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Merengue
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Espuma ligera elaborada con clara de huevo batida con azúcar a punto de nieve o a punto de turrón. Es una técnica europea importada a México. Hasta el siglo XIX los merengues se cocían en horno y se moldeaban con cuchara; posteriormente se utilizaron mangas pasteleras. En el país hay dos formas básicas de merengue: el que se emplea para decorar pasteles y los merengues horneados. El merengue con el que se cubre la superficie de los pasteles se prepara con claras batidas con azúcar y con frecuencia se le añade ralladura de limón, para aromatizarlo.
En algunas regiones le añaden almíbar caliente para que el merengue quede más denso y resistente. Para producir merengues que se comen como golosina, a la base descrita se le da la forma deseada, que puede ser de volcán, redonda, alargada o de caracol, y luego se hornea. Se pueden dejar en su color blanco natural o pintarse de rosa. Son muy populares en casi todo el país y se venden por las calles. En Comalcalco, Tabasco, algunas personas le añaden pulpa de guanábana.
Barquillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de masa de harina de trigo sin levadura, azúcar, miel y algún saborizante, moldeada en forma cónica. De consistencia crujiente, sirve como contenedor de las bolas de helado o nieve. Existe también el barquillo de harina de arroz, que generalmente se vende en los carritos de nieves ambulantes. El barquillo de cajeta es una golosina infantil típica de Toluca, elaborada con un barquillo de masa de harina de arroz, relleno de cajeta con malvavisco.
Cempasúchil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl cempoalli, veinte, y xochitl, flor. Planta herbácea de hojas recortadas. Sus flores son grandes y muy aromáticas, de color naranja o amarillo que se comen crudas o hervidas en ensaladas. Recientemente se registra su uso para nieves y helados. Se produce en Veracruz, Estado de México, Distrito Federal, Tabasco, Chiapas, Hidalgo, Michoacán y Sinaloa, entre otros. Es la flor más utilizada para decorar los altares y tumbas en el día de Muertos.
Chicozapote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto globoso u ovoide, de pulpa suave, color café rojizo y sabor muy dulce. Tiene en su interior varias semillas negras ovaladas y planas; la piel, más o menos del mismo color que la pulpa, puede ser áspera y suave. Es originario de la América tropical. Aunque a simple vista parecería que el nombre de chicozapote lo lleva por ser el fruto más pequeño de la familia de las sapotáceas, en realidad la palabra proviene del náhuatl tzictzapotl, de tzictli, chicle, y tzapotl, fruto dulce y carnoso, esto es, fruto dulce del chicle. Otro origen sugerido también del náhuatl es xicotl, jicote y tzapotl, zapote.
Por su forma se distinguen dos variedades: el chicozapote criollo es el más pequeño; aunque su tamaño varía porque crece de forma silvestre, mide normalmente 6 cm de diámetro. Su pulpa a veces es ligeramente seca y con textura algo terrosa de tono rojizo. El chicozapote de injerto es más grande, pesado y jugoso; tiene forma ovoide y pulpa aterciopelada, de tono más claro; en general es de mejor calidad y su piel es tan delgada que se puede comer. Ambos se consideran deliciosos, y para los mexicanos es una de las frutas más exquisitas que existen.
Principalmente se come como fruta fresca; en algunos lugares se hace también en nieve y a veces en dulce, pero se debe insistir en que la gran mayoría lo prefiere fresco. Para muchos, molerlo, cocerlo o mezclarlo con otro ingrediente significa echar a perder la naturaleza del fruto, por lo cual casi no hay postres elaborados a base de éste porque el chicozapote es considerado un postre por sí solo. Los mayas mencionan en el Popol Vuh que el árbol ya existía, para deleite del hombre, desde la creación de la Tierra. Tanto mayas como mexicas lo consumieron ampliamente; se sabe que lo preparaban en dulce. El árbol es también llamado árbol de chicle, porque de él se obtiene la resina con la que se hace la goma de mascar o chicle.
Bizcocho
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración de pastelería aligerada generalmente con levadura química o claras de huevo batidas a punto de nieve. De entrada se trata de una masa de harina especial muy dura, con poca levadura y muy cocida presentada en diversas formas y destinada a conservarse. Existen numerosas variantes, las más conocidas de las cuales son la genovesa, el saboyano, el biscuit enrollado, el manqué y el cuatro cuartos.
Estas preparaciones se enriquecen a menudo con almendras, se aromatizan con piel de limón, vainilla, licor, etc., y se pueden rellenar de confitura o de una crema de mantequilla.
El bizcocho también es una galleta, salada o dulce, de alto valor calórico (de 420 a 510 kcal o de 1,755 a 2,130 kJ por cada 100 g).
En principio, el bizcocho, como su nombre en francés indica (biscuit), debía cocerse dos veces. En realidad solamente se cuece de manera más completa que el pan.
Aunque se ignora la fecha de creación del bizcocho, se sabe que los romanos lo conocían, aunque también los ejércitos venecianos y los turcos. Durante siglos fue el alimento básico del soldado y del marino. También fue el pan especial del que se proveían los navegantes, que no se embarcaban sin él. Chateaubriand escribió en sus recuerdos de viaje: “Reducido siempre a una existencia solitaria, cenaba un bizcocho de barco, un poco de azúcar y limón”.
En este sentido, hasta el siglo XIX se habló de bizcochos “para guardar” o “de viaje”, elaboraciones consistentes que se envolvían en papel de estaño y que se conservaban durante bastante tiempo, como el beauvilliers y el bonvalet.
En Francia, el bizcocho se comenzó a elaborar hasta el reinado de Luis XIV (1643-1715). En 1894, el bizcocho de tropa —o pan de piedra— fue reemplazado por el pan de guerra, a base de almidón, azúcar, agua, materias nitrogenadas, cenizas y celulosa. La denominación “bizcocho de soldado” no desapareció hasta que se aprovisionó a las tropas, incluso en campaña, con pan.
Antaño se preparaban bizcochos con fondo de carne, llamados “reconstituyentes”. Durante la Segunda Guerra Mundial aparecieron bizcochos vitaminados, que se distribuían en las escuelas.
Hoy en día, ciertos productos dietéticos o de régimen se presentan en forma de bizcochos enriquecidos con vitaminas y aromatizados de varias maneras.
Batidora
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio de preparación provisto de accesorios giratorios que sirven para batir, mezclar o emulsionar; es un aparato eléctrico que funciona a varias velocidades: rápida para las claras; media para las cremas, la mayonesa, los veloutésy los potajes; lenta para las salsas, los purés muselinas y las papillas ligeras. La gama de accesorios, de plástico o de metal, es extensa:
– Las aspas de varillas que forman anillos cerrados, para montar las claras de huevo a punto de nieve y batir crema.
– Las aspas de varillas que forman rectángulos cerrados para las salsas emulsionadas o la mayonesa.
– Las aspas con forma de espirales o ganchos, para mezclar masas o trabajar la mantequilla en pomada.
– Cuchillas giratorias, para preparar purés, veloutés, papillas.
Tejuino
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida refrescante cuya elaboración es similar al tesgüino, sólo que en este caso el maíz no se fermenta. Se prepara disolviendo piloncillo en agua caliente y se mezcla con masa de maíz, previamente desleída en agua. El resultado es un atole al que se le agrega jugo de limón y se deja reposar. Se sirve con hielos o nieve de limón. En San Francisco de Ixcatán, Jalisco, se elabora un tejuino especial para la fiesta de Año Nuevo, con la principal característica de que se mueve durante 24 horas sin parar, lo que lo hace más claro, además de que se utiliza azúcar en lugar de piloncillo. Se sirve con hielo, jugo de limón y sal de grano.
Foto: Bebida, tejuino con hielo. (Christine Potters).
Tamarindo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del tamarindo, árbol de la familia de las fabáceas, originario de África Oriental. El tamarindo, conocido en las Antillas, la India, África y el sureste asiático, se presenta en una vaina oscura de 10 a 15 cm de longitud por 2 cm de anchura, que contiene una pulpa a la vez acidulada y dulce, con algunas semillas duras. Se emplea sobre todo para preparar confituras, nieves, chutneys, bebidas y condimentos. En la India, su pulpa seca, ingrediente importante de las mezclas de especias, interviene también en las ensaladas, los caldos y los purés de legumbres. El jugo de tamarindo fresco adereza las hortalizas crudas. En China, algunas sopas agridulces se aderezan con tamarindo confitado. En México se utiliza para preparar dulces y aguas frescas.
Merengue
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración de pastelería a base de claras de huevo firmemente batidas a punto de nieve y de un peso dos veces mayor de azúcar, muy ligero, espumoso, sauve o crujiente según su grado de cocción. Hasta principios del siglo XIX, los merengues cocidos al horno se modelaban con cuchara.
Se pueden distinguir tres clases de merengue:
Pastas de cocina y pastelería
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezclas a base de harina y agua con las que se obtiene o bien pan ácimo y pasta (añadiendo un poco de sal) o bien masa de pan (añadiendo levadura). En cocina, y sobre todo en pastelería, las pastas (algunas de las cuales también se fermentan) se enriquecen con un cuerpo graso, huevos, leche, a veces azúcar y diversos ingredientes complementarios.
Una pasta puede constituir un fondo, una croûte para rellenar, un envoltorio que se cierra, una bolsa que se dobla, una preparación para rellenar, una preparación más o menos fluida para cubrir, un soporte de pastel mullido, firme, seco o ligero. Según su empleo, su consistencia es más o menos maleable o fluida, en función de la proporción de líquido que contiene.
Todas las pastas incluyen sal fina, incluso las pastas dulces de pastelería. En cambio, las de las preparaciones saladas no se endulzan nunca.
– La harina, base de toda pasta, contiene gluten cargado de almidón, que asegura la cohesión del producto final. El agua (o la leche) deslíe el almidón, disuelve la sal y el azúcar y permite que las levaduras se desarrollen (a veces se obtiene este efecto empleando cerveza). La materia grasa, variable en cantidad e incorporada de distintas maneras, da su textura a la pasta. El cuerpo graso, batido con azúcar, se aligera.
– Los huevos facilitan la emulsión del cuerpo graso y aumentan la resistencia de la pasta después de la cocción. Las claras batidas aportan una gran ligereza. La yema interviene asimismo para dorar la pasta.
– La mantequilla, aun siendo de consistencia bastante firme, debe ser maleable para amalgamarse con la harina o para incorporarse al pastón.
– La levadura química (o polvo para hornear) y la harina se tamizan al mismo tiempo para que se mezclen bien. La levadura seca debe desleírse con agua.
Según la manipulación (amasado, ceñido, batido, desecado, tiempo de reposo), se obtienen las pastas fermentadas, las secas o las blandas. La aplicación rigurosa de las recetas de base, así como su ejecución, garantizan el éxito de las pastas.
La mayor parte de las pastas se preparan en frío, mezclando con mayor o menor rapidez los elementos (a veces sin homogeneizarlas, como en la pasta sablée), pero algunas se hacen en varios tiempos, con la aportación de calor: en primer lugar en agua hirviendo al fuego, luego en el horno con agua o en fritura para la pasta choux. Según su utilización final, una misma pasta se cuece de distintos modos: brioche cocido en el horno o en una fritura; pasta choux pochada en agua, cocida en el horno o frita; hojaldre cocido en el horno o en fritura.
La cocción tiene una importancia capital. El horno debe calentarse previamente a fin de alcanzar la temperatura deseada en el momento de hornear.
– Pastas leudadas o levadas. Son las pastas de baba, de brioche, de kouglof, de pan, de savarin, a las que se ha incorporado masa madre natural o levadura fresca. Aumentan de tamaño gracias a la acción del agente de fermentación (masa madre, levadura, pasta prefermentada) sobre el gluten contenido en la harina. Las pastas de bizcocho, la genovesa y el merengue, lo hacen bajo la única acción del calor en el aire almacenado en las yemas de huevo trabajadas con azúcar, o en las claras batidas a punto de nieve. La pasta choux se hincha en el horno, en un baño de fritura o mediante pochado. Las pastas de freír y de buñuelos también pueden hacerse con la adición de una sustancia de fermento o claras de huevo batidas a punto de nieve, que proporcionan un aspecto hinchado y mullido a la preparación.
– Pastas secas. Están compuestas de harina, cuerpo graso, sal y un ingrediente para ligar. La pasta brisa (o para fondos), seca y ligera, elaborada de forma rápida y puesta en reposo antes de su empleo, es la base clásica de las croûtes, patés, tortas, tartas, etc. La pasta sablée, reservada a la pastelería fina, es muy friable; permite realizar pasteles secos o fondos de larga conservación, que se pueden aderezar en cualquier momento. La pasta de hojaldre, más rica en materia grasa, es más larga de trabajar, pero se puede preparar con antelación. Sus empleos son muy variados, tanto en cocina como en pastelería.
– Pastas blandas. Se derivan de las pastas secas o de las pastas leudadas, en función de los ingredientes que contienen. Los bizcochos de Saboya,y las magdalenas incluyen huevos batidos o levadura. La pasta debe cocer y levantar con regularidad. Las pastas de bizcochos y de galletas también son de esta categoría, así como las pastas de gaufres y de crêpes.
Para todas las pastas, la acción del calor, después de la evaporación del elemento líquido, es la que otorga la textura: seca para una croûte, mullida para una genovesa, crujiente para un hojaldre, suave para una crêpe, aireada para una pasta choux o un brioche, etc.
En la actualidad se encuentran en el comercio pastas ultracongeladas en bloques o láminas planas, sobre todo para las pastas de hojaldre y brisa.
Pitahaya o pitaya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mezclas a base de harina y agua con las que se obtiene o bien pan ácimo y pasta (añadiendo un poco de sal) o bien masa de pan (añadiendo levadura). En cocina, y sobre todo en pastelería, las pastas (algunas de las cuales también se fermentan) se enriquecen con un cuerpo graso, huevos, leche, a veces azúcar y diversos ingredientes complementarios.
Una pasta puede constituir un fondo, una croûte para rellenar, un envoltorio que se cierra, una bolsa que se dobla, una preparación para rellenar, una preparación más o menos fluida para cubrir, un soporte de pastel mullido, firme, seco o ligero. Según su empleo, su consistencia es más o menos maleable o fluida, en función de la proporción de líquido que contiene.
Todas las pastas incluyen sal fina, incluso las pastas dulces de pastelería. En cambio, las de las preparaciones saladas no se endulzan nunca.
– La harina, base de toda pasta, contiene gluten cargado de almidón, que asegura la cohesión del producto final. El agua (o la leche) deslíe el almidón, disuelve la sal y el azúcar y permite que las levaduras se desarrollen (a veces se obtiene este efecto empleando cerveza). La materia grasa, variable en cantidad e incorporada de distintas maneras, da su textura a la pasta. El cuerpo graso, batido con azúcar, se aligera.
– Los huevos facilitan la emulsión del cuerpo graso y aumentan la resistencia de la pasta después de la cocción. Las claras batidas aportan una gran ligereza. La yema interviene asimismo para dorar la pasta.
– La mantequilla, aun siendo de consistencia bastante firme, debe ser maleable para amalgamarse con la harina o para incorporarse al pastón.
– La levadura química (o polvo para hornear) y la harina se tamizan al mismo tiempo para que se mezclen bien. La levadura seca debe desleírse con agua.
Según la manipulación (amasado, ceñido, batido, desecado, tiempo de reposo), se obtienen las pastas fermentadas, las secas o las blandas. La aplicación rigurosa de las recetas de base, así como su ejecución, garantizan el éxito de las pastas.
La mayor parte de las pastas se preparan en frío, mezclando con mayor o menor rapidez los elementos (a veces sin homogeneizarlas, como en la pasta sablée), pero algunas se hacen en varios tiempos, con la aportación de calor: en primer lugar en agua hirviendo al fuego, luego en el horno con agua o en fritura para la pasta choux. Según su utilización final, una misma pasta se cuece de distintos modos: brioche cocido en el horno o en una fritura; pasta choux pochada en agua, cocida en el horno o frita; hojaldre cocido en el horno o en fritura.
La cocción tiene una importancia capital. El horno debe calentarse previamente a fin de alcanzar la temperatura deseada en el momento de hornear.
– Pastas leudadas o levadas. Son las pastas de baba, de brioche, de kouglof, de pan, de savarin, a las que se ha incorporado masa madre natural o levadura fresca. Aumentan de tamaño gracias a la acción del agente de fermentación (masa madre, levadura, pasta prefermentada) sobre el gluten contenido en la harina. Las pastas de bizcocho, la genovesa y el merengue, lo hacen bajo la única acción del calor en el aire almacenado en las yemas de huevo trabajadas con azúcar, o en las claras batidas a punto de nieve. La pasta choux se hincha en el horno, en un baño de fritura o mediante pochado. Las pastas de freír y de buñuelos también pueden hacerse con la adición de una sustancia de fermento o claras de huevo batidas a punto de nieve, que proporcionan un aspecto hinchado y mullido a la preparación.
– Pastas secas. Están compuestas de harina, cuerpo graso, sal y un ingrediente para ligar. La pasta brisa (o para fondos), seca y ligera, elaborada de forma rápida y puesta en reposo antes de su empleo, es la base clásica de las croûtes, patés, tortas, tartas, etc. La pasta sablée, reservada a la pastelería fina, es muy friable; permite realizar pasteles secos o fondos de larga conservación, que se pueden aderezar en cualquier momento. La pasta de hojaldre, más rica en materia grasa, es más larga de trabajar, pero se puede preparar con antelación. Sus empleos son muy variados, tanto en cocina como en pastelería.
– Pastas blandas. Se derivan de las pastas secas o de las pastas leudadas, en función de los ingredientes que contienen. Los bizcochos de Saboya,y las magdalenas incluyen huevos batidos o levadura. La pasta debe cocer y levantar con regularidad. Las pastas de bizcochos y de galletas también son de esta categoría, así como las pastas de gaufres y de crêpes.
Para todas las pastas, la acción del calor, después de la evaporación del elemento líquido, es la que otorga la textura: seca para una croûte, mullida para una genovesa, crujiente para un hojaldre, suave para una crêpe, aireada para una pasta choux o un brioche, etc.
En la actualidad se encuentran en el comercio pastas ultracongeladas en bloques o láminas planas, sobre todo para las pastas de hojaldre y brisa.