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Limón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cítrico de la familia de las rutáceas, de sabor agrio y piel color verde, cuyo tamaño depende de la variedad. Las flores blancas del árbol, de cuatro a ocho pétalos carnosos, se conocen también como azahares, aunque propiamente el azahar sea la flor del naranjo. Se produce en los estados de Guerrero, Colima, Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Michoacán y Jalisco. Su jugo tiene múltiples usos en la cocina mexicana; se usa tanto, que muchas personas tienen sus propios árboles en sus jardines o patios. En los mercados del paìs se encuentran diversos tipos de limones.
El limón chico, también conocido como limón de Colima o limoncito, es pequeño y redondo; mide unos 2.5 cm; su cáscara es verde cuando está inmaduro o listo para consumirse y se vuelve amarilla cuando ha madurado de más; contiene muchas semillas y su sabor es muy ácido. Por su parte, el limón grande, también conocido como limón de injerto o limón sin semilla, es más grande que el limón chico, más barato, no tiene semillas y de él se obtiene más jugo, por lo que algunas personas lo prefieren; sin embargo, su maduración no es tan rápida.
La presencia del limón en la cocina de México es notoria; con él se prepara el agua de limón o limonada, el agua de chía y es indispensable para la elaboración del cebiche; además, su jugo se utiliza para aderezar sopas, frutas como la papaya o la jícama, ensaladas de lechuga, carnes asadas, milanesas y combinándolo con sal y chile en polvo se agrega sobre cualquier verdura o fruta, como en los elotes cocidos, el mango y los pepinos. La ralladura de la cáscara se emplea en postres, merengues y pasteles; a veces la flor se utiliza como sustituto de la flor de azahar. En el sureste del país se consume el limón real, variedad conocida como sidra o cidra (Citrus medica). Los frutos se utilizan para fabricar confituras y licores, y por lo general su cáscara se emplea confitada en repostería.
Foto: Limones. (Joselyn D´Angelo Zadel).
Pickles
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Condimento anglosajón a base de verduras o frutas (o una mezcla de ambas), conservadas en un vinagre aromatizado. Los pickles, de origen indio, están emparentados con los achards de Madras o de Bombay, pero los británicos modificaron la receta para que fueran menos picantes. Acondicionados en tarros de vidrio, los pickles también son de elaboración casera, como las frutas en vinagre, y conocen los mismos empleos: acompañamiento de carnes frías, de ragús y de carnes hervidas, snacks de aperitivo o como elemento de entremeses variados.
En primer lugar se sumergen las verduras en salmuera o se ponen a purgar, y luego se enjuagan, se ponen en tarros y se recubren con vinagre especiado, o bien se cuecen en vinagre con aromatizantes diversos. Las frutas a menudo se cuecen un poco para conseguir que el vinagre penetre perfectamente bien en su carne. También se tratan del mismo modo huevos duros en pickles, así como nueces.
Las especias, además de realzar el sabor, desempeñan un papel de conservante. La fórmula clásica consiste en mezclar, por cada litro de vinagre, un bastoncillo de canela, una cucharadita de clavos de olor, dos cucharaditas de cuatro especias, una cucharadita de pimienta negra, una cucharadita de granos de mostaza y dos o tres hojas de laurel. El líquido se lleva hasta el umbral de la ebullición y luego se pone a macerar durante tres días. Después se cuela y se vierte frío sobre las verduras (que deben estar crujientes), o caliente sobre las frutas (que deben estar algo más tiernas). De este modo se preparan los surtidos de pickles (mixed pickles).
En Quebec, los pickles se llaman marinade, mientras que en Estados Unidos la palabra pickles designa solo a los pepinos marinados.
Rusia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina rusa es heredera de tradiciones escandinavas, mongolas, germánicas y francesas, las cuales se fueron incorporando al pasar de los siglos con cada cambio de dinastía.
En el siglo IX la influencia escandinava fue notoria en la adopción de pescados y carnes ahumadas, alcohol de grano y preparaciones con crema agria. En el siglo siguiente fue Oriente quien se impuso con Vladimir el Grande: berenjenas, cordero y uvas aparecieron junto a cereales y nabos, ingredientes básicos de la alimentación. A finales del siglo XVII, Pedro el Grande se entusiasmó por Francia, y algunos cocineros franceses llegaron a la corte de los zares. A principios del siglo XX, los emigrados aportaron consigo otras especialidades: caviar, blinis, vatrouchka y zakouski.
El arte culinario ruso alcanza su apogeo con la fiesta de Pascua, los zakouski y el té.
La fiesta de Pascua se celebra después de la misa de medianoche que antecede al día de Pascua. A menudo el menú incluye multitud de pequeños patés, un cordero o un lechón asado, un jamón frío en gelatina, un pavo o una pieza de caza asados, huevos de colores, pasteles y repostería tradicionales para esta fecha, así como babas de pasta fermentada. Todo ello se sirve con saleros de sal bendita y tortitas polacas de pan ácimo.
Los zakouski, son pequeños manjares calientes o fríos que se sirven acompañados de vodka en caso de que un invitado inesperado llegue a un hogar. A la espera de la cena, los invitados toman arenques marinados, ahumados o a la crema, naliezniki (crepas rellenas de queso blanco), huevos rellenos, caviar de berenjena, verduras y frutas marinadas, pepinos con crema agria y con sal (molossols), así como quesos.
Durante todo el día se bebe un té muy fuerte, a veces aromatizado, sin azúcar. A menudo se sirve con elaboraciones de pastelería y golosinas: gozinakhi (caramelos de nueces y miel), buñuelos de queso blanco, pampouchki, krendiel (brioches muy dulces en forma de pretzel), waffles de limón, vatrouchki (tartaletas de queso blanco), zavinariets (bolitas rellenas de frutas y nueces), nougat con avellanas.
Salmón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez migrador de la familia de los salmónidos, que pasa una parte de su vida en el mar pero desova en agua dulce. Son escasos los reproductores que posteriormente vuelven a alcanzar el mar, ya que la mayor parte muere de agotamiento en el lugar del desove.
Después de permanecer unos dos años en agua dulce, los alevines (de 15 a 20 cm) comienzan su descenso hacia las aguas saladas.
El salmón es un pez de dorso azulado, moteado con pequeñas manchas negras (rojas durante el desove), con los costados y el abdomen dorados.
Hoy en día, la mayor parte de los salmones que se consumen provienen de viveros. Los principales países productores son Noruega, Irlanda, Escocia y las islas Feroe. El Salmo salar salvaje actualmente es escaso; todavía se encuentra en el Báltico (salmón blanco), en Noruega y Escocia. Las demás especies salvajes son los salmones del Pacífico, la mayoría de los cuales se utilizan por sus huevas. Se consumen en gran parte en Estados Unidos y Rusia, sobre todo frescos o en conservas en aceite, o también ahumados en caliente (menos frecuentemente en frío, según el método tradicional, debido a su textura). En Rusia, en Alemania y en Escandinavia, el salmón figura en numerosos platos, como el koulibiac ruso o el gravlax sueco (salmón crudo marinado con pimienta, eneldo, azúcar y sal).
El salmón se prepara entero o cortado en trozos, supremas o rodajas. La parte central es la más noble. Entero o cortado, el salmón fresco se suele cocer en caldo corto y se sirve con una salsa caliente. También se puede bresear entero, relleno o no, asar en el horno o cocer en espetón (entero o en trozos). Las rodajas se cuecen en caldo corto, se asan a la parrilla, se saltean en mantequilla o se bresean, así como los filetes, las escalopas o las côtelettes (rodajas limpias o carne de pescado a la que se ha dado forma).
El salmón recortado (crimpled salmon) es una preparación tradicional británica. Con el pescado todavía vivo se le practican profundas incisiones en varios lugares de los costados. Luego se cuelga y se deja desangrar, antes de sumergirlo en agua fría. A continuación se hierve. Se presenta escurrido sobre una servilleta, acompañado de perejil fresco y una salsa holandesa (aunque muchos británicos prefieren regarlo con su cocción), con una ensalada de pepino.
El salmón sometido a un proceso de ahumado constituye un plato refinado, servido como entrante frío con tostadas o blinis, crema fresca o una salsa de raifort y limón; se utiliza también en diversos aprestos calientes o fríos, áspics, canapés, cornetes rellenos y huevos revueltos. Los salmones se ahúman en frío, encima de una mezcla de distintas maderas (haya, abedul, roble, fresno, aliso), a la que se incorporan esencias olorosas (enebro, brezo o salvia). Algunos se importan ahumados, y otros son ahumados por el importador.
Un buen salmón ahumado se prepara, preferiblemente, con un Salmo salar salvaje, más adecuado para el ahumado debido a su textura y a que soporta bien el corte. El que se congela durante la estación de pesca se puede preparar durante todo el año. Se sala con sal de mar (no demasiada), se ahúma cuidadosamente en frío con madera de haya nueva, y en ocasiones se perfuma con enebro.
Generalmente se sirve cortado a mano, según la demanda del cliente, ya que de este modo se conserva mejor, no se seca y no sufre alteraciones bacterianas. Se vende sin estar congelado.
El salmón irlandés, escocés o noruego tiene un color bastante subido y posee una carne firme, crujiente y perfumada.
El salmón danés, que se pesca en el Báltico, es más claro, más graso y delicado, y tan solo gusta a ciertos aficionados.
El salmón ahumado de forma industrial se vende entero o previamente cortado, en un sobre al vacío, entre las semiconservas. Es mejor reservarlo para las ensaladas compuestas o ciertas preparaciones, donde se integra en una mezcla o en una farsa. En algunas tiendas se puede encontrar salmón ahumado todavía más económico, preparado con un oncorhynchus. Varias subespecies de salmón no son demasiado adecuadas para el ahumado.
Tzutzu
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez migrador de la familia de los salmónidos, que pasa una parte de su vida en el mar pero desova en agua dulce. Son escasos los reproductores que posteriormente vuelven a alcanzar el mar, ya que la mayor parte muere de agotamiento en el lugar del desove.
Después de permanecer unos dos años en agua dulce, los alevines (de 15 a 20 cm) comienzan su descenso hacia las aguas saladas.
El salmón es un pez de dorso azulado, moteado con pequeñas manchas negras (rojas durante el desove), con los costados y el abdomen dorados.
Hoy en día, la mayor parte de los salmones que se consumen provienen de viveros. Los principales países productores son Noruega, Irlanda, Escocia y las islas Feroe. El Salmo salar salvaje actualmente es escaso; todavía se encuentra en el Báltico (salmón blanco), en Noruega y Escocia. Las demás especies salvajes son los salmones del Pacífico, la mayoría de los cuales se utilizan por sus huevas. Se consumen en gran parte en Estados Unidos y Rusia, sobre todo frescos o en conservas en aceite, o también ahumados en caliente (menos frecuentemente en frío, según el método tradicional, debido a su textura). En Rusia, en Alemania y en Escandinavia, el salmón figura en numerosos platos, como el koulibiac ruso o el gravlax sueco (salmón crudo marinado con pimienta, eneldo, azúcar y sal).
El salmón se prepara entero o cortado en trozos, supremas o rodajas. La parte central es la más noble. Entero o cortado, el salmón fresco se suele cocer en caldo corto y se sirve con una salsa caliente. También se puede bresear entero, relleno o no, asar en el horno o cocer en espetón (entero o en trozos). Las rodajas se cuecen en caldo corto, se asan a la parrilla, se saltean en mantequilla o se bresean, así como los filetes, las escalopas o las côtelettes (rodajas limpias o carne de pescado a la que se ha dado forma).
El salmón recortado (crimpled salmon) es una preparación tradicional británica. Con el pescado todavía vivo se le practican profundas incisiones en varios lugares de los costados. Luego se cuelga y se deja desangrar, antes de sumergirlo en agua fría. A continuación se hierve. Se presenta escurrido sobre una servilleta, acompañado de perejil fresco y una salsa holandesa (aunque muchos británicos prefieren regarlo con su cocción), con una ensalada de pepino.
El salmón sometido a un proceso de ahumado constituye un plato refinado, servido como entrante frío con tostadas o blinis, crema fresca o una salsa de raifort y limón; se utiliza también en diversos aprestos calientes o fríos, áspics, canapés, cornetes rellenos y huevos revueltos. Los salmones se ahúman en frío, encima de una mezcla de distintas maderas (haya, abedul, roble, fresno, aliso), a la que se incorporan esencias olorosas (enebro, brezo o salvia). Algunos se importan ahumados, y otros son ahumados por el importador.
Un buen salmón ahumado se prepara, preferiblemente, con un Salmo salar salvaje, más adecuado para el ahumado debido a su textura y a que soporta bien el corte. El que se congela durante la estación de pesca se puede preparar durante todo el año. Se sala con sal de mar (no demasiada), se ahúma cuidadosamente en frío con madera de haya nueva, y en ocasiones se perfuma con enebro.
Generalmente se sirve cortado a mano, según la demanda del cliente, ya que de este modo se conserva mejor, no se seca y no sufre alteraciones bacterianas. Se vende sin estar congelado.
El salmón irlandés, escocés o noruego tiene un color bastante subido y posee una carne firme, crujiente y perfumada.
El salmón danés, que se pesca en el Báltico, es más claro, más graso y delicado, y tan solo gusta a ciertos aficionados.
El salmón ahumado de forma industrial se vende entero o previamente cortado, en un sobre al vacío, entre las semiconservas. Es mejor reservarlo para las ensaladas compuestas o ciertas preparaciones, donde se integra en una mezcla o en una farsa. En algunas tiendas se puede encontrar salmón ahumado todavía más económico, preparado con un oncorhynchus. Varias subespecies de salmón no son demasiado adecuadas para el ahumado.
Salpimentado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo caldoso, típico de Yucatán que se elabora con pavo o gallina y, a veces, carne de cerdo; se condimenta con recado de salpimentado. Se añaden verduras como calabaza, chayote, papa, zanahoria, camote o jícama, entre otros. Las verduras se sirven por separado, condimentadas con sal, pimienta, jugo de naranja agria y cebollas rebanadas; el caldo se sirve en platos hondos, y se acompaña con jugo de lima, chile habanero y cilantro picado El caldo se utiliza como base de otros guisos o sopas. En Campeche contiene camote, papa, elote, calabaza, plátano y pepino kat.
Salpicón de conejo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Carne de conejo deshebrada y reposada con limón, cocida en agua con sal y ajo. Se mezcla con ejotes, calabacita, zanahoria, papa, pepino cortado en tiras, vinagre, sal y pimienta. Es típico de Sinaloa, donde se sirve en tostadas con lechuga picada, queso fresco y rebanadas de aguacate.
Pescado frito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pescado frito en aceite. Es una de las maneras más comunes de consumir el pescado en México, sobre todo en la temporada de cuaresma. El pescado puede ser de agua dulce o salada; se le añade sal y pimenta antes de freírlo, o bien se unta con ajo o se rocía con jugo de limón.
Foto: Pescados fritos. (Gustavo Romero).
Antes de la cocción, el pescado se seca y enharina, para que la piel no se despegue al momento de freírlo y después se sumerge en abundante aceite con el fin de dorar toda su superficie; se prefiere freír los pescados pequeños enteros, como las mojarras, y cortar los pescados grandes en filetes o postas. La forma más común de acompañar los pescados fritos es con jugo de limón, tortillas y salsa. Sin embargo, hay quienes los acompañan con arroz rojo o blanco, o con ensalada de lechuga, rebanadas de pepino, jitomate o col rallada; se puede aderezar también con mayonesa, limón y sal.
Relleno del Istmo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que se elabora con una gallina horneada y rellena con verduras. Generalmente se emplea una gallina grande y se unta con una mezcla de ajo, canela, pimienta, clavo, hierbas de olor, jugo de limón y sal. El relleno contiene papas, cebolla, perejil, pimienta, hierbas de olor, crema, huevos crudos y pepinos picados. Se sirve con una salsa especial llamada chileajo que se elabora con chiles guajillo y ancho, ajo, pimienta, aceite, jitomate, pan molido, azúcar, sal y vinagre. Es una especialidad del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca.
Pescadilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Antojito similar a una quesadilla, preparado con una tortilla de maíz doblada, rellena de pescado guisado y freída en aceite; se acompaña con salsa picante. El pescado guisado se prepara con cebolla, ajo, chile, jitomate, aceituna, comino, laurel y canela. Se consume en las costas de los estados del océano Pacífico como en Guerrero, Oaxaca y Sinaloa. Su nombre se debe a que, por lo general, es una quesadilla rellena de pescado, aunque existen variantes. En Salina Cruz, Oaxaca, se preparan las pescadillas rellenas de un picadillo de cazón; el pescado se cocina con una mezcla de jitomate, ajo, chile chipotle, cebolla, pimienta negra, clavo, perejil, laurel, tomillo y orégano. Para servirla, en un platón se colocan jitomate, cebolla, zanahoria, pepino, jícama y mango rebanados; las pescadillas se colocan en el centro y se decoran con rebanadas de aguacate, chiles jalapeños en escabeche, limones y perejil.
- Sphyraena guachancho
Pez de cuerpo alargado, boca grande y dorso color plateado con tonos verde olivo. Mide 60 cm de largo y habita en el Golfo de México, donde se pesca todo el año. Su carne es grisácea y muy suave, y se recomienda cocinarla con todo y piel. Se prepara frita, empanizada, rebozada o al mojo de ajo.
Sinaloa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en la costa norte del océano Pacífico; limita al norte con Sonora y Chihuahua, al este con Durango, al sur con Nayarit y al oeste con el Golfo de California. Se fundó el 14 de octubre de 1830, y está dividido en 18 municipios. Su capital es la ciudad de Culiacán.
Antes de la Conquista, el territorio que ocupa se encontraba habitado por varios grupos étnicos, pero actualmente sólo los mayos habitan al norte del estado y en muchos casos comparten su territorio con mestizos, de modo que sus costumbres alimentarias y el uso de ciertos ingredientes han influido la cocina sinaloense. Algunos ejemplos de platillos son: el cozón, el huacavaque, los mochomos, el atole de pechita o mezquite y el champurro. Sinaloa, conocido como “el granero de México”, es uno de los mayores generadores de productos del campo: cuenta con un sector primario que representa 12% del producto interno bruto (PIB) del estado, por lo que la industria procesadora de alimentos es la más importante del país. A nivel nacional también ocupa los primeros lugares en el cultivo de garbanzo, tomate, pepino, maíz, jitomate, chile verde, mango, papa, sandía, frijol y sorgo. Gracias al extenso litoral que posee a nivel nacional ocupa el primer lugar en la captura de barrilete, atún, bonito, jaiba y tiburón, y el segundo en la captura de sardina, lisa y camarón.
No resulta extraño que la cocina sinaloense sea muy variada y rica en preparaciones a base de pescados y mariscos; por ejemplo, los camarones de todos tamaños se preparan a la diabla, al mojo de ajo, ahumados, en cocteles, en escabeche y en empanadas. Se preparan también algunas especialidades como aguachile o cebiche de camarón, albóndigas de camarón, camarones rellenos y tamales de camarón. Se consume una gran cantidad de pescados al mojo de ajo, fritos y, especialmente, el pescado zarandeado. En los restaurantes que se ubican en las playas es posible encontrar chivichangas y escabeches de ostión, así como escabeches de diversos pescados y mariscos, mientras que en las carretas de mariscos que recorren las calles se venden cocteles, cebiches, machaca de camarón o pescado y callo de lobina.
En los municipios del centro existen muchos guisos tradicionales que comparten con las entidades vecinas, por ejemplo las burritas, los caldillos de machaca y venado, el chilorio, el chorizo, las chivichangas, los frijoles puercos, el menudo, el pollo a las brasas o de plaza y los tamales de ejote o de cerdo. Por las noches, en los merenderos y cenadurías son típicos el asado placero y las enchiladas del suelo, además de pozoles, quesadillas y tacos dorados.
Entre otras preparaciones representativas del estado encontramos arroz con quelite de garbanzo, asado mazatleco, baizano relleno, biche o guashó con frijol, caldo de oso, cazuelas, chicharrones de armadillo, chilorio de armadillo, chuina, cocido de venado, colache, conejo sinaloense, cuchubaqui, cuichi en caldo, guisado de tejón, hamburguesa de avestruz, machaca de víbora, mapache en adobo, orrura, paloma en pipián de guaje, palomas rellenas, pato relleno al horno, picadillo de conejo, pozole de jabalí, puerco en Coca Cola®, rana toro a las brasas y capeada, salpicón de conejo, sopa marinera, tortillas de cuburi y de harina, tejón en chile colorado, testihuil, tlacuache amargo yorique.
En la entidad se prepara una gran variedad de tamales únicos como el tamal barbón, de cazuela, de ceniza, de conejo, de frijol, de puerco con frutas y verduras, de puerco enchilado, tamal nixcoco y tamal tatoyo. Es difícil encontrar algunos platillos típicos de Sinaloa, debido a que se utilizaban animales en peligro de extinción como la caguama (con la que se elaboraba la caguamanta, el guisado de caguama negra, moronga de caguama y la sopa de caguamanta), el venado (se preparaba en barbacoa, en caldillo, estofado y la pierna de venado costeña) y la iguana (con ella se elaboraba el estofado de iguana, la iguana en caldo, la iguana en mole y la machaca de iguana en salsa verde).
Los dulces y postres que se preparan en la entidad son únicos, por ejemplo aguamas enmieladas, coritos o tacuarines, dulces de camote, coco y piña, de frijol y de garbanzo, guamúchil en almíbar, migas, ojite cocido con leche, sayas enmieladas y tortas de garbanzo. El agua de cebada y la horchata se consumen en los días calurosos, así como la cerveza que acompaña preparaciones de pescados y mariscos y prácticamente cualquier guiso. En el estado se produce la cerveza Pacífico®. Otras bebidas populares son el atole de guamúchil, el esquiate y el licor de damiana, el tequila y la raicilla.
Salsa de lima agria
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa elaborada con jugo y pulpa de lima, toronja, vinagre de piña, cebolla, orégano, chiles jalapeños en escabeche, pepino y azúcar. Es una salsa refrescante y un poco ácida que se utiliza para acompañar pacholas.