Limón
- Citrus aurantifolia
- Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cítrico de la familia de las rutáceas, de sabor agrio y piel color verde, cuyo tamaño depende de la variedad. Las flores blancas del árbol, de cuatro a ocho pétalos carnosos, se conocen también como azahares, aunque propiamente el azahar sea la flor del naranjo. Se produce en los estados de Guerrero, Colima, Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Michoacán y Jalisco. Su jugo tiene múltiples usos en la cocina mexicana; se usa tanto, que muchas personas tienen sus propios árboles en sus jardines o patios. En los mercados del paìs se encuentran diversos tipos de limones.
El limón chico, también conocido como limón de Colima o limoncito, es pequeño y redondo; mide unos 2.5 cm; su cáscara es verde cuando está inmaduro o listo para consumirse y se vuelve amarilla cuando ha madurado de más; contiene muchas semillas y su sabor es muy ácido. Por su parte, el limón grande, también conocido como limón de injerto o limón sin semilla, es más grande que el limón chico, más barato, no tiene semillas y de él se obtiene más jugo, por lo que algunas personas lo prefieren; sin embargo, su maduración no es tan rápida.
La presencia del limón en la cocina de México es notoria; con él se prepara el agua de limón o limonada, el agua de chía y es indispensable para la elaboración del cebiche; además, su jugo se utiliza para aderezar sopas, frutas como la papaya o la jícama, ensaladas de lechuga, carnes asadas, milanesas y combinándolo con sal y chile en polvo se agrega sobre cualquier verdura o fruta, como en los elotes cocidos, el mango y los pepinos. La ralladura de la cáscara se emplea en postres, merengues y pasteles; a veces la flor se utiliza como sustituto de la flor de azahar. En el sureste del país se consume el limón real, variedad conocida como sidra o cidra (Citrus medica). Los frutos se utilizan para fabricar confituras y licores, y por lo general su cáscara se emplea confitada en repostería.
Foto: Limones. (Joselyn D´Angelo Zadel).