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Resultados de la búsqueda: Queso azul
Roquefort
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso con Denominación de Origen, de leche de oveja (52% de materia grasa como mínimo), de pasta verde y corteza natural, elaborado en Rouergue, Francia.
El roquefort se presenta en forma de un cilindro de 19 a 20 cm de diámetro y de 8,5 a 10,5 cm de grosor, bajo papel metalizado. Tiene un bouquet y un sabor pronunciados. Es actualmente un queso de oveja, pero en el siglo XVIII era de leche de cabra.
Sembrado con esporas de Pencicillium roqueforti, el roquefort madura al menos tres meses en una bodega húmeda, donde las fleurines (corrientes de aire cargadas de humedad y de flora específica) favorecen la aparición de las vetas azules.
Se consume al final de la comida, pero también interviene en cierto número de recetas: bocadillos de aperitivo, mantequillas compuestas, crepas y hojaldres, ensaladas compuestas, salsas y suflés, sopas, etc.
Trompillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea de la familia de las solanáceas, de hojas alternas, elípticas, lobuladas y cenicientas que alcanzan entre 5 y 7 cm de longitud, con flores azules o moradas monopétalas que producen un fruto globoso de unos 7 mm. Estas bayas se utilizan como cuajo natural para elaborar quesos en Chihuahua, donde se machacan en agua caliente, se cuelan y se añaden a la leche. También crece en Coahuila, Durango, Puebla y Sonora.
Sal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sustancia cristalina, soluble e inodora, de sabor punzante, empleada como condimento y agente de conservación. Es el condimento más utilizado en todo el mundo, único del reino mineral. Se obtiene a través de la evaporación natural del agua de mar, exponiéndola al sol en parcelas. También existen minas de sal cercanas a los océanos o lagos salados; esta sal es la única que reúne las mejores condiciones para la alimentación, por su contenido de yodo y otras sales, además del cloruro de sodio. Según el grosor del grano, recibe nombres como sal gruesa, sal fina y sal extrafina. Además de ser indispensable para la salud, tiene poder conservador y deshidratador.
Existen diversas localidades donde se produce sal de lagos interiores, como San Andrés Tuxtla, Ixtahuehue, Tapazulapan y Soconusco, Veracruz. Esta sal tiene un ligero color rosa y su sabor no es tan fuerte como la sal de mar, por lo que se requieren cantidades mayores para salar la comida. En Pinotepa Nacional, Oaxaca, se elaboran tamales de sal mezclados con ceniza para consumo de los viajeros. La sal de San Pedro Ocotlán, Puebla, en el municipio de Chila de la Sal, es apreciada y usada en la elaboración de los quesos de Chiautla.
Manjar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre de leche de origen español, que originalmente era salado. Se preparaba con pechugas de pollo cocidas, azúcar, leche y harina de arroz, cuyo resultado final era de sabor dulce; fue popular en el siglo XVIII. Más adelante en su manufactura desapareció la pechuga, la harina de arroz se sustituyó por fécula de maíz y, al final, se convirtió en un postre elaborado sólo con leche y harina. En la actualidad, esta preparación se parece más a una natilla. En Tabasco el manjar blanco se elabora con leche, azúcar, canela y fécula de maíz. Se adorna con pasitas y se espolvorea con canela molida.
Tradicionalmente se sirve en copas o platitos hondos. Es un postre casero de las familias antiguas de Tabasco, al que también suelen llamar sólo manjar. El manjar real oaxaqueño es una variedad muy antigua de ante, actualmente casi desaparecida, que se cocinaba en los conventos con pechugas de pollo cocidas y molidas. Se le agregaban marquesotes empapados con almíbar, canela molida y pollo molido; el día viernes se preparaba sin pollo. Según algunos investigadores, el manjar real es el predecesor del ante.
En Campeche el manjar blanco se elabora con leche de coco y arroz molido cocidos con canela en rajas; se espesa con masa y fécula de maíz, se aromatiza con agua de azahar, se vacía en un molde, se decora con canela molida y se sirve frío. En Chiapas se cocina el tamal de manjar, además del tradicional manjar que se produce con leche, azúcar, huevos, canela y maicena. En la zona centro del estado de Veracruz es una natilla de maicena y azúcar, se come como postre y se utiliza para rellenar panes y tamales. En Yucatán existen versiones muy similares a la campechana, en las que se utiliza leche de vaca con la pulpa de coco molida junto con su agua para incorporarlos al preparado. También existe un manjar de maíz azul o maíz morado.
Jalisco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en el occidente de la república mexicana; colinda al norte con el estado de Durango, Zacatecas y Aguascalientes, al noreste con San Luis Potosí, al este con Guanajuato, al sur con Michoacán y Colima, y al oeste con Nayarit y el océano Pacífico. Jalisco fue fundado el 23 de diciembre de 1823, su capital es la ciudad de Guadalajara y cuenta con 125 municipios, los cuales se distribuyen en 12 regiones.
El estado ocupa el primer lugar en la aportación al producto interno bruto (PIB) nacional dentro del sector primario; se distingue por el cultivo de agave, maíz, frambuesa, caña de azúcar, tomate y sandía; es el primer productor a nivel nacional de huevo y leche de bovino; su principal actividad pesquera se realiza en el lago de Chapala y en la costa, donde se capturan principalmente charal, huachinango y pargo.
Los grupos indígenas con mayor representatividad son los nahuas, quienes habitan al sur del estado, y los huicholes, quienes son más numerosos, y se localizan en la Sierra Madre Occidental al norte del estado. Las actividades productivas de los huicholes son básicamente para el autoconsumo: los cultivos principales son el maíz, la calabaza, el amaranto, el frijol y el chile; capturan bagres y cauques; cazan ardillas, iguanas, jabalíes, y para rituales el venado cola blanca; para complementar su alimentación recolectan hongos, raíces, frutos e insectos.
Jalisco es conocida como la tierra del tequila, el pozole y la birria, aunque cuenta con otros platillos representativos que se acostumbran tanto para fechas especiales como para la comida cotidiana, entre ellos el adobo de cerdo, el amilote, distintas preparaciones de bagre y de carpa, la hueva de carpa preparada, que se considera el caviar de Chapala, el bote, el bote de río, el budín azteca, la carne en chile, la carne en pulque, la carne rosa, la carne de cerdo con verdolagas, la camita con chile (carne con chile colorado), el colache, la cuachala, el chilayo, el ixucari, los lechones bañados, el lomo de cerdo, los lonches bañados, el manchamanteles, la morisqueta, las guadalupanas o pacholas, el menudo, el minguichi, el pescado capeado, el pipián, el pollo en cuñete, el pollo enjococado, el pozolillo, el mole de huachal, el mole verde, el revoltijo y el taxihuili; mención especial merece el mole de arroz de Lagos de Moreno.
Para comenzar las comidas se preparan varios antojitos y caldos como: el caldo de camarón, el caldo michi, los chilaquiles, las choras, las enchiladas de picadillo, las enfrijoladas, el fiambre potosino, las flautas, las frutas en vinagre, las gorditas de cuajada, las gorditas estrelladas, los lonches, la longaniza, las papas chirrionas, las patas de puerco en escabeche (manitas de puerco), el pico de gallo, las raspadas, los sopes, los sopes de ostión, los tacos de asada, los tacos de nata, la torta pajihueca, las tortas ahogadas, las tortas del Santuario, las tostadas de cueritos, las tostadas de pollo, las tortillas pintadas y los turcos.
Para acompañar estos platillos se preparan salsas como el chile de guaje, el chile de uña, la salsa de chile de árbol seco y la salsa puya. Se consumen varios tamales como: coscóatl, tamales colados, tamales de acelgas, de ceniza, de gallina, tamales tapatíos y tamales verdes. Durante la cuaresma se hace pozole de camarón y tortitas de papa, de charales, de coliflor y de camarón seco, a veces servidas en caldillo de jitomate, acompañadas de arroz blanco.Así como en el resto del país, los frijoles son muy importantes; los que más se utilizan son el bayo, el peruano y el flor de mayo, para comerse cocidos, refritos o como frijoles puercos.
Postres típicos de Jalisco son el arroz con leche y la capirotada; sin embargo, en todo el estado se acostumbran diferentes dulces como buñuelos de cuajada, cajeta, calabazate, charamuscas, cocadas, cueritos, dulce de biznaga, dulce de huachal, dulce de leche, gelatinas, islas flotantes o palomas, jamoncillos, jericallas, ovos en dulce, panochitas de limón y de leche, ponteduro y queso de nápoles (flan); todos ellos se pueden encontrar en las ferias que se hacen a lo largo del año y durante las navidades.
En Todos Santos se hacen buñuelos, ates, jaleas y conservas de varias frutas. Los panes y galletas tradicionales, como birotes, fleyman, galletas de camino, gorditas dulces de horno, gorditas de harina, pan de cuajada, pan de nata, panochitas, panqué de seda, picones, tachihuales y tortas de garbanzo, se consumen durante el desayuno o la cena y en algunas celebraciones; mención especial merece el pan de tierra, ligado a las creencias religiosas de sitios como San Juan de los Lagos.
Tanto en las costas como tierra adentro se acostumbran bebidas únicas de la región, como el atole de cascarilla para el desayuno, el bate y el cuala de jocuixtle; el chilocle, el mezcal, el ponche de granada y de tamarindo, el pulque curado, la raicilla, la sangrita para acompañar el tequila, el tepache, el tesgüino o tejuino, la tuba, la tuxca y el vino de coco y el vino de Tuxpan.
Alga espirulina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Alga microscópica unicelular de color verde azul. Se desarrolla en abundancia en medios altamente salinos. En la época prehispánica se le conoció como tecuitlatl y tecuitate. La primera acepción deriva de tetl, piedra, y cuitlatl, excremento o suciedad, es decir, «excremento de piedra». Desde tiempos antiguos se ha producido y consumido en los alrededores del lago de Texcoco. Los mexicas la recogían con redes finas, la apelmazaban y formaban unas especies de tortas. Su sabor es algo salado. Los españoles la bautizaron con el nombre de queso de tierra o pan de tecuitlatl. Actualmente se han desarrollado cultivos en los que se ha demostrado la facilidad de adaptación y crecimiento que tiene. Conocida también como espirulina o spirulina.
Sopa gratinada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sopa de cebolla que se vierte en un bol, una pequeña sopera o una cacerola individual de porcelana, cubierta con pan seco y queso rallado y que se pasa por el horno muy caliente y se sirve gratinada. Mientras que la sopa de cebolla es de origen lionés, la gratinada es parisina, y se acostumbra a servir en los bistrots de Montmartre y del barrio de Les Halles, donde se cena tarde.
En general, el queso utilizado es gruyère, comté o emmental, pero también se pueden realizar gratinadas con cantal o queso azul de Auvernia.
Ruda
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta herbácea vivaz, de la familia de las rutáceas, de pequeñas hojas grises azuladas y sabor amargo.
En la Antigüedad, la ruda desempeñó un papel importante en la farmacopea y figuraba en la Edad Media en un lugar destacado entre las plantas utilizadas en licorería (perfumaba tradicionalmente los hipocrás con hierbas). Hoy en día en Italia forma parte de la elaboración de la grappa (se pone un ramito de ruda fresca a macerar en la botella). En Europa del Este es uno de los ingredientes de los rellenos de carne picada y aromatiza los quesos blancos y los adobos.
Ratafía
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Licor elaborado con aguardiente endulzado en el que se maceran plantas o frutas: angélica, grosella negra, cereza, membrillo, frambuesa, nueces, huesos de cereza, naranja, etc. Suele ser de preparación doméstica.
Actualmente este vocablo designa habitualmente unas bebidas con alrededor de 18% Vol., producidas en ciertas regiones francesas, con pequeñas diferencias en la elaboración entre una y otra. Algunas formas de la ratafía han adquirido carta de nobleza, como el pineau de Charente, elaborado con coñac; el floc de Gascuña, con armañac; el marc de Champagne, con marc de champagne, y el marc de Borgoña, con marc de Borgoña.
En Cataluña también destaca la ratafía, elaborada por maceración hidroalcohólica de nueces verdes, con una graduación alcohólica situada entre 23 y 29% Vol.
La ratafía se toma fría, bien como aperitivo, bien para acompañar un entrante (melón o foie gras), un queso de pasta azul o un postre (con frutos rojos o chocolate).
Gloucester
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso tradicional inglés de leche de vaca (de 48 a 50% de materia grasa), de pasta prensada, no cocida, y corteza lavada, a menudo cubierta por una capa cerúlea pardo-rojiza. El gloucester se presenta en forma de cilindro de 20 a 30 cm de diámetro y con un grosor de 10 a 15 cm (en el caso del single) o de 20 a 35 cm (en el double). Bajo la corteza se desarrolla a veces una película azul, signo de calidad. La pasta presenta un sabor cremoso ligeramente picante. El gloucester sirve para preparar sándwiches y canapés, pero también se puede consumir como postre, con una ensalada de frutas o una compota.
Gammelost o gamalost
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso noruego de leche descremada de cabra o de vaca (índice de materia grasa de carácter variable), de pasta semidura, de color pardo amarillento veteado de azul y corteza natural parda. Se presenta en forma de panes rectangulares y cilíndricos de 2 a 3 kg y tiene un sabor fuerte y picante.
Fourme
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de numerosos quesos de pasta azul (fourmes d’Ambert y de Montbrison, etc.) o de pasta prensada en estado fresco (fourmes de cantal, de Laguiole) producidos en el Macizo Central. El término fourme, que dio origen al vocablo francés fromage, queso, deriva de las palabras latinas forma o formatica, que significan puesta en forma.