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Resultados de la búsqueda: Reducción
Gastrique
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Reducción de vinagre y azúcar o miel hasta su caramelización, para luego rebajarla con un líquido (agua, vino, fondo, etc.). Sirve para elaborar las salsas calientes que acompañan preparaciones con frutas como el pato a la naranja.
Fumet
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aroma que se desprende de ciertos alimentos. En cocina, la palabra designa una preparación líquida, con cuerpo y sabor intenso, obtenida mediante la reducción de un caldo, un fondo o una cocción, y empleada para reforzar el gusto de una salsa o de un fondo de cocción, o bien para bañar un producto.
El término fumet se utiliza sobre todo para los hongos y el pescado. En el caso de la carne, las aves de corral y la caza se emplea la palabra “fondo”.
Extracto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto concentrado procedente de una reducción más o menos importante de un fondo de carne, o de una cocción de pescado o de verduras. De este modo se obtienen glasas y fumets, que permiten dar cuerpo a salsas, coulis y ragús. Cuando la evaporación es muy intensa, el extracto se vuelve sólido; bajo esta forma se presentan los extractos de carne o de pescado (cubitos o tabletas, cuyo aroma se refuerza a menudo con cebolla o soja).
Los extractos de aromatizantes y frutas utilizados en la elaboración de jarabes han de cumplir una serie de reglas: un extracto “de pura fruta” para jarabe no debe contener ácido cítrico ni colorante sintético.
En panadería y en pastelería se utiliza extracto de malta para favorecer la fermentación de ciertas masas (bizcochos, brioches, cakes, hojaldres), darles mayor ligereza y mejorar su sabor.
Esturión
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez grande migrador de la familia de los acipenséridos que vive en el mar y remonta los ríos en la época de desove. El esturión es un pez muy antiguo, presente en la Tierra desde el Cretáceo. Su evolución es atípica, pues no pertenece al grupo de los peces óseos ni al de los cartilaginosos. Existen 25 especies diferentes de esturiones: 16 son migradores y 9 viven exclusivamente en agua dulce. Mide entre 1 y 6 m y pesa hasta 200 kg a la edad de 120 años. Tiene un cuerpo ahusado cubierto de grandes escamas y una boca sin dientes.
En la Edad Media era habitual pescarlo en el Sena, el Ródano y el Gironde (recientemente todavía se encontraba en este río, con el nombre de créat). Actualmente el esturión vive sobre todo en el mar Negro y el mar Caspio, donde es buscado básicamente por sus huevos (caviar), y en Canadá. La reducción de sus capturas en Irán y la ex Unión Soviética ha favorecido los criaderos de esturiones a orillas del mar Caspio.
En Francia también se han desarrollado técnicas de cría con la especie Acipenser baeri, originaria de Siberia y que vive en agua dulce. Este esturión puede medir 1,20 m y pesar 15 kg a los 6 años. En general se vende con un peso de 2,5 kg. Su consumo es muy común en Rusia (con el nombre de sterlet), donde se come al natural, salado o ahumado, y donde también se emplea la médula espinal (vesiga), sobre todo en las farsas de patés. Su carne es firme y bastante grasa.
El esturión se prepara como la ternera breseada. La preparación clásica del esturión a la rusa recibe el nombre de “en espera”: el pescado, que se cuece durante mucho rato en un caldo corto con la adición de aromatizantes, en una mezcla de agua, vino blanco y jugo de pepinillos agridulces, se sirve frío con perejil cocido, aceitunas, hongos, colas de cangrejo de río, rábano picante, limón y pepinillos malossol; o caliente con una salsa de jitomate terminada con mantequilla de cangrejo de río. También se sirve ahumado.
Esencia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia aromática concentrada, utilizada para intensificar el sabor de una preparación culinaria o para aromatizarla.
Las esencias naturales se obtienen mediante: destilación del aceite esencial de un fruto o de un aromatizante (almendra amarga, canela, limón, naranja, rosa), reducción de una infusión o de una cocción (huesos de una pieza de caza, perifollo, hongo, estragón, vísceras de pescado, jitomate), por infusión o maceración de un producto (ajo, anchoa, cebolla, trufa) en vino o vinagre. Las esencias que se venden en las tiendas se intensifican a veces con aromas y colorantes artificiales.
Demi-glace
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Reducción de un fondo oscuro ligado de ternera, al que se añade fondo oscuro claro, cuidadosamente espumado. Su condimentación y su aromatización determinan su empleo en distintas salsas oscuras (salsa oporto, salsa de madeira, salsa périgueux).
Bechamel o besamel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Salsa blanca elaborada con un roux y leche, que primeramente fue una reducción de un velouté muy cremoso. Debe su nombre al marqués de Béchameil. Se utiliza ampliamente para las preparaciones de huevos, verduras, moluscos rellenos y gratenes. La adición de otros ingredientes da lugar a salsas derivadas.
Bearnesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Salsa elaborada con yemas de huevo batidas en caliente con una reducción de vino, vinagre, chalota picada, estragón triturado, pimienta molida y una pizca de sal fina, y a continuación emulsionada con mantequilla y condimentada con estragón. Las yemas se pueden batir en un baño María en agua a punto de hervir.
Acompaña sobre todo a las carnes y pescados a la parrilla. Laadición de otros elementos proporciona salsas derivadas (arlesiana, Choron, Foyot, paloise, tirolesa, Valois). Para volver a montar una bearnesa que no ha cuajado, se incorpora poco a poco una cucharada de agua caliente (si la salsa está fría) o fría (si la salsa está caliente).
Algunas elaboraciones llevan el nombre de “a la bearnesa”, aunque no se acompañen con esta salsa. Son platos que se inspiran claramente en la cocina del Bearn.