Diccionario gastronómico

Cocido

  • Preparación

Caldos o pucheros en los que se cuecen diversos tipos de carne y verduras. En el sureste se le conoce como puchero y en el norte y la región del pacífico lo llaman cocido, aunque significan lo mismo. Algunas variedades regionales son:

  • En Comitán, Chiapas, el cocido está hecho de carne de res maciza cortada en trozos, huesos porosos o huesos de tuétano cocidos con ajo, cebolla y sal. A este preparado se le agregan verduras como chayote, zanahoria, elote, jilote, papa, calabacitas tiernas y frutas como plátano macho, manzana, durazno y membrillo. Finalmente se añade tomate verde o jitomate, pimienta de Castilla, achiote, cilantro y hierbabuena.

  • En Chihuahua se le conoce como puchero y se trata de una preparación casera que se acostumbra todo el año, especialmente durante los días fríos del invierno. Su arraigo en Chihuahua es tan grande que hasta en los restaurantes de carnes acostumbran servir un plato de cocido antes del corte de carne. Es muy común su preparación con carne de aguayón, retazo, costilla, chamberete, cola y tuétano de res. Las verduras más utilizadas son zanahoria, papas, repollo, calabaza y elotes, todos cocidos en agua con cebolla, ajo y cilantro. Algunas familias acostumbran poner bastante carne o chamberete para picarlo por separado y hacer taquitos de tortillas suaves o doradas en aceite. Esta carne puede estar sofrita sola o guisada con cebolla, ajo, chile y papa. El tuétano es muy apreciado y se unta sobre una tortilla caliente de maíz para hacer un taco que se completa con sal y salsa.

  • En Michoacán suele hacerse de carne de res, tuétano y ubre. Entre las hortalizas que contiene están el chayote, jícama, zanahoria, col, papa, calabacitas, ejotes y elotes, los cuales se cuecen con ajo, cebolla y hierbabuena. Se sirven generosas porciones en platos hondos ya que hace la función de plato principal y se acompaña con salsa picante y tortillas de maíz.

  • En Oaxaca es una comida tradicional para el sábado y su preparación varía dependiendo de la familia. Se considera que es un “buen cocido” cuando incluye carne de res, cerdo y pollo, y en ocasiones carnero. Las verduras que se le agregan son elote, ejote, garbanzo, zanahoria, chayote, papa, calabacitas y col. Se acompaña con arroz blanco, arroz con azafrán, salsa de chile pasilla oaxaqueño, jugo de limón y rajas de chile de agua. Si el preparado sólo lleva carne, entonces se aromatiza con hierbabuena, y si es con carne de cerdo lleva orégano fresco. Tradicionalmente se sirve primero el caldo, después el arroz blanco, luego las verduras e inmediatamente la carne, que se deshebra para comerla con tortillas de maíz en forma de tacos. La carne que sobra del cocido se fríe con ajo y se come en forma de tacos, que son denominados tesupos, acompañados con salsa de chile pasilla oaxaqueño.

  • En Sonora, las recetas pueden contener faldilla y cola de res cocidas con ajo y cebolla. Entre los muchos elementos que puede contener están los elotes tiernos, garbanzo, jitomate, camote, papa, ejote, calabacita, membrillo, calabaza, chorizo y cilantro.