- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 2
Resultados de la búsqueda: Milanesa
Res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero de la familia de los bóvidos. En México existen dos subespecies principales: Bos taurus, de origen europeo y Bos taurus indicus, llamado también cebú, de origen asiático. Miden unos 2 metros de largo por 1.5 de altura y pesan en promedio 750 kg. Bos taurus indicus se distingue por poseer una joroba. Ambas variedades se crían para obtener carne, leche y piel. La carne de res se aprovecha en un sinnúmero de cortes y especialidades de la cocina mexicana.
La res se conoció en México a partir de la Conquista y gracias a las condiciones climatológicas del país se desarrolló con gran éxito, de modo que desde los inicios de la época virreinal, en el Valle de México y otros sitios las carnes de res, cerdo, cordero y cabrito fueron muy baratas y por ello accesibles para las clases populares. En la actualidad, existen muchas regiones ganaderas en el país, es especialmente famosa la carne del norte, pero también la que se produce en algunos estados del centro del país, además de Chiapas y Tabasco.
Torta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bolillo, telera o algún otro pan blanco abierto por la mitad, untado de mayonesa, crema o frijoles y relleno de algún producto de origen animal y vegetales u otros ingredientes; su preparación recuerda la de un sándwich. Se elabora en distintos lugares del país, y algunas regiones tienen estilos de tortas muy famosas. Por ejemplo en Puebla se preparan las cemitas compuestas, en Guanajuato las guacamayas y en Jalisco las tortas ahogadas.
También hay casos en los que la torta se distingue por el buen uso de un ingrediente particular de la región. Así, por ejemplo, las tortas del Estado de México suelen llevar una buena cucharada de crema de rancho espesa. En el Distrito Federal las tortas pueden ser el alimento más importante del día. Se confeccionan de muchos tipos, y destacan en especial las tortas de jamón, milanesa, pierna, salchicha, bacalao a la vizcaína, queso de cerdo, queso blanco o huevo. Cualquiera de ellas puede ir con queso o sin éste, pero en caso de pedirlo, se cobra un sobreprecio. La torta cubana, muy acostumbrada en el Distrito Federal, lleva jamón, pierna horneada, queso de cerdo, queso fresco, queso amarillo, milanesa y salchicha, con rebanadas de aguacate, cebolla, jitomate y rajas de chile jalapeño o chipotles en adobo, pero puede tener muchos otros ingredientes.
Foto: Torta de pierna al horno. (Bertha Herrera).
Las tortas de bacalao a la vizcaína no contienen ningún otro ingrediente, pues el preparado tiene mucho sabor; en el Distrito Federal son muy comunes en el ámbito familiar, especialmente en la cuaresma y en la época navideña, que es cuando se prepara el bacalao; en esa temporada también se llegan a vender en las torterías. Muy socorrida es también la torta de jamón con aguacate, jitomate, queso, lechuga, cebolla y rajas de chiles en vinagre; la de jamón con una rebanada de piña en almíbar se llama torta hawaiana.
La torta suiza del Distrito Federal puede llevar cualquier relleno, aunque predominan el jamón y la pierna adobada, con abundantes porciones de queso panela, Oaxaca o manchego gratinados; es habitual que se calienten en parrillas que doran o prácticamente queman el pan, lo que les da una consistencia crujiente por fuera y suave por dentro.
En la costa de Guerrero es muy popular la torta de relleno; lleva carne de cerdo untada con un recaudo y horneada junto con verduras y frutas. La carne se desmenuza y se mezcla con un poco del resto de los ingredientes antes de formar las tortas. El recaudo se hace con vinagre blanco, semillas de cilantro, orégano, comino, clavo y ajo, y el relleno lleva además papas, zanahorias, chícharos, cebolla, piña, pasitas, almendras y plátano macho, picados; las verduras y frutas se ponen debajo de la carne mientras se hornea. Estas tortas se acostumbran para el desayuno o el almuerzo. En Jalisco, Coahuila y Colima se le conoce como lonche.
Sonora
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el noroeste de la república mexicana; limita al norte con Arizona y Nuevo México (EU), al este con Chihuahua; al sur con Sinaloa; al oeste con el Golfo de California y al noroeste con Baja California. La entidad fue fundada el 10 de enero de 1824, su capital es la ciudad de Hermosillo y se divide en 72 municipios agrupados en 4 zonas fisiográficas; la Sierra Madre Occidental, el desierto, la costa del Golfo de California y las sierras y valles Paralelos.
Su economía es una de las más estables de todo el país y está sustentada en actividades como el comercio y los servicios. Debido a que es un estado portuario y fronterizo con los Estados Unidos, tiene una excelente infraestructura de transporte y una gran diversidad de industrias. En el sector agrícola destaca por ocupar los primeros lugares nacionales en la producción de dátil, espárrago, uva, trigo, papa, sandía, garbanzo, calabacita, nuez y melón. En cuanto a la industria acuícola y pesquera, ocupa el primer lugar en la captura de sardina, anchoveta, corvina, sierra y camarón, y el segundo en la captura de calamar, berrugata y jaiba; además es el primer lugar en la cría de canal de carne de bovino.
En la actualidad el prestigio gastronómico del estado está en los cortes finos de carne de res: en diferentes ciudades de la entidad existen restaurantes que venden cortes de carne selectos estilo americano, así como preparaciones nacionales como machaca o arrachera y carne asada, las cuales se acompañan con frijoles maneados y tortillas de harina. Al igual que en muchos estados costeros, los guisos de caguama y totoaba en Sonora fueron muy comunes en épocas pasadas, pero hoy ya no se consumen debido a que son especies en peligro de extinción. En las costas del estado se consume una gran variedad de pescados y mariscos. Los más representativos son las almejas, el atún, los camarones, el calamar, la mantarraya, la mojarra y los ostiones.
Es muy común encontrarlos a la diabla, al mojo de ajo, en caldos, en cebiche, en cocteles, en escabeche, en machaca, empanizados, horneados y fritos. También existen preparaciones específicas, por ejemplo las almejas se hacen al mojo de ajo, en salsa de cerveza y rellenas; con el atún se hacen brochetas, croquetas, empanadas, enchiladas, hamburguesas y jitomates rellenos; con el calamar se prepara chorizo, estofado y milanesa; la mantarraya se cocina a la plancha; la mojarra se prepara en salsa de cilantro, de chile rojo y en tamales, y los ostiones se preparan al horno y en escabeche.
Otras preparaciones típicas son las albóndigas de jaiba y de pescado, los camarones a la diabla, la fritada de pescados y mariscos, el pescado relleno, la sardina con habas verdes y la sopa de sierra con verduras. Se preparan también guisos que no contienen pescados ni mariscos, entre ellos el agua de gallo, las albóndigas de res, las cabeza de res a la olla, el caldo de queso (que es la sopa más popular del estado), el chile con queso, las cazuelas, las enchiladas de Sonora, el pollo a las brasas, el puchero, el queso cocido, la salsa güera, los tacos caramelo y lorenzas, los turcos y varios guisos a base de nopales. Los antojitos más consumidos son las burritas y las chivichangas y los chiles colorado y verde del norte, que se utilizan en la salsa de jitomate y en la carne con chile colorado. En otras épocas, el venado se consumía asado, en albóndigas y en guisos de chile colorado.
En la actualidad habitan en varias regiones guarijíos, mayos, pápagos, pimas seris, tarahumaras y yaquis. Las costumbres alimentarias de estos grupos varían dependiendo de la región donde se localicen, por ejemplo, las comunidades pápagos y seris, que habitan la zona desértica de la costa, tienen dificultades para cultivar y criar ganado debido al clima extremadamente seco que ahí predomina, por lo que la base de su alimentación son los pescados y mariscos. Debido a esto, muchos pápagos prefieren migrar dentro del estado o a los Estados Unidos para emplearse como jornaleros. Por su parte, los pimas y guarijíos se localizan en la frontera con el estado de Chihuahua en pequeñas rancherías o a las afueras de ciudades grandes, donde el clima es menos seco.
El ejercicio de la agricultura en estas comunidades es de subsistencia y de temporal; los pimas cultivan maíz, trigo y papa, asimismo algunas hortalizas como tomate, chícharo, chiles, cebolla y ajo; tienen árboles frutales como el manzano, la pera y el durazno, y complementan su alimentación con la cría de animales domésticos. En las comunidades guarijías siembran maíz y frijol y eventualmente comercializan ajonjolí y chile chiltepín, además de que los hombres trabajan como jornaleros en la pizca del algodón y tomate.
Las costumbres alimentarias y preparaciones de los grupos étnicos que habitan en el territorio tienen una influencia directa con la cocina sonorense, específicamente las de los mayos y yaquis. Las preparaciones más representativas de los mayos son agua de jito, asado de codorniz, atol de garbanzo, de harina, de maíz, de pinol de trigo y de semillas de etcho, atole de pechita, caldo de iguana, champurro, jalea de etcho, jipoko, pinol de garbanzo, pinoles de maíz, de palo fierro, de pechita y de pepitas de calabaza, requesón de pepitas de calabaza, tamales de carne, de frijol yorimuni, de piloncillo, de pitahaya al sol y largos y tortillas de garbanzo.
Por su parte, los yaquis preparan albóndigas de liebre, atole de barchata, de bledo, de calabaza, de elote, de garambullo y de sayas, barbacoa de liebre, café de trigo, colache, dulce de igualama, patas de mula guisadas con verdura, pinole de garbanzo, de semilla de echo y de semilla de sandía, pozole de elote, quelite de mostaza, sopa de iguana con codorniz, tamales de elote, tortilla de cardón, de guamúchil y de semillas de bledo y tréboles guisados.
Muchos de los guisos que actualmente se consideran típicos o regionales encuentran su origen en preparaciones indígenas que se modificaron con el mestizaje, tales como los bichicoris, el bistec ranchero, el cabrito en su sangre, los cocidos, los chicos, el chicharrón de res, el chorizo con papas, el cuichi en caldo, las enchiladas del suelo, la gallina pinta, el gallo pinto, las gorditas de harina, el guaromi, el hígado encebollado, el huacavaque, el menudo, los mochomos, los pozoles de frijol tépari y de trigo, la tatema, los tamales de garbanzo y norteños, los tamalitos norteños rojos, el tépari con aldilla y la tortilla de elote.
Entre los dulces y postres que se consumen en la entidad encontramos arroz con leche, buñuelos, camotes enmielados o achicaldos, cajeta (ate) de membrillo, cortadillo, coyotas, dulces de frijol, de garbanzo y de naranja agria, espuma de mar, esquites y tamales de frijol dulce. Por último, entre las bebidas que más se consumen encontramos agua de mezquite, bacanora, bajicopo, batarete, cerveza, colonche, lechuguilla, mezcal, sotol, tecuín, tepache y el tesgüino.
Salsa cátsup
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa a base de jitomate, de sabor dulce. Contiene vinagre, azúcar, sal y diferentes especias. Los antecedentes de esta salsa se remontan al siglo xvii, cuando en China se crearon varios tipos de salsas preparadas principalmente a base de pescado. En algunos platillos mexicanos se incluye la salsa cátsup como un ingrediente de salsas picantes para espesarlas y reducir su picor. Se utiliza mucho en cocteles de mariscos y sirve para acompañar las papas a la francesa, milanesas de res y pollo.
Oreja de elefante
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa a base de jitomate, de sabor dulce. Contiene vinagre, azúcar, sal y diferentes especias. Los antecedentes de esta salsa se remontan al siglo xvii, cuando en China se crearon varios tipos de salsas preparadas principalmente a base de pescado. En algunos platillos mexicanos se incluye la salsa cátsup como un ingrediente de salsas picantes para espesarlas y reducir su picor. Se utiliza mucho en cocteles de mariscos y sirve para acompañar las papas a la francesa, milanesas de res y pollo.
Filete
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa a base de jitomate, de sabor dulce. Contiene vinagre, azúcar, sal y diferentes especias. Los antecedentes de esta salsa se remontan al siglo xvii, cuando en China se crearon varios tipos de salsas preparadas principalmente a base de pescado. En algunos platillos mexicanos se incluye la salsa cátsup como un ingrediente de salsas picantes para espesarlas y reducir su picor. Se utiliza mucho en cocteles de mariscos y sirve para acompañar las papas a la francesa, milanesas de res y pollo.
Comida corrida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Comida que se acostumbra al mediodía, principalmente en las grandes ciudades donde existe un gran número de trabajadores que necesitan comer fuera de casa. La comida corrida es muy buscada por ser económica y rápida. Tal vez el motivo por el que se le llama corrida es que todos los tiempos se sirven uno tras otro, según va terminando el comensal. Los empleados que normalmente asisten a los restaurantes o fondas para consumir la comida corrida cuentan con tiempo limitado para llegar al establecimiento, comer y regresar a su trabajo.
La comida corrida consta de sopa aguada, arroz, guisado o plato fuerte y algún postre sencillo. En algunas fondas añaden un entremés, café y, a veces, agua fresca sin incrementar el costo de manera considerable. El entremés se sirve raramente; en todo caso se sirve un antojito sencillo, como quesadilla, sopecito, doblada de papa o algo similar. A diario se ofrecen por lo menos dos tipos de sopa aguada, por muy modesta que sea la fonda; es decir, siempre hay caldo o consomé de pollo, la sopa de verduras y de pasta.
El siguiente plato que se sirve es de sopa seca, nombre que recibe la pasta o el arroz. La pasta casi siempre es espagueti rojo, a la mantequilla o a la crema, con queso rallado espolvoreado. El arroz predominante es el rojo, que puede pedirse, por un costo extra, con un huevo frito montado, o bien con rebanadas de plátano macho frito o plátano Tabasco fresco. El guisado generalmente es algún tipo de carne cocinada en salsa. Al igual que la sopa, en la comida corrida se ofrece por lo menos dos tipos de guisados, y son los mismos que se acostumbran en las casas, como asado de res, albóndigas, croquetas de atún, tortitas de papa, pollo en salsa verde o roja y mole de olla, entre muchos otros.
Si el cliente desea una pechuga de pollo o una milanesa especial, se le sirven por un costo extra. Los frijoles casi siempre son de la olla o refritos y se sirven para acompañar el guiso; además, los frijoles forman parte del menú, por lo que el comensal debe pedirlos. Otro elemento infaltable son las salsas de mesa, llamadas así porque siempre están en la mesa y son complemento de la comida. Existen salsas de dos tipos: verde y roja. Se dice que la salsa verde siempre es más picosa. Los comensales ponen salsa sobre las tortillas, el arroz, los frijoles y prácticamente sobre cualquier alimento.
Normalmente se sirve un bolillo o tres tortillas de maíz por comensal, aunque se puede pedir una pieza extra sin costo adicional. Por lo común, las aguas frescas están incluidas en el precio; se preparan de cualquier tipo de fruta barata o de temporada. El refresco embotellado no está incluido y siempre se paga aparte. Los postres son sumamente sencillos. Los más frecuentes son natillas, arroz con leche, gelatinas, plátanos o fresas con crema y frutas en almíbar. No debe extrañar que a veces sólo se ofrezca algún caramelo de azúcar. El café, al igual que el entremés, no siempre se sirve. En caso de que lo incluya el menú, siempre será café americano o de olla.
Con frecuencia en estos lugares no se deja propina; a veces se dejan unos cuantos pesos o una cantidad a la semana o a la quincena, pues la gente come casi a diario en el mismo establecimiento y es atendido por las mismas personas. Algunos restaurantes de más categoría han copiado este sistema, al que llaman menú turístico, menú del día o menú ejecutivo.
Aplanar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Golpear una pieza de carne para adelgazarla uniformemente o estirarla. En las panaderías y pastelerías, aplanar significa también pasar el rodillo de madera sobre alguna masa. En el Distrito Federal es común que en los mercados populares las señoras pidan a los carniceros o polleros bisteces de res o de pechuga de pollo aplanados. En las costas del país donde se consume el caracol, éste se aplana también para suavizarlo. La sábana es un filete de carne de res aplanado. En el centro del país es muy común aplanar trozos de carne de res, cerdo y pollo para suavizarlas y hacer bisteces o milanesas grandes.
Ternera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bovino joven, generalmente macho, impúber, de carne clara, tierna y con poca grasa, pobre en hierro, sacrificado en edades y con pesos diferentes, según el tipo de producción.
Muy consumido en los países europeos, se despieza similarmente a la res. Las vísceras de ternera son las más buscadas en carnicería, en particular el hígado, las mollejas y los riñones, aunque también la cabeza, los sesos, la lengua y los pies. Estos últimos desempeñan un papel privilegiado en la preparación de fondos de salsa, estofados y braseados.
Las preparaciones más clásicas de la ternera son los bistecs, el asado, la granadina y la chuleta asados o emparrillados, el fricandeau, la blanqueta y el salteado. Las guarniciones recurren a menudo a un sabor intenso: hongos, finas hierbas, cebolla, acedera, puré de papa. Con esta carne blanca también combinan berenjenas, espinacas o jitomates.
Existen platillos representativos elaborados con la ternera, como el ossobucco y la saltimbocca italiana, el pörkölt húngaro con paprika, los Wiener Schnitzel (milanesa empanizada) y el veal and ham pie (pie de ternera y jamón).
Risotto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de arroz, de origen italiano. El arroz utilizado es de granos largos y abombados, cultivado en la llanura del río Po (Lombardía). Las variedades más usuales son el arroz arborio y carnaroli. Los granos se doran en un cuerpo graso con cebollas picadas y luego se cuecen con caldo que a continuación se deja evaporar; esta operación se repite un par de veces más. La preparación se liga entonces con mantequilla y se le añaden otros ingredientes, como verduras, queso, carnes, etc.
Según los acompañamientos que recibe, el risotto se convierte en un plato por sí mismo, con distintas denominaciones: a la milanesa, a la piamontesa, con mariscos, con hígados de ave, etc. Cuando se le añade solo queso o azafrán, constituye una guarnición de carne (en particular de ternera), de huevo, o incluso de pescado, y a veces se enmolda. Como en el caso del arroz, existen también preparaciones dulces.
Escalopa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Rebanada fina, tierna y magra que se obtiene de la tapa o de la babilla de ternera. La que se obtiene de la sous-noix, la espalda o el corazón de la cadera es más firme y nerviosa. Las pequeñas scaloppine italianas, preparadas en saltimbocca o en piccata, se cortan del solomillo. Por extensión, se llama escalopa también a una loncha regular cortada en un filete de pescado grande (sobre todo el salmón) o en la carne de bogavante y, asimismo, a las lonchas finas de jamón o de paletilla de cerdo. Este término también se aplica al foie gras y a las mollejas de ternera.
Las escalopas de ternera tienen forma ovalada y regular. Son planas, y a menudo se cortan en un lado para que no se retraigan durante la cocción, y se saltean o se preparan asadas. Son un poco secas y de sabor discreto, por lo que muchas veces se cocinan en salsa, con crema y champiñones. Una preparación clásica consiste en empanizarlas a la milanesa o a la vienesa, y con ellas también se pueden preparar popietas. En el mercado se encuentran escalopas de pavo, obtenidos de la pechuga, que se preparan de la misma manera que los de ternera.
Calamar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Molusco marino del orden de los decápodos, parecido a la sepia. En México se comercializan dos variedades: el calamar aleta larga y el calamar gigante. El primero es de color café rojizo, abundante en el Golfo de México y el Caribe. Se captura todo el año, en especial de mayo a julio. Comúnmente mide no más de 20 cm, y se puede adquirir fresco, congelado o enlatado. Se prepara asado, relleno, empanizado, cocido en salsa o en su tinta. La segunda variedad va del color rosa pálido hasta el púrpura, y de él se han capturado ejemplares de hasta 4 m de largo y 12 kg de peso. Abunda en el Golfo de California y en la costa del Pacífico. Se vende en filetes y se prepara en milanesa, a la plancha, en cebiches, en escabeches y en otros guisos.