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Resultados de la búsqueda: Pectina
Granada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del granado, de la familia de las litráceas, originario de Asia. De piel coriácea roja, su pulpa está formada por una multitud de semillas de color rojo, envueltas en una película carnosa y separadas por paredes blancas. Posee un sabor dulce y perfumado, es poco energética (32 kcal o 134 kJ por cada 100 g) y rica en fósforo y en pectina.
Los egipcios la hacían fermentar para extraer un vino de alto grado alcohólico. Empleada como condimento por los antiguos (semillas secas), utilizado sobre todo como medicamento hasta el Renacimiento, aparece en recetas en la época de Luis XIV, sobre todo para salsas, purés y cremas.
La granada se cultiva en numerosos países cálidos: América Central, India, Líbano, Pakistán, y también en España y el sur de Francia.
En la cocina de muchos países se emplea como ingrediente o como condimento: concentrado de granada en las preparaciones libanesas, semillas frescas en las ensaladas, en los purés de berenjena, en los cuscús dulces o en la crema de almendras en la cocina oriental, y semillas aplastadas en las carnes en la India y en Pakistán. En el sur de Europa solo se consume fresca o en bebidas refrescantes, pero la melaza de granada, concentrado que aporta su sabor acidulado a ciertos platos libaneses, hoy en día goza de consideración entre los cocineros. En México es un fruto muy apreciado como fruta fresca, y es una guarnición básica de los chiles en nogada.
Gelificante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo alimentario que da a una preparación la consistencia de una gelatina. Los principales gelificantes son las pectinas, el ácido algínico y sus derivados, el agar-agar, los carragenatos, el almidón y la harina de algarrobo. Se emplean en papillas, confituras, cremas heladas y flanes.
Fibra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Parte de un alimento vegetal que no puede absorber el intestino humano. Está formada por celulosa, hemicelulosas, pectinas y lignina, sustancias que influyen favorablemente en el tránsito intestinal.
Las fibras permiten regular de forma continuada la absorción por el organismo de los lípidos y los glúcidos, limitando así los cambios glucémicos bruscos entre dos comidas; por lo tanto, es conveniente introducir fibra en todas las comidas. Los cereales integrales, las frutas y las verduras frescas, así como el salvado de trigo, contienen mucha fibra.
Estabilizante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo alimentario que sirve de agente de textura, para mantener una consistencia determinada de un producto. Los estabilizantes se suelen asociar con un emulsionante, un espesante o un gelificante. Los más utilizados son la lecitina (yema de huevo), el ácido tártrico, los alginatos, el agar-agar, las semillas de algarroba, de tamarindo o de guar y las pectinas.
Confitura
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación que se obtiene mediante cocción de frutas enteras o en trozos en almíbar, y no sólo en su jugo.
El arte de las confituras nació en Oriente Medio. Lo introdujeron en Europa los cruzados, del mismo modo que la caña de azúcar y ciertas frutas todavía desconocidas para los europeos.
En la actualidad, el sabor de una confitura se realza con ciertas especias (canela, vainilla), un poco de alcohol (kirsch, ron), caramelo (en el caso de las manzanas), con otra fruta de sabor más intenso (cítricos mezclados, cereza y grosella, melocotón y frambuesa, ruibarbo y fresa). El color (en el caso de los melocotones o el melón) puede reforzarse con moras o frambuesas. Otro tipo de frutas también son aptas para realizar compotas.
La confitura de leche o dulce de leche, que no lleva frutas, se consume mucho en América del Sur y se obtiene reduciendo lentamente leche azucarada aromatizada con vainilla o canela.
El elemento de conservación primordial en las confituras es el azúcar. En principio, se utiliza un peso equivalente de azúcar refinado y frutos lavados, secos, sin pedúnculos, pelados y deshuesados. No obstante, se puede aumentar ligeramente este peso en el caso de frutas ricas en agua, o bien disminuirlo en frutas ricas en pectina (o si se utiliza un gelificante, que cuaja un poco más la confitura). Si la proporción de azúcar es demasiado reducida, o si no se cuece suficientemente, la confitura podría fermentar y conservarse mal. Si hay mucho azúcar, la confitura es demasiado concentrada y tiende a cristalizar. Se puede sustituir todo o parte del azúcar por miel.
Al cocer una confitura, por debajo de una determinada temperatura, que varía según la fruta, la confitura queda líquida, y por encima de ella, se quemaría. Por ello es preciso procurar mantener constantemente la temperatura prescrita para cada receta. Se distinguen dos fases de cocción:
– Primera fase. Evaporación del agua que contienen las frutas: un gran vapor se escapa del recipiente. Al final de esta fase se espuma la confitura para garantizar su limpidez.
– Segunda fase. Cocción de las frutas: disminuye la emisión de vapor, y los hervores son más “apretados”. El termómetro de cocción permite controlar la temperatura. La mayor parte de las confituras cuecen a punto de napado: cuando se sumerge una espumadera y se vuelve a sacar, la confitura resbala, se desliza en una sola masa y queda fijada (densidad de 1,2964). Para ciertas frutas basta una densidad de 1,250.
Las frutas conservarán su aroma si su cocción se lleva a cabo rápidamente, a fuego vivo (para acelerar la evaporación), pero removiendo de vez en cuando, sobre todo si la confitura es espesa, y procurando intercalar un difusor si existe el riesgo de excesivo recalentamiento.
Posteriormente, se introduce la confitura en tarros para su almacenamiento y conservación.
Las confituras se consumen untadas en rebanadas de pan y como acompañamiento de postres. También sirven para rellenar o napar bizcochos, aromatizar el yogur o el queso blanco y preparar salsas de postre. En ocasiones desempeñan un papel en la cocina para acompañar ciertas carnes o piezas de caza.
Jalea de frutas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación obtenida llevando a ebullición una mezcla de azúcar y jugo de frutas. Solo las frutas ricas en pectina se prestan a la preparación de las jaleas. Su acidez y su concentración de azúcar desempeñan asimismo un papel importante. Se prepara con membrillo, grosella, mora, arándano o manzana, o de una mezcla que reúne una fruta perfumada, pero pobre en pectina (grosella negra, frambuesa), con grosellas o manzanas.
Para obtener el jugo se revientan las bayas o se hace macerar las frutas en trozos con su corazón y sus pepitas, encerradas en una muselina. En ambos casos, esta operación se realiza en caliente con muy poca agua. A continuación se pasan por un colador muy fino. Al jugo se le añade su peso en azúcar y se cuece. Se vierte unas gotas en un plato frío para verificar que la jalea haya cuajado (las gotas deben solidificarse rápidamente).
Cocción
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Operación culinaria que se sirve del calor, gracias a la cual un alimento comestible cambia sus propiedades originales, lo que puede resultar en que sea más digerible y apetitoso, al tiempo que favorece su conservación por más tiempo que si estuviera sin cocer.
Existen varias técnicas de cocción. Entre las que se consideran sencillas están la fritura, el asado (al horno, al fuego directo, entre otros), el hervido, el vapor y el salteado. Entre las mixtas, el braseado. Ciertos alimentos deben cocerse obligatoriamente antes de consumirse, por ejemplo, las féculas o la papa.
Los objetivos de la cocción son diversos:
– Modificación de los componentes. La cocción modifica los componentes bioquímicos de los productos (mediante ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución). De esta manera, algunos productos se pueden consumir mejor (arroz, harina) o son más fáciles de absorber. Asimismo, la cocción de las verduras y de las frutas trae consigo la descomposición de las pectinas y de los azúcares complejos como el almidón, con lo cual los alimentos son más blandos y fáciles de digerir. La cocción de las carnes y de los pescados modifica en primer lugar su color (paso de crudo a cocido a 62 °C) y luego la cantidad de jugo que contienen (paso del estado jugoso al seco a 68 °C). Según el tiempo y la temperatura, la cocción destruye asimismo el tejido conjuntivo (colágeno) de las carnes y contribuye a su ternura.
– Transformación del aspecto exterior. La cocción transforma superficialmente ciertos tipos de alimentos, mediante coloración (por ejemplo, gratinados, asados, parrilladas, verduras glaseadas, azúcares) o hinchamiento (panes, suflés).
– Reducción o extracción de los jugos y de los principios nutritivos. Estas transformaciones se efectúan tanto por concentración (sumergiendo rápidamente el alimento en un líquido hirviendo o sellándolo en un cuerpo graso caliente para aprisionar todos los jugos) como por expansión (dejando que los jugos se difundan en un líquido que se impregna con todos sus sabores y que, a su vez, penetra en el alimento), o bien de manera mixta (en un braseado, poco dorado seguido de cocción en líquido). La digestibilidad está en función de la proporción de materias grasas cocidas. El modo de cocción juega con los parámetros de esta digestibilidad y el valor nutricional de los productos.
– Desarrollo del aroma y de los sabores. La cocción desarrolla el sabor de los alimentos, aunque también puede atenuarlo cuando es excesivo (acidez, amargor). Los condimentos y las adiciones de componentes aromáticos en la salsa añaden sus sabores propios, que se unen a los de los ingredientes de base; estos aromas y sabores pueden concentrarse o atenuarse gracias también a una maceración, a una reducción o a un flambeado.
– Eliminación de elementos nocivos. El calor destruye una parte de los microorganismos nocivos.
Existen cuatro medios o ambientes que permiten agrupar todos los modos de cocción.
– Agua. Inmersión en agua fría o hirviendo; pochado con ligeros hervores o cocción a ebullición plena; blanqueo rápido o pequeña ebullición prolongada en todos los líquidos; al vapor, aromático o no; al baño María; tapado o destapado; con o sin remojado previo.
– Cuerpo graso. En grandes o pequeñas cantidades (salteado, fritura); a fuego vivo o lento; rebozado o no.
– Aire libre. Por contacto directo con la llama o el calor (en espetón, en parrilla, bajo la ceniza), o en un medio de calor seco (horno).
– En ambiente confinado. En un recipiente cubierto, a veces herméticamente cerrado, con líquido, generalmente después de dorar el alimento y siempre en un medio aromático, a veces sin ningún cuerpo graso.
La cocción, cuyo tiempo es muy variable dependiendo de lo que se desee cocer, puede acelerarse mediante ciertos aparatos. En ciertos casos debe cronometrarse con precisión (pochado, asado). En otros, puede prolongarse sin inconveniente (cocción a fuego lento). En ocasiones, se detiene cuando el alimento todavía está parcialmente crudo.
Clarificar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Efectuar las operaciones necesarias para que una sustancia turbia se vuelva límpida y clara. La clarificación concierne sobre todo a los líquidos (caldos y bebidas), pero el término también se emplea para el azúcar, la mantequilla y otros ingredientes.
Cítricos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Frutas del género Citrus (bergamota, clementina, lima, limón, limón verde, mandarina, naranja dulce, naranja amarga, toronja), de híbridos de este género (tangerina) y también de géneros próximos (kumquat o naranja china).
Cultivadas en zonas de clima templado cálido, estas frutas ricas en vitamina C, en ácido cítrico y en potasio tienen un sabor más o menos ácido. Contienen aceites esenciales muy aromáticos.
Los cítricos se consumen en gran parte al natural. En algunas recetas se asocian a carnes y aves de corral. También se emplean en pastelería y en confitería, así como en destilería. Ocupan un lugar preponderante en la industria de los jugos de frutas.
Asimismo, se utilizan en la industria alimentaria: aceites esenciales aromáticos y la pectina procedentes de la piel; el agua de flor de azahar obtenida a partir de las flores del naranjo amargo y los aceites de las semillas.