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Veracruz
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado al este del país, cuyo territorio ocupa la mayor parte de la costa del Golfo de México. Colinda al norte con Tamaulipas, al noroeste con San Luis Potosí, Hidalgo y Puebla, al suroeste con Oaxaca, al sur con Chiapas y al este con el Golfo de México y Tabasco. Se fundó el 22 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Xalapa; se divide en 212 municipios, que se agrupan en 10 regiones administrativas: Huasteca alta y baja, Totonaca, del Nautla, la Capital, de la Montañas, Sotavento, Papaloapan, de Los Tuxtlas y Olmeca.
La primera población que establecieron los conquistadores españoles, se situó en el territorio que actualmente ocupa Veracruz; el puerto se convirtió entonces en punto de enlace e intercambio entre España y América, por lo que a este puerto llegaban mercancías como haba, alverjón, trigo, arroz y animales domésticos. En Veracruz, el mestizaje no sólo corresponde a indígenas y españoles; también incluye a la población negra que llegó de África durante la Conquista y a lo largo de la Colonia.
En la actualidad, el estado cuenta con tres puertos marítimos comerciales de suma importancia para las actividades comerciales del país: Tuxpan, Veracruz y Coatzacoalcos. La actividad agropecuaria de la entidad ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de chayote, piña, caña de azúcar, arroz, papaya, naranja, jícama, limón, café y plátano, así como en la captura de lebrancha, ostión, almeja, sierra, jurel, jaiba y robalo, y es también un importante productor de carne de ave, de ovino y de bovino en canal. El territorio actual estaba poblado por grupos huastecos, totonanacas y olmecas antes de la Conquista; en la actualidad lo habitan grupos nahuas, popolucas, tepehuas y totonacas, fuertemente influenciados por las culturas originales.
Al norte de Veracruz conviven culturas totonacas, nahuas y tepehuas; la cultura y costumbres alimentarias nahuas son las más distintivas en la región; las plantas comestibles que utilizan en la elaboración de alimentos se cultivan tanto en los patios de las casas como en los terrenos destinados al cultivo, o bien se recolectan algunos como el cacahuate, el camote, la cebollina o xonacate, el chayote, el epazote, las flores de calabaza, de cocuite, de izote y de ortiga, la hierbabuena, el nopal, el pemuche, el piñón, la verdolaga y la yuca, además de algunos hongos como cuitlacoche, hongo de chaca y hongo de encino.
Las frutas que más se consumen son el cuahuayote, el jobo, la lima, el mamey, el mango, la mandarina, el melón, el tamarindo y el zapote. Algunos animales silvestres se utilizan para elaborar guisos típicos como el armadillo, la codorniz, el cuachochoco, la paloma, el pato, el tejón y el tepezcuintle, además de animales domésticos como borrego, cerdo, conejo, guajolote y pollo. Todos se utilizan para elaborar platillos que, combinados con los chiles, las especias y hierbas de olor, le dan el buen sabor a la comida regional.
De esta región son el ajocomino, bollitos de chicharrón y de frijol, el cahuayote en salsa de jitomate, los camarones adobados, las chancacadas de corral, las enchiladas de pipián y de chile piquín seco, los frijoles en achuchutl, el huatape de camarón, las jaibas rellenas, el palmito en escabeche o en ensalada, el pascal, los plátanos rellenos, los pemoles, los sequillos, los tamales papantecos y púlacles, las tortas de hueva y los atoles de ojite y de tequexquelite.
Las preparaciones más representativas de los nahuas que habitan en la Huasteca veracruzana, situada al norte, son el achocote, el adobo de cerdo, el armadillo y el tejón ahumados, los bocoles, la comida para la siembra, las enchiladas de piñón, el envuelto de acuyo, los frijoles adobados, con ajonjolí y con pemuches, las garnachas, las gorditas de plátano de Castilla, el huatape de acamayas y cosoles, de pemuches, de pescado y de pollo, los jacuves y pemuches con huevo, el mapache en adobo, el mole ranchero de guajolote, los molotes, el pollo en adobo, la sopa de calabaza con cosoles y el tlapanil.
Se elabora una gran variedad de tamales, entre ellos las capitas de frijol molido pintos, los tamales de carne de res, de iniciación de curandero, de especie, de guajolote, de pescado salado, con tomate, y para ceremonia y el zacahuil; también se consume todo tipo de atoles como: agrio de maíz, de amaranto, de calabaza, de camote malanga, de capulín, de ciruela campechana, de coyol, de elote, de frijol negro, de mango, de masa martajada, de semillas de girasol y de tempechkistle; axocote, té limón, té de pericón, y tepache de piña.
En estas comunidades es posible encontrar algunas preparaciones dulces como alfajores, buñuelos de yuca, charamuscas, chavacanes, conservas de cuaguayote y de papaya, machuco de plátano de Castilla, masafina y pemoles. En la región Centro existen importantes plantaciones de café de altura y se preparan licores de frutas regionales; en esta zona se prepara el arroz con camarón, la carne enchileanchada, los chapandongos, los chileatoles, los chiles chipotles y jalapeños rellenos, los chinchayotes capeados, los cocteles de mariscos, los encacahuatados, las enchiladas de chile seco, las enfrijoladas, el frijol con xonequi, las garnachas orizabeñas, los huaxmoles, la longaniza, los moles de chito, de panza, de pata de res y de Xico, los pambazos rellenos, el pipián verde, las sopas de chayote y de frijol, la salsa de hormigas chicatanas, el tapado de pollo, los tepejilotes capeados, los texmoles, las tortas de gasparitos y las tortitas de flor de izote.
Además se elaboran tamales como chilehuate, pintos, tamales chopos, de izote, de pepita y de frijol; panes y dulces, dentro de los cuales encontramos cocoles naturales o rellenos de queso, jamoncillos, mantecados, pan de granillo, pan de huevo, y polvorones.
En la región del Sotavento, ubicada en la parte central del estado y en la costa, se prepara la comida jarocha por excelencia a base de pescados y mariscos, por ejemplo, arroz a la tumbada con pescado blanco y plátano macho, calamares rellenos de camarón, camarones al mojo de ajo, chilpachole de jaiba, huachinango a la veracruzana, mojarra empapelada, pámpano relleno de mariscos y en acuyo, pulpos a la criolla o en su tinta, quesadillas de cazón o jaiba, tapistes y tortitas de hueva de lisa. En esta región también es posible encontrar gorditas dulces y de frijol, huevos tirados, mondongo, picadas, plátanos cocidos y prensados, ropa vieja, tamales de cazuela y de elote y tostones.
Las preparaciones dulces y bebidas más representativas del Sotavento son el antojo del Papa, el atole de piña, el beso del duque, los buñuelos con miel de caña y de camote, las canillas, la horchata de coco, los marquesotes, la sopa borracha y los toritos. La cocina típica de la región de Los Tuxtlas, donde habitan comunidades popolucas, consiste en preparaciones elaboradas a base de ingredientes regionales. Entre sus preparaciones se distinguen el agua de chochogo, la carne de chango, los chanchamitos, el conejo en adobo, el dulce de gagallito, los frijoles con chochos (flor de izote), la fritada de cerdo, la iguana en moste, los mimilos, el mogo mogo, las pellizcadas, la pepesca y topote en tapiste, los tamales morados, el tamoxonec, el tatabiguiayo, los tecoyotes, los tegogolos y el tepezcuintle al ajillo.
La región Olmeca, al sur de Veracruz, también conocida como Sontavento histórico, es profundamente rica en recursos naturales pues posee un reducto de selva tropical cuya flora y fauna son de las más variadas del mundo. Ahí es posible encontrar animales como armadillo, conejo, iguana, jabalí, lagarto, mono, tepezcuintle, venado y zanate. Además, en esta región conviven grupos indígenas nahuas, popolucas, mestizos y grupos migrantes provenientes del estado de Oaxaca como mixtecos, mazatecos, chinantecos y zapotecos.
La diversidad natural y cultural se refleja en las preparaciones de la región; se elaboran distintos atoles, por ejemplo de calabaza, de elote, de masa y de plátano, así como caldos con animales nativos, de cerdo, pescado, pollo y res; guisos sencillos con base de camarón fresco y seco, cerdo, cangrejo, chapulines, huevo, mojarra, nopales, pejelagarto y tortuga; pescados y mariscos asados; distintos tipos de mole y una gran variedad de tamales, algunos de ellos son las capitas, los tamales con hueso asado, los de cazuela con yuca, de coco, de chipilín, de elote; de hongo encino, de pejelagarto, de pescado, de cerdo, de masa, de yuca, oaxaqueños y tetamales.
En Veracruz, la costumbre de consumir pescados, mariscos, verduras y granos durante la época de la cuaresma sigue vigente, de modo que es común encontrar cerradas las carnicerías en los mercados y, en su lugar, ver pescaderías improvisadas en las calles donde se ofrecen bacalao noruego, boquerones, camarones secos y charales; los mercados se llenan de alverjones, gasparitos, habas secas, lentejas y nopales. Con estos ingredientes se preparan mariscos y pescados guisados en un mole de jitomate, chile ancho y chile seco, adobo de tempesquistles, chayotextle en salsa de epazote, enfrijoladas, entomatadas, hueva de topote, mole de camarón seco, mogo mogo, revoltijo parecido al que se prepara en el centro del país; sopas de bobo, de huevo en caldo bobo, de ostiones y de pescado, tacos de camarón, tortitas de colorín y yucas rellenas.
Durante la época navideña se preparan guisos específicos, como por ejemplo buñuelos de jaiba, ensalada navideña, gallina en nogada, lengua en frío, pavo Chabela, pavo relleno, pollo de olla, revoltijo, sangre de totol y algunos postres como buñuelos de arroz, de molde, de piña y hervidos, campanas de Navidad, carlota rusa, copas nevadas y postre de castañas.
Entre los preparados más representativos encontramos los bisteces rellenos de plátano, la calabaza con camarones, la carne de chango, el caldo de olla, el machuco, la malanga frita, el mondongo, los moros y cristianos, la sopa de calabaza, los tamales de calabaza con camarones, la torta de plátano, la tortilla de plátano, la yuca con carne de cerdo estofada, en chilpachole, guisada con carne y con pollo en especias. Entre las preparaciones dulces están el budín de calabaza, los buñuelos de calabaza, de camote y de yuca, el dulce de yuca, las duquesas, los icacos en dulce, la palanqueta de plátano, los piques de piña y coco, los tamales de calabaza, el tenesnelo, los tetamales de anís y la horchata de coco.
Tepezcuintle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tepezcuintli, de tepetl, cerro, e itzcuintli, perro, es decir, perro de cerro o de monte. Roedor herbívoro que mide entre 41 y 66 cm de longitud, tiene una cola desprovista de pelo de 1 a 3 cm de largo, orejas pequeñas, piernas cortas y delgadas y lomo café con manchas blanquecinas. Habita en cuevas de bosques tropicales, principalmente en San Luis Potosí, Veracruz, Chiapas y la península de Yucatán. Los tepezcuintles eran apreciados por su carne deliciosa, la cual se preparaba en texmole de chile ancho, asada, al pastor o en kool; su caza está prohibida dado que es una especie en peligro de extinción.
En San Andrés Tuxtla, Veracruz, se preparaba al ajillo, con chile guajillo y ancho, ajo y pimienta, acompañado de frijoles refritos y tortillas. En Campeche su carne se maceraba en recado de chilaquil, se guisaba con jitomate, epazote y hierbabuena y se servía sobre una base de kool caliente, bañada de salsa de jitomate y chiles verdes.
En Tabasco fue muy popular adobado o asado, igual que el armadillo. Para prepararlo a la pimienta se picaba con un cuchillo, se untaba con manteca de cerdo, se dejaba marinar en una salsa tersa de pimienta de Tabasco, chile ancho, jitomate asado, cebolla, comino, orégano, tomillo, ajo y vinagre, y se horneaba con hojas de pimienta. Para prepararlo adobado, el animal se marinaba por varias horas en jugo de naranja agria y, antes de cocerse, se untaba con una mezcla de vinagre, cebolla, sal, achiote tabasqueño y pimienta de Tabasco. En Oaxaca se acostumbraba consumirlo con el mole de masa y los chinantecos lo preparaban en caldo.
Tikin xik
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del maya tikin xiik, donde tikin significa cosa seca y xiik ala, en este caso, aleta de pescado. Preparación hecha con pescado untado con pasta de achiote y especias, asado a las brasas. Por tradición se elabora con mero, huachinango, pámpano o boquinete enteros y con piel. El pescado se abre en mariposa, se le retiran las espinas y se untan con una mezcla molida y tersa que por lo general incluye semillas de achiote, pimienta negra, comino, ajo, laurel, sal, orégano, chile seco y jugo de naranja agria. El pescado se deja reposar durante varias horas y se asa a las brasas por ambos lados. Es una preparación típica de la península de Yucatán.
Una variedad consiste en marinar el pescado de forma similar a la descrita, envuelto con hojas de plátano; en ocasiones dentro del envuelto se incluyen rebanadas de jitomate, cebolla, chile dulce o xcatik y epazote; también se asa a las brasas. En esta versión el pescado queda cocido en su jugo. En las ciudades se acostumbra hornearlo, pues no todas las familias cuentan con un espacio para asar el pescado. Algunos lo acompañan en la mesa con cebollas curtidas, salsa xnipec, salsa tamulada de chile habanero y para completar la comida arroz blanco, frijoles colados y tortillas de maíz. En el pueblo de Chuburná, Yucatán, la pasta de achiote se deslíe en agua o jugo de naranja o aceite y se unta sobre la carne; posteriormente se cuece. En Dzilam Bravo, Yucatán, se mezclan jitomate, cebolla blanca, chile xcatik y achiote; todo se cuece como si fuera una salsa, se unta la mezcla al pescado y luego se asa. En este poblado los pescados más preciados son el pejerrey y la lisa, debido a que son carnes con textura suave como mantequilla. A los turistas se les sirve mero o huachinango, pues son peces más conocidos.
Macum
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del maya mak, tapa y kum, olla, olla tapada. Nombre que reciben distintas clases de guisos de carne de pescado cocinada a fuego lento con diversas especias en una olla de barro. En la península de Yucatán es una preparación tradicional. Por lo general el pescado se corta en rebanadas o postas, se unta con recado rojo de achiote diluido en jugo de naranja agria, se deja marinar para después cocerse a fuego lento en una salsa elaborada con jitomate, cebolla, ajo, comino, orégano, clavo, chile dulce y xcatic, orégano y perejil. Todo se envuelve en hojas de plátano para conservar los jugos y aromas. Entre los pescados más comunes para preparar este guiso se encuentran el mero, el robalo, la cherna, el huachinago y el pámpano. Se acostumbra comer como platillo principal en las comidas del mediodía, acompañado con arroz blanco y frijoles colados. Con esta misma técnica se pueden encontrar guisos preparados con un recado diferente, como el macum negro, que sustituye el recado rojo por recado negro.
San Luis Potosí
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado al sur de la región norte de la república mexicana; colinda al norte con Coahuila; al noreste con Nuevo León y Tamaulipas; al este con Veracruz; al sureste con Querétaro e Hidalgo, al suroeste con Guanajuato y Jalisco y al oeste con Zacatecas. Fue fundado el 22 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de San Luis Potosí; se divide en 58 municipios reagrupados en cuatro zonas geográficas: la región Huasteca, la región Media, la región Centro y el Altiplano potosino.
La principal actividad económica del estado es la industria metalúrgica y manufacturera, debido a su riqueza minera; sus principales productos son el zinc, el cobre y la fluorita. El sector terciario (servicio y turismo) ocupa a un poco más de la mitad de la población y aunque el sector primario aporta un pequeño porcentaje al producto interno bruto (PIB) del estado, San Luis Potosí ocupa los primeros lugares en el cultivo de caña de azúcar, elote, soya, tuna, café y naranja.
En la época prehispánica, la Huasteca contaba con la presencia de varios pueblos indígenas como los huastecos, nahuas, pames, totonacas, chichimecas y tepehuas. Actualmente los grupos étnicos con mayor representatividad en el estado son los teenek o huastecos y los nahuas que viven en la región de la Huasteca, al oriente del estado, así como los chichimecas jonaz; por su parte, los pames se encuentran en la región media, zona montañosa y desértica.
La base económica de estos pueblos es la agricultura, que complementan con ingresos de familiares migrantes y trabajando como jornaleros en rancherías o localidades más grandes. Las costumbres alimentarias de estos pueblos y los ingredientes nativos de la región tienen una influencia directa en la gastronomía del estado. Por ejemplo, algunos de los platillos más representativos del estado originarios de la Huasteca son el adobo de cerdo, los bocoles, los caldos borracho y loco, la cecina, el chocolate huasteco, el dulce de garbanzo, las enchiladas huastecas potosinas, el jobito, el patlache, los pemoles, el pollo en ajocomino, los tamales huastecos y el zacahuil. La tuna cardona se disfruta como fruta fresca y sobre todo en colonche, chiquito, melcocha, miel de tuna, nochotle, queso de tuna y revoltijo.
Comparte con sus estados vecinos platillos como el asado de bodas, la barbacoa, el cabrito al horno y en su sangre, el cocido de tres carnes, la chanfaina, el chorizo, la longaniza, la machaca y el menudo. Algunas de sus preparaciones más representativas son el albondigón, el conejo en amarillo, en pipián, en pulque y en rojo, los chiles Ventilla, las chochas con carne de cerdo, el pozole, el garapacho, el cerdo con palmito, el quiote horneado, el mole rojo y de olla, las salsas de chile colorado y de chile ancho, rabo de mestiza, tapado y varios guisos hechos con nopales.
Muchos antojitos regionales han alcanzando popularidad fuera del estado. Algunos de ellos son el bocol, los chicharrones de cerdo y de res, las enchiladas potosinas, rioverdenses y rojas, el fiambre, las gorditas chinas, de cuajada, de horno, de maíz quebrado y del saucito, los molotes, las quesadillas potosinas, los tacos colorados, potosinos y de Camila. Durante la cuaresma se consume el bagre con chile colorado, la ensalada de lechuga, el revoltijo y las tortitas de camarón y de charales.
Como en otras entidades, en San Luis Potosí también se preparan tamales regionales, entre ellos los de cazuela, dulces, perdidos, rellenos de carne de cerdo, mezquitamales y uchepos. Existen algunas plantas, insectos e ingredientes que se consumen en la región como avispas, azafrancillo, biznaga, cabuches o borrachitos, flores de izote, palma y sábila, garambullo, gusano blanco de maguey, hormiga mielera y roja, jacube, mezquite, naranja agria, palmito, papa loca, queso de morral, vinagre de yema y xamues.
Existe una variedad de dulces, postres y panes, tales como el acitrón, el amerengado, los buñuelos, la cajeta, la calabaza en tacha, la capirotada, las chancaquillas, las charamuscas, el croquimol, la fruta de horno, las gorditas dulces, el jamoncillo de leche y de pepita, los muéganos, los panecitos de queso, el postre de palmito, el queso de almendra, las raspas, el tepopoztle y el uvate; también están la biznaga, el camote, el chilacayote y la calabaza cristalizados.
La comida se acompaña con aguas frescas, cerveza, pulque, mezcal o sangre de conejo. Se consumen también licores hechos a base de frutas maceradas en mezcal o algún otro aguardiente que regionalmente llaman néctar. Los hay de ciruela, membrillo y nuez. También existe el licor de capulín y el jobito. Los atoles son muy populares. Se preparan el agrio, el de elote tierno, el de masa con epazote, el de mezquite, el de pirul y el de semillas de patol.
Níspero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Árbol de la familia de las rosáceas, que mide de 6 a 9 metros de altura, de copa redondeada; tiene tronco muy corto que ramifica a muy baja altura. Sus flores son blancas y con intenso olor a vainilla; el fruto de piel aterciopelada, posee una pulpa comestible anaranjada, muy aromática, carnosa y con un intenso sabor dulce, aunque algo ácido. Tiene un número variable de semillas, de dos a cuatro, de gran tamaño, que ocupan aproximadamente la mitad del diámetro del fruto. Es originario de China y crece en climas tropicales húmedos, por lo que en México se pueden encontrar en el sureste del país. El fruto se consume como fruta fresca y en Chiapas se utiliza para preparar un vino.
Besugo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Árbol de la familia de las rosáceas, que mide de 6 a 9 metros de altura, de copa redondeada; tiene tronco muy corto que ramifica a muy baja altura. Sus flores son blancas y con intenso olor a vainilla; el fruto de piel aterciopelada, posee una pulpa comestible anaranjada, muy aromática, carnosa y con un intenso sabor dulce, aunque algo ácido. Tiene un número variable de semillas, de dos a cuatro, de gran tamaño, que ocupan aproximadamente la mitad del diámetro del fruto. Es originario de China y crece en climas tropicales húmedos, por lo que en México se pueden encontrar en el sureste del país. El fruto se consume como fruta fresca y en Chiapas se utiliza para preparar un vino.
Adobo de pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso que se hace con pescado combinado con algún adobo. Existen diversas variantes, según la región en la que los preparen. En Hidalgo, este adobo se hace generalmente de bagre: el pescado se cuece en agua, vinagre y cenizas (que facilitan la operación de quitar la piel) y la salsa se prepara con cebolla, chile morita, laurel, tomillo y mejorana. Se sirve frío o caliente con jugo de limón y col rebanada.
En la costa de Oaxaca se hace el pescado adobado costeño con robalo en rebanadas y salsa de chile ancho, vinagre de piña, ajo, orégano, pimienta negra y hierbas de olor; los ingredientes se fríen en aceite de oliva. El preparado se puede conservar durante varios días y se sirve con lechuga y rebanadas de cebolla cruda. En Tampico y la costa sur de Tamaulipas, el pescado se cuece u hornea en una salsa de chile ancho, jitomate, cebolla, ajo, orégano, comino y jugo de naranja o vinagre; el pescado que más se utiliza es el huachinango. En la región de Tamiahua, Veracruz, existen preparaciones similares con el nombre de pescado enchilado.
Toronja, pomelo o pamplemusa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de 9 a 13 cm de diámetro y una piel amarilla o veteada de rosa. Su pulpa es dulce, amarilla o rosa más o menos oscura, acidulada o suave. Se trata de un híbrido de la auténtica pamplemusa y una naranja de China, creado en el siglo xix en América. La toronja es poco energética (43 kcal por cada 100 g), menos rica en azúcar que la naranja, pero bien provista de vitaminas C, B, B3 y A, así como de potasio. Se distinguen las variedades de pulpa rubia de las variedades de pulpa rosa o roja, más dulces.
La toronja se sirve como entremés, cortado en dos, al natural y muy fresco o bien asado a la parrilla a fuego muy vivo después de untarlo de mantequilla fundida. Se consume asimismo en cóctel, relleno o en ensalada. Igual que la piña, la toronja acompaña bien al pollo y al cerdo. También desempeña un papel importante en las bebidas de frutas.
La pamplemusa verdadera se consume en Asia, en las Antillas y en Oceanía, confitada o como mermelada, muy raramente como jugo, excepto en Polinesia, donde es particularmente jugosa.
Mandarina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del mandarino, cítrico de la familia de las rutáceas, originario de China. La mandarina, esférica y ligeramente aplastada, es dulce y perfumada, pero presenta numerosas semillas. Poco energética (40 kcal o 167 kJ por cada 100 g), es rica en agua (88%), potasio, vitamina C, ácido salicílico y calcio. Consumida sobre todo al natural, también se confita y se emplea en cocina y en pastelería, como la naranja. Se puede realzar su sabor en los empleos dulces con kirsch, coñac o champagne. Su piel sirve para elaborar licores.
Guayaba
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de un árbol de la familia de las mirtáceas, originario de América tropical. Es bastante energética (52 kcal o 217 kJ por cada 100 g) y muy rica en vitaminas C, B3, en provitamina A y en fósforo. Su piel fina y amarilla, moteada de negro cuando está madura, a veces veteada de verde, recubre una pulpa rosa-anaranjada, blanca o amarilla con una textura suave y cremosa. Muy perfumada y refrescante, un poco acidulada, encierra numerosas semillas muy duras, las cuales son comestibles. La guayaba más apreciada es la llamada “pera de las Indias”, del tamaño de un huevo de gallina.
La guayaba se consume madura, como fruta fresca. Se le puede añadir azúcar o ron si no está completamente a punto. Con ella se hacen bebidas, cremas heladas y jaleas.
En México un gran porcentaje de la producción nacional se destina para preparar dulce de guayaba, guayabas en almíbar o ate de guayaba; también se prepara en licores de excelente aroma y calidad. Se consume de manera similar en Brasil: la pulpa recuperada después de la preparación de jaleas permite elaborar una pasta de frutas que se sirve como postre con queso de cabra fresco; también existe la conserva de guayaba con almíbar.
En el sur de México se consume una variedad de guayaba de color verde. Mide entre 8 y 10 cm de diámetro, es muy carnosa, crujiente, con muchas semillas en el centro y se come verde o inmadura con sal.
En China se aprecia la “guayaba-fresa”, originaria de Brasil. Es del tamaño de una cereza, de carne blanca, negra, amarilla o roja, muy perfumada.
Cítricos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Frutas del género Citrus (bergamota, clementina, lima, limón, limón verde, mandarina, naranja dulce, naranja amarga, toronja), de híbridos de este género (tangerina) y también de géneros próximos (kumquat o naranja china).
Cultivadas en zonas de clima templado cálido, estas frutas ricas en vitamina C, en ácido cítrico y en potasio tienen un sabor más o menos ácido. Contienen aceites esenciales muy aromáticos.
Los cítricos se consumen en gran parte al natural. En algunas recetas se asocian a carnes y aves de corral. También se emplean en pastelería y en confitería, así como en destilería. Ocupan un lugar preponderante en la industria de los jugos de frutas.
Asimismo, se utilizan en la industria alimentaria: aceites esenciales aromáticos y la pectina procedentes de la piel; el agua de flor de azahar obtenida a partir de las flores del naranjo amargo y los aceites de las semillas.