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Pectina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia gelificante natural, constituida por glúcidos, presente en numerosos vegetales, en particular en los jugos de ciertas frutas (limón, membrillo, grosella, mora, naranja y manzana).
La pectina también se extrae industrialmente de los restos de manzana desecados.
En el curso de la elaboración de las confituras, la pectina favorece que las gelatinas se cuajen. Éstas tienen más posibilidades de éxito si se hacen hervir, con azúcar y jugo de frutas, envueltas en una muselina las pieles y las pepitas de manzana o de membrillo.
Aguaymanto (Physalis peruviana L.)
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Nombre que recibe el fruto de una planta herbácea perteneciente a la familia de las solanáceas, a la que pertenece el tabaco, la papa y el jitomate. El aguaymanto es originario de Perú, pero también se puede encontrar en Europa, Sudáfrica y algunos países de Sudamérica como Colombia, Chile, Ecuador y Bolivia.
Este fruto se caracteriza por estar envuelto en una cáscara amarillenta, además es globoso y de color amarillo. Puede tener un tamaño entre 1.5 y 2 cm de diámetro. En su interior alberga numerosas semillas y su sabor es agradable, muy parecido al tomate, pero con notas cítricas. De acuerdo con la región, las especies pueden variar.
El aguaymanto es rico en vitaminas del complejo B, fibra, antioxidantes y pectinas. Estas últimas son útiles en la cocina para la elaboración de mermeladas. Asimismo es utilizado para la elaboración de yogur, licores, helados y conservas.
Frambuesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del frambueso, zarza silvestre de la familia de las rosáceas presente en los sotobosques y cultivada también en campo o en invernadero. La frambuesa es un fruto frágil, que se conserva muy mal. Es poco energética (40 kcal por cada 100 g), pero rica en pectinas.
El cultivo de este fruto se remonta a la Edad Media, pero se mejoró en el siglo XVIII y no se desarrolló realmente hasta el siglo XX.
Variedades. La frambuesa, de forma ovoidal o cónica, es bastante pequeña, de un rojo más o menos oscuro —aunque existen variedades amarillas—, es dulce, un poco ácida y muy perfumada. Congelada, la frambuesa está disponble en cualquier época del año.
La frambuesa, fruto de postre por excelencia, se come al natural, con azúcar o crema líquida. Con ella se hacen mermeladas, compotas, postres montados, jaleas, jarabes y tartas, así como bebidas fermentadas, licores y aguardientes. Su jugo perfuma helados y sorbetes. Se conserva en almíbar, en aguardiente o al natural.
Confitería
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Productos alimenticios a base de azúcar, golosinas y caramelos, con exclusión de las elaboraciones con chocolate, que son una rama particular de la confitería, llamadas bombones. También se llama confitería a la tienda del confitero y al conjunto de las técnicas artesanales o industriales del trabajo del azúcar.
Se pueden distinguir varias categorías de productos de confitería:
– caramelos de azúcar cocido
– caramelos de leche y toffees
– pastas para mascar
– gomas
– confiterías gelificadas
– peladillas y caramelos con almendras
– pralinés
– nougats
– pastillas y comprimidos
– pastas de frutas
– pastas de almendra
Numerosas materias primas participan en la fabricación de estos productos: azúcar, jarabe de glucosa y azúcar invertido, miel, leche, materias grasas animales y vegetales, frutas (frescas, en conserva, congeladas o en pulpa), cacao, frutos secos, goma arábiga, pectina, féculas y almidón, gelatina, ciertos ácidos, productos aromáticos naturales o sintéticos y colorantes autorizados.
La gran mayoría de los productos de confitería es objeto de compras “por impulso” —en particular entre los niños—, que se escalonan a lo largo de todo el año. No obstante, algunos se consumen más bien con ocasión de fiestas (bautizos, comuniones, Pascua, Navidad), como las peladillas, los marrons glacés, los papillotes o las frutas confitadas.