Diccionario gastronómico

Caldo de camarón

Foto: Caldo de camarón en cabalitos.  (Bertha Herrera).

Foto: Caldo de camarón en cabalitos. (Bertha Herrera).

Caldo preparado con camarón fresco o seco. Existen dos tipos de caldo de camarón fresco: el caldo blanco de camarón y el caldo rojo o caldo de camarón. El caldo blanco se obtiene de la simple cocción de los camarones frescos en agua con sal, cebolla y ajo. Es un caldo casi transparente que se sirve sin camarones ni verduras. Al servirlo se le agrega limón y se torna lechoso. Este caldo es casero, pero también se sirve en marisquerías o coctelerías; difícilmente se encuentra en restaurantes.

El caldo rojo se prepara con un caldo blanco al que se le añade jitomate, ajo y cebolla licuados o picados y generalmente algún chile rojo seco. Suele aromatizarse con laurel y orégano. Puede contener también algunos camarones pequeños y cuadritos de papa y zanahoria, entre otras verduras. Cualquiera de las variantes de este caldo es más fácil de encontrar en establecimientos de comida que el caldo blanco. En Guanajuato al caldo de camarón le añaden xoconostle.

En Chilpancingo y Tuxtla, Guerrero, emplean el camarón de Castilla; el caldo lo condimentan con chiles guajillo y puya, ajo, epazote y masa de maíz. Al momento de servirlo, cada comensal puede condimentar su plato con cebolla, chile verde y limón, y acompañarlo con tortillas de maíz. En Jalisco el caldo de camarón suele condimentarse con chiles cascabel y mulato y ajo; se sirve en porciones pequeñas con cilantro, cebolla picada y limón.

En Nayarit, debido a la abundancia de camarón, el caldo, que se conoce con el nombre de jugo de camarón, es muy común en los restaurantes y en las casas; lo elaboran con camarones cocidos en agua con papa, jitomate, ajo, cebolla y laurel. Suelen espesar el caldo con masa de maíz y en ocasiones le añaden chile pasilla o ancho. En la costa de Oaxaca se prepara con camarones enteros y el caldillo se condimenta con ajo, jitomate cebolla, chiles chipotles y hojas de epazote; se sirve con cebolla blanca picada, chile jalapeño picado y gotas de jugo de limón.

En la región del Sotavento y mayormente en Chachalacas, Veracruz, se prepara un caldo de camarón elaborado con chiles anchos, jitomate, cebolla, ajo, aceite, harina, chiles jalapeños, epazote, orégano y camarón crudo con cabeza. Se le puede añadir salsa de chile seco y limón; acostumbran acompañarlo con tortillas de maíz y cerveza fría.

El caldo de camarón seco es muy común en todo el país. Casi siempre es un caldo rojo muy condimentado, un poco denso y muy sustancioso. Los camarones se remojan en agua, se enjuagan, se cuecen en agua con cebolla, ajo y hierbas de olor, y el caldo resultante se condimenta con chile ancho, guajillo u otro similar molido. El tipo de chiles que se emplean depende de la región y de las costumbres de cada cocinero. Es común que se le añadan verduras como papa y zanahoria, entre otras. Siempre tiende a ser una sopa salada y picosa, especial para los días de cuaresma. En casa se sirve en plato para sopa, en porciones a menudo generosas; en algunos casos es el plato principal de la comida del mediodía.

En muchos restaurantes y cantinas del Distrito Federal se estila recibir a los comensales en la mesa con un caldo de camarón seco. La porción es muy pequeña, se sirve en unos vasos chicos de cristal cuya capacidad seguramente no rebasa el contenido de un cuarto de taza, pues sólo contiene dos o tres traguitos. También en la carta se encuentra una ración más generosa de este caldo que se cobra por separado. Para muchos, este caldo es un antídoto contra la resaca; para otros, sobre todo entre familias antiguas, sigue siendo una sopa tradicional de la cuaresma.

En el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, se utilizan camarones secos en el caldo para enriquecerlo, además de jitomate, cebolla, chipotle, epazote y hortalizas comunes como zanahoria y papa. En Michoacán, especialmente en Zitácuaro y sus alrededores, el caldo de camarón seco se condimenta con chile guajillo, jitomate y ajo, todo molido y frito previamente. Es un caldo rojo un poco denso al que se le añaden garbanzos, zanahorias y papas cortadas en cuadritos. En la mesa se le puede agregar cebolla picada y jugo de limón; se prepara también en cuaresma como plato fuerte, y en otras épocas del año, el caldo se puede enriquecer añadiéndole trozos de chamorro de cerdo. Conocido también como consomé de camarón.

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