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Jaiba
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cangrejo marino cuyo color varía según la edad, de gris a azul y verde con sombras o tintes oscuros. Por lo general habitan en estuarios y litorales poco profundos, arenosos o lodosos. Pesan alrededor de 100 gramos y miden 20 cm de largo, aunque los machos pueden ser ligeramente mayores que las hembras; cuando superan estas medidas se les llama jaibones. Su hueva amarillo-anaranjada es comestible y muy sabrosa; a menudo se incluye en los preparados junto con la pulpa, pues enriquece el sabor del platillo.
Con la jaiba se preparan muchos guisos mexicanos de justa fama; además de las inolvidables jaibas rellenas y el excelente chilpachole, se elaboran salpicones, cocteles, ceviches y caldos, entre otros. En Pátzcuaro, Michoacán, preparan aguacates rellenos con carne de la jaiba frita con jitomate, pimiento morrón, aceitunas y alcaparras; se sazona con sal y pimienta, y al final se espolvorea con pan molido.
Su pesca comercial, durante la primavera y el verano, es una actividad importante en los estados de Tamaulipas, Veracruz, Tabasco y Campeche. Los habitantes de la costa del Golfo de México las atrapan como deporte usando tripas de pollo como carnada. Es común que se vendan vivas, amarradas unas sobre otras y sujetas de las tenazas; en las pescaderías se encuentran enteras o sólo la pulpa, que suele traer mezcladas muchas astillas o pedacitos de caparazón, por lo que debe limpiarse a mano minuciosamente. También es conocida como cangrejo azul.
Aceituna
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del olivo, árbol de la familia de las oleáceas. La aceituna u oliva, ovoidal y de pequeño tamaño, tiene una “piel” de color verde tierno que, al madurar, se vuelve negra. El hueso fusiforme es muy duro.
La historia del olivo está vinculada sobre todo a la de la cuenca mediterránea, que constituye su hábitat privilegiado desde la prehistoria.
Actualmente, 93% de la producción mundial de aceitunas se utiliza para la elaboración de aceite de oliva, mientras que el resto está reservado a la preparación de aceitunas de mesa (sobre todo en España, las verdes, y en Grecia, las negras). La aceituna es muy energética (de 300 kcal o 1,254 kJ por cada 100 g de aceitunas negras en salmuera o 120 kcal o 501 kJ por cada 100 g de aceitunas verdes en salmuera), es rica en sodio (2 g por cada 100 g) y en lípidos (20 g por cada 100 g de aceitunas verdes, 30 si son negras).
Se realizan distintas preparaciones con las aceitunas.
– A las aceitunas al agua (verdes) se les extrae el amargor remojándolas repetidamente en agua. Con ello conservan un buen sabor de fruta, pero aún les queda un cierto sabor amargo.
– Las aceitunas negras con vinagre de vino (de Calamata, en Grecia) se preparan en una salmuera con aceite y vinagre.
– Las olivas negras con sal seca se disponen en capas alternadas con sal. Poseen un buen sabor, con algo de amargor, aunque se conservan muy poco tiempo.
– Las olivas negras de Marruecos se salan con sal seca y luego se ponen en bolsas o en barricas con aceite.
Las aceitunas de mesa intervienen en numerosos entremeses y platos mediterráneos (mezze griegos, tapas españolas, preparaciones à la niçoise, tapenade, pizza, etc.). Se sirven en especial en el aperitivo, al natural o rellenas.
Actualmente en México se cultiva en los estados de Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Chihuahua, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Querétaro, Sonora y Morelos. Una parte de las aceitunas que se consumen en México proceden de Baja California, aunque siempre se han importado de España y es común encontrar en los mercados la aceituna española. Todas las variedades se consumen encurtidas y en aceite de oliva, como botana o rellenas de pimiento morrón, anchoa o ajo cuando están deshuesadas. En la cocina mexicana se utilizan siempre aceitunas verdes, que tienen un papel importante en guisos como picadillo, huachinango a la veracruzana, bacalao a la vizcaína, mechados y adobos.
Caldo de camarón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto del olivo, árbol de la familia de las oleáceas. La aceituna u oliva, ovoidal y de pequeño tamaño, tiene una “piel” de color verde tierno que, al madurar, se vuelve negra. El hueso fusiforme es muy duro.
La historia del olivo está vinculada sobre todo a la de la cuenca mediterránea, que constituye su hábitat privilegiado desde la prehistoria.
Actualmente, 93% de la producción mundial de aceitunas se utiliza para la elaboración de aceite de oliva, mientras que el resto está reservado a la preparación de aceitunas de mesa (sobre todo en España, las verdes, y en Grecia, las negras). La aceituna es muy energética (de 300 kcal o 1,254 kJ por cada 100 g de aceitunas negras en salmuera o 120 kcal o 501 kJ por cada 100 g de aceitunas verdes en salmuera), es rica en sodio (2 g por cada 100 g) y en lípidos (20 g por cada 100 g de aceitunas verdes, 30 si son negras).
Se realizan distintas preparaciones con las aceitunas.
– A las aceitunas al agua (verdes) se les extrae el amargor remojándolas repetidamente en agua. Con ello conservan un buen sabor de fruta, pero aún les queda un cierto sabor amargo.
– Las aceitunas negras con vinagre de vino (de Calamata, en Grecia) se preparan en una salmuera con aceite y vinagre.
– Las olivas negras con sal seca se disponen en capas alternadas con sal. Poseen un buen sabor, con algo de amargor, aunque se conservan muy poco tiempo.
– Las olivas negras de Marruecos se salan con sal seca y luego se ponen en bolsas o en barricas con aceite.
Las aceitunas de mesa intervienen en numerosos entremeses y platos mediterráneos (mezze griegos, tapas españolas, preparaciones à la niçoise, tapenade, pizza, etc.). Se sirven en especial en el aperitivo, al natural o rellenas.
Actualmente en México se cultiva en los estados de Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Chihuahua, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Querétaro, Sonora y Morelos. Una parte de las aceitunas que se consumen en México proceden de Baja California, aunque siempre se han importado de España y es común encontrar en los mercados la aceituna española. Todas las variedades se consumen encurtidas y en aceite de oliva, como botana o rellenas de pimiento morrón, anchoa o ajo cuando están deshuesadas. En la cocina mexicana se utilizan siempre aceitunas verdes, que tienen un papel importante en guisos como picadillo, huachinango a la veracruzana, bacalao a la vizcaína, mechados y adobos.
Aceituna
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto del olivo, de la familia de las oleáceas. Tiene forma ovoide y color verde amarillento que, al madurar, se torna morado, aunque algunas variedades son purpúreas. Su hueso es grande y duro. A pesar de que es originaria del Mediterráneo oriental, en México se utiliza más la clasificación por su tamaño que por su forma, de modo que se distingue entre aceituna chica, mediana, grande, extragrande y gigante.
Actualmente se cultiva en los estados de Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Chihuahua, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Querétaro, Sonora y Morelos. En el sur del Distrito Federal existieron plantíos de olivos que comerciantes locales cultivaban y vendían en los mercados populares de Xochimilco, Tláhuac, Tulyehualco y Milpa Alta. La tradición de la venta continúa, sin embargo las aceitunas en México proceden de Baja California. Independientemente de esto, siempre se han importado de España y es común encontrar en los mercados la aceituna española. Se explican los tamaños y clasificaciones españolas que se venden en México porque sus nombres se utilizan en los supermercados cuando las aceitunas se venden a granel o en frasco.
Todas invariablemente se consumen encurtidas y en aceite de oliva, como botana o rellenas de pimiento morrón, anchoa o ajo cuando están deshuesadas. En la cocina mexicana se utilizan siempre aceitunas verdes, que tienen un papel importante en guisos como picadillo, huachinango a la veracruzana, bacalao a la vizcaína, mechados y adobos. La aceituna negra tradicionalmente no se emplea, excepto en los tamales de aceituna que se elaboran en Tláhuac, Distrito Federal, durante la vigilia. El tono morado o negro de la aceituna representa el luto y las lágrimas de la Virgen.
Lengua de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto del olivo, de la familia de las oleáceas. Tiene forma ovoide y color verde amarillento que, al madurar, se torna morado, aunque algunas variedades son purpúreas. Su hueso es grande y duro. A pesar de que es originaria del Mediterráneo oriental, en México se utiliza más la clasificación por su tamaño que por su forma, de modo que se distingue entre aceituna chica, mediana, grande, extragrande y gigante.
Actualmente se cultiva en los estados de Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Chihuahua, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Querétaro, Sonora y Morelos. En el sur del Distrito Federal existieron plantíos de olivos que comerciantes locales cultivaban y vendían en los mercados populares de Xochimilco, Tláhuac, Tulyehualco y Milpa Alta. La tradición de la venta continúa, sin embargo las aceitunas en México proceden de Baja California. Independientemente de esto, siempre se han importado de España y es común encontrar en los mercados la aceituna española. Se explican los tamaños y clasificaciones españolas que se venden en México porque sus nombres se utilizan en los supermercados cuando las aceitunas se venden a granel o en frasco.
Todas invariablemente se consumen encurtidas y en aceite de oliva, como botana o rellenas de pimiento morrón, anchoa o ajo cuando están deshuesadas. En la cocina mexicana se utilizan siempre aceitunas verdes, que tienen un papel importante en guisos como picadillo, huachinango a la veracruzana, bacalao a la vizcaína, mechados y adobos. La aceituna negra tradicionalmente no se emplea, excepto en los tamales de aceituna que se elaboran en Tláhuac, Distrito Federal, durante la vigilia. El tono morado o negro de la aceituna representa el luto y las lágrimas de la Virgen.
Sopa de caguamanta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa de aleta de mantarraya sin piel cocida con zanahorias, chícharos y aceitunas, y sazonada con jitomate, chile pasilla verde, pimiento morrón, cebolla, sal y pimienta. Este exótico preparado se consume en Sinaloa acompañado de limón. El nombre de caguamanta proviene de la conjunción de manta y caguama, pues antes de que esta especie de tortuga estuviera protegida, se utilizaba para elaborar esta preparación.
Tamal de untado con azafrán
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal elaborado con masa de maíz y manteca de cerdo, relleno de ciruela pasa, almendra, rajas de pimiento morrón y pollo guisado en un recado preparado con pan francés, clavo, pimienta, canela, azafrán y chiles Simojovel. Se envuelve en hoja de plátano y se cuece al vapor. Lo preparan los coletos de San Cristóbal de las Casas, Chiapas.
Tamal de azafrán
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Masa de maíz batida con manteca de cerdo y caldo de pollo o pavo, rellenos con almendra pelada, ciruela pasa, rajas de pimiento morrón y carne de pollo o pavo guisada con jitomate, azafrán, cebolla, ajo, clavo, canela, pimienta gorda y salvado de trigo tostado y molido. Se envuelve en hoja de plátano y se cuece al vapor. Es típico de Comitán, Chiapas.
Veracruzana, a la
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparaciones elaboradas a base de una salsa llamada a la veracruzana, que incluye jitomates maduros y picados, ajo, cebolla, laurel, orégano, perejil, aceitunas verdes y alcaparras; en algunas versiones se anexan pasitas. No es una salsa picante, sin embargo, puede incluir pimiento morrón rojo, chile jalapeño o una variedad de chile güero llamado chile carricillo. En términos generales, el pescado o la carne elaborados a la veracruzana se cuecen en la salsa y se sirven bañados con la misma. Existen platillos muy famosos preparados de este modo, como el huachinango a la veracruzana y la lengua a la veracruzana. En cuanto a los huevos a la veracruzana, son huevos revueltos mezclados con frijoles negros enteros y caldosos; a veces llevan chile jalapeño o serrano, picados. En Veracruz es muy común servirlos en los desayunos y cenas. Fuera del estado a los huevos tirados también se les llama huevos a la veracruzana.
Sopa de queso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de sopas que se consumen en distintos lugares de México, elaboradas a base de consomé de pollo, verduras y queso derretido de la variedad que se produzca en cada región. En Comitán, Chiapas, se le agrega brócoli. En Sonora preparan una sopa de queso única en su estilo que representa un verdadero orgullo para el estado. Es muy sustanciosa y con la consistencia de una crema; en su preparación se utiliza caldo de pollo, leche, crema, fécula de maíz, chile poblano, chile verde del norte, pimiento morrón verde, jitomate, papa y cebolla picada. Una vez terminada la cocción, se sirve la sopa muy caliente sobre cuadritos de jitomate y queso Chihuahua. Conocida también como caldo de queso.
Baizano relleno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que consiste en un baizano limpio, entero, untado con vino blanco, salpimentado y relleno con chorizo de cerdo hecho en casa, zanahorias en cubos, chile morrón en rajas, cebollines, papas en cubos, aceitunas, pasas y manzana picada. Se hornea bañado con refresco de cola y laurel. Este preparado es común en algunas regiones de Sinaloa.
Salmonete
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Denominación genérica de dos peces marinos muy parecidos, muy frágiles de la familia de los múlidos, apreciados desde la Antigüedad. Su carne es baja en grasa (80 kcal o 334 kJ por cada 100 g), pero rica en prótidos, en yodo, en hierro y en fósforo. De tamaño mediano (40 cm como máximo), con una cabeza de morro chato (un poco arqueado en el caso del salmonete de fango), con ojos pequeños en la parte superior del cráneo y largas barbillas en el labio inferior, los salmonetes se distinguen por su color.
Los salmonetes muy pequeños, bien coloreados y firmes, no necesitan ser vaciados, y de ahí su apodo de “becada de mar”. Si se vacían, siempre se debe dejar el hígado. Se asan a la parrilla, una vez secados y ligeramente salados. Los salmonetes de carne más seca pueden freírse o cocerse. Los de tamaño mediano se asan a la parrilla o se cuecen en papillot (siempre con su hígado, que también puede servir para preparar una salsa).
Los salmonetes grandes se cuecen en el horno, en papillot o sobre un lecho de verduras, en mantequilla o en aceite de oliva.