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Conservación al vacío
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
El envasado al vacío, o en atmósfera modificada, en bosa de plástico (polietileno, polipropileno, poliéster o poliamida), es una nueva técnica industrial que, combinada a las técnicas del frío, permite conservar los alimentos cuando estos son tratados rápidamente tras la recolección, el sacrificio, la cocción o cualquier otra técnica de transformación industrial. Los equipamientos todavía son poco numerosos, y la técnica demasiado compleja para poder utilizarlos sin riesgos en la cocina doméstica. En cambio, esta técnica de envasado está muy extendida en la cocina profesional, en la que está asociada a la cocción.
Congelación
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tratamiento mediante frío destinado a la conservación de un alimento o producto perecedero cuya temperatura debe alcanzar lo más rápidamente posible de –10 a –18 °C. La rapidez de la cristalización del agua contenida en el alimento interrumpe la evolución microbiana y permite preservar sus cualidades organolépticas y nutricionales. Mientras que la ultracongelación es un método industrial de conservación regido por decreto, la congelación se efectúa esencialmente a nivel doméstico y es un método fácil y seguro (si no se rompe la cadena de frío).
Casi todos los alimentos pueden congelarse, aunque a veces debe usarse un recurso adicional: los huevos, por ejemplo, que no pueden congelarse en su cáscara, se rompen y se baten ligeramente. Los platos cocinados y las masas de pastelería son la mayor parte de los productos congelados familiares.
Cada alimento necesita prepararse de una manera específica para ser congelado.
– Verduras. Blanquear rápidamente con agua hirviendo sin sal (salvo jitomates y hongos), escurrir, sumergir en agua helada, escurrir de nuevo y secar bien.
– Frutas. Eliminar los pedúnculos y los huesos, secar sin lavar y espolvorear con azúcar (100 g por kg).
– Carne. Desgrasar al máximo, deshuesar si es posible y cortar en piezas pequeñas.
– Aves de corral. Desplumar, vaciar, chamuscar, desgrasar, llenar con papel de aluminio arrugado y atar (o cortar en trozos).
– Pescado. Vaciar, descamar, secar, llenar con papel de aluminio si está entero o cortar en rodajas, desbarbar y secar.
– Quesos de pasta blanda. Envolverlos al natural.
– Platos cocinados. Interrumpir la cocción de 10 a 20 min antes de finalizar.
– Masas de pastelería. Envolver las masas en bolas o bien trabajarlas con el rodillo y congelarlas en moldes o recipientes.
Todos estos productos deben empacarse en papel aluminio, bolsas de plástico especiales para congelación, o recipientes especiales. Una vez empacados, es preciso etiquetarlos y luego congelarlos.
Chile poblano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile fresco carnoso, de tamaño grande, de forma cónica aplanada con algunas ondulaciones. Generalmente es verde oscuro con piel brillante, aunque algunas variedades pueden ser más claras. Tiene un sabor particular que no se considera muy picante. El poblano de primera mide en promedio 12 cm de largo y 6 en su parte más ancha. Casi siempre se utiliza verde, al madurar torna a color rojo intenso, dejándolo secar se vuelve chile ancho. El chile mulato también se obtiene de una variedad de poblano que es color verde muy oscuro cuando está fresco. Es el chile más utilizado en todo el país, y del que más hectáreas se siembran, además de ser un clásico en las cocinas de los estados del centro del país.
Entero es muy utilizado para rellenarlo, un ejemplo son los célebres chiles en nogada. Es muy común hacerlo en rajas, que se comen solas, en tacos, con papas o con crema y se añaden a salsas de jitomate para hacer guisos de carne de cerdo o huevos en rabo de mestiza. Se emplea también como complemento de sopas, sobre el arroz y molido con crema o salsa blanca para hacer la llamada salsa poblana que se acostumbra servir sobre las crepas de cuitlacoche. Para rellenar o usarlo en guisos se debe pelar; para esto se asa directamente al fuego para que se tueste la piel, se deja sudar dentro de una bolsa de plástico unos 20 minutos, después se le retira la piel chamuscada, se abre el chile y se le sacan las semillas para dejarlo listo para cualquier propósito.
El chile poblano recibe distintos nombres regionales. Se dice que los primeros cultivos formales de este chile comenzaron en el valle de Puebla, de ahí su nombre más común. En Aguascalientes existe una variedad picosa de chile poblano de color verde un poco más pálido de lo normal, llamada chile verdeño que se ocupa en la cocina regional y que si no pica es llamado chile joto.
Palmito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Palma que llega a medir hasta 20 metros de alto, que posee hojas de hasta 2 metros de largo. Los brotes tiernos del tallo son comestibles y se les conoce como palmito. Se utiliza como verdura en ensaladas y también se puede comer solo como botana, de forma similar a la jícama, pues es crocante. Para obtener el palmito se deben retirar las palmas de la punta de la planta, hasta que queda una especie de corazón o centro blanco, al que se le llama palmito; éste se conserva varios días a temperatura ambiente, tapado con una manta o bolsa de plástico.
Con frecuencia se emplea en la comida regional de San Luis Potosí, donde se come con limón y chile piquín; también se acostumbra acompañarlo con una vinagreta elaborada con aceite de oliva o de maíz y vinagre blanco. Se prepara también en salsa de chile ancho, solo o con carne de cerdo, se añade a guisos de carne de cerdo preparados con jitomate, cebolla y ajo, así como a carne seca guisada con salsa de chile ancho; también se prepara como postre con leche y azúcar.
En Veracruz, se consume principalmente en las poblaciones del norte del estado habitadas por los nahuas, quienes cuecen el palmito en salsa de tomates verdes con clavo, pimienta, cebolla, ajo y chile seco; al guiso se le puede añadir carne de cerdo. En la Huasteca se comen en caldillo de jitomate y chile, ocasionalmente con carne de cerdo; en ese caso se agrega una rama de papaya para acelerar la cocción. En Tuxpan, se cocina el palmito en escabeche con zanahoria, cebolla, aceite, vinagre de frutas, chiles jalapeños, laurel y sal; se sirven fríos como entrada o entremés. En Tantoyuca se prepara una ensalada de palmitos cocidos, aderezados con aceite de oliva, vinagre, cebolla rebanada y orégano en polvo.
En Chiapas también se consume el palmito de la palma de coyol, y se sirve en ensalada con vinagre de piña o panela y aceite de oliva o curtidos en vinagre. En el Soconusco se prepara el palmito de fiesta que se elabora con el corazón de la palma partido en cuadros; luego se cuece en agua con ajos machacados y sal. Aparte se prepara una salsa de jitomate, cebolla, pimienta, comino, rajas de canela y masa de maíz, que se fríe en aceite y se sazona con sal y azúcar. Por último se agregan los cuadritos de palmito cocidos y se deja hervir hasta que espese.
Queso ranchero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico que se aplica a quesos frescos elaborados prácticamente en todo el país. Existen tantos tipos de quesos rancheros, como ranchos productores de leche o quesos hay en el país. Casi siempre se trata de un queso fresco del estilo del panela o similar. Se elabora con leche de vaca, principalmente, aunque también se produce con leche de cabra o una mezcla de ambas.
En Chihuahua se produce con leche recién ordeñada que se deja enfriar y se le añade cuajada. Como prueba de que está listo se entierra un palo en el centro y si se queda quieto, se procede a cortarlo. Se coloca en un cedazo y se exprime para retirar todo el suero posible; se le añade sal y se bate o muele con las manos para mezclarlo bien y que no queden grumos. La cuajada resultante se pone en un recipiente y se aprieta con las manos para que se compacte, se prensa con una pesa o tabla para que termine de salir todo el suero y se deja reposar un día. También se puede moldear en aros de metal, madera o plástico. El queso resultante se ventila y se termina de secar durante el tiempo deseado.
Paleta helada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce congelado en forma de pala, elaborado con agua o leche. Lleva en la base un palito de madera o de plástico que sirve como mango. Por lo general se elaboran con aguas frescas regionales, aunque también existen otros sabores; son comunes las de limón, melón, tamarindo, grosella, guanábana, horchata, nanche, etc. Las paletas preparadas con leche pueden estar también cubiertas con chocolate oscuro o blanco, además de algún otro ingrediente que se adhiere a la cubierta de chocolate, por ejemplo nuez, cacahuate o coco. Se venden en heladerías o en carritos de helados ambulantes en todo el país.
Queso crema tropical
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso elaborado con leche bronca de vaca, en forma de ladrillo. Su pasta suave y quebradiza es blanca o amarillenta, de sabor ligeramente ácido, y conforme pasa el tiempo se acentúa su sabor salado. Se vende envuelto en tres capas de papel: encerado, papel aluminio y finalmente plástico celofán color amarillo o rojo; llega a pesar hasta 1 kg. Es típico de Chiapas y Tabasco, aunque también se produce, en menor proporción en Oaxaca; fuera de estos estados se encuentra en áreas cercanas y en algunas tiendas del Distrito Federal donde se venden productos de esas entidades. Se emplea casi en su totalidad para espolvorear sobre antojitos, tamales y sopas.
Ajo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta de la familia de las aliáceas, según la clasificación de Dahlgren, Clifford & Yeo, 1985, con flores pequeñas y blancas cuyo bulbo se emplea en la cocina. Al bulbo entero se le conoce comúnmente como cabeza de ajo y a cada una de sus partes o bulbillos como dientes de ajo. Esta planta fue traída a México por los españoles y en la actualidad es uno de los ingredientes más utilizados en la cocina mexicana. Las diferentes variedades de ajo se utilizan frescas, enteras o picadas para aromatizar y dar sabor a todo tipo de guisos.
Su utilización es muy vasta: se incluye en arroces, salsas, guisos de cerdo, pollo, gallina, res, conejo, pato, pescados y mariscos; también forma parte de adobos, moles y pipianes. Existen muchas preparaciones a base de ajo, como ajiaco, mojo de ajo, ajillo y ajocomino. En los mercados populares se pueden encontrar ajos de diferentes colores y tamaños que se venden por cabeza, en montoncitos, en bolsitas de plástico o por kilo. Los que venden los campesinos en los mercados populares por lo general tienen las hojas trenzadas y conservan sus raíces.
Cacahuate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto de la familia de las leguminosas, de forma oblonga, que se desarrolla en una vaina abultada de superficie arrugada color café claro, la cual puede contener de dos a seis cacahuates, según la variedad. Del náhuatl tlalcacáhuatl, de tlalli, tierra, y cacahuatl, cacao: cacao de tierra. Originaria de América tropical y subtropical, actualmente se utiliza como ingrediente de varios guisos del centro del país, como los encacahuatados, pipianes, moles y salsas.
Como botana se come salado, enchilado o al estilo japonés, que es una forma comercial en la que el cacahuate se prepara con una cubierta de harina salada. También se consume como golosina en forma de palanqueta, condumbio o garapiñado. La venta callejera del cacahuate tostado sin pelar es una tradición añeja que ha ido desapareciendo, aunque en algunas ciudades del país todavía existen los cacahuateros o pregoneros de cacahuate, quienes los venden utilizando latas vacías de diferentes tamaños como medidores.
También se venden los cacahuates pelados, salados o enchilados, en pequeños conitos de papel o bolsitas de plástico, a los que suele añadírseles una porción extra de sal, chile en polvo y jugo de limón. Son una golosina que se come por las calles y que puede servirse en las cantinas como botana, siendo una de las formas en que más se consumen los cacahuates en México. Los mexicas lo comían tostado y en preparaciones saladas o dulces.
Caña
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta de la familia de las poáceas que mide de 4 a 5 metros de altura, su tallo es recto y cilíndrico y mide de 3 a 5 cm de diámetro. Se divide en cañutos o entrenudos separados por tabiques de fibra entrelazados. Del tallo se extrae el jugo que se emplea para la producción de azúcar mascabado, el piloncillo o panela, azúcar morena, blanca o refinada, cada una con usos diferentes. La caña es también muy apreciada como fruta y en todas las regiones de México la gente gusta de masticar trocitos de caña pelada por su dulzura. Incluso por las calles hay vendedores ambulantes que expenden bolsitas de caña pelada.
En los estados del centro del país las cañas forman parte del relleno de las piñatas en las posadas de diciembre y no puede faltar en el ponche. También el jugo de caña se toma en las regiones tropicales de México e incluso en la capital se venden los vasos de jugo de caña con mucho hielo. Es una bebida verde oscura, casi café, muy dulce y refrescante. Los conquistadores españoles la introdujeron a México hacia 1523.
El azúcar de caña modificó las costumbres alimenticias de los descendientes de los antiguos mexicanos, aunque en el México prehispánico existían endulzantes obtenidos de la abeja pipiola, las hormigas mieleras, el jugo de la caña de la planta del maíz y la miel del maguey; éstos se vieron fácilmente rebasados por la abundancia de azúcar que podía producir la caña. Con la caña se empezaron a elaborar muchos dulces de los que antes no se tenía noticia, así como el alcohol de caña, el ron y otras bebidas. Conocida también como caña de azúcar.
Chicharrón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Piel de cerdo oreada y frita, de textura crujiente, muy acostumbrada en México. Para obtenerlo debe pasar por un proceso que toma varios días: primero se sacrifica el animal, se baña con agua caliente y se raspa para quitarle las cerdas o pelos grandes. El agua no debe estar muy caliente, porque la piel se rompe, y además la carne se puede cocer. Las cerdas se retiran con unas espátulas metálicas con filo a las que comúnmente llaman campanas y raspa; la campana es algo curva y la raspa, recta.
El cerdo se termina de pelar o rasurar con un cuchillo, que es el que hace el trabajo más fino. Después, el animal se corta en canal y se separa la piel de la carne. La piel queda con algo de grasa, que también se debe retirar para que quede limpia, excepto la parte de la barriga, que tiene un poco de carne que se deja a propósito porque los compradores solicitan el chicharrón solo o con carne. Ya limpia la piel, se raya con la punta del cuchillo, es decir, se le hacen pequeñas incisiones sin atravesarla, para que quede toda con un gran cuadriculado. Inmediatamente se sala y se pone a orear de dos a tres días, hasta que se haya deshidratado un poco.
Después se lava en agua para retirar la sal y se sancocha, es decir, se pasa por manteca de cerdo no muy caliente para que se cueza a medias, sin freírse. Se saca entonces de la manteca y se cuelga para que se oree un día más. En este punto la piel se encoge, adquiere un color café rojizo, algo translúcido y se pone dura, con apariencia de plástico; a este chicharrón se le llama monguis o chicharrón encolado. Finalmente se vuelve a freír, esta vez en manteca muy caliente. La piel al freírse se estira y se convierte en el chicharrón crujiente y quebradizo. Sin importar qué tan grande sea el pedazo de piel, este último paso toma apenas unos cuantos segundos.
Dependiendo de la región puede ser delgado o grueso; el delgado generalmente es muy suave, crujiente y quebradizo, y el grueso tiende a ser más duro, porque tan pronto se sacrifica el animal se sala un poco y a veces se orea y se fríe para obtener chicharrón el mismo día, a diferencia del proceso que se acostumbra en los estados del centro del país, donde se prefiere delgado. Algunas personas agregan leche evaporada a la manteca para que el chicharrón adquiera color rosado y se suavice.
El chicharrón de pavo, de pescado y de queso, al igual que los chicharrones de vieja, son diferentes al chicharrón de cerdo, pero se les ha dado este nombre porque su textura, y en ocasiones su sabor, recuerdan al chicharrón de cerdo. El chicharrón es casi parte de la dieta diaria de los mexicanos, la gran mayoría lo come por lo menos una vez a la semana, pues hay muchas formas de consumirlo: en tacos de chicharrón y tacos placeros, en salsa verde, prensado, en ensalada o con frijoles refritos; algunas masas para tamal, como la del tamal de frijol que puede incluir trocitos de chicharrón.
De acuerdo con Salvador Novo, la palabra chicharrón proviene del verbo náhuatl chichinoa, arder o quemar, aunque esta etimología es un poco dudosa. En los mercados populares existen dos tipos de tiendas que lo venden de forma especializada: las chicharronerías, que se dedican únicamente a vender chicharrón, y los puestos de carnitas, que venden carnitas y chicharrón. También se vende en algunos puestos de carne de cerdo, carnicerías o incluso en supermercados.
Chiquihuite
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chiquihuitl, cesto o canastita. Cesto sin asas hecho de palma, carrizo, mimbre o tule, del cual existen diferentes tamaños. Hace la función, como el taxcal, de una canasta o recipiente de cocina para poner alimentos como tamales, tortillas, frutas, o bien para guardar granos como maíz o frijol. En algunas partes del centro del país donde se llevan a cabo fiestas o celebraciones, como las bodas, es típico que se regale a los asistentes, una vez que se retiran, un chiquihuite con el itacate, aunque esta costumbre ahora haya cambiado por palanganas o recipientes de plástico.