 kJ por cada 100 g, sales minerales y vitaminas (C y B). Es una fruta frágil, que se conserva en el frigorífico, aunque poco tiempo.
Presente en el mercado desde el mes de marzo, la fresa conoce su temporada plena en mayo y junio, y a menudo hasta noviembre. También se puede encontrar en invierno, procedente del Hemisferio Sur o de Israel. Se sirve como postre, al natural, con azúcar, con crema líquida o con crema batida, macerada en vino, champán o kirsch, en copas heladas o en coctel de frutas, pero también participa en la preparación de bavarois, helados, mousses, suflés y tartas. Las variedades más perfumadas son las que más habitualmente se utilizan para elaborar mermeladas y compotas.
Fraisier
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastel formado por dos placas cuadradas de genovesa, humedecidas con jarabe al kirsch y colocadas una encima de la otra, separadas por una capa de crema de mantequilla aromatizada al kirsch, sobre la que se disponen fresas frescas. La parte superior está cubierta con crema de mantequilla (coloreada con carmín) o con pasta de almendra o merengue italiano, y decorada con fresas.
Diplomático
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Postre cuya denominación exacta es pudding a la diplomática. Existen dos versiones, una cocida y la otra cuajada en frío.
En la primera versión se alternan capas de brioche sentado embebido en leche, con frutas confitadas y mermelada de albaricoque, todo ello cubierto por un aparejo de crema inglesa cruda. Este diplomático, cocido al baño María, se sirve frío, desmoldado, acompañado por una crema inglesa, un coulis de fruta o una salsa de chocolate.
En la segunda versión, más corriente, el diplomático se forma en un molde con la superposición de capas de bizcochos “a la cuchara”, remojados en almíbar perfumado al ron o al kirsch, frutas confitadas, mermelada de chabacano y un bavarois o una crema con huevos. El conjunto se pone en el frigorífico y luego se sirve desmoldado, napado con un coulis de frutas o una crema inglesa.
Los diplomáticos individuales son barquillas rellenas de una crema con frutas confitadas, con mermelada de chabacano, glaseadas con fondant y adornadas con una guinda cereza confitada.
También se llama así a una bomba helada, que se caracteriza por la presencia de frutas confitadas.
Daiquiri
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cóctel de ron y jugo de limón al que se añade un poco de almíbar. Se presenta generalmente en un vaso escarchado y, si se desea, se puede alargar con agua con gas.
Confitura
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación que se obtiene mediante cocción de frutas enteras o en trozos en almíbar, y no sólo en su jugo.
El arte de las confituras nació en Oriente Medio. Lo introdujeron en Europa los cruzados, del mismo modo que la caña de azúcar y ciertas frutas todavía desconocidas para los europeos.
En la actualidad, el sabor de una confitura se realza con ciertas especias (canela, vainilla), un poco de alcohol (kirsch, ron), caramelo (en el caso de las manzanas), con otra fruta de sabor más intenso (cítricos mezclados, cereza y grosella, melocotón y frambuesa, ruibarbo y fresa). El color (en el caso de los melocotones o el melón) puede reforzarse con moras o frambuesas. Otro tipo de frutas también son aptas para realizar compotas.
La confitura de leche o dulce de leche, que no lleva frutas, se consume mucho en América del Sur y se obtiene reduciendo lentamente leche azucarada aromatizada con vainilla o canela.
El elemento de conservación primordial en las confituras es el azúcar. En principio, se utiliza un peso equivalente de azúcar refinado y frutos lavados, secos, sin pedúnculos, pelados y deshuesados. No obstante, se puede aumentar ligeramente este peso en el caso de frutas ricas en agua, o bien disminuirlo en frutas ricas en pectina (o si se utiliza un gelificante, que cuaja un poco más la confitura). Si la proporción de azúcar es demasiado reducida, o si no se cuece suficientemente, la confitura podría fermentar y conservarse mal. Si hay mucho azúcar, la confitura es demasiado concentrada y tiende a cristalizar. Se puede sustituir todo o parte del azúcar por miel.
Al cocer una confitura, por debajo de una determinada temperatura, que varía según la fruta, la confitura queda líquida, y por encima de ella, se quemaría. Por ello es preciso procurar mantener constantemente la temperatura prescrita para cada receta. Se distinguen dos fases de cocción:
– Primera fase. Evaporación del agua que contienen las frutas: un gran vapor se escapa del recipiente. Al final de esta fase se espuma la confitura para garantizar su limpidez.
– Segunda fase. Cocción de las frutas: disminuye la emisión de vapor, y los hervores son más “apretados”. El termómetro de cocción permite controlar la temperatura. La mayor parte de las confituras cuecen a punto de napado: cuando se sumerge una espumadera y se vuelve a sacar, la confitura resbala, se desliza en una sola masa y queda fijada (densidad de 1,2964). Para ciertas frutas basta una densidad de 1,250.
Las frutas conservarán su aroma si su cocción se lleva a cabo rápidamente, a fuego vivo (para acelerar la evaporación), pero removiendo de vez en cuando, sobre todo si la confitura es espesa, y procurando intercalar un difusor si existe el riesgo de excesivo recalentamiento.
Posteriormente, se introduce la confitura en tarros para su almacenamiento y conservación.
Las confituras se consumen untadas en rebanadas de pan y como acompañamiento de postres. También sirven para rellenar o napar bizcochos, aromatizar el yogur o el queso blanco y preparar salsas de postre. En ocasiones desempeñan un papel en la cocina para acompañar ciertas carnes o piezas de caza.