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Resultados de la búsqueda: Manzana fina
Tecui
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida de frutas, similar al ponche. Se prepara hirviendo frutas como caña de azúcar, naranja, piña, guayaba, limón, manzana o pera en agua con azúcar o piloncillo, y al final se agrega alcohol o aguardiente de piloncillo. Se prepara en el Estado de México, Morelos y Guerrero.
Chilevinagre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que contiene cebolla, zanahoria, chile y, si se consigue, también palmito y jilote, todos ellos partidos en rodajas. A éstos se les agrega tomillo, orégano, pimienta gorda, sal, azúcar o piloncillo. Finalmente se le agrega vinagre de piña o manzana y se deja curtir uno o dos días. Es usual en Comitán, Chiapas.
Cocido
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldos o pucheros en los que se cuecen diversos tipos de carne y verduras. En el sureste se le conoce como puchero y en el norte y la región del pacífico lo llaman cocido, aunque significan lo mismo. Algunas variedades regionales son:
Rétès
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración húngara de pastelería, parecida al strudel austriaco, formada por una pasta muy fina a base de harina de gluten, con distintas guarniciones, enrollada en forma de cilindro, cocida al horno y cortada en rodajas, que se sirven espolvoreadas con azúcar fina. El relleno puede ser queso blanco con uvas pasas y claras de huevo a punto de nieve; mermelada de manzana a la canela, cerezas o ciruelas cocidas; nueces ralladas con azúcar, mezcladas con limón, uvas pasas y leche; o bien una crema con semillas de amapola cocidas en leche y azúcar, a las que se han añadido manzanas ralladas, piel de limón y uvas pasas de Esmirna.
Rebanar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cortar en lonchas, láminas o rodajas más o menos finas pero de igual grosor verduras, frutas, carne o embutidos. La operación se realiza con un cuchillo sobre una tabla de corte (pepino, poro, hongos, cebolla, pera, manzana), pero también con la mandolina (zanahoria, nabo, papa, betabel) o con un procesador de alimentos multiusos, equipado del disco específico (papa, zanahoria, col).
En restauración existe un instrumento especial para cortar los jitomates en rodajas de 5 mm de grosor sin aplastarlos, o cortarlos “en abanico” (las rodajas permanecen unidas por la base). Similares a éste existen rebanadores de aguacate, de huevos cocidos y de quesos, que permiten cortar rodajas o rebanadas delgadas del mismo grosor que conservan su forma, es decir, el alimento no se desmorona ni se aplasta.
Las rebanadoras industriales permiten cortar de manera segura y sencilla grandes piezas de carne, jamones, embutidos y barras de queso.
Pie o pay
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación tradicional de la cocina anglosajona. La palabra designa en inglés una empanada, una tarta o una torta.
Los pies, en el Reino Unido y en Estados Unidos, se sirven como entrante, como plato principal o como postre. De las Islas Británicas destacan el chicken pie (pollo, hongos y finas hierbas), el steak and kidney pie (res, riñón, papa, cebolla y perejil), el game-pie de caza, el eel-pie (torta de anguila), el pork and apple pie (cerdo y manzanas), etc. Otros pies son específicamente estadounidenses.
Los pies de postre se elaboran de dos formas: cociendo frutas entre dos láminas de pasta, para servirlo con crema líquida o con una bola de crema helada; la segunda forma, llenando una pasta precocida o parcialmente cocida con una preparación ligada con huevo: las tartas de calabaza (pumpkin pie), de jarabe de arce (sugar pie) y de nuez pecana (pecan pie) se terminan de cocer en el horno, y la tarta de limón (lemon pie) se pasa un poco por el horno para dorar el merengue.
En Quebec se emplea la palabra pâté para designar al pie salado y tarte para calificar todos los pies dulces.
Lechón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cría del cerdo, sacrificado a los 2 meses como máximo, cuando pesa menos de 15 kg. Por lo general se asa entero, y constituye un plato suntuoso, pero también se cocina en blanqueta y en ragú. Su carne es suculenta y apreciada desde la Edad Media en toda Europa. Antaño la piel y las orejas asadas eran un manjar selecto. En España se sigue apreciando la piel dorada, cortada en finas láminas y acompañada de un vino tinto de rioja con cuerpo.
El lechal asado “a la inglesa” (relleno de cebolla y de salvia, rociado con su jugo y con madeira, y servido con puré de manzana y uvas pasas) era un plato famoso en la década de 1890 y se servía en los restaurantes del Boulevard, en París.
Otra especialidad, el lechón con gelatina, se elaboraba sobre todo en el este de Francia.
Jamón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Muslo de cerdo por lo general preparado para ser conservado. El jamón se vende entero o en lonchas, fresco, cocido, crudo, curado y a veces ahumado. Un buen jamón cocido debe ser de color rosa claro homogéneo, carnoso y estar rodeado, por debajo de la corteza, de una fina capa de grasa.
La paletilla de cerdo se prepara de la misma manera, pero no puede llevar la denominación “jamón”. Es de sabor menos fino y a menudo se incorpora en los platos cocinados que incluyen jamón.
El jamón figuraba ya en la mesa de los romanos. Los galos sabían conservarlo frotando la carne con sal, hierbas y vinagre, y luego secándolo y ahumándolo. En la Edad Media el jamón se consideraba un símbolo de riqueza y hoy en día se consume en todos los países de Europa.
Las características de los distintos jamones crudos o cocidos estaban vinculadas antaño a la naturaleza de la sal, al procedimiento de conservación, a la raza, a la alimentación y a la edad del cerdo, y de ahí sus denominaciones geográficas. Éstas siguen estando justificadas en el caso de numerosos jamones regionales, pero en la actualidad muchos de ellos son objeto de una reglamentación europea y, por ello, la denominación a menudo ya no corresponde más que a una técnica de preparación, sea cual sea el lugar de producción. El jamón de Bayona, o el jamón curado del Lemosín y de las Ardenas disfrutan de una etiqueta roja.
El método de inmersión del jamón en salmuera ya no se utiliza. El jamón se sala mediante inyección de salmuera en las venas y después se deshuesa y limpia, o en los músculos después de deshuesarlo y limpiarlo. Se cuece al vapor o con caldo, en molde o en un paño. Algunos jamones se cuecen “al hueso” y se venden tal cual, como en el caso del jamón de York.
Las técnicas de producción moderna, industriales aunque también artesanales, recurren a una salazón mediante inyección dosificada (aproximadamente 10%), luego a un amasado en cuba giratoria al vacío, seguido de un enmoldado en bolsa de plástico retráctil y previamente desgasificada al vacío. El jamón, que a continuación se pone en una red elástica o en un molde paralelepípedo u oblongo, se cuece al vapor o en un medio líquido, según métodos sofisticados de aumento de la temperatura orientados a limitar las pérdidas de peso. El enfriamiento también se controla y el jamón debe reposar uno o dos días antes de ser comercializado. Hay distintas especialidades que ocupan un lugar específico, como el jamón de Reims, empanado, o el jamón entreverado de Borgoña o del Morvan, que junta la paletilla y el jamón cocidos, con la adición de gelatina y de perejil, y que se enmolda.
Los jamones curados son los jamones secos ahumados. La tradición exige que se froten repetidamente con sal, sin inyecciones de salmuera (aunque se practican en ciertos jamones curados “del país” o “de montaña”). La maduración constituye la fase más importante de la producción. La etiqueta roja garantiza la calidad de los cerdos, la composición de la mezcla de salado y la duración de secado.
El jamón es una pieza selecta cuando se cocina fresco y entero, hervido, breseado, asado a la parrilla o en el horno (acompañado con arroz, hongos o piña), o cocido en croûte. El jamón cocido se suele emplear en numerosas preparaciones: áspic, canapé, cornete relleno, crêpe, croque-monsieur, farsa, gratén, mousse y paté, tortilla y otras preparaciones a base de huevo, quiche, ensalada compuesta, sandwich y suflé. Los jamones crudos y los curados se degustan como entremés frío, pero también participan en la composición de platos cocinados (a la alsaciana, a la vasca, a la lemosina, etc.).
En Quebec, el jamón, salado mediante inyecciones de salmuera y, a veces, ahumado con madera de arce, se suele servir entero, con o sin hueso. Se hierve en agua, más o menos tiempo según si se ha cocido o no previamente. Luego se corta la grasa en rombos, se mecha con clavo de olor y se napa con una mezcla de mostaza seca y jarabe de arce (o azúcar terciado desleído en jugo de manzana o de piña). Se termina la cocción del jamón en el horno para que se cubra con una bonita corteza dorada.
Endibia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Verdura de hojas blancas y tupidas, obtenida mediante forzado en la oscuridad de una raíz de achicoria, que forma una bola en forma de piña alargada, firme y regular. Llamada en Bélgica chicon o witloof (hoja blanca en flamenco), achicoria de Bruselas en Alemania y achicoria belga en el Reino Unido, la endibia es digestiva y poco calórica (20 kcal u 84 kJ por cada 100 g). Rica en agua, aporta potasio, selenio y vitaminas C, B1, B2, B3. Se pueden encontrar endibias de octubre a mayo.
Resulta necesario retirar las hojas dañadas de las endibias, pasar las hortalizas bajo el agua rápidamente y secarlas. Es preciso quitar la base en la que se concentra el amargor, pero no se tienen que blanquear.
Esta verdura se puede preparar cruda, en ensalada (a la vinagreta, con los elementos variados que participan en las ensaladas de invierno: remolacha, queso cocido, nuez, manzana, gajos de naranja o de pomelo). Las endibias se preparan cocidas de muchas maneras: napadas con bechamel, rociadas con mantequilla avellana o jugo oscuro de ternera, servidas con mantequilla fresca y finas hierbas, gratinadas, o reducidas a puré. Acompañan a asados y aves de corral. Se pueden bresear, prepararlas en chifonada o en fritots. También constituyen un plato principal: se rehogan, luego se envuelven en jamón y se napan con una salsa al oporto y a las uvas pasas, o bien se rellenan y gratinan.
Confitura
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación que se obtiene mediante cocción de frutas enteras o en trozos en almíbar, y no sólo en su jugo.
El arte de las confituras nació en Oriente Medio. Lo introdujeron en Europa los cruzados, del mismo modo que la caña de azúcar y ciertas frutas todavía desconocidas para los europeos.
En la actualidad, el sabor de una confitura se realza con ciertas especias (canela, vainilla), un poco de alcohol (kirsch, ron), caramelo (en el caso de las manzanas), con otra fruta de sabor más intenso (cítricos mezclados, cereza y grosella, melocotón y frambuesa, ruibarbo y fresa). El color (en el caso de los melocotones o el melón) puede reforzarse con moras o frambuesas. Otro tipo de frutas también son aptas para realizar compotas.
La confitura de leche o dulce de leche, que no lleva frutas, se consume mucho en América del Sur y se obtiene reduciendo lentamente leche azucarada aromatizada con vainilla o canela.
El elemento de conservación primordial en las confituras es el azúcar. En principio, se utiliza un peso equivalente de azúcar refinado y frutos lavados, secos, sin pedúnculos, pelados y deshuesados. No obstante, se puede aumentar ligeramente este peso en el caso de frutas ricas en agua, o bien disminuirlo en frutas ricas en pectina (o si se utiliza un gelificante, que cuaja un poco más la confitura). Si la proporción de azúcar es demasiado reducida, o si no se cuece suficientemente, la confitura podría fermentar y conservarse mal. Si hay mucho azúcar, la confitura es demasiado concentrada y tiende a cristalizar. Se puede sustituir todo o parte del azúcar por miel.
Al cocer una confitura, por debajo de una determinada temperatura, que varía según la fruta, la confitura queda líquida, y por encima de ella, se quemaría. Por ello es preciso procurar mantener constantemente la temperatura prescrita para cada receta. Se distinguen dos fases de cocción:
– Primera fase. Evaporación del agua que contienen las frutas: un gran vapor se escapa del recipiente. Al final de esta fase se espuma la confitura para garantizar su limpidez.
– Segunda fase. Cocción de las frutas: disminuye la emisión de vapor, y los hervores son más “apretados”. El termómetro de cocción permite controlar la temperatura. La mayor parte de las confituras cuecen a punto de napado: cuando se sumerge una espumadera y se vuelve a sacar, la confitura resbala, se desliza en una sola masa y queda fijada (densidad de 1,2964). Para ciertas frutas basta una densidad de 1,250.
Las frutas conservarán su aroma si su cocción se lleva a cabo rápidamente, a fuego vivo (para acelerar la evaporación), pero removiendo de vez en cuando, sobre todo si la confitura es espesa, y procurando intercalar un difusor si existe el riesgo de excesivo recalentamiento.
Posteriormente, se introduce la confitura en tarros para su almacenamiento y conservación.
Las confituras se consumen untadas en rebanadas de pan y como acompañamiento de postres. También sirven para rellenar o napar bizcochos, aromatizar el yogur o el queso blanco y preparar salsas de postre. En ocasiones desempeñan un papel en la cocina para acompañar ciertas carnes o piezas de caza.
Alemania
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina alemana es más conocida por las raciones copiosas de sus platos que por su diversidad real. En el norte, húmedo y frío, en el que se mezclan las influencias holandesa, escandinava y polaca, se sirven sopas consistentes, carnes y pescados ahumados; en el centro, donde se honra a la trilogía cerveza-pan de centeno-jamón, también se aprecian los guisos, las verduras frescas y la repostería eslava; en el sur y el oeste la cocina es más ligera, en particular en la zona de Baden y en Renania, tierra del vino, donde reina la caza; en Baviera predominan sobre todo las carnes y la repostería. Esta cocina se caracteriza por sus mezclas de dulce y salado.
La charcutería es muy importante para la gastronomía alemana, existe una amplia gama de salchichas, jamones, morcillas y demás embutidos.
Los quesos son igualmente diversos; los quesos frescos de vaca se mezclan con cebolla, pimentón o finas hierbas; los quesos de pasta dura, así como los quesos fundidos, pueden ser ahumados o llevar jamón.
El pan se presenta con aspectos muy variados: trigo entero, cebada o centeno, aromatizado con semillas de linaza, de ajonjolí o de comino.
Los platos de carne (cocidos o estofados) son los protagonistas en todas partes, con dos condimentos principales: el rábano picante y la cebolla.
El pescado de mar es el rey en el norte, sobre todo el arenque, con sus innumerables preparaciones (ahumado, marinado, frito, en salsa, con rábano picante, con mostaza, con cerveza) y el rodaballo; los crustáceos y las ostras también son frecuentes, así como la anguila y las truchas.
En el terreno de las verduras, la col es omnipresente —blanca, roja o verde, marinada, cruda, en ensalada o en choucroute—, así como la patata, que los alemanes saben preparar con un ingenio sin par.
Las frutas alemanas, entre las que destacan las manzanas, las cerezas y las quetsches, a menudo se ponen a secar o se conservan en agridulce. Las jaleas de bayas silvestres y los aguardientes blancos son excelentes.
En repostería, el repertorio de las tartas y bizcochos rellenos es vasto; destacan también los panes de especia y los mazapanes. La repostería familiar recurre ampliamente a la canela, los frutos secos (sobre todo almendras) y los limones, así como a las semillas de amapola.
En algunas zonas del país se producen vinos, entre los que destaca el vino de hielo.