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Masa desleída
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida que los mayas de Quintana Roo preparan con masa de maíz desleída en agua. La textura espesa de la misma dependerá estrictamente del gusto del que la prepara, al final se le agrega azúcar o miel de abeja melipona. Se dice que no es bueno tomar esta bebida si estuvo mucho tiempo expuesta al sol, ya que puede provocar cólicos.
Masa feité
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida que los mayas de Quintana Roo preparan con masa de maíz desleída en agua. La textura espesa de la misma dependerá estrictamente del gusto del que la prepara, al final se le agrega azúcar o miel de abeja melipona. Se dice que no es bueno tomar esta bebida si estuvo mucho tiempo expuesta al sol, ya que puede provocar cólicos.
Masa colada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Masa que se utiliza para preparar tamales, principalmente en Chiapas, Campeche, Tabasco y Yucatán. Se llama así porque la masa se obtiene tras moler el maíz, colarlo y después cocerlo con agua o caldo y manteca de cerdo; aunque en cada estado se encuentran ligeras variantes, en todos es la masa más fina de todas las que se emplean para elaborar tamales.
En Tabasco se cuece un poco el maíz en agua hirviendo y cuando la orilla de los granos se siente algo cocida se tira el agua. Acto seguido se lava el maíz, se muele con agua, se pasa por un colador grande primero y después por una manta de cielo, para atrapar cualquier residuo, llamado xix. Luego, se deja reposar para poder eliminar el exceso de agua, se le añaden manteca de cerdo y sal, y se pone a cocer con agua sin dejar de mover hasta que espesa y al hervir, revienta en grandes burbujas. Al enfriarse la masa se hace más sólida, pero siempre es muy suave. De la misma forma se prepara en Chiapas y en Campeche.
En Yucatán la técnica es muy similar, pero el maíz se cuece con algo de cal. En algunos lugares de Chiapas y Tabasco el xix de maíz se ocupa para hacer un tamal llamado socuco.
Masa de agua
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Masa elaborada con harina de trigo mezclada con agua, que en ocasiones contiene azúcar o sal, dependiendo del tipo de pan que se vaya a preparar. Ésta es una de las formas más sencillas de preparar pan y una de las primeras en las que se empezó a producir en el Virreinato. Introducido por los españoles, suele ser un pan a base de agua, por lo que se le denomina también pan de agua o pan español. En realidad, este término se emplea popularmente para diferenciar a los panes que se confeccionan con masa de agua a los de masa de manteca. En México nadie necesita explicar que la masa de manteca de cerdo, que se emplea para preparar diversas variedades de pan de dulce, es mucho más sabrosa.
Masa de manteca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que en panadería hace referencia a masas de harina de trigo que por lo regular están endulzadas con azúcar o piloncillo, mezcladas con manteca de cerdo, que es la que le da un toque especial y un sabor exquisito. En sus inicios, hablar de pan de masa de manteca o pan de manteca era un símbolo de refinamiento o solvencia económica debido a que la manteca de cerdo, durante mucho tiempo, fue escasa y costosa. Con ella se prepara una gran variedad de panes en todo el país, tan sólo en los Valles Centrales de Oaxaca se pueden encontrar: azucenas, borregos, canillas, finos, orejas, patitas, rejillas, tacos, limas, costras y cuernos, entre muchos otros.
Masa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mezcla que resulta de la incorporación de diversos ingredientes; de textura suave y maleable que sirve para elaborar diversas preparaciones. En el país se utilizan básicamente tres tipos de masa. La masa de maíz se hace mezclando el maíz molido cocido previamente con agua y cal; en algunos casos se la añade harina de trigo. Se utiliza para hacer tortillas, antojitos y bolitas de masa. Puede incluir diversos elementos como hierbas, flores o chile.
La masa de harina de trigo se utiliza para las tortillas de harina; para elaborarla, se mezclan agua, harina y manteca de cerdo, se amasa y se deja reposar para después bolearse y palotearse en forma de tortillas. Finalmente, la masa de trigo para pan de dulce y de sal se elabora con harina de trigo, algún líquido como agua o leche y generalmente un elemento graso como manteca vegetal, manteca de cerdo, aceite, margarina, mantequilla u otro; en ocasiones se deja fermentar y se vuelve a amasar antes de hacer figuras para ser horneadas. Otra preparación a la cual también se le denomina masa es la masa para tamales.
Masa resobada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que en panadería se utiliza como sinónimo de una masa de harina de trigo que ha sido reamasada.
Huevos con masa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortilla de huevo batido que se le agrega masa de maíz y se cuece en comal. Es un alimento servido en el almuerzo, sobre todo en comunidades rurales. Se prepara en el estado de Morelos.
Frijoles con masa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo de frijoles al que se le añade una salsa de un chile de la Mixteca poblana llamado chile cambray, cebolla y hierba santa y se espesa con masa de maíz. Se acostumbra comer con tortillas. Se consume en la zona de la Mixteca poblana.
Tamal ranchero de masa cocida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal de masa de maíz que se hierve con caldo de res hasta quedar como un atole aguado y finalmente se cuela. Se vuelve a hervir y se agrega manteca de cerdo, hasta que cuece. Se rellena de carne de cerdo, hierba santa y una salsa hecha con cebolla, chile ancho, jitomate, ajo, sal y pimienta; se envuelve en hojas de plátano y se cuece al vapor. Se acostumbra en Xalapa, Veracruz.
Tamal de masa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal elaborado con masa de maíz preparada con manteca y caldo de cerdo, relleno de carne de cerdo y salsa de miltomate con un chile piquín llamado chilpaya. Se envuelve en hojas de bexo y se cuece al vapor. Se elabora en la región de Los Tuxtlas, Veracruz.